香港武滕鶴榮's Profile

我跟你說，「這兩間是同一集團。『琥珀』著重前菜，而另一間的寿司比較強，款式也比較多，如果有機會，可去試試看...」。自從在「鮨琥珀」經理 Jinさん 口中獲得此資訊後，我一直蠢蠢欲試...「她的寿司究竟有多強？」我心裏一直躊躇，無奈當時沒太多時間能外出吃飯，唯有看看網上光顧過的前輩們留下的文章和照片解饞。六月下旬，終於有時間和太座出來吃頓飯。心想:「此時不去，更待何時？」我立即拿起電話訂座。由於是當天黃昏的訂座，我實在沒把握能訂到吧枱席。電話響起，傳來是位女生的聲音...「請問今晚有沒有兩位Counter？」我懷著希望地問道。「現在嗎？」「我現在動身，八時左右能到。」「請等一等，讓我看看... 嗯！有的。」「能讓我坐在中本大將前，請他為我握寿司嗎？」「可以的，讓我告訴他。」「那謝謝你，我們八時見！」我高興地說。                                                 ...砵甸乍街很短，遠遠就能看到鑲嵌在石牆中，那片刻著店名的木牌，還有光芒在牌後透出，醒目非常。鮨店正門被一幅又大又長的暖簾遮蔽著。我翻開暖簾，踏進玄關位置，眼前除了小小地燈外，門的兩旁還各放有一撮，像馬路上看到的「雪糕筒」般形狀的塩。這種方式堆放的塩叫「盛り塩（もりしお）」，在日本的習俗裡，盛り塩除了辟邪外，還有招來好運、千客萬來等寓意。 盛塩的形狀不一，除了最普遍的圓錐形外，我還見過七角錐形和八角錐形的，各有不同意思。正當我仔細觀察盛塩之際，大門忽然打開，一位身穿吳服的女侍應笑笑地鞠了個躬，我立即尷尬地站起來，攜著太座小手，走了進去。今晚我終於來到這裡：鮨中本                                                 ...可能是晚來的關係，餐房內僅有六位客人，包括我和太座。餐房是個很深的長方形，一個 「3 + 8」11席的寿司吧枱從入口處一直伸延至廚房。我坐在吧枱較短的那邊，從側面能看到整個料場。由於看過這裡的食評和相片，中本師父的容貌早已知曉。他對我微微點頭，輕柔地說了聲「歡迎」後，就繼續為前方的一對男女客人握寿司了。 我坐在席上顧盼左右，發現料場後方的木牆有點特別。 驟眼看像是聚光燈斜射木條做出的光與影，但這裡燈光柔和，也沒有特別明亮的射燈，怎能有如此鮮明的效果？ 再仔細看，原來牆身用了不同角度的縱向木條，排列出讓人看到有倒影的錯覺，非常有趣。 除了木牆，我還注意到吧枱上沒有任何碟子、平皿之類能放壽司的器具，表示這裏的壽司是直接放在桌子上的。在日本，也只有高級和老牌的鮨店會這樣做，像我曾去過的「きよ田」和「新富鮨」。女侍應禮貌地遞上餐牌、酒牌。 因要開車回家，雖然明知不能喝酒，但我依然細心閱讀：十四代、黑龍、磯自慢，還有一些 300ml 小瓶裝的清酒。名酒雖多，可惜價錢不太友善。無可厚非，做生意嘛！「要喝點什麼？」女侍應禮貌地問道。「請給我們兩杯熱茶。」女侍應點了點頭，婀娜地離去了。「中本師父，晚上好。」我說。「你們好，今晚不喝酒？」「不喝了，要開車。」「哦... 那想吃些什麼？」「就『お任せ』吧。」「好的。有什麼不吃嗎？」「不好吃的我不吃。」「明白了。」 師父說畢，便吩咐女侍應準備。中本師父看來有點悶悶不樂，沒精打采似的，是生意不好？還是有什麼原因？ 我不知道。                                                 ...胡麻豆腐不一會，侍應送上今晚的第一道前菜。像湯羹般的容器，上面放有一塊像麻將牌般大小的豆腐、數片海胆，還澆上用海藻做的透明芡汁和一小撮山葵。「這是胡麻豆腐，請嚐看看。」女侍應說道。我舉箸把整塊豆腐夾起吃下，這豆腐的質感很富彈性，與其說它是豆腐，倒不如說是啫喱。雖然已澆上鮮味的海藻芡汁，但胡麻的味道依然出。相反海胆卻沒甚味道，只能視作點綴。整體味道是不錯，只是份量袖珍了一點。                                                 ...海胆刺身中本師父取出一只白色小碟，在上面放了三堆馬糞海胆，然後小心翼翼地放到我面前來。「嗯，都是馬糞，不同產地？」我問道。「對，左邊是宮城的。中間是北海道產，右邊是岩手。」「都是東北來的，而且全是塩水海胆呢。」我說。「厲害！你怎知道？」中本師父的眼睛稍微睜開。「都有吃過。」我笑笑地說。(有關不同海胆的簡單介紹和資料，可參考我以前的食評：うにが食べ比べる)三款海胆都非常新鮮，一點沒有融化跡象，而且還帶淡淡鮮甜和海潮的味道。當中，我還是覺得北海道產的味道最為出眾。                                                 ...いろいろな酒肴自第二道的「星鰈刺身」，到第三道的「煙燻牡蠣、煮蛸」，上面剛提及第四道的「海胆刺身」，和其後的初鰹、煮鮑、毛蟹、穴子、鮟肝等，都好吃，但份量只有一口半口，就算已吃了十道各式各樣的前菜酒肴，肚子依然好像沒吃什麼的感覺。                                                  ...第一回のお寿司縞鰺「這是『縞鰺』。」中本師父邊說邊放下今晚的第一貫寿司。粉紅色的魚肉，在燈光下顯得剔透，那條銀色的皮下脂肪層一點沒有損傷，代表處理者刀功了得。此外，寿司的形狀也十分工整漂亮。 我伸手拿起寿司，試著透過手指來感受中本師父握飯的柔軟度。 寿司拿起的瞬間，指感有點硬，放進口裡，立即感受到魚肉的彈性和那豐富的油脂，由於溫度不冷，魚肉的鮮味沒被低溫所抑壓。酢飯是顆粒分明的那種，帶點硬，卻有口感，整體來說很好吃。鮪師父從身下的冷藏櫃中取出一個木盒，裡面放著不同的鮪魚部位。 見他利落地把「赤身」、「中ト口」和「大卜口」各切下數片後，先放在一旁回溫....「這是條很好的小鮪魚呢。」我說。「當然！今天剛到的。」中本師父說道。按照傳統的先後次序，師父先把「赤身」放上。看那赤身散發著誘人的深紅，在燈光下顯得特別晶瑩。我拿起放進口中，先不說味道，雖然前後只吃了兩貫寿司，但我發現中本師父在控制醋飯與材料間的平衡拿捏得非常出色。 不知道大家以前在吃壽司時會否留注，有些師父為了讓寿司看起來「抵食夾大件」，會故意把材料切得很大很厚。有些節省成本的，卻把材料切得又小又薄，又或者把醋飯握得比材料大。無論是哪一種情況，客人嚐到的都是失衡的味道。話雖如此，但要做到味道平衡又談何容易呢？知道各種材料在不同季節中的味道差異是基本功，還要了解米、酢和水之間的微妙關係，最重要的，是如何拿捏寿司料的大小厚薄和酢飯的比例，沒有上十年經驗，很難掌握徹底。因此，香港很多鮨店的出品，總是在這條平衡的中線間徘徊。這三貫鮪魚寿司，無論是最初帶有血酸味的「赤身」、有濃郁魚味的「中卜口」、還是散發著芬芳脂香的「大卜口」，材料和酢飯都能同時被嚼畢下嚥。魚肉的鮮、酢飯的甜、醬油的咸、山葵的辛、各式各樣的味道在口中調和混合，滋味一絕。車海老當我還在回味鮪魚的美味時，中本師父又放上一貫車海老寿司。 看色澤、鮮度，這裡比「鮨琥珀」差了一點，但整貫寿司的線條和形狀卻非常完美。 我拿起放進口中，溫度和口感都不太理想，肉質也較硬， 可能是煮好後擱置了一會之故，雖然如此，但蝦肉的甜味卻不能不提。正因為較硬要多嘴嚼，讓那鮮甜之味得以延長，餘韻部份還帶點蝦腦髓的甘苦，不錯吃！北紫海胆「北紫海胆。」中本師父邊說邊放下寿司。「不會吧？」我心想，「吃不到幾貫寿司，已經出「海胆」了，莫非這頓飯快吃完了？」我把海胆吃下，因為一直在想吃不飽的問題，所以忘了味道。「中本師父，請問後面還有幾貫寿司？」我問。「還有穴子、玉子、卷物、お椀、和甜品。」「不行，不行」我叫道，「我一點都不飽，而且剛剛瞄到ネタ箱裡還有許多食材... 中本師父，請把今天有的食材都握一貫給我吃。」「你大概還能吃多少？」 中本師父問道。