【開飯餐廳專訪】正宗雲南米線在香港 一碗豆花米線一份情(有片)
2016-08-30
「豆花」和「米線」,對香港人來說,明明一樣是甜品、一樣是主食,「大纜都扯唔埋」,但豆花米線卻是充滿雲南特色的一道菜,對雲南人家風味餐廳老闆李清、黃玲來說,就更加是一份家鄉情、一份愛情。


李清和黃玲(Amy)是夫婦,兩人的家鄉都在雲南昆明。李清16歲時就來了香港打工,曾做過酒店和酒樓的師傅,廚藝了得,吃過的菜他都能數出背後用過的食材,更能煮出相似的味道。而Amy愛吃,特別是米線和辣的東西。來港後,李清就帶他到處去品嘗「雲南米線」。可是,愈吃得多,Amy就愈覺得這些標榜雲南米線的餐廳,賣的卻不是家鄉正宗的風味,就連惟一在觀塘某小店吃到過的,數年後的味道也變得「香港」了。李清兩夫婦對正宗雲南米線有種執著,加上年輕的豪情壯志,就決定開一間餐廳,希望可以讓香港人有機會吃到真真正正的雲南風味。

堅持煮正宗雲南米線 絕不改良或迎合


正宗雲南米線主要材料:酸筍、酸菜

雲南米線也有許多種,過橋米線、豆花米線、涼拌米線、鱔魚米線等,考慮過各種實際操作的問題後,就主打豆花米線。豆花米線,顧名思義,就是把豆花和米線拼在一起,面頭再加其他雲南米線必備的配料,例如昭通醬、酸菜、酸筍、炸醬、炒肉碎及辣椒等,吃的時候再全部攪勻,讓每條米線都可沾到配料的香。

在準備開舖時,他們曾邀朋友試菜。可是,朋友們試後都不太看好。不是味道不好吃,而是認為不合香港人的口味,加上港人吃東西講求賣相,不會把豆花攪碎撈勻才吃,建議李清夫婦不如改良一下。可是他們有種堅持,「賣米線就是要賣有我們家鄉的特色米線,要讓香港人試到正宗的雲南米線,就不能讓步,不會因此改變口味以迎合別人的口味。」


舖頭招牌主打的「德勝豆花米線」,是老闆娘Amy的童年回憶。德勝是Amy家鄉的一個地方,在那裡的橋頭邊,有一間專賣豆花米線的餐廳。那是一間小小的鐵蓬屋,舖內只得兩三張小桌子。小時候的Amy每逢放假,就會相約同學到那裡吃米線、喝木瓜水。或許是回憶中的美、或許是廚師的手藝,總之那裡的豆花米線就是正宗,就是好味。

李清也能煮得出一樣的味道,豆花是每天新鮮自家製的。甜、酸、鹹、辣四味集於一碗,豆花和米線都很滑溜,若仔細再嚐每款配料,就更能吃得出背後的心機。酸菜酸中帶辣,是在醃製時已加入鹽和辣椒的效果,辣椒粉也是李清自己炒的,辣而不辛。「如果要做到咁嘅味道(家鄉的味道),就一定要用返家鄉嘅材料。」故他們選材嚴謹,幾乎所有醬料及食材都是由雲南運送到港的。




玫瑰木瓜冰(不是木瓜味,而是圖右的木瓜籽造出啫喱狀,再配雲南特產玫瑰花糖)

另一碗傳統的「傣家酸筍雞米線」,酸味比辣味重,而且酸筍的味道更是獨特,的確是別處吃不到的風味。而雲南小食——全由羊奶製的雲南乳餅,煎香後醮鹽吃,皮脆內軟,有點芝士的味道,但未必人人都接受得到。因為其羊羶味特濃,吃還好,聞就更加不得了。但這也就正正證明了李清夫婦對雲南菜原汁原味的堅持。

聽覺受損 太太堅持同行

堅持是一種信念,也是一種信心,然而,當堅持的人失去了自信,如何還能繼續堅持?李清一直對自己的廚藝充滿信心,打工時也多獲上司賞識。可是,就在他廿七歲那年,雙耳的聽覺在兩年間相繼地意外受損,聽不到聲音。這雖然無礙他繼續煮食,但卻大大打撃了他的自信,總是以為別人在說他的閒話,誤會頻生,結果意志消沉,辭去工作。

日子難行,但總得繼續行。那段時間,李清猶幸得Amy一路同行,給予鼓勵和支持。而餐廳的開業,也是他一大支的強心針。兩夫婦一個在廚房煮,一個在樓面做接待,事事親力親為。客人吃完後對米線及菜式的一小句讚賞,是李清重拾自信的一大步,特別是當他看到客人把整碗米線吃完,連湯都喝得清光的時候,這種無言的鼓勵顯得更有力量。加上子女們也常常稱讚他的廚藝,終使他能找回失去了的信心,與Amy笑著去經營這餐廳。

一碗豆花米線,豆花嫩軟、米線偏腍,背後承載的卻是最堅強的信念、最持久的感情。堅持最後也未必能成功,但這份堅持本身已是一種成功。




文:Kar
相:Calvin Kwok

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