割烹 櫓杏

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休息中

港人愛日，崇日卻有不同的展現方式。有些人一年走訪十數次，來來去去都是東京、大阪，屬食、買、玩的遊日模式。有些人走訪日本不同縣市，體驗當地的人民、歴史、生活，屬深度的遊日模式。對日本未至於迷戀的程度，遊日次數亦不算多，卻認同日本有不少可愛之處，遊日最令人難忘的不是市內的繁華，而是鄉郊裏的簡樸，因此、沖繩、北海道、四國、九州等旅遊在我而言是吸引多了。九州是近年的遊日新興熱點，在沒有被完全商業化下，仍保留最原始的狀態，而熊本亦為港人遊日熱點，除了會讓人想起可愛的熊本熊外，豐富的農產物也是相當有名。割烹櫓杏正是熊本料理的代表，除了用上熊本直送的新鮮食材外，海港的迷人夜色亦同樣誘人。進入店內先會見到一區主題商店，售賣熊本直送的蔬果農物、熊本土產，當然少不了可愛的熊本熊商品吧。餐廳的右方是一列長長的壽司吧桌，而正前方是主餐廳區域，走小而美的路線，座位設置闊落舒適，以日式屏風分隔，最引人的是臨海的景觀，屬少有的日本料理景觀餐廳。割烹櫓杏以日式和鍋作為主打，而是晚享用的Omakase除了日式和鍋外，日藉師傅把熊本蔬菜、肉品、海產、果物融入特別菜單當中，比單嚐鍋物更能體驗熊本食材的美味，過程除可跟師傅作近距離的接觸外，而價位亦跟熊本熊一樣親民，師傅會按客人的預算決定餐單，像這夜的Omakase不到一千的價格，以食物水準而言是相當合理。先以六式前菜打開味蕾，分別是菠菜、漬黃脆玉瓜、梅醃長芋、芥籽太刀魚、汁煮八爪魚及芝麻豆腐。芝麻豆腐清爽，豆麻之香和綿蓉的質感能嚐得真確。汁煮八爪魚八爪魚最有驚喜，那鮮甜彈牙自不必說，面層那抹醬油羔跟主體味道一致，令八爪魚鮮上加鮮，喜歡這種細緻入微。太刀魚鋪滿芥籽做成脆身的炸物，薄脆可口，口感特別。三色漬物也見心思，當中以梅醃長芋最得我心，梅子之香跟山藥之清脆，很好的開胃作用。前菜過後迎來第一個驚喜，來天草市養殖場的天嶺岩蠔，看着師傅注了海水的袋子直接取出處理，感覺是何等的新鮮，正是「近廚得食」。接近手掌般大小的岩蠔，窩着一口天然的海水，再配以日本醋汁及辣蘿蔔末同吃。巨大的岩蠔難以一口鯨吞，將半個蠔身滑進口中，先感到海水的天然咸香，蠔邊柔軟滑順，咬開蠔肚肥漲鮮甜，就是當地水產市場能吃到的水準，能在香港嚐到新鮮岩蠔實在地難得。三款刺身由淡入濃逐一分上，左口清爽，魚味清淡，以口感取勝。油甘魚油香點到即止，魚味更濃。最精彩的要是天空黑鮪大拖羅，來自熊本縣的天空黑鮪，取其油份最重的部位，粉嫩的魚身是肉是脂已不可分，就靠舌尖去感受它吧。拖羅油脂豐富入口即化，肉質嫩滑全無筋位，是為三款刺身中最出彩的。這牙帶魚一夜干令人印象深刻，經過一晚醃製的牙帶魚，魚肉編成折結，有說不出的美態。年輕師傅如是說：「日本人對結有特殊的感情。」想到了「你的名字」也就明白過來了，忽地覺得這魚十分浪漫。微咸的一夜干，保留了魚的鮮香，喜歡與否便見仁見智了。喜歡鍋物的我，滿心歡喜的期待着這天空黑鮪魚辣味噌湯的上場。煮沸了的鍋物以温火釜爐盛上，那口鮮湯不會輕易被蒸發，而肉品以温煮燙熟亦能保持滑嫩的質感，裏裏外外都教人十分滿意。先嚐一口湯底，那甜香來自魚湯和野菜的甜美，味噌帶來鮮濃的咸香，辣勁來自日式泡菜，如此具層次的湯底實在要多嚐幾口。