【開飯餐廳專訪】荃灣人氣米線店老闆:「我唔做快餐米線」 排長龍都要逐碗煮 (有片)
2016-12-22

荃灣有間位於街巿熟食巿場的米線店,於上個月低調重開,但第一天已經吸引超過200人排隊光顧,然後每天在店外的排隊人數從來沒有減少過,風頭一時無兩。但原來餐廳曾經兩開兩關,第一次開業時,首日更只得6個客人。能一步一步做到今天的成績,與老闆對米線的堅持不無關係。

窩心客人  特地請假來支持

老闆娘雲南米線約於6、7年前開張,凡事親力親為的李老闆,每天由早到晚都在廚房煮米線,關門後又繼續洗碗碟,整天站著超過12小時,或因此而引致肩、手肘、手腕、手指及腰部等都長期勞損。結果曾兩次因傷患、健康及其他問題,而要結束營業,也藉機休養一下身體,最近這次就足足休息了兩年。在休養期間,李老闆間中都會收到熟客的問候,關心他的腰患之餘,亦掛念著他的手勢,不斷問及舖頭何時會重開。


(左起)老闆娘、員工阿皓、李老闆

是次再度復出,李老闆指一來是因為被熟客的熱情所感動,二來也希望可以讓更多人吃到自己煮的米線。11月1日是米線舖重開的大日子,有許多熟客風聞而至,於是單是午巿就已經賣出超過100碗麵,其中更有些是以前在附近學校讀書的舊生,即使現時已投身銀行界,亦特地請假前來支持。

窩心的客人還不止於此,老闆娘表示曾經收過一些寫了字的落單紙,原來是客人在上面寫上鼓勵字句,即使是一句簡單的「加油!」、「我支持你!」,她都覺得很感動。又試過有客人知道舖頭員工不多,他倆忙得連吃飯的時間都沒有,就特意買麵包上來給他們吃。另外又有許多客人來到做的第一件事,不是急著找位子,而是首先關心老闆的腰患情況,並紛紛為他介紹醫生,甚至有客人即場為老闆捏按了15分鐘。

老闆堅持 「我唔做快餐米線」

李老闆現時雖仍受腰患所困,但依然堅持每日親自落場煮米線:「我想做一碗好嘅米線畀有心人食,而客人就係我最大嘅原動力!」關係,從來都是雙向的。要做出一碗好米線,每個步驟都不能馬虎,用料也要選用上乘的,李老闆指雖然餐廳所處之地看來是低檔次一等的地方,但他堅持要用最貴的米線,材料也多是來自雲南才夠正宗。而且他亦鑽研了一套獨有的浸發米線方法,使之更為彈牙。


李老闆堅持必須逐碗逐碗米線煮,絕不求捷徑做快餐

說到堅持,李老闆最大的堅持就是「我唔做快餐米線!」即使外面排隊的人龍有多長、每枱客人等了多久,不斷催單也好,甚至有客人因為等得太久而動氣怒罵也好,李老闆卻絕不肯因此而走捷徑做快餐,放棄自己逐碗逐碗米線煮的原則。「因為只有逐碗咁煮,你先可以掌握到同控制好米線嘅軟硬度,而且每碗都係原煲咁煮,米線嘅精華就可以全部留返喺嗰碗度,咁就更加新鮮同入味。」

4種辣椒自製麻辣風味

的確,這裡的米線水準高,米線偏幼,比一般吃到的更為彈牙及清爽,湯的味道也很濃郁。就如這碗酸菜辣牛腩米線(麻辣湯底),辣度十足,但卻不是「死辣」,而是辣中帶香,最後還有麻的感覺。牛腩炆得很腍,並滲著陣陣香辣味。李老闆指這麻辣味是他自己的配方,用上四種辣椒製出來的。

而重開後新設的蟲草花薑酒雞肉米線的酒味甚香濃,雞肉也很嫩滑,在品嚐前就已經先聞其味。湯底先以豬骨、雞等熬製,再加薑酒,煲滾後再落米線,這就正如李老闆所言,所有食材的精髓都集於一碗。

最受歡迎的小食莫過於野菌腐皮卷,腐皮炸過後更見香脆,菇汁亦很豐富,整件卷就是香香的。它的功夫也不少,餡料包括木耳絲、雜菇、粟米粒,老闆娘需要預早將所有材料切絲,再逐份逐份包上腐皮備用。而以支竹及魚肉混製而成,炸得脆脆的魚肉響鈴也是另一道招牌之菜。

最後,值得一提的是,這裡的餐桌上,沒有任何的調味料,包括米線舖常見的辣油。李老闆解釋:「冇得加,都唔會畀佢哋加,我已經煮出最好嘅味道配搭。」是霸氣,也是態度。




文:Kar
相:Calvin


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