「我的紀錄是42貫。其實你也不用在意，握就好了，我差不多飽的時候會告訴你。」「42貫？數天前有個客人也是這樣！」「真的假的？那最後這位客人吃了多少？」我好奇地問。「好像也是40來貫。」「那我們就開始吧！請你先給我一些漬物和羌片。」中本師父放下羌片，側頭斜視著我，露出一副「你認真的嗎？」的樣子，那副沒精打采的面容頓時消失，整個人活潑起來。 他敏捷地蹲下身，從冰箱裡一次過拿出三個「ネタ箱」(裝著魚材料的木箱)，平鋪在桌上，在其中一個箱子裡取出一條細長的食材，拿起柳刃，低頭處理了片刻，握出寿司，掃上醬油，最後遞到我面前來。                                                 ...第二回のお寿司星鰈の縁側「這是星鰈的『縁側』?」「你怎知道？」中本師父吃驚地問道。「早前我們不是吃了它的刺身了嗎？這應該是它的『縁側』吧。」「是的。」師父回答道。我注意看寿司時，不禁驚嘆中本師父的厲害。 一條又細又長、最多只有3毫米厚的魚鰭肉，師父不但保留了那層銀白色的皮下脂，而且作蝴蝶開後兩邊還能左右均秤，刀功非常厲害。魚肉表面劃上的刀痕，解決了醬油附著和難嚼的問題。寿司放下的瞬間，酢飯間的空氣被擠出，下沉之力帶動醬油從刀痕間緩緩流下...我把寿司一囗吃掉，「縁側」口感爽脆，醬油的咸鮮引出了魚的甜，加上山葵的香氣...好吃極了！                                                 ...皮剥「カワハギ (皮剥)？」我問。師父點點頭。愛吃寿司的朋友對皮剥 (剝皮魚) 應該不會陌生，其肝臟的美味更是令人垂涎，每逢冬末初春，大家都有機會吃到肥美的魚肝。但其實，夏季才是皮剥最好吃的季節。入秋後，為了過冬和生育，會不斷進食，其肝臟也因此變得肥大。 以前有師父告訴我，「皮剥這種魚，夏天吃肉美，冬季嚐肝肥」。今晚的皮剥寿司，魚肉看起來有種「脹卜卜」的飽滿感，十分討好。吃在嘴裡，肉質緊緻彈牙，越嚼越感到那種淡泊的甜。夾在魚肉和酢飯間的細蔥增添香氣之餘還抑壓了魚腥味。吃到最後，還有魚肝的甘苦作襯托，讚！                                                 ...春子鯛「是春子鯛？已夏天了，還有春子鯛？」我說道。「你對食材很有認識呢？」「其實我還是有很多東西不知道，如果能向你請教就最好了。」「隨時都行。」師父高興地說。春子鯛的介紹，我在上一篇食評「至福の時間」中已有提及，有興趣知道的朋友可去看看，我在這裏就不贅言了。雖然這裡和「鮨琥珀」都能吃到春子鯛，但我覺得這裡的更好吃，不是說鮨琥珀的不好，兩店的味道也大同小異，只是今晚的春子鯛，魚皮更薄一點，口感上更嫩滑一點而已。                                                 ...新子師父拿出一只長形的碟，遞到我面前....「這個要吃嗎？」 我一看，猛地點頭...「嘩！新子？而且這些還非常細小呢！最小的那片，跟指甲差不多大！那麼細，你是怎麼切的？ 太厲害了！」「處理也花了不少時間呢！」師父露出得意的笑容說道，又隨即拿起筷子，把不同大小的魚片依照壽司料的形狀仔細地排列在左手指節間。看他流水行雲地製作，頃刻，一貫新子壽司就放到我面前來。「對不起，『新子』太小，我又放得太多，有一片在握的時候不小心弄歪了，請你不要介意！」 中本師父低頭道。「我不介意！這樣小的魚，要排好已不容易，還能做出寿司，我真的非常佩服你的功力。」我說著說著，伸手把寿司拿起放進囗中。就像師父所說，這樣細小的魚，要花上的心機和時間，往往比大鰶魚更多，不但要一尾尾小心地處理，最麻煩是要掌握浸漬的時間。 由於魚肉的大小和厚薄不一，應灑多少塩，酢漬多久才能讓每條魚有一致的味道，實在困難。塩灑多了，魚肉過度脫水，表皮質地變得乾癟，失去Q彈的口感。酢泡久了，魚肉又會發白，口感變柴。今晚的新子寿司，雖然師父握壞了一丁點，但魚肉鮮嫩，不但漬魚的醋能和舍利互相調和，薄塩也帶出魚肉的甜，好吃極了！                                                 ...光り物真鰺「真鰺，請吃吃看。」中本師父說。「繼『新子』後，現在是『真鰺』，看來我們已進入吃『光り物』的階段了...」我說。「對！有不喜歡吃的嗎？」「完全沒有。」今晚的「光り物」寿司，除了上面提及的「春子鯛」和「新子」外，還有「真鰺」，「鰯」和師父堅持我一定試吃的「鰶」。我覺得每一款都很不錯，「真鰺」的肉質細緻，像女生的肌膚般柔軟， 還有細蔥泥去腥和醬油提鮮，好吃！                                                 ...鰯「鰯」的肉質比「真鰺」更軟，加上師父在魚肉上劃了幾刀，入口只需上下顎輕輕一抿，已盡成碎塊，而且皮下油脂極豐，吃後滿口脂香，加上大蔥的辛辣壓腥，好吃！剛剛雖然已吃過「新子」(鰶的幼魚)， 再上「鰶」已算是重複，但中本師父還是堅持我一定要吃。上文提過，鰶魚是最能試出師父功力的寿司料之一，剖魚的刀功、鹽醃和醋漬的比例，能決定風味。我拿起寿司，發現酢飯比剛才的暖了些，又軟了些。難道師父為了這貫寿司，連酢飯也換新的？(可能是我自作多情了)。                                                 ...鰶我一口吃下，魚皮有點乾硬，這可以是鹽醃時間過久，或是寿司料已放了一段時間所致。我立刻查看太座的那貫，發現魚皮表面有微細的皺紋，肉質是可以的，味道也算清爽，和溫暖的酢飯也能融合，就是那稍稍乾硬的魚皮令整件寿司失色了。我低著頭，閉著眼，看似認真在品嚐，其實心裏正躊躇著，萬一中本師父問我味道如何，我該怎麼回答？ 果不其然...「味道如何？」「今晚所有的『光り物』都很好吃，但這貫『鰶魚』，皮有點硬，我猜這不是今天的來貨，有可能是昨天或是前天的。」我刻意把來貨的日期説得更早，希望師父會意到鰶魚的表面已有點乾固，放久了。「原來是這樣，對不起，這兩貫不收錢。」中本師父說道。我笑了笑，點了點頭...                                                 ...貝類寿司「現在是貝類，有不吃的嗎？」「不新鮮的我不吃。」我刻意戳他一下。「好的。」中本師父笑笑道。經過剛剛的鰶魚寿司後，中本師父對我也認真起來，在ネタ箱內一口氣取出數款貝肉，逐一處理後放在一旁回溫。今晚光是貝類就吃了七種：烏貝口感軟滑、石垣貝肉質厚實、海松喰潮味澎湃、赤貝冰爽香脆、つぶ貝齒感十足、平貝甘甜軟糯、赤貝紐Q中帶勁，還有我最喜愛的煮蛤。                                                 ...煮蛤師父在箱中取出兩片蛤肉，用刀處理後，握成寿司， 掃上醬汁，立即遞出給我。桃紅色的蛤肉，加上緩緩滴下的濃郁醬汁，光是賣相已十分吸引。我拿起吃之，蛤肉柔軟有彈性，加上那香甜濃郁的醬汁，真的是越嚼越有味。 煮蛤壽司在香港不常見，因為處理繁複，又賣不起價錢，所以沒什麼鮨店要做，今日難得吃到，真是喜出望外！                                                 ...「你真的很能吃，還吃得下嗎？」「如果你有好吃的，我還可以。」中本師父翻開他的木箱，又跑進廚房，最後再為我握了六貫。鯣烏賊軟糯鮮甜，喉黒肉質緊緻，伊佐木口感彈牙，白蝦甜味清雅，鱒の介肉質柔軟，海胆味道濃郁。                                                 ...卷物「差不多了，今晚全部的食材都給你吃了一遍，再來的還有穴子、玉子和湯品...」「這樣的話，我想先吃些卷物。」「你想要什麼卷物？」「我想吃『乾瓢卷』，我太太要『梅紫蘇胡瓜卷』。」「好的。」