伴隨鍋物送上的分別是A4 熊本黑毛和牛薄片及肥後六華豚脊肉片，前者油花滿載，有入口即化的食感，後者油花不多，但經燙熟後口感滑嫩，不過由於溫火關係，要好好拿捏生熟程度。最欣賞的是來自熊本的野菜，有鮮甜的熊本蕃茄、山藥、生菜、香菜，令湯身更清甜美味。在吃壽司之前，先以一道雪葩來清清味蕾。雪葩從來都是千篇一律清酸的果調，這雪葩的顏色看上去有點混雜，一試之下原來是蕃茄雪葩，從底蘊處滲出微微辣意，是引人入勝的味覺刺激，而那酸甜的食感亦十分討喜。壽司八貫由日藉總廚主理，欣賞這位總廚專注認真的勢態，交談時卻是有如父親的親切，令美食也不單純是味覺的享受。留意到師傅用的壽司飯用赤醋調拌，醋香柔和，每件壽司已調好了味，或用醬油，或用柚皮，無須再蘸上醬油便可享用。真鯛跟石鯛同屬白身魚的一種，魚味清淡，而石鯛較真鯛爽彈，帶微辛的醬油令味道更有層次。南國三文魚色澤比一般三文魚更顯橙紅，這差別跟特殊養殖條件有關，肉質彈牙，魚味更濃。金目鯛油份不少，味道鮮甜。黑松露帆立貝肥厚結實，經火炙過後鮮味更突出，松露醬感覺是多此一舉了。深海池魚色澤透亮，肥美甘甜，有獨特的魚香，輕抹醬油更能帶出鮮味。天空黑鮪大拖羅比先前的刺身更顯肥美，油脂分佈細密，那魚香跟油花與赤醋飯完美地結合，令人印象深刻。海膽白蝦壓軸出場，海膽的鮮郁、白蝦的嫩甜，感覺是妙不可言，但貪心的我還是覺得海膽可以再澎湃一點。甜點是壓軸的驚喜，天草晚柑啫喱用上最當造的果物。晚柑香氣強烈，柔柔的果凍果肉細膩分明，果肉清甜帶果皮的甘澀，配莓果紅酒啫喱提升食味層次，很是特別的一道和風甜點。$980一位的豐盛Omakase，能體驗熊本食材與飲食文化，再加上熊本熊的號召，這趟熊本「味覺旅行」該能一解食客思日之情吧！ 繼續閱讀

吃完這餐晚飯後，那天本身個人感覺不大，放下了一個月，當我親自去完福岡後，我感受到熊本的時候，感覺如像被電擊了一樣，於是才執筆，原因係自己太慚愧。 慚愧的原因是那天來吃飯只因朋友說這裡又平又好食，這裡有好漂亮的海景，就如香港人會做的事，最重要唔好執輸行頭慘過敗家，來食飯的原因都是為了私利。 割烹櫓杏，你以為是正常不過的日本餐廳，但原來佢係一間餐廳，主力進口熊本的食材，幫助熊本振興經濟，那天晚上感受不深，但當我去到熊本城看到那頹桓敗瓦，我很慚愧那天自己吃飯太輕佻。 聽說餐廳是彷那個熊本城的天守閣設計，看後更令人心痛，那天我遙遠看著熊本城，進不了去看這個城市被破壞的跡象，你來吃飯想平想好食，但遙遠的熊本城卻有著一個艱難的困境。 今天去吃的我們選了主打是鍋物，價錢看你食乜野，我選了天空黑鮪魚辣味噌湯和肥後六華豚 豬骨湯，兩個湯頭都非常香。 這個肉set，每種肉都有不同的感覺，牛肉的濃味是全晚最高，反而，其實雞的效果最好，我真心覺得日本的雞是極有個性的，甜到不行而又啖啖像雞脾肉的滑和甜。 蔬菜藍當然不能錯過，蕃茄，蘿蔔，菜，磨菇等的清甜，我應該不用告訴你日本的菜特別好吃罷？點綴那肥後六華豚豬骨湯是最好的選擇。 全豬$299和全牛$449，價錢不同，當然你可以選擇自己喜好，但老實，來自日本的，豬牛雞都是咁好。 沒有omakase的晚上，我卻選擇了四件的壽司。 大拖羅，赤鯥魚，深海池魚和帆立貝，各有美態，最重要是價錢太平，只是九十幾，大拖羅的肥美入口溶化，深海池魚的滑，赤鯥魚的甜，帆立貝的爽，其實我絕對後悔為什麼不吃多點壽司。 