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2020-12-29
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今日提前预订的是十二月的菜单(师走の献立)。「师走」,日文 「しわす」(shiwasu),是十二月的别名(以前更是指农历十二月)。十二月是一年最後的月份,快到过年之时,需要为节日的仪式忙碌地奔走,才有“师走”的别名。不过究竟「师」代表和尚、老师,还是寺庙的接待员,大家只能猜测,不得而知了。确实,二十一世纪的十二月,依然是格外忙碌的月份,这个月聚会特别多,也要为家人朋友奔波节日的礼物。适逢疫情,人多时不方便在外面用餐,更经常需要在家绞尽脑汁准备别出心裁的菜式。今日可以在柏屋一间远离闹市的和食餐厅里安静地品嚐师傅根据季节精心设计的每一道菜,实在难得。小时候挑食,不懂得欣赏怀石料理。在京都,正宗的怀石料理虽然价格不菲,但气氛凝重,感觉比较拘束,加上食材种类及烹饪方式太多,独沽一味的我实在不怎麽喜欢,每次到关西都只会勉强吃一顿。後来因大肠激躁症久病成医,开始关注不同食物的特性和营养学,逐渐懂得欣赏食物的多样化,更从中医学中了解到食物之间的相生相克和食用当季食材的重要性,现在再品嚐一次怀石料理,感受已然完全不一样。其实日本料理的根源在京都,关西的板前割烹料理(在餐台前为客人烹调)在二十年代初首次
小时候挑食,不懂得欣赏怀石料理。在京都,正宗的怀石料理虽然价格不菲,但气氛凝重,感觉比较拘束,加上食材种类及烹饪方式太多,独沽一味的我实在不怎麽喜欢,每次到关西都只会勉强吃一顿。後来因大肠激躁症久病成医,开始关注不同食物的特性和营养学,逐渐懂得欣赏食物的多样化,更从中医学中了解到食物之间的相生相克和食用当季食材的重要性,现在再品嚐一次怀石料理,感受已然完全不一样。
其实日本料理的根源在京都,关西的板前割烹料理(在餐台前为客人烹调)在二十年代初首次在银座亮相,引起热潮,二战後再次有不少有名的割烹料理人进驻东京,而当时日本茶道的资深老师傅也纷纷往东京开店,两者相互交融,形成了东京独有的割烹文化和日本料理。
一顿完整的日本料理会特别注重视觉、嗅觉、味觉三方面的因素,不但需要食物及摆盘外表美观,更要使用时令食材,做到平衡及风味独特。
我认为正式的日本料理套餐(怀石料理)吃的是新鲜的食材和平衡的艺术,但吃的更是历史、心思和执着。就像古典音乐,有比较,有了解,有经历,会更加有欣赏的基础。期待下次的回访。
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