「那個『梅紫蘇胡瓜卷』 ，加一些『鰹削り花』(鰹魚片) 會更好吃，要試看看嗎？」「好的，麻煩你。」師父轉身走進廚房，出來時手上多了兩條迷你胡瓜 (青瓜)，我一見大喜，這種迷你胡瓜味道極爽極脆，比常見的長青瓜好吃多了。 師父把胡瓜切頭去尾，隨即拿起身旁的木製「鰹節削り器」，拉開當中的小抽屜，掏出一條小小的本枯節，在木盒上來回刨了數下，打開抽屜查看...「削出的『鰹魚花』是不是像鉛筆刨裡的木屑？」我開玩笑的和中本師父說道。一切準備就緒，中本師父拿起竹簾，以純熟的手法把所有材料組合，最後灑上鰹魚花，作六段切後遞出。我一口吃下，鰹魚的濃郁香氣直沖腦門，緊接著是芬芳的紫蘇。在口中，胡瓜的爽脆夾集著梅子的酸香，餘韻還有鰹魚的鹹鮮… 超級美味！當然，我愛的乾瓢卷也十分好吃。                                                 ...煮穴子「今天我們進了很多穴子，前菜時你已吃過『白燒』，現在是『煮穴子』。」老實説，我不喜歡煮得過軟的穴子（軟到連夾起來也有困難），當然，也有一些是煮好後放在冰櫃，待吃時取出加熱至斷裂的。「剛煮好」和「煮好後翻熱」的最大分別，就是穴子的溫度。我吃過有穴子加熱過度（可能是用微波爐加熱），師父連握也有困難，吃的時候又燙嘴，肉質也非常柴。相反，也有加熱不夠，導致魚肉內有溫度差，吃的時候也非常不悅。所以，如果大家有幸吃到即日煮好的穴子魚，就知道它能有多好吃了。今晚的煮穴子，其肉質厚實卻又充滿彈性，整片魚肉都是人肌的溫度，和酢飯的溫度也很一致，付在上面的醬汁鮮甜和順，非常好吃。                                                 ...玉子「這是最後的了。」中本師父邊說邊放下兩塊像麻將般的玉子。表面覆蓋有一層薄薄焦糖的玉子，中心組織非常綿密，底部還有丁點汁液滲出，光看就知道很好吃了。我夾起一塊放入嘴巴，最先感覺到是焦糖的脆，用舌頭一頂，焦糖頓時壓成碎片，緊接著的就是雞蛋的香和甜，質地就像Custard 一樣。吃著吃著，還感覺到有蝦肉的鮮…「真好吃，是蒸的嗎？」我讚歎道。「你怎知道？」「我想如果用焗的話，很難做到這麼水潤。而且這個蒸法絕對困難，時間掌握也必須準確。」「謝謝你的肯定。」中本師父終於露出滿足的笑容，鞠了個躬。「最後我們還有水果，吃得下嗎?」「水果是沒有問題的。」我答道。                                                 ...侍應把水果放上，說道:「你們對日本料理認識很多呀！」「哪裏哪裏，你有機會和『中本正紀』 師父一起工作才令我羨慕。他以前在日本的『すし家一柳』當大將，知識非常廣博，你能接觸不同素材之餘，也能學到很多方面的知識，而且你的日語能力也非常高呢!」「不是的，我只有『N4』程度。」「怎麼可能?! 你的程度應該已有『N2』了，繼續努力呀!」「話說回來... 中本師父，我可以和你合照嗎？就在那幅『一貫入魂』前」。「當然可以。」 回答後，中本師父信步進了廚房，在另一條通道上出來。當我正準備踏出門口之際…「下次要來，請早點打電話給我，我幫你預備更多材料。」中本師父説道。「一定一定。」我回答道。中本師父目送我們出去，微微地鞠了個躬，露出靦腆的笑容…                                                 ...後記：有關今晚的鰶魚寿司，我想師父是知道其鮮度的。但為了早點把它用完，很多師父也會把不是最新鮮的握給客人 (不僅是香港，哪裏都會有)，如果客人不懂吃，也就過了。我每次光顧新的鮨店，偶然也會遇到類似情況。有時候，這也是師父觀察和考驗客人的常用手段，在我以前的食評「寿司の経済学」裏也有所敍述。如果客人能正確地明示或暗示問題所在(絕不是胡亂瞎說)，師父意識到客人是懂吃的，也就不敢抬慢了。其實有很多師父都希望遇到會吃的客人，除了能交流心得、互相切磋之外，他們也期望食客能知道其用心之處，細節所在，而不是儘管師父如何握，客人也都說好吃。 這樣子，師父的高明技術無人得悉，漸漸也會萌生輕視客人之念。…Read More

朋友告訴我，中環開了兩間合我脾胃的日本料理， 叮囑我早點去試。雖然店名早有耳聞，但因事忙，一直沒機會光顧。今天適逢是太座和我的紀念日，就趁機前來慶祝。晚上七時的士丹利街，人流出奇地稀疏，是中環人仍未下班？ 還是早已歸家？ 我不得而知。 昏暗的天色，加上街道兩旁數株疏落的街燈，令掛在牆上，印有鮨店名字的燈箱格外明亮。走近時，剛好一輛黑色的平治跑車從旁高速駛過，氣流把淺藍色的暖簾吹到翩飛翻捲，暴露後面那些會滲出淡黄燈光的石階。我攜著太座，拾階而上…今晚，我來到了這裡：鮨琥珀（鮨こはく）                                                                             ...拉開鮨店的門，一個漂亮的「3 + 5」L 字型木製吧枱呈現眼前，旁邊好像還有一間小房間。 店內面積雖小，卻不失雅潔。 醬油碟和筷子不僅放得井井有條，吧枱上每席前面都放著燒有不同圖案的陶瓷「平皿」（放寿司用的平碟），在聚光燈的照射下，顯得格外奪目耀眼。 餐房燈光以柔和為主。最「吸睛」的，是料場內琥珀色牆身上掛著的一幅金銀色的畫， 這幅畫好像是用金箔和銀箔貼上去的，但又有點像現時流行的塑膠彩，有點立體感…「難道這就是店名的由來？」看得入神的我，心裡一陣狐疑…雖然已七時有半，店內卻空無一人。我把帶來的酒交給接代我們的男經理後，就和朋友安坐席前。 師父們可能聽見人聲，立即從廚房出來，對我們鄭重地說了聲「歡迎，歡迎」。「這裏沒有客人，如果你準備好的話，我們就開始吧。」我對師父説。「但你們還沒有選餐呢…」「沒關係，都交給你…」我説。「明白了。」師父微微點了點頭。                                                                             ...師父蹲下身，從冰箱裡拿出三個「ネタ箱」。打開木蓋時，好奇的我立刻站起來察看。見今晚的魚鮮、食材，都櫛比鱗次地排列著，色彩繽紛，煞是好看。 師父從中取出一塊完整的白身魚肉，切出兩片後放到平皿上來… 「這是真鯛。」師父淡淡地說道。「這鯛頗大條，應該不錯吃！」我説。「你怎麼知道？」太座好奇地問。「你細看湯霜後的魚皮一格一格的凹坑紋，大概就知鱗片大小了。鱗片越大，魚就越大。雖有例外，但至少鯛魚是這樣。」「哦…」太座點了點頭。「這鯛魚來自淡路島。」男經理在我們身後補充說。有留意我食評的朋友應該已知道我最愛吃鯛，聽見經理説鯛魚來自淡路，我不其然問道:「是嗚門鯛嗎?」                                                                             ...鳴門鯛如果大家有去過 淡路島 或 德島，應該會經過當地著名的「大嗚門橋」。從大橋向下望，時間吻合的話，會看到海上那些巨形的漩渦，「嗚門鯛」就是在這種充滿急流和暗湧的水域中成長的鯛。因長期要對抗急流威脅，所以肉質異常結實，美味程度絕非一般鯛魚能媲美。我把鳴門鯛放入口中，隨即感受到那種只有高級鯛魚才會散發的獨特幽香。其高雅的甜味，隨著每次嘴嚼而併發，不但肉質緊緻，師父在温度的處理上也是恰到好處，比室溫略低一點，入口不冷。 魚皮脆彈，卻又能一咬即斷，配合鮮磨的「真妻山葵」和自攜的佳釀...「唔！真好吃！」我讚嘆地説。「謝謝！」師父邊說， 邊放下了另一道。                                                                             ...城下鰈「這是來自『大分県』的鰈魚」男經理又在我們身後補充。「是城下鰈嗎？」