還有一個特別的食物就係肉骨茶，可能你會問，唔通你去左新加坡餐廳，點解會食肉骨茶，原來呢個就係日本version，以熊本的六華豚來做主角，用上其手法來煲最少6小時，非常軟綿綿，而吃下去是骨肉分離，那個感覺同正宗的有異曲同工之妙。 重要是兩種不同肉骨茶叫我想起熊本另一出名的名物，赤湯底和黑湯底的濃烈強橫都叫我想起了熊本重味的拉麵系，黑亭和桂花大約就是這些style，可惜這裡沒有拉麵，不過那個肉骨茶湯底真係可以食碗飯去送。 這餐廳大部分食材都來自熊本，顯得更有意思。 吃到這裡，個人已經勁滿足勁飽，再欣賞這裡的景色，非常愉快，如果你是為平為靚來，相信你目的一定達到，但當你看到我這文章，你又吃了餐很好的晚飯，望著餐廳外的天空和夜景，希望你會許過願，天佑熊本可以盡快恢復原狀，像那熊本熊一樣，為大家帶來歡樂，也希望熊本熊可以天天上班，也希望熊本城和天守閣盡快重開，讓世人感受這城市的簡單美。 割烹 櫓杏 尖沙咀彌敦道63號iSQUARE國際廣場28樓2801號舖 繼續閱讀

友人去了日本旅行，不斷在whatsapp傳來食物照片。價錢比香港便宜一大截，份量和種類豐富，還有街頭風味的美食，叫人羡慕不已。即使有多少手信，都彌補不了內心的空虛。獨個兒找間日本菜自我安慰一番。iSquare開了間新的日本菜－割烹 櫓杏。割烹是高級日本料理餐廳，通常是特別的日子才會去用餐。櫓杏也有其典故，櫓是城牆上的瞭望塔，杏是熊本的代號，因城外有三棵杏樹，而這餐廳正是要把熊本的美食帶來香港。居高臨下，窗外是燈光璀璨的維港，裡面卻營造熊本城的氛圍。入口旁是有來自熊本的新鮮食材供選購，也設有網上商店，為宣揚熊本和其飲食文化出心出力。割烹除了桌席，少不了吧枱座席，可以邊吃邊欣賞師傅的手勢。壽司吧有大概十個座位，設計和擺設都加入熊本的特色。桌上已準備好前菜，一碟一碟排好，十分精緻。一個人，坐在壽司枱前吃omakase最好不過。不用煩惱點甚麼，只需要跟店員溝通好預算，其餘全交由師傅決定。大概＄1000就差不多。先上前菜，一字排開有五款。右邊是撒了少許芝麻調味、幾爽的菠菜。黃翠玉瓜有少少苦。以梅汁浸醃至粉紅色的長芋，爽得咬下去「索索」聲，還有長芋的黏液。酸酸的，很開胃。芝麻豆腐跟沖繩的花生豆腐有少少似，不過換成芝麻味。入口清涼，芝麻味幾清香，以少量wasabi調味，那輕輕的嗆更添清新。八爪魚以自家製的汁煮過，入口軟腍中有少少嚼勁，看似一般刺身，其實煮得相當入味。醬油漬完，風乾一晚至乾掉後，沾上芥子的太刀魚，製作過程聽起來很繁複，味道卻很簡單地美味。原以為是脆的，原來有微韌的咬口，魚味濃縮。天嶺岩蠔超大隻 ，大得誇張，肥美得叫人急不及待要吃。上面加了少少明太子和蔥花調味，淋上淡淡的醬汁，味道很夾。蠔滑入口，極鮮，鮮味過後是清甜，上面的裙邊絲毫不韌。好吃得難以置信，簡直完美。師傅著手準備刺身，可以觀賞他的刀工。石山先生是餐廳的執行總廚，是這夜唯一一個不會廣東話的師傅，但他用心做食物，偶爾送上小小一個微笑，已經足夠。左口魚微爽，帶幽幽的魚鮮。油甘魚多一份軟嫩，加一點豐腴，卻不失清新。天空黑鮪大拖羅，黑鮪魚是吞拿魚的高級代表，天空意旨空運到港，加上油份最多的大拖羅，三樣拼在一起，是極致的享受。又軟又嫩，入口徐俆化成油脂，頓時陷入無盡的魚油香，沉醉其中。豐腴的油香在口裡久久不散，捨不得喝茶，一直合上嘴巴，直至餘韻散去。不過，要吃油香十足的大拖羅，就得稍為放棄魚鮮味。