只此一家米粉班戟、自家酿甘酒 尖沙咀和食屋「将香港未普及的东西带过来」(有片)
2020-07-24

说起班戟,你可能会想起充满空气感的梳乎厘班戟,或者快餐店扁身的美式热香饼。而在尖沙咀这家小店的班戟口感就介乎两者当中,松软中带点烟韧,皆因这是香港独一无二的米粉班戟。而背後是老板希望引入新事物的理念,和精益求精的态度。
 


Kimmy将他於日本初接触的米粉班戟和甘酒带到在尖沙咀开的日式餐厅

 
独特的烟韧米粉班戟

蜜庵本膳是Kimmy和拍档在2018年底开设的小店,而最受欢迎的米粉班戟,是Kimmy在日本无意中接触得到,他平常也很喜欢做烘焙,家里面也有米粉,做班戟的时候就拿来试试。这里说的米粉当然不是去面店吃到一条条的米粉,而是用米磨成粉状,可以代替小麦粉制作班戟,有麸质敏感的客人也可放心品尝。Kimmy指米粉在香港不算普遍,一定要用日本米粉,因此一开始研发的时候花了不少心机时间在寻找合适的米粉种类:「单是班戟的食谱,开店前就试了四、五十次,失败了很多次。」
 


班戟用上盛日本米磨成的米粉、日本直送鸡蛋、法国发酵牛油等材料,即点即煎而成

一般班戟会用小麦粉,缺点是越搅拌越硬,较难控制品质;米粉班戟以米粉取代,缺点是煎出来的班戟会比较实和黏。所以Kimmy他们加以改良:在班戟浆当中加入打发过的蛋白,让班戟吃起来有香港人熟悉的轻盈感,同时保留米粉班戟独特的烟韧。之後构思班戟口味的时候,Kimmy想起之前在其他地方吃过开心果雪糕觉得很好食,就创作出现在最受欢迎的米粉班戟:鲜果开心米粉班戟,上面浅绿色的开心果忌廉是用意大利西西里岛直送的开心果酱制成,香气馥郁。
 


最受欢迎的鲜果开心米粉班戟,开心果忌廉的一点咸味带出果仁香气,和松软的班戟是绝配

值得一提的是班戟除了甜食,也有咸食口味,包括Kimmy自己最推荐的和王牛汉堡咖喱米粉班戟,熊本产100%和王牛加上香辣咖喱酱汁和米粉班戟,这个组合比较少见,同时也有点印度菜的感觉。「咸的班戟比较难找,有很多人看Menu见到这个和牛班戟他们会笑,觉得很奇怪,但吃完都觉得是可以接受、蛮好味的。」还分享说上周才有位伯伯一个人吃完整份和王牛汉堡咖喱米粉班戟呢。
 

养颜的美人甘酒软雪糕

甘酒和米粉班戟一样,也是Kimmy在日本初次遇到的:「那时候我记得是夏天,我跟朋友一起逛街觉得很热很想找东西喝,见到『美容』两个字就立刻走过去,之後见到『酒』字就很开心。喝完觉得很好喝,可是为什麽没有酒味?之後我就开始研究。」这种来自日本的发酵饮品,在香港部分超级市场也有卖,但味道跟之前在日本喝到的不一样,Kimmy就去买米麴自己酿,发现果然还是新鲜酿的比较好味。最後找到北海道一家卖新鲜生麴的,冷藏好直送到港,Kimmy再定时利用慢煮机去发酵米麴,酿制成100%新鲜甘酒。
 


自家酿甘酒所用的米麴来自日本北海道,在发酵的过程中将米糖化产生自然甜味

甘酒不含酒精成分,而且在店新鲜酿造无需为了长期保存去进行高温消毒,保留了植物性乳酸菌,和维他命B群、氨基酸、酵素等多种营养,有助养颜。甘酒近年在日本大为流行,日本人更会利用甘酒的天然甜味来制作甜品,留意到这点的Kimmy也跟着尝试。米粉班戟加一点甘酒以增加湿润度,饮品以甘酒调配,美人软雪糕更是用了不少自家酿制甘酒!
 


