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電話號碼
28180031
57034565
營業時間
今日營業
12:00-14:30
18:00-23:00
星期一至日
12:00-14:30
18:00-23:00
*最後落單時間:22:00
付款方式
Visa Master AE 現金 銀聯
座位數目
102
其他資料
Wi-Fi
酒精飲品
自帶酒水 詳細介紹
切餅費 詳細介紹
泊車 詳細介紹
外賣服務
加一服務費
食評 (24)
等級6 2017-07-22
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港人愛日,崇日卻有不同的展現方式。有些人一年走訪十數次,來來去去都是東京、大阪,屬食、買、玩的遊日模式。有些人走訪日本不同縣市,體驗當地的人民、歴史、生活,屬深度的遊日模式。對日本未至於迷戀的程度,遊日次數亦不算多,卻認同日本有不少可愛之處,遊日最令人難忘的不是市內的繁華,而是鄉郊裏的簡樸,因此、沖繩、北海道、四國、九州等旅遊在我而言是吸引多了。九州是近年的遊日新興熱點,在沒有被完全商業化下,仍保留最原始的狀態,而熊本亦為港人遊日熱點,除了會讓人想起可愛的熊本熊外,豐富的農產物也是相當有名。割烹櫓杏正是熊本料理的代表,除了用上熊本直送的新鮮食材外,海港的迷人夜色亦同樣誘人。進入店內先會見到一區主題商店,售賣熊本直送的蔬果農物、熊本土產,當然少不了可愛的熊本熊商品吧。餐廳的右方是一列長長的壽司吧桌,而正前方是主餐廳區域,走小而美的路線,座位設置闊落舒適,以日式屏風分隔,最引人的是臨海的景觀,屬少有的日本料理景觀餐廳。割烹櫓杏以日式和鍋作為主打,而是晚享用的Omakase除了日式和鍋外,日藉師傅把熊本蔬菜、肉品、海產、果物融入特別菜單當中,比單嚐鍋物更能體驗熊本食材的美味,過程除可跟師傅作近距離的接觸外,而價位亦跟熊本熊一樣親民,師傅會按客人的預算決定餐單,像這夜的Omakase不到一千的價格,以食物水準而言是相當合理。先以六式前菜打開味蕾,分別是菠菜、漬黃脆玉瓜、梅醃長芋、芥籽太刀魚、汁煮八爪魚及芝麻豆腐。芝麻豆腐清爽,豆麻之香和綿蓉的質感能嚐得真確。汁煮八爪魚八爪魚最有驚喜,那鮮甜彈牙自不必說,面層那抹醬油羔跟主體味道一致,令八爪魚鮮上加鮮,喜歡這種細緻入微。太刀魚鋪滿芥籽做成脆身的炸物,薄脆可口,口感特別。三色漬物也見心思,當中以梅醃長芋最得我心,梅子之香跟山藥之清脆,很好的開胃作用。前菜過後迎來第一個驚喜,來天草市養殖場的天嶺岩蠔,看着師傅注了海水的袋子直接取出處理,感覺是何等的新鮮,正是「近廚得食」。接近手掌般大小的岩蠔,窩着一口天然的海水,再配以日本醋汁及辣蘿蔔末同吃。巨大的岩蠔難以一口鯨吞,將半個蠔身滑進口中,先感到海水的天然咸香,蠔邊柔軟滑順,咬開蠔肚肥漲鮮甜,就是當地水產市場能吃到的水準,能在香港嚐到新鮮岩蠔實在地難得。三款刺身由淡入濃逐一分上,左口清爽,魚味清淡,以口感取勝。油甘魚油香點到即止,魚味更濃。最精彩的要是天空黑鮪大拖羅,來自熊本縣的天空黑鮪,取其油份最重的部位,粉嫩的魚身是肉是脂已不可分,就靠舌尖去感受它吧。拖羅油脂豐富入口即化,肉質嫩滑全無筋位,是為三款刺身中最出彩的。這牙帶魚一夜干令人印象深刻,經過一晚醃製的牙帶魚,魚肉編成折結,有說不出的美態。年輕師傅如是說:「日本人對結有特殊的感情。」想到了「你的名字」也就明白過來了,忽地覺得這魚十分浪漫。微咸的一夜干,保留了魚的鮮香,喜歡與否便見仁見智了。