【開飯餐廳專訪】日本人在香港 開餐廳最重要健康行先,味道其次(有片)
2017-02-08

「健康比味道更重要!」相信大部分人都會從母親口中聽過這句話,可是,天后一間餐廳的老闆,居然也說著同一句話。

這間小店叫「坐忘」,乃中國古代道家學派代表——莊子之論,大約就是到達忘我境界的意思。這個連大部分香港人都未必通曉的思想,怎料是由一個日本人取名之。滕田先生生於日本、長於日本,父親生前也是個餐廳老闆,而他則是唸法律出身的。從法律界到飲食界,從日本到香港,從味道到健康,滕田先生的故事總歸一個字:情。

愛情 — 香港人在日本

滕田先生怎麼由日本跑到香港,那就要由滕田太太怎麼由香港跑到日本說起。滕田太太是香港人,與很多人一樣,對日本語文有興趣,便出國到日本留學。本來打算畢業後便回港發展,因為那時懂日文的香港人不多,抱著這優勢定必有一番作為。但一切在她於餐廳工作時,認識和邂逅了滕田先生開始就改變了。

愛情和事業,滕田太太選擇了前者。家人有反對,自己也有掙扎,但因為當時友人的一句話:「好多嘢都可以將就,但人生的partner有冇得將就?」她就毅然決定留日,與滕田先生共譜戀歌。

親情  —  健康比味道更重要

滕田先生本來是讀法律的,卻因父親臨終前表示希望他繼承自己剛開業的餐廳,而投身飲食界,一做就做了十多年。餐廳起先也是以高級餐飲為定位的,直至後來因為兒子的病,就轉以健康飲食為主。

滕田夫婦的兒子自小就患有嚴重中耳炎,即使看了多次醫生,甚至做過手術,都沒有好轉。但自從他們一家一起徹底改變飲食習慣,及讓兒子服用中藥後,兒子的病就於兩年後痊癒了,而且期間並沒有接受過任何的手術治療。滕田夫婦親身體會到健康飲食的果效後,就希望可以大力推廣,讓更多人得益。

直至2011年,日本發生311大地震。滕田太太在港的父母身體本來已經不大好,加上又擔心她的安危,經常叫她回港。她有感自己年輕時就已經離開父母到日本闖蕩,沒有盡過太多做女兒的責任,終於決定回港。而滕田先生也一直有在香港開立餐廳之意,故便舉家遷居來港。

人情 — 日本人在香港

滕田先生本身對中國傳統學說很有興趣,來港後開餐廳取名坐忘,乃希望能做到莊子專注的精神。他認為料理就如藝術,從中追求的不是技術,而是修煉的心。即煮菜時,最初或會常想著材料、調味料的份量要多少、要煮多久等,但到達某水準就要學懂放鬆,「煮餸係靠個心嘅!」他解釋當人專心一意去做一件事時,就可以到達無心的境界。

煮菜靠心,經營餐廳也靠心,坐忘與別的餐廳不同之處就在於滕田夫婦之心,希望繼續推廣健康飲食。餐廳以日式咖喱為主打,最大的特色是每道菜式有大量新鮮蔬菜,而且煮法簡單,大都在野外或露營時也可煮到。滕田夫婦解釋,這是因為受到日本311地震的啟發,希望將來遇到甚麼事也好,餐廳的食物可以隨時煮到,做到即時的援助,以最簡單、最直接及快捷的方式幫助到人。

問到「健康比味道優先」,不怕影響生意嗎?滕田夫婦坦言最初也有顧慮,回想當初在日本實踐時,都有客人會問「點解冇肉嘅?」、「咁少油嘅?」甚至失去了一批熟客。不過,他們轉了健康餐牌以後,就完全沒想過要走回頭路。而帶著同樣信念轉戰香港,卻反而讓他們發現這條健康路的可行性,「香港人其實一直都等緊類似嘅餐廳出現。」更曾有食客光顧後,在Facebook打卡表示自己在餐廳吃飯時,吃到感動至哭了。這證明了用心煮的菜,客人是會吃得的。

餐牌是滕田先生親手寫上的

要數最受歡迎的菜式,非豬軟骨野菜咖喱飯莫屬。經過慢煮7小時的豬軟骨,是真正的「軟骨」,溶至膠狀,入口即溶,加上自家調製,連同磨成蓉的蔬菜磨成蓉一起煮的咖喱汁,既鮮甜又入味。連飯也是花過心思煮的,用珍珠米加蕃薯、粟米、南瓜所煲。而細數碟上的蔬菜則有蘿蔔、翠肉瓜、西蘭花、椰菜花、四季豆、西芹及薯仔七大種。

而一日野菜燒汁定食及胡麻湯豬軟骨烏冬則分別是全餐廳最多及最少蔬菜份量的菜式,前者有蓮藕、脆肉瓜、茄子等合共有近二十種菜,但也不用擔心會太清淡或寡口,每種蔬菜都用不同的烹調方法去處理,蓮藕炸得香脆,脆肉瓜白灼過,保留清甜原汁……而後者的湯底則以昆布及白芝麻煮成,烏冬採用日本原產稻庭烏冬,爽滑而彈牙。


椰香烤雞野菜咖喱飯

雖說健康比味道重要,但實則兩者並重。坐忘真正的意義,不止在於老闆自身的心靈修煉,也在於客人用餐時能忘卻日常煩擾,單純享受食物啊。


坐忘
總店:鰂魚涌濱海街13號中興大廈地下
分店:天后電氣道127號地舖


文:Kar
相:Calvin


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