我又問。這次，男經理有點茫然。「你可以幫我問問師父嗎？」我見他好像對「城下鰈」這個日文名稱有點猶豫，我便看着師父問道:「これは『しろしたかれい』ですか。( 這是城下鰈嗎？)」師父睜大眼睛，舉起大母指，説道:「你是上手！」「那裡那裡…只是早陣子剛好有吃過罷了。」我説。「城下鰈」，其實是「真子鰈」的一種，在日本屬高級品。由於在大分縣日出町「日出城海岸」捕獲，所以又名「城下鰈」。 日出町海床有很多地下湧泉出口，咸淡水交界之處，水中浮遊生物特别豐富，除了吸引吃這些浮遊物的小蝦小魚外，還吸引了專吃小蝦小魚的中、大型魚類。城下鰈吃得好，肉質自然美味。師父從鰈魚的背、腹和鰭上各切一片給我們品嚐。背肉硬，但魚味最濃，最適合「薄造」，不但容易咀嚼，魚的甜味也較易被滲出。 腹肉較背肉柔軟，味道清淡高雅。 鰭肉又稱「縁側」，是鰈魚最活躍的一條筋肌帶，充滿膠質，口感爽脆。由於每條鰈魚只有左右兩條縁側，能吃到新鮮的已經不易，何況今晚是城下鰈的？                                                                             ...金目鯛師父又在平皿上敏捷地放下兩片魚肉，我一看…「金目鯛！」「你真的知道很多呢！」師父道，「你也是做壽司的嗎？」「不是，我只剛好認識而爾…」我夾起魚肉，沾上醬油，放進口中。 魚皮被火舌舔過，雖有點兒燙嘴，但魚肉中心剛好是和暖和暖的。咀嚼間，魚的甜味自然散發，雖然沒有嗚門鯛那種幽香餘韻，但也非常好吃。                                                                             ...子持ち蛍いか「你知得那麼多，我不介紹了。」男經理一邊放下，一邊說道。「這個我也認識，是『螢光魷魚』。」太座搶先叫道。我笑笑地拿起那串「脹卜卜」、一大一小的螢光魷魚放進嘴巴，咬下去的同時，一股鮮味在口中爆發，原來裡面還有魷魚卵。「怪不得那麼鮮美，原來還是『子持』呢！」我説，「配七味粉也很 惹味！」「什麼是『子持』？」友人太太問道。「持有『子』的，即是形容魷魚體內有『蛋』。」我説。「哦」朋友太太恍然大悟 ，「即是『含卵』啦！哈哈！」                                                                             ...毛蟹在大家還錯愕著朋友太太的豪人豪語之際，師父又遞上一只黑陶瓷小碗。我接過一看，裡面放有一束毛蟹肉，上邊還放了點蟹味噌。我一口吃下，柚子的芳香直沖鼻腔，蟹肉和暖，鮮甜結實。 但原來墊在底部，吸飽酸酢的胡瓜薄片更加好吃；酸酸甜甜，十分醒胃。我心想，雖然只是區區前菜，但每個細節都做得一絲不苟，色香味俱全，值得讚賞。                                                                             ...文蛤從一開始，餐房中就只得我們一組客人，所以連廚部出菜的速度也變快得了。 盛毛蟹的黑色小皿還未收走，師父又遞給各人一只楓葉形碟子，上面放有一只巨大的燒文蛤。在我小心翼翼，用雙手接過的同時，鼻子已嗅到燒貝那陣陣潮香。把碟子放下後，我立刻舉著品嚐。剛燒出來的文蛤很燙嘴，但肉質Q彈，燒得一點沒有過火。我把貝肉吃畢，拈起貝殼，連裏面的鮮美汁液也一飲而盡，再來一口酒... 嘩.... 讚！                                                                             ...子持ちヤリイカ「剛剛見你們吃得很開心，師父說再追加這個給你們…」男經理邊放下邊說，「…『含卵』大魷魚!」眾人一看，又哈哈地笑了起來。在眾人又在取笑『含卵』兩字時，我趁熱吃下一塊…「嘩！這個比『蛍いか』更好吃！」我邊吃邊說，「你看裡面那膏狀的魷魚蛋，唔.... 還有兩種口感…」煮熟後的魷魚卵會變硬，但覆裹著魚卵的液體就變會成軟膏狀，質感有點像半熟的牛骨髓，鮮軟嫩滑。魷魚卵雖沒什味道，卻有不錯的質感，煙煙韌韌的，好吃！                                                                             ...煮蛸師父從廚房取出一整只真蛸， 在我們面前把長長的蛸足切下，正要分給各人之際…「師父，我可以吃蛸的頭嗎？」我問。「你喜歡吃頭肉？」「我只想讓朋友們嚐嚐不同部位的口感…」師父笑了笑，把章魚頭重新取出，切塊後和足肉一起遞上。由於章魚足的蛋白質和氨基酸量都較頭肉豐富，口感上肯定更好吃。但是，大部份的店都著重在如何把章魚足煮得柔軟入味，往往就忽略了頭部。其實章魚的頭是很好吃的，耐嚼的質感也最適合配酒精感較重的醇酒。今晚的章魚，足部柔軟可口，師父還灑上柚子茸來提昇香氣，不錯吃。連頭部的肉也比想像中軟彈，咀嚼到最後，還有點章魚潮香的餘韻呢。吃過蒸蛋，終於來到寿司環節，我誇口跟師父說我很能吃，請他把今晚每種材料都握一貫給我嚐。 他睜大眼睛，有點半信半疑，但最後還是點頭道：「 好的！但如果你覺得飽，就早些告訴我。」「 當然！」我說道。師父打開ネタ箱，把各種材料都切出一片，放到木板上回溫。 這樣做能避免寿司材料因過冷而鈍化了食用者的味蕾。在回溫後，客人就可更容易的嚐到材料的真美味。                                                                             ...いろいろなお寿司今晚合共吃了21貫，這裡的寿司體形較小，對女士來說可能剛好，但對我這種大胃王，就欠了一點。以下是今晚最強的幾貫。                                                                             ...春子春子，カスゴ，鯛的幼魚也。三到四月是最佳的品嚐季節。有人問，春子鯛到底是什麼鯛的幼魚呢？ 對這個問題，真的是眾說紛紜。 有的說是真鯛，有的說是血鯛，更有人認為是黃鯛 。 據我所知，在日本，如果光說「春子鯛」，指的就是肉色像櫻花般淡粉紅色的真鯛稚魚。但因捕獲困難，所以漁民就以價錢較平宜的血鯛來填充。 後來市場上更有人開始供應價格更平宜的小黃鯛 (又名「連子鯛」)。 雖然大家都是小鯛魚，但因種類不同，味道上確實也有差。 就說魚皮的厚薄，真鯛活躍於深水，皮下脂肪豐厚，處理後口感柔軟。 連子鯛的魚皮卻又簿又硬，口感和味道比真鯛差。今晚的春子鯛，經過塩和酢的洗禮後，魚皮帶點微酸，口味香爽清新。 淡淡的魚肉，柔軟且彈牙。 師父在上面放了點鮮磨的薑末，對整體味道起了點晴作用。今晚這貫開場壽司，漂亮！                                                                             ...鯣烏賊 (スルメイカ)春季除了是鯛的旬外，各式各樣的烏賊也在爭妍。 雖然晚宴到現在，我們已吃過兩款烏賊，但師父依然拿出一塊處理後雪白雪白，大得跟 A4 紙一般的鯣烏賊，在我們面前先切出適當大小，再仔細地切出格子紋，握好寿司，抹上海鹽和柚子汁後送上。「我看你很了解食材，你喜歡什麼烏賊？」師父問。「這個問題很難回答，該看怎樣烹調吧！寿司的話，我比較喜歡『新いか』。 熟吃的話，用『障泥いか』做『印籠詰め』也不錯。 刺身就要用又爽又脆的『槍いか』。 浸漬或沖漬，就非『蛍いか』莫屬了。」。「你說的都吃過嗎？」 師父睜大眼睛，好奇地問。「 有幸！都吃過。」不等他再說話，我立即把寿司吃掉。柚子很香，魷魚雖爽脆但卻有一點難嚼， 可能是師父的格子紋切得太淺，還不夠把堅硬的紋理切開之故。 雖如此，味道卻一點不遜。