喜歡鍋物的我,滿心歡喜的期待着這天空黑鮪魚辣味噌湯的上場。煮沸了的鍋物以温火釜爐盛上,那口鮮湯不會輕易被蒸發,而肉品以温煮燙熟亦能保持滑嫩的質感,裏裏外外都教人十分滿意。先嚐一口湯底,那甜香來自魚湯和野菜的甜美,味噌帶來鮮濃的咸香,辣勁來自日式泡菜,如此具層次的湯底實在要多嚐幾口。伴隨鍋物送上的分別是A4 熊本黑毛和牛薄片及肥後六華豚脊肉片,前者油花滿載,有入口即化的食感,後者油花不多,但經燙熟後口感滑嫩,不過由於溫火關係,要好好拿捏生熟程度。最欣賞的是來自熊本的野菜,有鮮甜的熊本蕃茄、山藥、生菜、香菜,令湯身更清甜美味。在吃壽司之前,先以一道雪葩來清清味蕾。雪葩從來都是千篇一律清酸的果調,這雪葩的顏色看上去有點混雜,一試之下原來是蕃茄雪葩,從底蘊處滲出微微辣意,是引人入勝的味覺刺激,而那酸甜的食感亦十分討喜。壽司八貫由日藉總廚主理,欣賞這位總廚專注認真的勢態,交談時卻是有如父親的親切,令美食也不單純是味覺的享受。留意到師傅用的壽司飯用赤醋調拌,醋香柔和,每件壽司已調好了味,或用醬油,或用柚皮,無須再蘸上醬油便可享用。真鯛跟石鯛同屬白身魚的一種,魚味清淡,而石鯛較真鯛爽彈,帶微辛的醬油令味道更有層次。南國三文魚色澤比一般三文魚更顯橙紅,這差別跟特殊養殖條件有關,肉質彈牙,魚味更濃。金目鯛油份不少,味道鮮甜。黑松露帆立貝肥厚結實,經火炙過後鮮味更突出,松露醬感覺是多此一舉了。深海池魚色澤透亮,肥美甘甜,有獨特的魚香,輕抹醬油更能帶出鮮味。天空黑鮪大拖羅比先前的刺身更顯肥美,油脂分佈細密,那魚香跟油花與赤醋飯完美地結合,令人印象深刻。海膽白蝦壓軸出場,海膽的鮮郁、白蝦的嫩甜,感覺是妙不可言,但貪心的我還是覺得海膽可以再澎湃一點。甜點是壓軸的驚喜,天草晚柑啫喱用上最當造的果物。晚柑香氣強烈,柔柔的果凍果肉細膩分明,果肉清甜帶果皮的甘澀,配莓果紅酒啫喱提升食味層次,很是特別的一道和風甜點。$980一位的豐盛Omakase,能體驗熊本食材與飲食文化,再加上熊本熊的號召,這趟熊本「味覺旅行」該能一解食客思日之情吧! 繼續閱讀
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熊本之願 焦點食評
等級6 2017-07-17
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吃完這餐晚飯後,那天本身個人感覺不大,放下了一個月,當我親自去完福岡後,我感受到熊本的時候,感覺如像被電擊了一樣,於是才執筆,原因係自己太慚愧。 慚愧的原因是那天來吃飯只因朋友說這裡又平又好食,這裡有好漂亮的海景,就如香港人會做的事,最重要唔好執輸行頭慘過敗家,來食飯的原因都是為了私利。 割烹櫓杏,你以為是正常不過的日本餐廳,但原來佢係一間餐廳,主力進口熊本的食材,幫助熊本振興經濟,那天晚上感受不深,但當我去到熊本城看到那頹桓敗瓦,我很慚愧那天自己吃飯太輕佻。 聽說餐廳是彷那個熊本城的天守閣設計,看後更令人心痛,那天我遙遠看著熊本城,進不了去看這個城市被破壞的跡象,你來吃飯想平想好食,但遙遠的熊本城卻有著一個艱難的困境。 今天去吃的我們選了主打是鍋物,價錢看你食乜野,我選了天空黑鮪魚辣味噌湯和肥後六華豚 豬骨湯,兩個湯頭都非常香。 這個肉set,每種肉都有不同的感覺,牛肉的濃味是全晚最高,反而,其實雞的效果最好,我真心覺得日本的雞是極有個性的,甜到不行而又啖啖像雞脾肉的滑和甜。 蔬菜藍當然不能錯過,蕃茄,蘿蔔,菜,磨菇等的清甜,我應該不用告訴你日本的菜特別好吃罷?