凡事總有取捨。三款壽司後，來到熱食。師傅從桌前的魚堆中拉出長長的牙帶魚，正是下一道菜的材料。牙帶魚一夜干把魚織成一條小辮，賣相精緻。一夜干的做法，先將鮮魚內臟清除，然後浸泡在濃度近似海水的鹽水裡，放一夜風乾，做出魚肉鮮香，肉質緊實的效果。肉咬下去也不會鬆散，同時不嚡不乾。味很清，魚鮮幾香，啖啖肉。天空黑鮪魚辣味噌湯／熊本黑毛和牛片和豬脊肉片和鍋是此店的特色之一。湯底有魚、豬和雞。用天空黑鮪魚的下巴和魚頭，加了熊本味噌和阿蘇高菜，經長時間熬製的湯底，顏色很深，味道非常濃郁。鍋慢慢滾，隨著白煙傳來陣陣香氣。湯內有不少蔬菜，如牛蒡、生菜、茄子等，吸盡湯底的精華。頭幾口都幾辣，辣得刺激，十分惹味。怕辣的話，稍為放涼再入口會較易接受。這裡的豬肉，是來自熊本，使用熊本縣的天然水及自然飼育方法的肥後六華豚。豬脊肉油脂含量中等，有脂肪和肉，一啖入口，有齊油脂香和肉香。以為涮得太久，肉質卻十分嫩。這粒車厘茄明明已經放涼，入口卻爆出滾熱的汁，嚇了一跳。蕃茄的汁十分清甜。以為豬脊肉夠嫩，怎料和牛更上一層樓。熊本的黑毛和牛生長於阿蘇山麓的大自然中，以油花細密，肉味濃厚為賣點。肉味濃而清，嫩得只要輕輕咬幾下，徹夜難忘。蕃茄雪葩來到中段，店員送來橙紅色的雪葩，清一清味蕾。她沒有介紹是甚麼味道，留下一個神秘的笑容。雪葩似碎冰，入口即溶，化成冰涼的水。原來是蕃茄，十分清新，帶少少甜，還有輕輕黑椒的辣。中場休息過後，師傅開始準備壽司。手握壽司表演開始。鯛魚，有少少柚子皮味，添上清新。魚肉帶爽，魚鮮味清。加了赤醋的壽司飯只帶微酸，細細件，跟刺身的大小比例剛好。夾著拍照都不會散，入口卻鬆開一粒粒，濕度硬度都恰到好處。石鯛，比鯛魚更爽口，味較重。同樣有點柚子的清新，這次卻是少少刺激的胡椒。南國三文魚，來自熊本。一直覺得日本人不吃三文魚，但師傅說近來日本人開始接受三文魚。軟嫩的三文魚，魚油香突出，稍掃上醬油，不需太厚，魚香油香都很夠。金目鯛，又回到帶爽的白身魚，特別喜歡其魚鮮。火炙帆立貝，加上黑松露，都幾夾。雖然松露幾香，但不及又肥又厚的帶子吸引。輕輕的火炙過後，鮮甜無比，庩韻很長。深海池魚，跟鯛魚一樣帶爽，卻多一份濃厚的油香。看著師傅掃上拖羅專用的生醬油，心急如焚，又可以吃多一次剛才出色的拖羅。天空黑鮪大拖羅，做成壽司。刺身化成油脂，滲入飯裡。咀嚼之下，油脂包滿每一粒飯，香氣發揮一流，跟刺身是兩個不同的享受。猜是這夜最後一道。上枱之前，師傅細心地掃上表檸皮碎，滴一兩滴醬汁。白蝦海膽，雖然好吃，但驚喜不及之前的大，或者來到此刻，味蕾已被師傅寵壞了。海膽濕，白蝦鮮，兩樣都很甜。天草晚柑啫喱賣相滿分。當造期極短的晚柑，師傅說供應只限幾天。不是一般啫喱平滑反光的質地，十分濃稠，內有不少柑肉，滲著來自柑皮的甘，既甘又甜，很清新。無可挑剔的廚師發板，份量剛好，夠飽又不太飽，完美的一餐。感謝師傅們詳細的介紹、美味的食物。在尖沙咀，有景有服務有美食，這個價錢實在超值。 繼續閱讀