嚼到最後，魷魚肉還滲出那種黏黏的甜味，不錯吃！「下一道是『車海老』， 現在廚房正在製作，請大家稍後片刻。」「好的。」朋友說道。這時候，我和師父剛好對到眼，他笑笑問道：「你很常吃日本料理？」「也不是常常吃。」我回答道。「都在香港吃？」「日本的也有吃過。」「你覺得香港有哪幾家比較好吃呢？」師父突然認真問道。「 『鮨琥珀』是其中之一。」我說。「謝謝你」師父道，「還有嗎？」每次遇到這些問題，不知為何，腦海裏總會出現小時候媽媽那「禍從口出」的教誨，所以我就把問題轉移....「千葉師父，我聽說你以前在六本木一間著名鮨店當大將，不知是那個名店?」「呀！」師父嚇了一跳，「你知道我的名字？」「我當然知道！你是『千葉博文』師父，是香港寿司介的名人哦！」師父有點震驚，「名人？為什麼我不知道？」他抬頭看著男經理，好像在等他引證我的話。「千葉師父在六本木的『蔵六鮨』做過。」男經理說，「你們有吃過嗎？」我搖搖頭。「如果有機會可以去試看看。」千葉師父說。「你都在這裏了，我還需要去那邊嗎？」我笑說。「那倒也是。在日本還吃過什麼店？」 千葉師父鍥而不捨地問。我拿出手機，不好意思地給他看了看...「哇呀！都是名店。」千葉師父說。「像我們這種不懂吃的，人生路不熟，唯有道聽塗說了。」「那裡那裡....像這間....和這間，不是識途怎麼知道？你有去過『齋藤』嗎？」                                                                             ...車海老廚房師父送出數只剛燙熟的車海老，千葉師父接過後立即去頭剝殼，握出寿司。這裡用的車海老大小適中，男生剛好一口一只，女生的話，師父會貼心地從中間一切為二。寿司的溫度和暖適中，海老身上的紅白紋理也很清晰，這是蝦子新鮮的最明顯特徵；肉質彈牙，蝦頭甘香，配合鮮甜的蝦肉，好吃極了！                                                                             ...鰯「還吃得下嗎？」「有什麼好東西？」「鰯 ( 沙甸魚)。」千葉師父邊說邊從ネタ箱中取出一條水嫩的魚肉。「吃！」我說道。師父把魚翻轉，魚皮朝下，右手把刀背抵著魚肉，左手指甲拎著魚皮，然後右手一推，左手同時一拉，「刷」的一聲，魚肉被推至捲起，魚皮就平順地貼在砧板上。這種去皮法多用在「光り物」如針魚、鰺、小肌， 甚至秋刀等魚材身上。此手法雖然我也會，但每次見到聽到，還是覺得十分療癒，尤其那清脆的「刷」的一聲後，還可順便看看師父的手藝如何。 手藝好的師父，可以把夾在皮肉間那銀色的脂肪層完整拉出，整件寿司端出來銀光閃閃，非常好看。 經驗淺或手藝不夠的師父，不是撕斷魚皮，就是撕破魚肉。 使用此法，用力平均和職人自信，缺一不行。千葉師父在魚肉表面切出整齊的格子紋，握好寿司、塗上醬油、放上蔥茸後，就小心翼翼地端放在我面前的平皿上。我拿起寿司，正準備送入口，一股醬油混合魚脂的芳香撲鼻而來。 入口後魚肉柔軟有脂香，材料溫度亦得宜。吃這種油脂豐富的銀皮魚，個人認為魚肉不宜室溫，比室溫低 5 至 8 度，令魚的脂香控制到在口腔裡才散發是最佳做法。 我不是吹毛求疵，在日本，的確有這樣的鮨店，精準地控制每件寿司的舍利和魚肉溫度。 今晚的沙甸魚，好吃極了！                                                                             ...鮪今晚先後吃過三貫鮪寿司，但無論是背肉或腹肉，始終覺得味道不夠好....「請問今晚的鮪魚是從哪裏來的？」 我問男經理。「我幫你問問千葉師父。」經過一輪諮詢後，師父說鮪魚來自九州，是條小形的野生鮪魚，用「定置網」的方式捕獲。 因為是小鮪魚，難怪味道有點不成熟。 雖然春季很難捕獲肥美的鮪魚，可取的是，千葉師父堅持一定要用野生魚。 他不選擇養殖鮪，也不用冷藏的南鮪。 他對食材的執著，我是欣賞的。說起鮪的捕獲方法，大家又知道多少呢？ 除了師父所說的「定置網」外，還有「延繩法」、「一本釣」等等。下次有機會再談。                                                                             ...お椀今晚的湯很特別，看似味噌汁，但味噌味卻一點都不明顯，反之，口中傳來陣陣濃郁的海潮鮮。 細問下，原來湯頭用上了很多魚骨和甲殼類去淆煮，難怪又香又好喝。 此外，加入滑蛋絲也增添了不少口感。 在飲飽食醉之時，喝下這碗熱湯，的確不錯！「覺得如何？」 男經理問道。「不好意思，到現在還未請教你高姓大名。」我說道。「叫我『Jin』就可以了。」 「Jin さん，今晚的食物真不錯，材料不但新鮮，而且都來白最好產地。只是寿司的款式不多，千葉師父說他已扭盡六壬，但我還沒飽。」「你大食囉！哈哈...」Jin 打趣說道。從我們進來到差不多離開，這位Jin 經理一直在旁打點，介紹食材，又 建議清酒給我們。原本他曾在「鮨中本」工作，後來被公司派來這裡幫忙。「『中本』 和 『琥珀』 都是同一集團。『琥珀』比較著重前菜，『中本』的寿司款式會多一點。如果有機會，你也可以去『中本』試看看。」「 一言為定， 今晚真是辛苦你，也謝謝你請我們喝的酒。」我向 Jin 答謝道。「千葉師父，我可以和你合照一張嗎？」「當然可以！進來『料場』吧！」「進『料場』？ 這樣神聖的地方，我真的可以進來嗎？」「 快來，快來！」今晚真愉快！！                                                                             ...今夜のお酒十四代 龍泉 純米大吟釀上次喝到她，是數年前在朋友的晚宴上。 據朋友說，當時的龍泉已開了一星期之久，怪不得味道不太突出，也讓我無法相信令人趨之若鶩的佳釀，味道只有如此。為探求真相，自己就買了一瓶來試看看。 「十四代」這個銘柄相信就算是對清酒不太認識的人也應該聽過。位於山形縣村山市的「高木酒造」， 建於1615年，到今天已經有四百多年的釀酒歷史了。今晚的「龍泉」純米大吟釀，是「十四代」系列中最高級的酒款。酒造選用了「兵庫縣特A區」產的最高級別「山田錦」，並精米至35％，以低溫慢速發酵，又用袋吊粹取酒液，最後注入斗瓶作冰溫儲藏熟成，真即是費功又費時，難怪產量不多。正因為不是經常能喝到，所以我分了三個階段來細嚐。我很想知道，此酒的味道，在開瓶後的改變和流向。第一階段【從冷藏櫃取出】開栓。 還沒倒進酒杯，蜜瓜，熟蘋果的香氣已瀰漫在空氣中，非常誇張。 倒進酒杯後，香氣被集中在杯內的小空間，香氣更濃。 輕呷一口，雖然大家都知道清酒的主要原料是米，但龍泉的米味最多只佔30%，蜜瓜、白桃，熟香蕉等甘甜水果味道佔了60%，很奇怪地，居是還有10%的旨味。 這真是個意料之外的味道。初開栓的「龍泉」酒精感不強，口感很順滑，餘韻短，明顯還在甦醒狀態，味道和香氣也還沒達致頂峰。我把瓶蓋蓋上，拿到餐廳作第二回的品飲。第二階段【在開栓又蓋回的狀態下，醒酒兩小時】到了鮨店， 打開瓶蓋……「嘩！很香！」朋友説。「真的呢！這酒其實我剛剛已經打開過一次，情況竟和現在一樣，這麽遠的距離也能嗅到花果香氣，真厲害！」我請男經理把酒倒到一個「片口」内醒，自己趁機再把龍泉多試一次。和幾小時前的味道大同小異，但那10%的旨味消失了。 蜜瓜、白桃子、熟香蕉的味道越加提升，酒感不强，甘口，餘韻依然不長。 這樣的酒非常適合淨飲，如果硬要搭配白身魚的話，在腦内出現的只有北海道的八角魚、曹以或是笠子這種，味道比鯛更清淡的魚肉。第三階段【在片口內醒酒】以這種大面積接觸空氣的片口醒酒半小時後，香氣和味道達到頂峰。蜜瓜、桃子的芬芳由清香變成甜熟，酒感更溫和，餘韻變長，每次吐納，香氣在後鼻腔內纏繞不散。雖然以前也有幸接觸過一些類似的酒，但「龍泉」無擬是暫時給我最強烈感覺的一款。奇怪的是，龍泉味道的下降速度比其他酒快。 從頂峰到味道出現明顯落差只有區區廿多分鐘。 在這個時候，香氣頓減，甜熟的味道也變得隱約。 這時的龍泉就像我數年前喝過的那瓶「一星期的龍泉」了。 我記得當時我在食評中説：「…如果龍泉真的是這等味道的話，隨便一瓶千多元的清酒就足以打敗她了…」（有興趣知道「一星期的龍泉」故事的朋友，可去看看我以前的食評：離れの客室）。從這個實驗得知，如果要品嚐「龍泉」，開瓶後的品飲時間最好不要隔太久、也不要讓這酒大面積地接觸空氣。以前清酒老師曾說過，品一酒，最好是把其味道在腦海中繪出圖畫。如果是這樣的話，我腦內的那幅龍泉圖應該是「 璀璨的煙花」。 大家應該明白我的意思了吧！                                                                          …Read More