點綴那肥後六華豚豬骨湯是最好的選擇。 全豬$299和全牛$449,價錢不同,當然你可以選擇自己喜好,但老實,來自日本的,豬牛雞都是咁好。 沒有omakase的晚上,我卻選擇了四件的壽司。 大拖羅,赤鯥魚,深海池魚和帆立貝,各有美態,最重要是價錢太平,只是九十幾,大拖羅的肥美入口溶化,深海池魚的滑,赤鯥魚的甜,帆立貝的爽,其實我絕對後悔為什麼不吃多點壽司。 還有一個特別的食物就係肉骨茶,可能你會問,唔通你去左新加坡餐廳,點解會食肉骨茶,原來呢個就係日本version,以熊本的六華豚來做主角,用上其手法來煲最少6小時,非常軟綿綿,而吃下去是骨肉分離,那個感覺同正宗的有異曲同工之妙。 重要是兩種不同肉骨茶叫我想起熊本另一出名的名物,赤湯底和黑湯底的濃烈強橫都叫我想起了熊本重味的拉麵系,黑亭和桂花大約就是這些style,可惜這裡沒有拉麵,不過那個肉骨茶湯底真係可以食碗飯去送。 這餐廳大部分食材都來自熊本,顯得更有意思。 吃到這裡,個人已經勁滿足勁飽,再欣賞這裡的景色,非常愉快,如果你是為平為靚來,相信你目的一定達到,但當你看到我這文章,你又吃了餐很好的晚飯,望著餐廳外的天空和夜景,希望你會許過願,天佑熊本可以盡快恢復原狀,像那熊本熊一樣,為大家帶來歡樂,也希望熊本熊可以天天上班,也希望熊本城和天守閣盡快重開,讓世人感受這城市的簡單美。 割烹 櫓杏 尖沙咀彌敦道63號iSQUARE國際廣場28樓2801號舖 繼續閱讀
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等級4 2017-06-21
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友人去了日本旅行,不斷在whatsapp傳來食物照片。價錢比香港便宜一大截,份量和種類豐富,還有街頭風味的美食,叫人羡慕不已。即使有多少手信,都彌補不了內心的空虛。獨個兒找間日本菜自我安慰一番。iSquare開了間新的日本菜-割烹 櫓杏。割烹是高級日本料理餐廳,通常是特別的日子才會去用餐。櫓杏也有其典故,櫓是城牆上的瞭望塔,杏是熊本的代號,因城外有三棵杏樹,而這餐廳正是要把熊本的美食帶來香港。居高臨下,窗外是燈光璀璨的維港,裡面卻營造熊本城的氛圍。入口旁是有來自熊本的新鮮食材供選購,也設有網上商店,為宣揚熊本和其飲食文化出心出力。割烹除了桌席,少不了吧枱座席,可以邊吃邊欣賞師傅的手勢。壽司吧有大概十個座位,設計和擺設都加入熊本的特色。桌上已準備好前菜,一碟一碟排好,十分精緻。一個人,坐在壽司枱前吃omakase最好不過。不用煩惱點甚麼,只需要跟店員溝通好預算,其餘全交由師傅決定。大概$1000就差不多。先上前菜,一字排開有五款。右邊是撒了少許芝麻調味、幾爽的菠菜。黃翠玉瓜有少少苦。以梅汁浸醃至粉紅色的長芋,爽得咬下去「索索」聲,還有長芋的黏液。酸酸的,很開胃。芝麻豆腐跟沖繩的花生豆腐有少少似,不過換成芝麻味。入口清涼,芝麻味幾清香,以少量wasabi調味,那輕輕的嗆更添清新。八爪魚以自家製的汁煮過,入口軟腍中有少少嚼勁,看似一般刺身,其實煮得相當入味。醬油漬完,風乾一晚至乾掉後,沾上芥子的太刀魚,製作過程聽起來很繁複,味道卻很簡單地美味。原以為是脆的,原來有微韌的咬口,魚味濃縮。天嶺岩蠔超大隻 ,大得誇張,肥美得叫人急不及待要吃。上面加了少少明太子和蔥花調味,淋上淡淡的醬汁,味道很夾。蠔滑入口,極鮮,鮮味過後是清甜,上面的裙邊絲毫不韌。好吃得難以置信,簡直完美。師傅著手準備刺身,可以觀賞他的刀工。