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2020-12-29
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今日提前预订的是十二月的菜单（师走の献立）。「师走」，日文 「しわす」（shiwasu），是十二月的别名（以前更是指农历十二月）。十二月是一年最后的月份，快到过年之时，需要为节日的仪式忙碌地奔走，才有“师走”的别名。不过究竟「师」代表和尚、老师，还是寺庙的接待员，大家只能猜测，不得而知了。确实，二十一世纪的十二月，依然是格外忙碌的月份，这个月聚会特别多，也要为家人朋友奔波节日的礼物。适逢疫情，人多时不方便在外面用餐，更经常需要在家绞尽脑汁准备别出心裁的菜式。今日可以在柏屋一间远离闹市的和食餐厅里安静地品尝师傅根据季节精心设计的每一道菜，实在难得。小时候挑食，不懂得欣赏怀石料理。在京都，正宗的怀石料理虽然价格不菲，但气氛凝重，感觉比较拘束，加上食材种类及烹饪方式太多，独沽一味的我实在不怎么喜欢，每次到关西都只会勉强吃一顿。后来因大肠激躁症久病成医，开始关注不同食物的特性和营养学，逐渐懂得欣赏食物的多样化，更从中医学中了解到食物之间的相生相克和食用当季食材的重要性，现在再品尝一次怀石料理，感受已然完全不一样。其实日本料理的根源在京都，关西的板前割烹料理（在餐台前为客人烹调）在二十年代初首次
小时候挑食，不懂得欣赏怀石料理。在京都，正宗的怀石料理虽然价格不菲，但气氛凝重，感觉比较拘束，加上食材种类及烹饪方式太多，独沽一味的我实在不怎么喜欢，每次到关西都只会勉强吃一顿。后来因大肠激躁症久病成医，开始关注不同食物的特性和营养学，逐渐懂得欣赏食物的多样化，更从中医学中了解到食物之间的相生相克和食用当季食材的重要性，现在再品尝一次怀石料理，感受已然完全不一样。
其实日本料理的根源在京都，关西的板前割烹料理（在餐台前为客人烹调）在二十年代初首次在银座亮相，引起热潮，二战后再次有不少有名的割烹料理人进驻东京，而当时日本茶道的资深老师傅也纷纷往东京开店，两者相互交融，形成了东京独有的割烹文化和日本料理。
一顿完整的日本料理会特别注重视觉、嗅觉、味觉三方面的因素，不但需要食物及摆盘外表美观，更要使用时令食材，做到平衡及风味独特。
今日厨师为我们准备的料理有八道。首先是先付（前菜），有日本海参、鲱鱼卵夹昆布、白菜、京都红萝卜及加减酢。前菜较为淡雅，微酸，温柔地打开味蕾。
第二道是煮物，以清酒煮云子为主，汤里有炸豆腐、芜菁、芹粒及柚子蓉。深海鳕鱼的白子是初冬的宝物，味道较浓郁，口感细滑丰腴，入口即溶。以日本酒蒸煮，确实去腥增香，很鲜味。汤里飘雪般的柚子蓉和芜菁，更为汤物带来意外清甜的香气。
肠胃热身后，厨师亮出漂亮的鱼生刀，为我们准备第三道菜肴：生鱼片（造り），有赤身、右口鱼、马粪海胆及鱿鱼。日文会用「刺身」或「造り」来表达生鱼片，我最近了解到，原来刺身代表所有的生鱼片，但师傅只会称上乘的、摆盘精美的生鱼片为「造り」。难怪这个词语一般只出现在较高级的料理餐厅，以前我还以为只是一个更传统的表达方式。今日的「造り」所呈现出的口感皆是无法挑剔，厨师每下落刀果断快速，让鱼肉本身组织的伤害减到最低，留住其水份与鲜美。刺身入口后仿佛在口中跳动，所配上的两款酱料也别出心裁，有甜有酸，建议每种鱼生可以先不沾酱料吃一口，品尝鱼自身的味道、黏度及弹性，再与酱料品尝。我认为马粪海胆不需要酱料。
八寸原本指的是餐具的长度，内里的食物一般都是一口大小，是厨师展示季节食材和多种烹调方式的一道菜，更特别著重视觉上的刺激。我们今晚的「八寸」也像艺术品一般，有𩽾𩾌鱼肝（配辣萝卜蓉、浅葱、柚子酢及雪轮长芋）、高汤浸日本菠菜、油扬酒粕梅肉冻胶、玉子真蒸，以及蟹肉鱼子酱配酢橘皮及炸大根霰饼。 除了𩽾𩾌鱼肝入口的浓香细腻，尤其惊喜的是衬托著蟹肉的炸大根霰饼—薄薄一片，酥脆香口，与鲜香的蟹肉和鱼子酱一起，异常特别。油扬酒粕梅肉冻胶也非常美味，口感软韧，越嚼越有梅酸和酒粕的甘香味。蒸玉子和日本菠菜也是一流。
第五道菜是焼物。简单的一道和牛与焼芜菁，配九条葱、胡麻酢及胡麻（和牛、焼芜、九条葱、胡麻酢、すり胡麻）。这块和牛片有完美的雪花，纹路均匀，肉质柔嫩，香气十足的胡麻酢更为牛肉注入了灵魂，一口的份量刚好。
在饱肚的主食之前最后还有一道钵物（即炖菜）。厨师为我们准备了𫚕鱼和大根萝卜，配菊菜及针柚子（𫚕大根、菊菜、针柚子）。炖菜一般以两种或以上味道互相帮衬的食材而成。先说碗里的萝卜，煮过后引出了萝卜本身的味道，并且丝毫没有任何根渣，这么简单的食材也只呈上最上乘的，足见厨师极致的追求。𫚕鱼肉煮过后本味浓缩了，鲜味更甚，口感细致，刀功和火候掌握得非常好。
最后一道热菜是日式蟹肉粥配三文鱼子、三叶草、海苔、生姜及玉子（蟹雑炊、イクラ、三っ叶、海苔、すり生姜、玉子）。掀开碗盖时感受到的香气及色彩实在令人感动。蟹肉粥非常鲜甜，让已经足够饱的我又胃口大开。
和菓子有羊羹粟粉饼、直接蒸煮的红豆蓉和柿饼蓉，很甜很回味，也很有季节感。最重要的是与手打的抹茶一同享用，一甘一苦，相得益彰。
最后是季节的水果。我认为正式的日本料理套餐（怀石料理）吃的是新鲜的食材和平衡的艺术，但吃的更是历史、心思和执著。就像古典音乐，有比较，有了解，有经历，会更加有欣赏的基础。期待下次的回访。
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