2018年11月4日，小弟有幸參加一個由「嚐日」雜誌舉辦的「獺祭」清酒晚宴，能近距離一睹「旭酒造」社長「桜井博志」先生的風采外，又能嚐到不同等級和酒款的「獺祭」清酒，實屬難得。雖然很多人已聽過「獺祭」的故事，但還請容許我在這裏贅言一下，如提到一些以前未聽過的新資料時，大家就可知道更多了。位於山口縣的「旭酒造」創立於1770 年，屈指一算，到現今已有差不多250年曆史了。「桜井博志」先生是酒造的三代目，從 1984 年開始接手酒蔵，經過30多年的經營後，於 2016 年正式由兒子「桜井一宏」繼任，自己就去不同地方為品牌作推廣。 「獺」，讀「擦」，不是「賴」，偶然也會聽見有人讀「賴祭」。可能「水獺」的「獺」和「瀨尿蝦」的「瀨」筆劃近似之故。 很多人問，這個名字有什麼意思？ 據櫻井先生說，這個名字是他「絞盡腦汁思考時老天爺突然給他的啟發，是突然出現在他腦中的。名字沒有特別意思，但字面意思是形容水獺抓到魚兒後會慣性把它們鋪排擺放，像在做祭祀似的，故名「獺祭」。 後來再發現，原來「獺祭」剛好是日本古代詩人「正岡子規」的稱號。2013年，「旭酒造」在銀座開設了一間名為「獺祭 Bar23」的酒吧，（可惜在今年2019年4月1號結業）2018年6月，再與法國米其蓮三星主厨 Joёl Robuchon 合作，在巴黎開設「DASSAI par JOЁL ROBUCHON」，為日本酒業進軍國際市場奠定重要基礎。                                                                                                                                                                           .....今晚的清酒宴假座於 CORDIS 酒店內的「明閣」舉行。 明閣是吃中菜的，個人認為，以「純米大吟釀」（「獺祭」的清酒大都是這個級別）來配有汁有醬、味道濃郁的中菜，味道上可能有點難以駕馭。所以這篇文章我不會着重於評論各款菜式和配酒的整合味道（這也可留給大家將來自己體會），我只着眼於各款「獺祭」清酒的味道。                                                                                                                                                                           .....獺祭純米大吟釀 · SPARKLING 50SPARKLING 50 是利用「瓶內二次發酵」方法造成的氣泡酒，開栓時極可能有氣泡湧出/噴出，用來「祝酒」，感覺尤似香檳。 酒色乳白，還不斷有小氣泡冒出。 放近鼻子，除了米飯香外，還有强烈的、來自酵母的「益力多」般的香氣。 把酒倒進香檳杯中時，真有點像韓國牛奶汽水「Milkis」的感覺。SPARKLING 50 的味道酸爽甘甜，酒體厚，但酒感不强，餘韻短。 酒吞下後，殘留的氣泡還繼續在舌頭上爆破，感覺酸麻酸麻的，十分有趣。                                                                                                                                                                           .....獺祭磨き · ぞの先へ這是「獺祭」唯一沒有列明精米步合的作品。據桜井社長説，『ぞの先へ』是「獺祭」系列中精米度最高的一款酒，精米步合大概百分之十左右。 至於真正數字，他說他也不知道，哈！喝過這瓶酒的朋友，有沒有留意到印在和紙酒標上的字，每瓶都不大一樣呢？ 原來，這些字都是日本書法家「三本一遊」先生逐一寫上的。 我心想，這酒銷量這麼高，山本先生應該每天都埋頭在寫吧！酒色如水般清澈，而且香氣華麗：白桃、葡萄、白米飯，還有一絲乳酪酸。輕呷一口，酒感强，帶有白米飯和葡萄的酸味，配鮮爽的蝦沙拉或生蠔都十分對味。酒體薄但餘韻悠長，好喝！難怪連安倍首相也以此酒饋贈美國的奥巴馬和蘇聯的普京了。                                                                                                                                                                           .....獺祭磨き二割三分 · 遠心分離「遠心分離」即「離心力」。 獺祭是首間利用遠心分離技術，在不接觸空氣的情況下，以每分鐘三千的轉速把酒液從 醪（もろみ）中抽離，這個技術能大大保留酒的香氣，防止酒香揮發。 「遠心分離」技術以前多用在分離血漿和血液，現在竟能用在釀酒上，的確是業界的一大突破。雖說「遠心分離」能大大保留酒香，但在「即開即嚐」的情況下，酒香還是有點隱約，搖杯静待數分鐘後，以白米飯和青葡萄為主軸的香氣才得以慢慢散發出來。此酒酒感偏強，甘口，味道帶點青果的酸和白飯的甜，酒體薄但餘韻强，我覺得配以白身魚或貝類的話，會有很好的發揮，不錯喝！                                                                                                                                                                           .....獺祭磨き · 二割三分就是這瓶二割三分，令「獺祭」的知名度大增。 原本釀造的藍圖只打算把酒米磨掉 75%，即精米步合二割五分而爾，但知道有其它酒造已釀造了二割四分時，為保當時「最高精米度」這個話題性，桜井社長下令將酒米進一步磨至二割三分。 就是這一個決定，「獺祭 · 二割三分」正式面世。「獺祭」的成功，令當時的消費者認為，精米度越高，味道就會越好。 後來也有很多酒造，繼續挑戰高精米釀酒，如 7% 的「殘響」，1% 的「光明」，和近期想像不到的 0%「零響」。這瓶酒無了論在香氣和味道上都和剛剛說過的「遠心分離」差不多（也可能是我經驗不夠，無法辨識）。 以白米飯和青葡萄為主香氣，但香氣隱約。酒感强，味道偏酸，也是以白米飯那澱粉質的甘甜作餘韻收尾。酒體薄，餘韻强。 如果要與「遠心分離」作比較的話，我會毫不猶豫地選擇這瓶，因為兩者的特性非常接近，何必多花錢? 