【煮事‧自作煮意】自家製Eggs Benedict 無得輸!
2015-09-17
煮事.自作煮意
寶兒,八十後煮人及記者。曾參與首屆法國工作假期,以文字、食譜和攝影發掘各地好滋味。新作《出走,走進法國人家廚房》。fb專頁:cookstuffs


Eggs Benedict,長踞我早餐第一位,是最令人牽腸掛肚的假日brunch。明明只是一些很簡單的材料,像雞蛋啊、煙肉,還有豬柳蛋那塊麵包(其實是英式Muffin),組合起來就讓人口水直流。無法子,因為澄黃醬汁和流心蛋融合在一起,再加上鹹香煙肉、酥脆麵包,實在無得輸。

Eggs Benedict的來源眾說紛紜,最多人說的版本是,在十九世紀中期,由英國一個姓Benedict的人想出來。Eggs Benedict的確成為英國人的經典早餐,我最近到英國和愛丁堡出差,早餐就是不停吃Eggs Benedict吃到滯。

不過,Eggs Benedict上面的醬汁,其實叫Hollandaise(譯作荷蘭醬),可以估計最早或來自荷蘭,但後來由法國人發揮光大,成為法式傳統醬汁之一,它屬於牛油醬系(butter sauce),然後再由英國的Mr. Benedict組合出來,可見食物也是文化交流的一種。法國人還有一道荷蘭醬的經典食法,就是將之淋在爽脆的露筍上同吃,也是一絕呢。

好滋味通常是因為「肥美」,荷蘭醬就是一款很肥美的醬汁,因為主要由蛋黃和牛油打發而成。一隻蛋黃,再加上100克牛油,就能做出最少四件Eggs Benedict的醬汁,也即是說一個人最少吃了兩隻半蛋黃和50克牛油。傳統做法會全用牛油,不過我把它改良,一半用牛油,一半用欖橄油,至少令脂肪減半,但風味不減。


很多人覺得荷蘭醬很難做,幾年前我第一次煮,因為打撥不夠,醬汁也是稀溜溜的。也不得不佩服,當年的人已很有物理頭腦,因為其實蛋黃的成份有水,「水溝油」怎麼可能?

原來蛋黃中的蛋白質就是中間人,將水和油的分子穩定下來,所以只要慢慢以一滴滴的方式,將油加進打發起的蛋黃中,就可以做出順滑濃稠的蛋黃醬。荷蘭醬可說是分子料理的鼻祖呢,只要明白竅門,就很容易掌握。至於水波蛋,在一般滾水中煮,蛋白會散開變成蛋花,但只要加一湯匙白醋,蛋白就能乖乖地凝固在一起。

而Eggs Benedict中的煙肉,還可以依據個人喜好換成火腿、parma ham、煙三文魚,甚至波菜等。這個周末,就可以在家中大顯身手,自製Eggs Benedict,和家人或另一半,過個肥美假日了。

※Eggs Benedict 材料(2人份)※


英式Muffin──2塊(切開)
露筍────適量(可省略)
煙肉─────4塊
雞蛋─────4隻

※荷蘭醬Hollandaise※


蛋黃─────1隻
檸檬─────半隻
橄欖油────50克
無鹽牛油───50克
鹽、胡椒───少許
白醋─────1湯匙
紅椒粉(Paprika)──少許


(Part 1)荷蘭醬Hollandaise做法:

1. 原隻檸檬先刨出黃色的檸檬皮絲,不要刨到白色部分,否則會苦澀。


2. 預備一個玻璃盤,放在有半煲水的鍋上。先將1隻蛋黃、半顆檸檬的汁及1湯匙水加進玻璃盤,在開慢火的水煲上打發起。


3. 努力將蛋黃打成醬。


4. 將牛油放進微波爐叮溶。分別將橄欖油及牛油,慢慢地一滴滴加進蛋黃醬中,要持續攪拌。


5. 混合所有油脂和蛋黃後,便可加入鹽、胡椒、紅椒粉和檸檬皮絲調味。醬太稠的話,可加一茶匙水再拌勻。



(Part 2)準備 Muffin:

1. 以平底鑊煎香煙肉和Muffin。用沸水烚一烚露筍(可省略)。



(Part 3)水波蛋Poached eggs做法:

1. 用剛才的那煲水,加一湯匙醋,在水中攪出小漩渦。將雞蛋打在杯子裏(有耳杯子不會燙手)。


2. 將雞蛋輕輕倒進水中,3-4分鐘後撈起,放在廚紙或廚房毛巾上吸去多餘水份。



(Part 4)組合:

將酥脆的英式Muffin放在底,上面加上鹹香煙肉,再輕輕放上水波蛋,淋一匙荷蘭醬即成,太美妙了!

※上述內容純屬作者個人意見,不代表本網立場。※
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寶兒
八十後煮人及記者。曾參與首屆法國工作假期,以文字、食譜和攝影發掘各地好滋味。新作《出走,走進法國人家廚房》。
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