石山先生是餐廳的執行總廚,是這夜唯一一個不會廣東話的師傅,但他用心做食物,偶爾送上小小一個微笑,已經足夠。左口魚微爽,帶幽幽的魚鮮。油甘魚多一份軟嫩,加一點豐腴,卻不失清新。天空黑鮪大拖羅,黑鮪魚是吞拿魚的高級代表,天空意旨空運到港,加上油份最多的大拖羅,三樣拼在一起,是極致的享受。又軟又嫩,入口徐俆化成油脂,頓時陷入無盡的魚油香,沉醉其中。豐腴的油香在口裡久久不散,捨不得喝茶,一直合上嘴巴,直至餘韻散去。不過,要吃油香十足的大拖羅,就得稍為放棄魚鮮味。凡事總有取捨。三款壽司後,來到熱食。師傅從桌前的魚堆中拉出長長的牙帶魚,正是下一道菜的材料。牙帶魚一夜干把魚織成一條小辮,賣相精緻。一夜干的做法,先將鮮魚內臟清除,然後浸泡在濃度近似海水的鹽水裡,放一夜風乾,做出魚肉鮮香,肉質緊實的效果。肉咬下去也不會鬆散,同時不嚡不乾。味很清,魚鮮幾香,啖啖肉。天空黑鮪魚辣味噌湯/熊本黑毛和牛片和豬脊肉片和鍋是此店的特色之一。湯底有魚、豬和雞。用天空黑鮪魚的下巴和魚頭,加了熊本味噌和阿蘇高菜,經長時間熬製的湯底,顏色很深,味道非常濃郁。鍋慢慢滾,隨著白煙傳來陣陣香氣。湯內有不少蔬菜,如牛蒡、生菜、茄子等,吸盡湯底的精華。頭幾口都幾辣,辣得刺激,十分惹味。怕辣的話,稍為放涼再入口會較易接受。這裡的豬肉,是來自熊本,使用熊本縣的天然水及自然飼育方法的肥後六華豚。豬脊肉油脂含量中等,有脂肪和肉,一啖入口,有齊油脂香和肉香。以為涮得太久,肉質卻十分嫩。這粒車厘茄明明已經放涼,入口卻爆出滾熱的汁,嚇了一跳。蕃茄的汁十分清甜。以為豬脊肉夠嫩,怎料和牛更上一層樓。熊本的黑毛和牛生長於阿蘇山麓的大自然中,以油花細密,肉味濃厚為賣點。肉味濃而清,嫩得只要輕輕咬幾下,徹夜難忘。蕃茄雪葩來到中段,店員送來橙紅色的雪葩,清一清味蕾。她沒有介紹是甚麼味道,留下一個神秘的笑容。雪葩似碎冰,入口即溶,化成冰涼的水。原來是蕃茄,十分清新,帶少少甜,還有輕輕黑椒的辣。中場休息過後,師傅開始準備壽司。手握壽司表演開始。鯛魚,有少少柚子皮味,添上清新。魚肉帶爽,魚鮮味清。加了赤醋的壽司飯只帶微酸,細細件,跟刺身的大小比例剛好。夾著拍照都不會散,入口卻鬆開一粒粒,濕度硬度都恰到好處。石鯛,比鯛魚更爽口,味較重。同樣有點柚子的清新,這次卻是少少刺激的胡椒。南國三文魚,來自熊本。一直覺得日本人不吃三文魚,但師傅說近來日本人開始接受三文魚。軟嫩的三文魚,魚油香突出,稍掃上醬油,不需太厚,魚香油香都很夠。金目鯛,又回到帶爽的白身魚,特別喜歡其魚鮮。火炙帆立貝,加上黑松露,都幾夾。雖然松露幾香,但不及又肥又厚的帶子吸引。輕輕的火炙過後,鮮甜無比,庩韻很長。深海池魚,跟鯛魚一樣帶爽,卻多一份濃厚的油香。看著師傅掃上拖羅專用的生醬油,心急如焚,又可以吃多一次剛才出色的拖羅。天空黑鮪大拖羅,做成壽司。刺身化成油脂,滲入飯裡。咀嚼之下,油脂包滿每一粒飯,香氣發揮一流,跟刺身是兩個不同的享受。猜是這夜最後一道。上枱之前,師傅細心地掃上表檸皮碎,滴一兩滴醬汁。白蝦海膽,雖然好吃,但驚喜不及之前的大,或者來到此刻,味蕾已被師傅寵壞了。海膽濕,白蝦鮮,兩樣都很甜。天草晚柑啫喱賣相滿分。當造期極短的晚柑,師傅說供應只限幾天。不是一般啫喱平滑反光的質地,十分濃稠,內有不少柑肉,滲著來自柑皮的甘,既甘又甜,很清新。無可挑剔的廚師發板,份量剛好,夠飽又不太飽,完美的一餐。感謝師傅們詳細的介紹、美味的食物。在尖沙咀,有景有服務有美食,這個價錢實在超值。 繼續閱讀
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等級6 2017-06-19