除非你能確實分出兩者之別。                                                                                                                                                                           .....獺祭磨き · 三割九分大家可能都知道，獺祭只選用「山田錦」造酒。 據社長描述，「每年的山田錦，品質不可能一樣，就算已經磨至二割三分，如果品質不理想，我們還是會直接用來釀造三割九分，因為，品質比什麽都來得重要。」「二割三分」、「ぞの先へ」等酒款明顯帶有葡萄香，釀出這種味道沒有問題，而且也有很多人喜歡， 但卻給我一種有刻意要用白米複製白葡萄酒味道的感覺。 這是要進軍外國市場的釀造策略嗎？我不知道，也不敢說（其實也沒什麼不對）。三割九的上立香有少許未熟香蕉、白花和米的香氣，可能是已開栓了一陣子，所以香味因溫度回升而得以綻放。 酒在口中，有點生香蕉和白米飯的味道，甘口，酒精感不強。酒體薄，餘韻雖無二割三悠長，但口感清爽。 我想，如果現在一邊喝著這酒，一邊吃著鹽焗日本銀杏的話，就完美無瑕了！                                                                                                                                                                           .....獺祭純米大吟釀 · 50 和三割九的情況類似，如果三割九的酒米品質不達標，酒造就把它們用在這瓶裡。 雖然感覺上好像全部不行的酒米都用在這，但其實桜井社長還有其他考慮。為了令更多人能品嚐到「獺祭」的美味，所以「獺祭 · 50」在定價上是有設上限的（撇除炒作價）。像是 1.8 L 的，日本當地亦只是賣3000多日幣左右，試想想，這麼大一瓶，才兩百多港幣，非常化算呢！ 在商言商，「一分錢一分貨」，很合理吧。「獺祭 · 50」的香氣和味道跟「三割九」差不多，只是花果香氣更為隱約，酒精感明顯强烈，甘口，酒體較薄，餘韻不長，而且到最後還多了一絲酸味。 但在 CP 值的層面上來看，絕對是一個不賴的選擇了。註： 從2019年4月號起，「獺祭 · 50」正式改為「獺祭 · 45」。 爲了進一步提昇品質，旭酒造決定把釀造米再研磨多 5% 而得名。                                                                                                                                                                           .....獺祭純米大吟釀 48 · 寒造早槽「寒造早槽」，照字面解釋，就是「在嚴寒的冬季釀造，在初春的一大早，把釀好啲酒壓榨出來」，給人一種「新鮮酒」的畫面。 老實說，獺祭早就進行全年釀造，也沒分什麼寒造不寒造，只是，這瓶酒只會在10月至3月推出市場而爾。這瓶酒特別之處，是她混合了「獺祭50」和「獺祭三割九」的酒液，混合兩者所長之外，她還是沒有經過「火入」（低温殺菌）的生酒。晚宴在11月舉行，所以就有幸能品嚐獺祭的一款「冬季限定生酒」了。帶著香蕉、蘋果等香氣的「寒做早槽」，其味道也十分一致，我認為她是眾多酒款中最清爽的一款，感覺上沒什麼酒精感，讓人不知不覺多喝了。 甘口，酒身薄，餘韻短，不錯喝！ 如果大家喝慣了「獺祭」其他作品的話，有機會不妨找這款來試看看。                                                                                                                                                                           .....宴會去到最後，我抓緊難得的機會，和桜井社長來個合照，還遞上一張自製的簽名卡，請他在上面簽名留念。桜井社長看了看，又和我談了幾句，最後贈了我一個「志」字，並說道：「做任何事都要有『志』。『志』，信念也。」                                                                                                                                                                           .....在宴會中，我看到桜井社長充滿自信在場中穿梭敬酒，又到台上去和眾人玩遊戲，笑容滿面。但其實，「旭酒造」的成功，得來不易。他們曾面臨破產，就連本社的「杜氏」（杜氏 - 負責釀酒的頭目）對公司的前境也不看好並毅然離開，整間酒造，連老板在內，只剩下四個，連釀酒經驗和知識都不懂的員工。 也正因為這樣，造就了一間沒有杜氏，百分百靠數據分析釀酒的酒蔵。「旭酒造」亦是其中一間可進行全年無間斷釀酒的酒蔵。期間遇到過的困難，實在不足為外人道。難得「桜井博志」先生把他面對過的辛酸，如何逆境求存，如何由一間瀕臨破產、在萎縮的市場下，連啤酒都釀過的小地酒蔵，於30年間，變成現在「獺祭」能享譽盛名、暢銷世界20多個國家的過程透過文字記錄下來。 「獺祭 · 極致」這本書沒有詳述釀酒過程，反而是一本分享怎樣面對逆境、怎樣經營品牌、怎樣贏得客戶心、讓公司員工持續成長的一本「職場工具書」。本人來回讀了三遍，覺得必須推介給現在可能正遭遇瓶頸的朋友。 放心！ 書中沒有似是而非的道理，也沒有「看似可、又不行」的廢話，反而是桜井先生的親身經歷，非常寫實，不錯讀！…Read More

自上環的「鮨おのでら」閉店後，我一直感到惋惜，有好食材、好師父，卻敵不過昂貴的租金，無奈！記得「鮨おのでら」內有三位日籍師父，一位去了紐約開店，一位返回日本，還有一位叫 Adachi 的，首次光顧時，就是他關照我的。 在我印象中，Adachi 師父做事細心謹慎，（他檢查蟹肉那認真的表情，我至今還歷歷在目。 想知道詳情，可參考我以前的食評：銀座から世界へ） 但在鮨店關門後，就不知所踪了。有天，朋友突然傳來一張正在吃壽司的圖片。還告訴我 Adachi 師父正為她握著壽司。 我興奮地問她鮨店名稱，好讓我下次也能光顧。 大家要知道，鮨店雖多，但好師父難求。今天太座外遊，留我獨自一人，何不去看一下這位久遺的朋友？ 我隨即拿起電話訂坐，並懇請鮨店安排我坐在 Adachi 師父的前面。今晚19:00，我準時來到這裡：鮨慎鮨店位於12樓。 我翻開暖簾，一個又大又長的壽司吧出現在面前。 經理來迎，問過姓名後，他便領我到我的席位上，並禮貌地幫我拉開椅子。 我甫坐下，另一位女侍應隨即遞上一條摺得很整齊的白毛巾。「先要喝些什麼嗎? 」經理問道。「請給我一杯熱茶。」「好的，馬上來。」我環顧四周，發現整個餐房除了壽司吧以外，還有三間個室。 而在料場內，就有四塊砧板，師父們能同時服務十二位客人。「要喝酒嗎？」經理問到。「你們有什麼好酒? 可以拿酒牌給我看看嗎？」我問。「好的。 我們這裏有啤酒、清酒、紅酒、白酒，種類繁多，我拿酒牌給你看。」就在這個時候，師父出來了。他禮貌地對我微微點了點頭，說道：「你是以前光顧過『鮨おのでら』的那位！許久不見了。」「呀！你居然還記得我？」「記得！」「自從『おのでら』不在之後，我只知你們有一位師父去了紐約開『鮨おのでら』紐約店，你和另外一位就不知所蹤了。」「那你又怎知我在這裡？」「朋友告訴我的。 所以我就來了！還指定你呢！」「謝謝！」足達師父一邊鞠躬，一邊說道，我還記得你能吃很多貫壽司，是嗎？」