早幾天在一間以熊本縣天草市為題的居酒屋食晏，今晚則與朋友到訪另一間同樣以熊本縣為主題的日本料理，但卻是日本料理中的高階級別「割烹」。日本料理的「割烹」是指由專任日本料理廚師親自在餐檯前為客人操刀準備食材（「割」）及烹煮（「烹」），通常只有在「料亭」、也就是高級日本料理餐廳才看得到這種日本特有的餐飲文化。餐檯後的師傅必須從進貨、事前準備、刀工乃至於各種日本料理手法全部精通，才有資格站上第一線為客人服務。同時割烹的精萃一是活用季節性的素材、徹底發揮食材的原味，二是量身訂做、配合客人的要求即席備餐；這和高級鮨店的「廚師發板 omakase」有異曲同工之妙。餐廳名字「櫓杏」當然別有一番意思。熊本城除了最出名的天守閣，城牆內尚有其他日文稱之為「櫓」的小城樓，還有一棵幾百年樹齡的「銀杏樹」奇蹟地在地震後存活下來；兩者結合起來正正代表熊本城。「割烹 櫓杏」老闆是熊本人，在熊本地震一年多後開了這一間高級日本料理，或多或少要重振熊本旅遊業，最佳方法莫過於通過餐廳推廣熊本縣的食材，藉此重新吸引港人遊客；因此，餐廳所使用的食材基本上全部來自熊本縣。餐廳內靠近門口處就設置了一個小型賣場，展示了（也可購買）熊本縣出產的各種蔬菜及水果，當然少不了源自熊本縣球磨地方的「球磨燒酎」。「割烹 櫓杏」既有主餐牌（Grand Menu）、也另設鍋物/涮涮鍋餐牌（Nabe & Shabu-Shabu Menu），其中又以鍋物/涮涮鍋最有特色，皆因創作了香港別家日本餐廳所沒有的湯底。但作為一間割烹高級日本料理，又怎可以缺少廚師發板（omakase）？今晚目標就鎖定廚師發板（omakase），當然要坐在割烹餐檯前，才能欣賞師傅手藝。與香港別家高級鮨店有所不同，「割烹 櫓杏」的廚師發板並沒有寫在餐牌上，也沒有固定的組合；客人只需要將預算、口味喜好告訴師傅，師傅就會因應季節當造及當日送抵的食材，繼以配合客人的要求即席備餐。餐檯前擺滿了各款原條鮮魚及貝殻類，絕大部份從熊本縣天草漁港入口。貝殼類包括岩蠔、活赤貝（大號）、活北寄貝（香港比較罕見）；鮮魚包括喜之次、左口、太刀等。這些是日海鮮全部沒有登錄在餐牌上，如果唔坐在餐檯前、或者是侍應沒有刻意介紹，根本唔會知道，即使願意花錢都唔知道有得食！先來五味前菜，由右至左分別是菠菜、漬黃脆玉瓜及梅醃長芋、芥籽太刀魚、汁煮八爪魚及芝麻豆腐。自家制作芝麻豆腐與現貨絹豆腐的質感明顯不同：呈半固體、黏結度高，食落去又有起沙的豆渣。由於混入了芝麻蓉，芝麻香氣冲淡了豆香。豆腐本身已經調味，不需再蘸醬油；表面又點上一抹新鮮即磨山葵，提升香氣。汁煮八爪魚有別於八爪魚刺身（清蒸處理）的偏硬身、煙韌及味淡，用醬油汁煲煮及浸泡八爪魚、並盡吸醬汁，提升了八爪魚本來淡味的特性之餘，也變得軟身、彈牙。太刀魚切成薄片、醋漬，澀乾後沾滿芥末種籽、加壓迫出剩餘水份、再風乾就是芥籽太刀魚，五款前菜中以這道最重口味。肉質紮實，又由於多了芥末籽，味道甘香；但無可避免帶有類似醋漬鯖魚的重口味，並非人人接受。兩款漬物黃脆玉瓜及梅醃長芋（即係日本淮山）同様爽口；脆玉瓜帶一點軟身、長芋則較脆口。雖然兩者顏色夠漂亮，但浸漬味道皆不夠明顯，似乎失卻了日本漬物的原意。菠菜味道更淡，但保留了菠菜原味。雖然不太喜好生蠔，但一直知道日本岩蠔得天獨厚，比一般澳洲及歐洲生蠔大隻，加上朋友極力推薦，就破例試一次吧。同樣產自天草市養殖場的天嶺岩蠔（春季限定）殻固然巨大，難得肉身同樣肥厚飽滿。與鬼佬處理生蠔的方法不同，廚師開蠔之後，刻意沖走多餘海水，又加入少量日本醋及辣蘿蔔蓉（典型日式生蠔調味）；海水鹹味減淡了、多了輕描淡寫的微酸。天嶺岩蠔味清甜、肉質介乎爽口及 creamy 之間，吞下去之後，蠔味殘留在口腔歷久不散。原來日式這種處理生蠔的方法竟然甚對筆者口味，以後可能要同另一半爭食了！