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早幾天在一間以熊本縣天草市為題的居酒屋食晏,今晚則與朋友到訪另一間同樣以熊本縣為主題的日本料理,但卻是日本料理中的高階級別「割烹」。日本料理的「割烹」是指由專任日本料理廚師親自在餐檯前為客人操刀準備食材(「割」)及烹煮(「烹」),通常只有在「料亭」、也就是高級日本料理餐廳才看得到這種日本特有的餐飲文化。餐檯後的師傅必須從進貨、事前準備、刀工乃至於各種日本料理手法全部精通,才有資格站上第一線為客人服務。同時割烹的精萃一是活用季節性的素材、徹底發揮食材的原味,二是量身訂做、配合客人的要求即席備餐;這和高級鮨店的「廚師發板 omakase」有異曲同工之妙。餐廳名字「櫓杏」當然別有一番意思。熊本城除了最出名的天守閣,城牆內尚有其他日文稱之為「櫓」的小城樓,還有一棵幾百年樹齡的「銀杏樹」奇蹟地在地震後存活下來;兩者結合起來正正代表熊本城。「割烹 櫓杏」老闆是熊本人,在熊本地震一年多後開了這一間高級日本料理,或多或少要重振熊本旅遊業,最佳方法莫過於通過餐廳推廣熊本縣的食材,藉此重新吸引港人遊客;因此,餐廳所使用的食材基本上全部來自熊本縣。餐廳內靠近門口處就設置了一個小型賣場,展示了(也可購買)熊本縣出產的各種蔬菜及水果,當然少不了源自熊本縣球磨地方的「球磨燒酎」。「割烹 櫓杏」既有主餐牌(Grand Menu)、也另設鍋物/涮涮鍋餐牌(Nabe & Shabu-Shabu Menu),其中又以鍋物/涮涮鍋最有特色,皆因創作了香港別家日本餐廳所沒有的湯底。但作為一間割烹高級日本料理,又怎可以缺少廚師發板(omakase)?今晚目標就鎖定廚師發板(omakase),當然要坐在割烹餐檯前,才能欣賞師傅手藝。與香港別家高級鮨店有所不同,「割烹 櫓杏」的廚師發板並沒有寫在餐牌上,也沒有固定的組合;客人只需要將預算、口味喜好告訴師傅,師傅就會因應季節當造及當日送抵的食材,繼以配合客人的要求即席備餐。餐檯前擺滿了各款原條鮮魚及貝殻類,絕大部份從熊本縣天草漁港入口。貝殼類包括岩蠔、活赤貝(大號)、活北寄貝(香港比較罕見);鮮魚包括喜之次、左口、太刀等。這些是日海鮮全部沒有登錄在餐牌上,如果唔坐在餐檯前、或者是侍應沒有刻意介紹,根本唔會知道,即使願意花錢都唔知道有得食!先來五味前菜,由右至左分別是菠菜、漬黃脆玉瓜及梅醃長芋、芥籽太刀魚、汁煮八爪魚及芝麻豆腐。自家制作芝麻豆腐與現貨絹豆腐的質感明顯不同:呈半固體、黏結度高,食落去又有起沙的豆渣。由於混入了芝麻蓉,芝麻香氣冲淡了豆香。豆腐本身已經調味,不需再蘸醬油;表面又點上一抹新鮮即磨山葵,提升香氣。汁煮八爪魚有別於八爪魚刺身(清蒸處理)的偏硬身、煙韌及味淡,用醬油汁煲煮及浸泡八爪魚、並盡吸醬汁,提升了八爪魚本來淡味的特性之餘,也變得軟身、彈牙。太刀魚切成薄片、醋漬,澀乾後沾滿芥末種籽、加壓迫出剩餘水份、再風乾就是芥籽太刀魚,五款前菜中以這道最重口味。肉質紮實,又由於多了芥末籽,味道甘香;但無可避免帶有類似醋漬鯖魚的重口味,並非人人接受。兩款漬物黃脆玉瓜及梅醃長芋(即係日本淮山)同様爽口;脆玉瓜帶一點軟身、長芋則較脆口。雖然兩者顏色夠漂亮,但浸漬味道皆不夠明顯,似乎失卻了日本漬物的原意。菠菜味道更淡,但保留了菠菜原味。雖然不太喜好生蠔,但一直知道日本岩蠔得天獨厚,比一般澳洲及歐洲生蠔大隻,加上朋友極力推薦,就破例試一次吧。同樣產自天草市養殖場的天嶺岩蠔(春季限定)殻固然巨大,難得肉身同樣肥厚飽滿。