滬菜:小籠包之外
2006-04-10
曾聞小籠包是上海本幫菜名菜,南翔小籠包早前被傳媒炒作一番後,來到香港,一說到上海菜,就是小籠包;雖知「老上海」的小籠包不錯,但你、我、他也懂得叫的菜,待炎夏之時,找些朋友掏個三數百元來大吃一頓蟹粉小籠包吧,今晚就吃些簡單卻是來到也不會(或不懂)叫的菜吧。\r\n\r\n當晚列席者:\r\n1. George\r\n2. Hello Cicely\r\n3. hkpanda\r\n4. 5. baby fat X 2\r\n6. 麵包超人\r\n7. 辣椒女\r\n8. 閒遊\r\n9. fireman\r\n10. 大食阿四\r\n11. 專食cheap野\r\n12. 13. 小頭X2\r\n14 Calvin\r\n15. LQ\r\n16. 文迪\r\n17. Herbert\r\n18. 木頭人\r\n19. Christy\r\n20. 牛油果\r\n21. 露露\r\n22. bluemoon\r\n23. 路比bear bear\r\n24. quayteow\r\n25. Peggy\r\n26. glucose\r\n27. JP\r\n28. 29. 28歲x 2\r\n30. 31. Ken x 2\r\n32. KC\r\n33. 大惡男\r\n\r\n菜單:\r\n前菜:素鵝、淆肉、脆鱔、馬蘭頭\r\n龍井蝦仁\r\n毛菜竹筍\r\n蜜汁火肪\r\n松鼠桂魚\r\n四寶片皮鴨\r\n砂鍋醃篤鮮\r\n\r\n \r\n\r\n\r\n約人要早到,飯局要第一個到,是筆者的習慣,剛入座,Panda隨後而至,這好小子放下一張紙條「This seat is reserved for KC」,然後抽身而去,原來早前Panda被老頭子耍了一回,這張紙條就是賭氣,哈!哈!兩人的歲數加起已過半百,火還是這麼猛嘿!嘿!\r\n\r\n裝潢不是「老上海」的賣點,但環境夠闊落而光猛,與「天香樓」相比是少了分土氣,但筆者還是欣賞「天香樓」那些屏風;呆了一會,談笑聲愈見熱烈,檯上卻多了些冰桶佳釀,面對著美酒筆者這回真的哭笑不得,尤其是那支連George也喝得叫苦連天的「Punk」。當然,食友都是有心之人,試問有誰\r\n會千里迢迢帶些「Ice Wine」來助慶?\r\n \r\n\r\n\r\n麵包兄卻走來敬酒,筆者自問不勝酒力,小少一杯餐前酒還可,但麵包兄說餐前酒不好,要紅酒,筆者皺了皺眉頭,敬茶去了。\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n時為八點,前菜先來,分別是馬蘭頭、素鵝、脆鱔及肴肉,大部份都是在「天香樓」飯局試過的菜式,起筆真的有點難,要明白一分錢一分貨,靚貨來貨價不菲。\r\n\r\n時值春季,行頭的冷盤當然是馬蘭頭。這裡的偏乾了一點,馬蘭頭刴得都夠幼細,加入豆乾,吃落還滲出其淡淡又獨特的香味。雖說不是頂級,但已不錯;\r\n \r\n\r\n\r\n肴肉是豬手肉加上豬皮凍,切成台灣麻雀的大小,都算鹹香夠味。吃過大小上海食肆,這裡的肴肉,算不錯的了;\r\n \r\n\r\n\r\n素鵝就太「實淨」,味道偏淡,素鵝時時吃,始終軟身及調味做得好的素鵝難求,這裡的是中規中距;\r\n \r\n\r\n\r\n脆鱔炸得卜卜脆,推上了糖漿,用來下酒,都算不錯。當然這個簡易版已是街知巷聞,不知各食友可知,原本這個菜是叫生爆鱔背呢?\r\n \r\n\r\n\r\n幸好有小頭及X2幫忙拍照,否則憑筆者有限的「記憶體」,文未寫到接下來的龍井蝦仁,便要老頭子接力;又說這道龍井蝦仁,這味菜,從來是一分錢一分貨,是晚的不算很貴,蝦仁是較小件頭,亦因為埋了個薄茨,口感亦沒有那麼爽口,亦隱沒了龍井的茶香味。有食友指出,比之前私底下搞的一局所吃到的蝦仁,是差太遠。但也不要忘記,這裡價錢也便宜近百分之四十,分別在此,其實份量幾夠,還不太差。\r\n \r\n\r\n\r\n但見Christy那檯談得熱烈,抽身去打個招呼,見檯上多了壺花雕,真的乖乖不得了,筆者喝不慣洋酒,而花雕、清酒及燒酌卻不嫌少,其時,老頭子與George談論著花雕,原來出名的飯店都會自家釀製花雕,「天香樓」如是、「老上海」如是、「泰豐廔」也如是。