接着而來是三款刺身。作為高級日本料理，當然分開逐款送上；魚味由淡至濃、由白身魚至紅身魚，先送上左口（ヒラメ）。白身魚（魚鰭邊緣位置除外）油份較低，擺放時間稍長、唔夠新鮮即會失去光澤；這兩片左口清澈透白、充滿光澤，味道鮮甜，質感爽口帶一點煙韌。之後是油甘，顏色白裏透紅、表面泛起淡淡油光，肉質軟腍爽身、咀嚼下又渗出點點油份。最後是味道最濃郁、油份最重的天空黑鮪おとろ。鮪即是吞拿魚，黑郁就是吞拿魚中的極品藍鰭吞拿。野生藍鰭吞拿已經被世界自然基金會列為瀕危物種，現今很多藍鰭吞拿都是來自養殖場；而來自熊本縣的天空黑鮪取名「天空」皆因產自擁有清澈如蔚藍天空的天草市養殖場。面前的おとろ壽司睇落去就好似一件粉紅色帶白色雪花紋的雲石，中間又夾有三兩層薄薄的白色魚油脂肪筋膜；表面泛起魚油光澤，實在太吸引了！馬上整件おとろ鯨吞入口，油香泛濫、充溢口腔、入口即溶，即使是那幾層筋膜，也薄得絲毫不覺存在！同芥籽太刀魚一樣，個人口味實在不喜歡醋漬或一夜干的魚鮮處理方法。日本人偏好這種口味原因有二：一來作為佐酒魚鮮（日本人喜歡燒酎，重口味最啱，不怕被燒酎掩蓋味道）；二來醋漬後有防腐作用、可長時間儲存，在沒有冷凍儲存方法的年代，即使內陸地區也可品嚐魚鮮。一夜干太刀魚切得較厚身，並且捆成結繩狀，似乎刻意與日本傳統手工藝連上關係。魚肉經過醋漬、風乾、隔夜之後，實在太重口味、甚至覺得有點腥；雖然甘香、但始終非筆者那杯茶，偶一嚐之是可以的，肯定不會是必然之選。這一頓割烹料理當然不能缺少餐廳主打的鍋物料理，與涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）的清澈昆布鰹魚湯底不同，「櫓杏」主打的鍋物共有三款味濃湯底可供選擇，包括肥後六華豚（熊本縣產）豬骨湯、天空黑鮪（熊本縣產）辣味噌湯及鹿兒島赤雞薩摩濃雞湯（有點奇怪為什麼不採用熊本縣產的天草大王雞？）。豬骨湯及濃雞湯即使食拉麵也很普遍，一於試下天空黑鮪辣味噌湯；伴隨湯鍋的是 A4 熊本黑毛和牛薄片（畜養於阿蘇山麓上的牧場）及肥後六華豚脊肉片。每人有自己的獨立小鍋、並用酒精爐保持溫度；鮮紅色的湯底表面飄浮着辣味噌，還有大量蔬菜浸泡在內。先啖一口，第一個感覺有一點似韓式泡菜湯鍋，但呷真啲就品嚐到味道層次較複雜、更吸引、辛辣中帶有魚湯的鮮美及蔬菜的清甜。肥後六華豚脊肉片柔軟嫰滑，絲毫沒有豬肉的粗嚡質感。熊本黑毛和牛薄片油花分佈細密，放在滾湯中輕涮幾秒，入囗即溶、滿腔牛味油脂中滲有辛辣，論油脂香氣可與九州其他著名和牛產地如宮崎、佐賀一較高下。但辛辣湯底始終掩蓋了肉的鮮味，而且去到後期，湯底因為水分蒸發而變得更濃、味道也開始偏鹹偏辣；下次再來品嚐還是選擇其餘兩款肉味湯底或是涮涮鍋的清湯。食完重口味的鍋物，送上蕃茄雪葩清清味蕾。鮮橙紅色的外觀非常吸引，味道酸酸甜甜、充滿蕃茄的清新；仔細品嚐下又滲出其他味道，雖然廚師秘而不宣，但試真啲即刻覺得就是剛才的辛辣！蕃茄雪葩的這一抹辛辣輕描淡寫、似有若無，與番茄的酸甜卻又非常匹配，第一次品嚐這麼新奇刺激的雪葩。輪到壓軸的壽司登場，由執行總廚石山先生親自主理。傳統日本高級鮨店不會將鮮魚直接放在雪櫃內以展示在客人眼前，皆因雪櫃的溫度變化會抽乾鮮魚的水份。最正統的方法應該將鮮魚放在木盒，再將整個木盒放在雪櫃內；近兩三年香港新開張的高級鮨店都已經用這個模式。