與鬼佬處理生蠔的方法不同,廚師開蠔之後,刻意沖走多餘海水,又加入少量日本醋及辣蘿蔔蓉(典型日式生蠔調味);海水鹹味減淡了、多了輕描淡寫的微酸。天嶺岩蠔味清甜、肉質介乎爽口及 creamy 之間,吞下去之後,蠔味殘留在口腔歷久不散。原來日式這種處理生蠔的方法竟然甚對筆者口味,以後可能要同另一半爭食了!接着而來是三款刺身。作為高級日本料理,當然分開逐款送上;魚味由淡至濃、由白身魚至紅身魚,先送上左口(ヒラメ)。白身魚(魚鰭邊緣位置除外)油份較低,擺放時間稍長、唔夠新鮮即會失去光澤;這兩片左口清澈透白、充滿光澤,味道鮮甜,質感爽口帶一點煙韌。之後是油甘,顏色白裏透紅、表面泛起淡淡油光,肉質軟腍爽身、咀嚼下又渗出點點油份。最後是味道最濃郁、油份最重的天空黑鮪おとろ。鮪即是吞拿魚,黑郁就是吞拿魚中的極品藍鰭吞拿。野生藍鰭吞拿已經被世界自然基金會列為瀕危物種,現今很多藍鰭吞拿都是來自養殖場;而來自熊本縣的天空黑鮪取名「天空」皆因產自擁有清澈如蔚藍天空的天草市養殖場。面前的おとろ壽司睇落去就好似一件粉紅色帶白色雪花紋的雲石,中間又夾有三兩層薄薄的白色魚油脂肪筋膜;表面泛起魚油光澤,實在太吸引了!馬上整件おとろ鯨吞入口,油香泛濫、充溢口腔、入口即溶,即使是那幾層筋膜,也薄得絲毫不覺存在!同芥籽太刀魚一樣,個人口味實在不喜歡醋漬或一夜干的魚鮮處理方法。日本人偏好這種口味原因有二:一來作為佐酒魚鮮(日本人喜歡燒酎,重口味最啱,不怕被燒酎掩蓋味道);二來醋漬後有防腐作用、可長時間儲存,在沒有冷凍儲存方法的年代,即使內陸地區也可品嚐魚鮮。一夜干太刀魚切得較厚身,並且捆成結繩狀,似乎刻意與日本傳統手工藝連上關係。魚肉經過醋漬、風乾、隔夜之後,實在太重口味、甚至覺得有點腥;雖然甘香、但始終非筆者那杯茶,偶一嚐之是可以的,肯定不會是必然之選。這一頓割烹料理當然不能缺少餐廳主打的鍋物料理,與涮涮鍋(しゃぶしゃぶ)的清澈昆布鰹魚湯底不同,「櫓杏」主打的鍋物共有三款味濃湯底可供選擇,包括肥後六華豚(熊本縣產)豬骨湯、天空黑鮪(熊本縣產)辣味噌湯及鹿兒島赤雞薩摩濃雞湯(有點奇怪為什麼不採用熊本縣產的天草大王雞?)。豬骨湯及濃雞湯即使食拉麵也很普遍,一於試下天空黑鮪辣味噌湯;伴隨湯鍋的是 A4 熊本黑毛和牛薄片(畜養於阿蘇山麓上的牧場)及肥後六華豚脊肉片。每人有自己的獨立小鍋、並用酒精爐保持溫度;鮮紅色的湯底表面飄浮着辣味噌,還有大量蔬菜浸泡在內。先啖一口,第一個感覺有一點似韓式泡菜湯鍋,但呷真啲就品嚐到味道層次較複雜、更吸引、辛辣中帶有魚湯的鮮美及蔬菜的清甜。肥後六華豚脊肉片柔軟嫰滑,絲毫沒有豬肉的粗嚡質感。熊本黑毛和牛薄片油花分佈細密,放在滾湯中輕涮幾秒,入囗即溶、滿腔牛味油脂中滲有辛辣,論油脂香氣可與九州其他著名和牛產地如宮崎、佐賀一較高下。但辛辣湯底始終掩蓋了肉的鮮味,而且去到後期,湯底因為水分蒸發而變得更濃、味道也開始偏鹹偏辣;下次再來品嚐還是選擇其餘兩款肉味湯底或是涮涮鍋的清湯。食完重口味的鍋物,送上蕃茄雪葩清清味蕾。鮮橙紅色的外觀非常吸引,味道酸酸甜甜、充滿蕃茄的清新;仔細品嚐下又滲出其他味道,雖然廚師秘而不宣,但試真啲即刻覺得就是剛才的辛辣!蕃茄雪葩的這一抹辛辣輕描淡寫、似有若無,與番茄的酸甜卻又非常匹配,第一次品嚐這麼新奇刺激的雪葩。輪到壓軸的壽司登場,由執行總廚石山先生親自主理。傳統日本高級鮨店不會將鮮魚直接放在雪櫃內以展示在客人眼前,皆因雪櫃的溫度變化會抽乾鮮魚的水份。最正統的方法應該將鮮魚放在木盒,再將整個木盒放在雪櫃內;近兩三年香港新開張的高級鮨店都已經用這個模式。