那些酒家定期開珵,盡量將酒保持最新鮮的狀態。看看杯中物,為啥多了粒酸梅?﹝KC:所以我喝花雕,從來拒絕加話梅。﹞這裡的花雕不過不失,不算出色。\r\n \r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n在品嚐花雕之時,特別嘉賓到來,隨即成為眾人的焦點,看來下回印度菜,亦絕無冷場,筆者不善交際,還是靜靜的飲杯花雕,吃件蜜汁火肪好了;曾與朱師傅談過這道菜,巧功夫之餘亦要花上很多時間才能上碟,是要預訂才能做到三圍檯一人一件,據說要用洗米水去洗擦,保留火腿的甘香。半肥廋的火肪,浸在金黃色的桂花酒釀蜜汁內,伴上幾粒蓮子,單是賣相已相當不俗。拿一塊餅皮,夾一片醮滿蜜汁的火肪,吃落口是甘香甜美又豐腴。火肪廋的部份鹹香,肥肉部份甘美,與甜美的蜜汁,配上熱辣辣餅皮,實在是天仙配。\r\n \r\n\r\n\r\n見碟上剩下一件火方,又不見同檯X2的身影,原來在美酒佳餚下,X2比較喜歡後者,拿著杯,去到麵包兄那檯敬酒,紅著面回來之時,當晚最特別的四寶片皮雞已吃剩一半。曾有撰寫片皮雞的念頭,惜時不與我,急不來,當晚見得著片皮雞的縱影,是緣份?師傅要有功力,而食家亦要識食,才吃得著幾近失傳的菜式。\r\n \r\n\r\n見叫化雞、八寶鴨等時時吃,就要了一道片皮雞,是餐牌也沒有的菜色。片皮雞非上海菜,該歸入粵菜(廣東菜),用片皮的方式上。新鮮的炸子雞去骨連肉斬件,以蛋卷、干貝及窩巴墊底,賣相也不俗。可惜碟內的幾味東西是難以併在一起吃,要窩巴還窩巴,雞還雞的吃,如果可以吃得高級一點,只用雞皮去卷窩巴及蛋卷,必更有特色,當然價錢就更「高級」了。\r\n\r\n雞皮的脂肪滲在唇間,又聽到食友談論著翡翠的小籠包,看來小小的南翔小籠饅頭已深入民心,其實小籠包古已有之,源於北宋包黑子時的開封,當時的灌湯包子,是小籠包的雛型,今日開封「開封第一樓」的小籠包,較之南翔,更具江湖地位。\r\n\r\n \r\n這邊廂閒遊與George及Cicely談論著音樂,那邊廂老頭子在與食友豪飲,三十幾度的酒一飲而盡,筆者無音樂細胞,又不勝酒力,還是乖乖的吃著松鼠桂魚好了,用的是桂花魚而非松子魚,伴濃濃的甜酸汁上碟,上粉後炸,厚而微脆,質感十足,肉身亦嫩得無話可說,這道菜考的是炸的功夫,吃後,老頭子笑言:「我都食唔出用桂花魚取代松子魚既分別。」\r\n \r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n菜已上得十之八九,吃過油膩的菜式後,對肉類的興趣不大,一鍋醃篤鮮正好用來消滯,醃篤鮮其實是指用燉的方式來煲鹹肉、瘦肉及春筍,據說是徽菜,傳到上海後,上海人喜歡那香甜醇厚的鮮湯,後來被納入本幫菜,加以改良,少了用雞煲出來的雞油,變得清甜起來;試一口,清甜而帶鹹肉香,最後一飲而盡。\r\n \r\n\r\n \r\n\r\n\r\n怕食友們不夠飽,單尾還來多個肉絲兩面黃,可惜忙著擋酒,沒有吃了。\r\n \r\n\r\n\r\n寫到最後,「記憶體」已用的八八九九,最後一道「敬送甜品」,為香蕉、蘋果拔絲及棗泥鍋餅,前者「蕉」、「蘋」難分,浸過七喜後,幾甜但真的不懂欣賞,反而棗泥鍋餅卻帶驚喜,自家製的棗泥是這裡的特色,試一口,已被那濃郁的味道所吸引,然後不斷吃不斷吃......人漸散,然而電話卻未曾響過,不用返公司報到該是喜,但該來的人未來亦未有留言,祝他安好及振作。\r\n\r\n棗泥鍋餅\r\n \r\n\r\n 蕉、蘋果拔絲\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n**************************************************\r\n文: Gourmet KC西門町大惡男\r\n相片: 專食CHEAP野\r\n編輯: FoodKing\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
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中菜
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