真鯛肉質爽滑、味道清淡。石鯛呈淡淡的粉紅色，味道與真鯛分別不大，但賣相較吸引。人工繁殖的南國三文魚有別於一般三文魚，顏色明顯更加橙紅，代表蝦青素（天然抗氧化劑）含量高，營養價值因此也比一般三文魚豐富。當然，也要好食才行；整件壽司鯨吞入口，即使平時三文魚壽司不沾口的筆者，也對這一件南國三文魚另眼相看：魚味更濃、油份更重、肉質更嫰，果然非一般三文魚。金目鯛可以說是鯛魚中的貴族，無論魚皮魚肉皆呈現誘人的淡橙紅色；與其他品種鯛魚比較，油份更高、肉質更緊緻爽滑、魚味也更鮮甜。眼看石山先生從一個透明膠盒取出幾顆帆立貝，忍不住多口問是否冰鮮帆立貝。不太諳廣東話的石山先生，由另一位師傅代為回答：「是呀！」，並詳細解釋帆立貝由天草運扺香港的流程。火炙帆立貝配黑松露醬壽司非常鮮甜，經火炙後，外層多了煎帶子的香口及結實；中心則軟腍中帶爽口及一點煙韌，有別於偏軟身的急凍貨。深海池魚（縞鰺）結實、爽身、帶少少油脂，蘸少許醬油就已經非常美味。天空黑鮪とろ油花分佈平均，雖然及不上おとろ刺身般細密，但多了一分鮪魚的鮮甜，並非只有單純的魚油甘香。最後來個白蝦海膽壽司作完美的句號。白蝦味清淡、質感腍滑，用來配滑溜、回甘味濃的海膽再合適不過，不會喧賓奪主 ⋯⋯ 如果海膽份量重手一些就更開心。以為一切絢爛歸於平淡，怎知甜品再帶來驚喜；送上來的並非雪糕或奶凍，而是天草晚柑啫哩。將外型有點像柚子的天草晚柑榨汁、起出菓肉並去除菓衣，然後混入魚膠粉，再注回晚柑菓皮殻內並放入雪櫃凝固而成；鮮黃色的啫喱表面又綴以紅莓果蓉及一顆小藍莓以提升賣相。用新鮮晚柑製作而成的啫哩充滿天然菓味，與西柚非常接近。啫哩只是半凝固狀態，仍然充滿果汁、水份；味道芳香、清甜帶微酸、又有少少甘澀，尤其因為重新注入菓皮殻內，啫哩又進一步吸收了柑橘類水果的果皮甘澀，但依然無損那陣清甜多汁，喜愛這種柚子味的人一定欲罷不能。整頓晚餐吃了差不多三個小時，大家邊吃邊談；尤其是見到一些富有創意的菜式如天空黑鮪辣味噌湯鍋、天草晚柑啫哩等真是驚喜萬分。每人大概消費 HK$980 雖然不能稱之為超值，但卻是絕對合理。 繼續閱讀

割烹 櫓杏 是剛開業於 iSquare 的高級和食料理店，主推九州熊本食材及飲食文化，從步入餐廳的一刻，已深深體會到這份心思。各式各樣的熊本小飾物、清酒，以至由熊本直送的新鮮菜蔬，多角度分享熊本縣的點點滴滴。 在餐廳中設置菜蔬冰櫃實在少見，好奇追問下原來各式清酒菜蔬均能外賣購走，餐廳甚至設立了網上商店，方便食客購買熊本直送的時令食材。這種結合料理亭與食材店的概念，意念嶄新。 如想一次過細味一間日本料理的珍品，廚師發辦 (Omakase) 實屬最佳的選擇。所謂近廚得食，能夠安座壽司吧枱更是額外 bonus！是晚為我們服務的是日籍師傅石山真夏，有眼不識泰山，石山師傅曾在日本的日航酒店與香港的壽司廣擔任總廚，令人期待！ 晚餐由一份豐富的前菜開始，一隻長長的石碟，精心鋪排了六款不同的小吃。首先以綠嫩的菠菜清滌味蕾，爽口泛甘的黃翠玉瓜緊隨其後。梅醃長芋黏口脆滑，輕盈的梅香為菜式鈎畫出一份細緻的和風韻味。芝麻豆腐的賣點不在滑溜，而是芝麻豆香交織的美滿效果。八爪魚講究軟彈口感，這兩片小巧的八爪魚薄切成功交出理想的水準。太刀魚是一條陜長銀身又兇猛的海魚，以芥子放面引味，鹹香味濃富特色。 天嶺岩蠔是熊本名物，在 割烹 櫓杏 的餐單固然佔上一席位。