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2022-04-24
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論味道和手藝,Hiyama 鋤焼無疑水準甚高。雖然為了遷就香港口味,沒有加鋤焼應有的糖,然而減糖小妹沒有意見,一樣味美。只是有些環節和缺憾,還是要批評一下。日本料理上菜是有規矩的,規矩是有用的,並非繁文縟節。因為如此鋪排令每一道菜味道表現最好,箇中亦有美學意思,缺乏美的欣賞,糟蹋了料理長一番心思呢(例如懷石料理中的「箸休」,是小碗湯品,目的是 cleanse the palatte between the dishes,其名也有「讓筷子小休一會」的意思。)那天我們除了 lunch sets,也加了「刺身の三品盛り」,刺身理想當然是先付け、前菜、茶碗蒸し之後,鋤焼之前上。但刺身卻遲遲未上,到我們差不多吃完主菜,再追加牛肉時才上,此刻吃刺身為時「已晚」,palatte 已經習慣濃郁的肉汁。不評刺身質素一般,唯沒有山葵則不可原諒了。再看米飯,盛飯的碗邊緣黏了飯粒數顆,不是小妹 fussy,這是料理功夫和認真程度的問題,飯盛到那個模樣,大不及格喔。而且總有點感覺米飯是混米。再者,是不是全日本米?這個希望有高明指點小妹了。先付け、前菜、茶碗蒸し中,那凍番茄梅酒啫喱味道配和最佳。鋤焼牛肩胛(肩ロ
日本料理上菜是有規矩的,規矩是有用的,並非繁文縟節。因為如此鋪排令每一道菜味道表現最好,箇中亦有美學意思,缺乏美的欣賞,糟蹋了料理長一番心思呢(例如懷石料理中的「箸休」,是小碗湯品,目的是 cleanse the palatte between the dishes,其名也有「讓筷子小休一會」的意思。)
那天我們除了 lunch sets,也加了「刺身の三品盛り」,刺身理想當然是先付け、前菜、茶碗蒸し之後,鋤焼之前上。但刺身卻遲遲未上,到我們差不多吃完主菜,再追加牛肉時才上,此刻吃刺身為時「已晚」,palatte 已經習慣濃郁的肉汁。不評刺身質素一般,唯沒有山葵則不可原諒了。
再看米飯,盛飯的碗邊緣黏了飯粒數顆,不是小妹 fussy,這是料理功夫和認真程度的問題,飯盛到那個模樣,大不及格喔。而且總有點感覺米飯是混米。再者,是不是全日本米?這個希望有高明指點小妹了。
先付け、前菜、茶碗蒸し中,那凍番茄梅酒啫喱味道配和最佳。
鋤焼牛肩胛(肩ロース)和肉眼(リブロース)皆非常出色,一時瑜亮。一定要選擇,小妹覺得牛肩胛肉味和口感更勝 ribeye。
燒 A5和牛扒伴日式芥末酸汁(和牛ステーキ山葵ポン酢ソース)。牛扒燒得剛好,除了那芥末醋汁,還有生雞蛋混入松露油。我覺得這個蛋汁可以不要(喜歡松露不一定喜歡松露油,松露油跟天然松露味道不一樣,搞不好令人反感)。
小妹兩年前在銀座『小松庵』喝過一杯梅酒 soda,一試難忘,那香味和深度不可思議(不過是 Suntory),後來又在六本木一家隱世壽司店,那位大將給我調配自家製 umeshu soda,自此再不敢說梅酒不過是有酒精的汽水「玩意」了。今天的『真澄』不過不失,用來配搭較為濃甜的 sukiyaki 我認為梅酒不差。壽司、刺身的話,還是喝一點清酒好。
甜品是柚子雪糕不用多所搖舌了。
日山牛肉品質和烹調技藝上佳,無可質疑。如果小節也能兼顧,則完美了。日本服務,如工筆畫,工整而細膩。倘若以為只要有板有眼,照辦煮碗,好容易學,以這想法付諸實行,不僅一切流於形式,而且錯漏百出。工筆除了形式還要把心中意境畫出來,不然工筆就成了敗筆呢。
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