真鯛肉質爽滑、味道清淡。石鯛呈淡淡的粉紅色,味道與真鯛分別不大,但賣相較吸引。人工繁殖的南國三文魚有別於一般三文魚,顏色明顯更加橙紅,代表蝦青素(天然抗氧化劑)含量高,營養價值因此也比一般三文魚豐富。當然,也要好食才行;整件壽司鯨吞入口,即使平時三文魚壽司不沾口的筆者,也對這一件南國三文魚另眼相看:魚味更濃、油份更重、肉質更嫰,果然非一般三文魚。金目鯛可以說是鯛魚中的貴族,無論魚皮魚肉皆呈現誘人的淡橙紅色;與其他品種鯛魚比較,油份更高、肉質更緊緻爽滑、魚味也更鮮甜。眼看石山先生從一個透明膠盒取出幾顆帆立貝,忍不住多口問是否冰鮮帆立貝。不太諳廣東話的石山先生,由另一位師傅代為回答:「是呀!」,並詳細解釋帆立貝由天草運扺香港的流程。火炙帆立貝配黑松露醬壽司非常鮮甜,經火炙後,外層多了煎帶子的香口及結實;中心則軟腍中帶爽口及一點煙韌,有別於偏軟身的急凍貨。深海池魚(縞鰺)結實、爽身、帶少少油脂,蘸少許醬油就已經非常美味。天空黑鮪とろ油花分佈平均,雖然及不上おとろ刺身般細密,但多了一分鮪魚的鮮甜,並非只有單純的魚油甘香。最後來個白蝦海膽壽司作完美的句號。白蝦味清淡、質感腍滑,用來配滑溜、回甘味濃的海膽再合適不過,不會喧賓奪主 ⋯⋯ 如果海膽份量重手一些就更開心。以為一切絢爛歸於平淡,怎知甜品再帶來驚喜;送上來的並非雪糕或奶凍,而是天草晚柑啫哩。將外型有點像柚子的天草晚柑榨汁、起出菓肉並去除菓衣,然後混入魚膠粉,再注回晚柑菓皮殻內並放入雪櫃凝固而成;鮮黃色的啫喱表面又綴以紅莓果蓉及一顆小藍莓以提升賣相。用新鮮晚柑製作而成的啫哩充滿天然菓味,與西柚非常接近。啫哩只是半凝固狀態,仍然充滿果汁、水份;味道芳香、清甜帶微酸、又有少少甘澀,尤其因為重新注入菓皮殻內,啫哩又進一步吸收了柑橘類水果的果皮甘澀,但依然無損那陣清甜多汁,喜愛這種柚子味的人一定欲罷不能。整頓晚餐吃了差不多三個小時,大家邊吃邊談;尤其是見到一些富有創意的菜式如天空黑鮪辣味噌湯鍋、天草晚柑啫哩等真是驚喜萬分。每人大概消費 HK$980 雖然不能稱之為超值,但卻是絕對合理。 繼續閱讀
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
等級6 2017-06-17
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割烹 櫓杏 是剛開業於 iSquare 的高級和食料理店,主推九州熊本食材及飲食文化,從步入餐廳的一刻,已深深體會到這份心思。各式各樣的熊本小飾物、清酒,以至由熊本直送的新鮮菜蔬,多角度分享熊本縣的點點滴滴。 在餐廳中設置菜蔬冰櫃實在少見,好奇追問下原來各式清酒菜蔬均能外賣購走,餐廳甚至設立了網上商店,方便食客購買熊本直送的時令食材。這種結合料理亭與食材店的概念,意念嶄新。 如想一次過細味一間日本料理的珍品,廚師發辦 (Omakase) 實屬最佳的選擇。所謂近廚得食,能夠安座壽司吧枱更是額外 bonus!是晚為我們服務的是日籍師傅石山真夏,有眼不識泰山,石山師傅曾在日本的日航酒店與香港的壽司廣擔任總廚,令人期待! 晚餐由一份豐富的前菜開始,一隻長長的石碟,精心鋪排了六款不同的小吃。首先以綠嫩的菠菜清滌味蕾,爽口泛甘的黃翠玉瓜緊隨其後。梅醃長芋黏口脆滑,輕盈的梅香為菜式鈎畫出一份細緻的和風韻味。芝麻豆腐的賣點不在滑溜,而是芝麻豆香交織的美滿效果。八爪魚講究軟彈口感,這兩片小巧的八爪魚薄切成功交出理想的水準。太刀魚是一條陜長銀身又兇猛的海魚,以芥子放面引味,鹹香味濃富特色。 