蜜瓜美人芭菲的以甘酒制作的美人软雪糕搭配日本蜜瓜、台湾茉莉茶寒天,和意大利香柠啫喱

Kimmy的家人从事饮食业,自己之前也做过餐饮相关的兼职,接触得多就逐渐有了兴趣。「而我们又很想将一些香港好像还没有的东西,试一下在香港做出来。」就成为了Kimmy开店的目的:尽量做一些不一样的东西。毕竟是第一次自己开店,目标也不敢定得太长远,所以希望尽可能将可行的东西坚持到底,再汲取经验改良。同时Kimmy也好奇香港人口味的包容度:「其实多跟他们介绍,包装得好,他们就会明白、接受到新事物。」
 

「最开心的,是送上食物给客人的时候,他们很开心的样子。」

 
不止吃甜品的小屋

蜜庵本膳这个店名很好的介绍了小店的特色,一开始是因为Kimmy比较喜欢中文字,就想以四个字取名:庵在日本是小屋的意思,蜜庵则是吃传统甜品、让大家聚集休息一下的小店;本膳就是表达除了甜品之外,也供应正餐,例如很受欢迎的午市定食。以和食当中「一汁三菜」为概念的午市定食,可以让大家自己选择喜欢的菜式。一方面是比较健康,比起茶餐厅的碟头饭只得一款主食而且多肉少菜,他们午市定食的食材更多元化,菜的比例也更高。另一方面是让大家有更多选择,可以自己控制要吃怎样的午餐。

「坊间开始多了这种餐厅,但你可以发现他们的菜式选择十年如一日,」Kimmy解释道:「做这种让人有选择的日式定食,要更换菜单是很难的。因为在香港卖中式三餸饭,你要厨师不断更换菜式并不难。但和食的话,单是食材就跟日本的不一样。」但Kimmy不想妥协,至今冷盘、锅物、烧/炸物三大种类主菜都会每一至两星期更换菜单。因而吸引了附近的上班族,无论男女都成为这个午市定食的回头客。
 


自选主菜午餐定食可以自由配搭喜欢的冷盘、锅物、烧/炸物,食材多元化同时营养亦更均匀

回想起来,Kimmy的确在做一些香港人也许见过但不熟悉的东西。开店在两年前,其实正是日式梳乎厘班戟大行其道的时候。「反而我们会觉得,我们不能做梳乎厘班戟。因为那时候有很多日本梳乎厘班戟店开到香港,而且我们自己也去试过梳乎厘班戟,觉得不是自己想要的口感。」Kimmy语气认真的说:「其实我们的班戟跟传统也有点不一样,是介乎传统和梳乎厘班戟之间。所以我们觉得,不如坚持做一个在这里才可以食到的口感吧。」

走不一样的路是项挑战,Kimmy坦言当初也听过有客人小声投诉为什麽班戟不是柔软的,或者直接问卖的是不是梳乎厘班戟。但说到最难忘的客人,是一群中年客人——他们看起来并不是不满意食品,但他们讲了一句话,让Kimmy当时听完觉得不开心,但现在回想觉得是对的——有一位男士说:「希望你们在香港可以生存吧。」Kimmy当时会想是在说他们的出品很差吗?之後再想就觉得他的意思应该是「这不是香港人的口味」。
 


抹茶甘酒拿铁口感厚滑,既有抹茶清香亦有甘酒的甜味,味道清爽却颇有饱足感

 
为哀伤的城市送上笑容

开业一两个月後,Kimmy也逐渐发现部分当初的构思其实是不可行的,例如一开始装修走极简风,现在墙上和门口会多了食物照片和介绍,希望在当中取个平衡点。「最开心的、到现在偶然也会遇到的,是送上食物给客人的时候,他们很开心的样子。或者吃完会跟我们说很好味。有客人真的会在门口很大声的喊『你们的班戟很好吃啊!』,这个就是我们最主要的原动力。」
 


双茶蜜米粉班戟配上自家制抹茶、焙茶及黑糖蜜,茶香浓郁因此甜而不腻

开店至今的故事犹如过山车,开店後花了两三个月摸索,有了知名度生意也有了起色的时候,就遇上社会运动,现在又遇上了新冠肺炎。「每一次遇到这些其实我也不知道该怎麽办。」Kimmy很诚实的说:「也没有想太多,那个时候好像整座城市都很哀伤,我们只是想做一件事,让大家看到就会笑。」这里说的是去年年中,Kimmy特别印上「香港加油」的迷你班戟:「总算在那个时间,有件东西是大家看到会笑的。」

问到有什麽心得分享给也想自己开餐厅的年轻人,Kimmy苦思了一阵子才开口:「不要急,因为有很多事你要不断试,越急着开店效果越不好。」不单是要慢慢来,也要保持着精益求精的心态,要不断改良改良再改良。像是现在的菜单其实在开店後也有再调整,改良至香港人可以接受的风格,同时保留自己的特色。社会急速转变,Kimmy坦言现在开店要考虑的事也变多很多了,但或许正如Kimmy所言「很多事要不断试」,在撞板的途中就会找到新的道路。
 



蜜庵本膳 
尖沙咀赫德道8号地下A号舖




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

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甜品
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尖沙咀
蜜庵本膳
甜品密语
甜品密语
由甜品师傅或餐厅老板为大家揭开甜品当中的秘密,和站在甜品背後的他们的故事。
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