【開飯餐廳專訪】大牌檔愛文生(上)鑊氣大 兩日燒壞一隻鑊
2016-04-26
那個屬於大牌檔的年代,路上還沒有太多行李和拖篋,但路邊卻依然擠擁。街上擺滿一間間簡陋的綠色鐵皮屋、一個個火光熊熊的鐵鑊、一張張枱和椅,人就在露天兼沒冷氣的情況下,大汗疊細汗的在路邊吃著幾道粗炒和大鑊飯,同枱鄰枱、認識的不認識的,都一同放聲高談闊論、把酒談歡。


Photos by 圖:西環的黃金歲月

大牌檔之所以叫大牌檔,是因為那張牌照「真係好大張」。約在五、六十年代,大牌檔原是社會福利,由政府優先發牌予退休、殉職公務員家庭、或子女較多的窮困家庭,讓他們能在路邊開設食店維生。不過曾經開到成巷成巿,在全盛時期超過3千間的大牌檔,在約八十年代開始,就被政府以衛生理由收緊發牌條件,新牌不發,舊牌在持牌人及其配偶離世後收回。來到廿一世紀,全港只剩廿來間,主要集中在深水埗、油麻地及中環一帶。位於深水埗荔枝角道的愛文生是其中一間。

鑊氣大 兩日燒壞一隻鑊

愛文生原名「龍喜」,由陳愛於1956年時開設,至今已60年,而陳愛亦已年逾80歲,舖頭已交由第三代傳人李彥邦主理。最早期時,舖頭還不過是一個綠色的鐵皮檔,主賣燒味、燒鵝、粥及小菜。由於近碼頭的關係,客源都以工人及船客為主,而這個小小的檔口就養大了陳愛的六個子女及幾個孫兒。



經過幾代人的努力經營,愛文生發展到今天,已經成為一間坐擁4個舖位的食店,只是廚房仍舊保留像昔日那樣,在街頭露天明火煮食,故食物仍能吃得那種大牌檔獨有的風味——鑊氣。所謂鑊氣,即食物經逾200度極高溫烹煮後,焦化並釋放出的味道。愛文生用的是火水爐,火力比家用的或其他餐廳用的石油氣爐猛得多,基本上,水一倒下鑊就即時沸了。師傅駕輕就熟地拿著極重的黑鐵鑊,一倒、一炒、一拋,不時看見燒到上面的大火,也傳來食物的香味,不出三五分鐘,餸菜就炒好,上碟了。每晚最高峯的時段,師傅更加可以同一時間炒十個「柯打」,速度之快、鑊氣之濃,實非其他食肆所能取代。不過也因火力太猛,辛苦的不只是師傅,還有那隻黑鐵鑊。師傅表示「隻鑊燒得多就會翹起,每晚都要用槌仔揼返平佢,不過佢始終都會壞,通常大約兩三日就燒壞一隻,要換過。」



繼續睇:大牌檔招牌菜推介

文: Kar
相:Calvin Kwok

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