天嶺岩蠔是熊本名物,在 割烹 櫓杏 的餐單固然佔上一席位。相比常見的生蠔,天嶺岩蠔的體型肥厚大隻得多,單是蠔肉也有大半掌心之大。岩蠔以辣蘿蔔蓉及香蔥作點綴,散發平衡的蠔肉鮮香與海水味道,口感清爽,吃畢一只已滿足感十足。 三點刺身由淡到濃逐一細味,左口魚是典型的白身魚,吃的是一份鮮爽食感,輕盈清甜的味道則需用心細味。 油甘魚是既常見又受歡迎的刺身,從切面微微透白的顏色可見,油份適中,魚味甘香。 天空黑鮪來自熊本縣的天草市,「天」字取於市名;「空」字取其清澈如天空的海洋。因天空黑鮪在優越的條件下生長,質素及味道上均有保證。這兩片天空黑鮪大拖羅,雪花盡滿整件刺身,相當肥美。起箸品嚐,魚脂在口中融化散開,尤如漫天粉雪,美極! 接下來是一道間場小品太刀魚一夜干,因魚肉經鹽水浸泡及風乾處理,鹹香味道濃烈,肉質變得緊緻,吃的是一份漁村風味。吃前輕灑數滴青檸汁,能平衡一夜干那份濃烈的味道,引出鮮香。 割烹 櫓杏 是一間綜合日本料理,除刺身及壽司外,亦有各式鍋物丼物等供應。其中的手工湯底鍋物料理更是餐廳另一得意之作。這客天空黑鮪魚辣味噌湯,以煎香的天空黑鮪魚下巴及魚頭熬煮超過六小時而成,當中更混入了熊本味噌及阿蘇高菜添味。 雖然湯汁富一定辣度,但亦無阻魚香的發揮,既搶味又富內涵。 用於鍋物的配料亦十分講究,而這份鍋物為例,便撘載了熊本黑毛和牛及肥後六華豚豬脊肉兩款優質食材。熊本黑毛和牛生長於阿蘇山麓,肉色鮮紅,油花豐盛,肉味濃厚,軟嫩的質感令人著迷。肥後六華豚在熊本天然放養,肉香口感不比和牛遜息。被薄切至透光的豬脊肉,油脂含量適中,食感平均,只要放湯輕燙已有十分美味的效果。 吃畢濃湯辣食,味蕾仍處於振奮狀態,為了為下一道菜作出更好準備,餐廳特意為大家安排了一客蕃茄雪葩作清空口腔之用。雪葩於席間出現不算罕有,但蕃茄味道實屬少見。清新的蕃茄味道,酸中帶甜,甜中帶鹹,未知是否受之前的辣湯影響,還覺得有絲絲辣意。從層次豐富的味道估計,雪葩當中應混入了其他袐製食材,耐人尋味! 在大家品嚐雪葩之際,石山師傅已忙於準備壽司需要的食材。前後八貫壽司,先來真鯛及石鯛兩件鯛魚壽司,爽軟清甜及透出淡淡的柚子芳香是其特色。壽司飯用上赤醋調味,是傳統的江戶前做法,醋香更香醇柔和,味道比一般白醋飯更佳。南國三文魚與天空鮪魚一樣來自天草,色澤比一般三文魚帶更深的鮮橙色,口感軟彈,富新鮮感。 紅身大眼的金目鯛屬深海魚,是貴價的壽司素材,白𥚃透紅的魚肉肉質細膩,屬悏意的佳餚。火炙帆立貝壽司選用冰鮮厚肉的帆立貝,原隻帆立貝先經開邊處理,再以火鎗直燒引味,握成壽司後最後在面上添上少許松露添香。成品鮮甜爽嫩,松露的出現為平實的帆立貝帶來點點幽香的衝擊。深海池魚壽司是筆者喜愛的壽司款式之一,魚味甘香,先滑後爽的享受,無一不討人喜歡。 天空黑鮪大拖羅壽司永遠是最肥美的壓軸選擇。相比刺身,壽司因多了醋飯相伴,少了一份膩意,多了一份滿足。 起初以為壽司項目就此結束,直至石山師傅再握飯團,並取用了一版海膽作準備,心中暗喜還有 encore 環節。這件白蝦海膽壽司,以甜滑白蝦與濃甜海膽入饌,兩種截然不同的味道在口中交纏,味道多樣化,亦具特色。 來到飯餐末段,以一客天草晚柑啫喱作結。啫喱用上鮮果製作,果香豐實,既有甜品應有的甜蜜滋味,亦有晚柑成熟的回甘餘韻,為飯餐來一個富深度的終結。 回顧整頓晚飯,食品選材多元化,既有質素,份量亦豐,加上定價合理,值得再訪! [15/6/2017; Thu] 繼續閱讀
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)