相比常見的生蠔，天嶺岩蠔的體型肥厚大隻得多，單是蠔肉也有大半掌心之大。岩蠔以辣蘿蔔蓉及香蔥作點綴，散發平衡的蠔肉鮮香與海水味道，口感清爽，吃畢一只已滿足感十足。 三點刺身由淡到濃逐一細味，左口魚是典型的白身魚，吃的是一份鮮爽食感，輕盈清甜的味道則需用心細味。 油甘魚是既常見又受歡迎的刺身，從切面微微透白的顏色可見，油份適中，魚味甘香。 天空黑鮪來自熊本縣的天草市，「天」字取於市名；「空」字取其清澈如天空的海洋。因天空黑鮪在優越的條件下生長，質素及味道上均有保證。這兩片天空黑鮪大拖羅，雪花盡滿整件刺身，相當肥美。起箸品嚐，魚脂在口中融化散開，尤如漫天粉雪，美極！ 接下來是一道間場小品太刀魚一夜干，因魚肉經鹽水浸泡及風乾處理，鹹香味道濃烈，肉質變得緊緻，吃的是一份漁村風味。吃前輕灑數滴青檸汁，能平衡一夜干那份濃烈的味道，引出鮮香。 割烹 櫓杏 是一間綜合日本料理，除刺身及壽司外，亦有各式鍋物丼物等供應。其中的手工湯底鍋物料理更是餐廳另一得意之作。這客天空黑鮪魚辣味噌湯，以煎香的天空黑鮪魚下巴及魚頭熬煮超過六小時而成，當中更混入了熊本味噌及阿蘇高菜添味。 雖然湯汁富一定辣度，但亦無阻魚香的發揮，既搶味又富內涵。 用於鍋物的配料亦十分講究，而這份鍋物為例，便撘載了熊本黑毛和牛及肥後六華豚豬脊肉兩款優質食材。熊本黑毛和牛生長於阿蘇山麓，肉色鮮紅，油花豐盛，肉味濃厚，軟嫩的質感令人著迷。肥後六華豚在熊本天然放養，肉香口感不比和牛遜息。被薄切至透光的豬脊肉，油脂含量適中，食感平均，只要放湯輕燙已有十分美味的效果。 吃畢濃湯辣食，味蕾仍處於振奮狀態，為了為下一道菜作出更好準備，餐廳特意為大家安排了一客蕃茄雪葩作清空口腔之用。雪葩於席間出現不算罕有，但蕃茄味道實屬少見。清新的蕃茄味道，酸中帶甜，甜中帶鹹，未知是否受之前的辣湯影響，還覺得有絲絲辣意。從層次豐富的味道估計，雪葩當中應混入了其他袐製食材，耐人尋味！ 在大家品嚐雪葩之際，石山師傅已忙於準備壽司需要的食材。前後八貫壽司，先來真鯛及石鯛兩件鯛魚壽司，爽軟清甜及透出淡淡的柚子芳香是其特色。壽司飯用上赤醋調味，是傳統的江戶前做法，醋香更香醇柔和，味道比一般白醋飯更佳。南國三文魚與天空鮪魚一樣來自天草，色澤比一般三文魚帶更深的鮮橙色，口感軟彈，富新鮮感。 紅身大眼的金目鯛屬深海魚，是貴價的壽司素材，白𥚃透紅的魚肉肉質細膩，屬悏意的佳餚。火炙帆立貝壽司選用冰鮮厚肉的帆立貝，原隻帆立貝先經開邊處理，再以火鎗直燒引味，握成壽司後最後在面上添上少許松露添香。成品鮮甜爽嫩，松露的出現為平實的帆立貝帶來點點幽香的衝擊。深海池魚壽司是筆者喜愛的壽司款式之一，魚味甘香，先滑後爽的享受，無一不討人喜歡。 天空黑鮪大拖羅壽司永遠是最肥美的壓軸選擇。相比刺身，壽司因多了醋飯相伴，少了一份膩意，多了一份滿足。 起初以為壽司項目就此結束，直至石山師傅再握飯團，並取用了一版海膽作準備，心中暗喜還有 encore 環節。這件白蝦海膽壽司，以甜滑白蝦與濃甜海膽入饌，兩種截然不同的味道在口中交纏，味道多樣化，亦具特色。 來到飯餐末段，以一客天草晚柑啫喱作結。啫喱用上鮮果製作，果香豐實，既有甜品應有的甜蜜滋味，亦有晚柑成熟的回甘餘韻，為飯餐來一個富深度的終結。 回顧整頓晚飯，食品選材多元化，既有質素，份量亦豐，加上定價合理，值得再訪！ [15/6/2017; Thu] 繼續閱讀