「哈哈！我找對師父了！」「沒問題，今晚看我的！」                                                 ......蛸柔らか煮・ずいき侍應從後面遞上一個土缽，中間放有兩塊真蛸和一片「ずいき」（芋莖）。 「ずいき」，芋莖，芋頭葉的菜莖也。 樣子有點像西芹，在香港比較少見，就算給你遇到，大多也只是薄薄地切出一片作裝飾。 老實說，芋莖沒什麼特別味道，但裏面卻長滿像海綿般的小孔，能夠吸收並鎖住水份。 芋莖煮好後，如把它浸泡在湯汁裏，它就會發揮海綿作用，把湯汁吸收。我把芋莖放入口中，只輕輕用上下顎一抿，裏面的鰹魚出汁立即溢出，鮮味籠罩整個口腔，像喝了一口湯似的，十分有趣。至於章魚，我卻覺得味道淡了少許，海潮味比芋莖還來得隱約，但齒感不錯，彈牙之餘又不失柔軟，作為前菜，不過不失吧。                                                 ......羽太と縞鰺師父在「ネタ箱」（放滿魚肉的小木箱）中取出兩條魚肉，各切出一片後，把一片的馬糞海胆放在魚肉中捲上，用竹筷子小心翼翼地放上我的盤子上。「請吃吃看，左邊的是『羽太』，右邊的是『縞鰺』。」「謝謝你。」我嘴巴雖這樣說，但我心裡暗覺奇怪，為什麼就不能乾脆地切兩片魚肉供吃，硬要捲一些其他的味道進去？ 而且還要配白身魚，是魚肉不夠新鮮？ 還是潮流之所趨？ 我不懂。佐吃的還有三種不同的醬油：溜醬油、白醬油、和煎り酒。記得我在 openrice 的專欄『役割の物語』裡，我已有簡單介紹過不同醬油的差別，有興趣的朋友敬請搜索看看，在這裏我只作簡單的介紹。溜醬油 (たまり醤油)百分百由黃豆釀造，味道最鮮，適合壽司刺身之用。白醬油 (しろ醤油)用小麥釀製的醬油，顏色金黃，最適合用在椀物中。煎り酒（いりざけ）很多人不知道是什麼，甚至連名字都沒聽過，其實在以前的日本，它可是比醬油更普及。 古時醬油非常昂貴，不是平民百姓能經常接觸得到的調味料。 人們就用鰹魚、昆布、梅乾、料酒等容易取得的材料，混合出這種叫「煎り酒」的佐料。 煎り酒擁有出汁的鮮，梅乾的酸，也酒的微澀，能去除魚腥之餘，又有提鮮作用，在當時非常受人歡迎。今晚有煎り酒佐白身魚，可真喜出望外。「你不喝酒嗎?」足達師父問道。「不是不喝，這裡的好酒不少，但酒價實在有點…，所以…」「那我請你喝，是我自己的… 來自我的家鄉… 那當然沒有公司的出名。」「你家鄉的酒? 我更有興趣呢！」註：欲看酒評，請往文末。                                                 ......貝刺し足達師父遞出一只圓碟，上面有三款貝類…「這是螺貝、赤貝和海松貝，請試試看！」其實經過去年的貝宴後，印象中也沒有遇過能比當時更新鮮的了(想知道去年貝宴的情況和一些貝類的特質，請參考我以前的食評：初冬の贅沢 (第一弾)!! 貝の宴)。 今晚的三款貝，質量上也是相當不錯的。 螺貝齒感爽脆，嘴嚼時「嗦嗦」作響。 日本產赤貝體形雖小，但味道凝聚，師父在貝肉上切上整齊的刀痕，好讓佐料能留在貝肉上。 海松貝潮味突出，餘韻悠長… 都不錯吃！                                                 ......鮪「今晚我們剛進了些鮪魚，我就做兩款給你吃。」師父一邊捧著裝有鮪魚的木盒，一邊對我說。見他低下頭、彎著腰，小心翼翼地從長長的鮪魚肉中切出兩大片，把不齊整的棱角切去，隨即拿一片進廚房。 當再送回師父手上時，魚肉以被炭火烤過。 師父拿起筷子，輕輕的把一生一熟兩片鮪魚肉，分放在我面前的碟上。我把生鮪魚輕輕沾上咸味偏淡的白醬油後放之入口。 處於室溫的魚肉，散發著鮪魚的芳香，而且非常彈牙。 生鮪魚的鮮，配上山葵的清甜，不錯吃。烤過的鮪魚油脂被熱力溶解，佈滿魚肉表面，配以鮮味溜醬油，又是另一種不同的滋味。                                                 ......白身魚の蒸し侍應突然從身後出現，放下一個瓷器小皿說道：「請試試我們的蒸白身魚。」「是什麼魚來的？」我問。「羽太。」「哦…知道了，謝謝你。」羽太，石班也。 種類繁多，我也不好意思問侍應小姐那是那種羽太了。小皿中的魚肉看似雪白幼嫩，我趕緊一口吃下。 魚肉的確很柔軟，澆在上邊的「獻汁」也令魚肉的口感變得滑上加滑，但整體味道有點太過清淡，也缺乏鮮味。 最可惡的，是那一小撮柚子胡椒，它不僅令整個清淡的菜式變得鹹辣，還一下子把魚的味道全部覆蓋，敗筆！                                                 ......イクラ・毛蟹・時不知鮭足達師父雙手捧上一個漂亮又精緻的碟子，上面放有毛蟹、鮭魚和一匙鮭魚子…「這是『時鮭』，是種特別的鮭魚，油脂比普通鮭魚更豐富。」師父說。「呀！以前在「おのでら」也有吃過！當時你還給我看那『時鮭』的證書呢。」「是嗎? 我都忘記了。」「比起那個，我更在意鮭魚上面那一小撮白色的是什麽， 是山…葵…嗎?」我猶豫地說。「是山葵。」「是… 北…海…道…產的？」「嘩！！你真的很內行！很内行！了不起！」「那裡是，只是我在北海道旅行時遇過吃過而爾。」被讚的我有點飄飄然。所謂的「白山葵」，也稱作「山山葵」，其實是辣根 （Horseradish）。 眾所周知，我們經常見到的綠色的山葵，是水生的。 這種白山葵是土生的，雖然在很多歐美地方也有種植，但因為水土的關係，日本的辣根味道較温和。雖然如此，但它比起水生的山葵也是辣上一倍有多，放在油脂豐富的時鮭之上，除了抑壓魚腥外，還有去除油膩感的作用。「味道如何?」師父睁大眼睛，等待著我的答案。「時鮭嫩滑、油脂豐富，白山葵的辣味很足，你放的量剛剛好，非常美味！」「多謝。」師父一邊說，一邊鞠了個躬。我微微笑了笑，把其餘兩款也逐一吃下。 蟹肉溫暖鮮甜，而且還微微混合了蟹味噌，不錯吃。 鮭魚子充盈飽滿，在口中一邊咬，一邊「啪啪」地爆，口中傳來一陣鮮甜…好吃極了。                                                 ......赤鯥醬油焼き侍應放下一個小藍碟子，說道：「這是燒赤鯥，請慢用。」碟中最吸引我的，不是赤鯥，而是放在「最中」裡的一堆白泡沫。我夾一點點放入口中，本以為泡沫會有什麽特別味道能和赤鮭配著吃，但原來什麼味道也沒有。「是蛋白嗎？要怎樣吃？」我問師父。「應該是放一些在魚肉上一起吃？吧！」師父一面茫然地答道。我照師父的意思，把泡沫塗在魚肉上吃下，魚肉烤得不錯，皮香魚軟，溶解的泡沫微微降低了醬油的咸鮮和油脂，但這是泡沫的真正作用嗎？ 我不得解。                                                 ......炙り鰯「今晚有新鮮的鰯，要吃嗎？」「當然要。」我點頭道。師父笑了笑，從木盒中取出一條完整的鰯，只三兩下，就把魚肉削骨去皮，再在魚肉上切出刻紋，用火槍近距離地把表面一下子燒熟，捲入蘿蔔苗，灑上七色胡麻、細蔥和蘿蔔蓉後遞上。我一口吃下。 魚肉柔軟、油脂豐富，室溫的魚肉配上涼冷的蘿蔔蓉，冷熱在口中交集，有趣！                                                 ......鮑足達師父從廚房接過一只碟子，我一看，碟的中央有兩塊鮑魚，下面還有一小堆綠色的烏冬。師父拿起柚子，往磨蓉器上輕輕磨了兩下，柚子蓉隨即散落在鮑魚表面。「這是煮鮑魚，下邊是用鮑魚肝醬混合過的稻亭烏冬。」師父說。我看到鮑魚表面有許多切痕，心裡一沉，但還是一口吃下。 我輕輕的只咀嚼了數下，鮑魚已變成碎片，其應有的Q彈口感完全喪失，而且味道一閃即逝，没有了越嚼越有味的感覺。 我明白廚房師父的用意，想藉著刀功把堅硬的鮑魚組織切斷，好讓客人更容易進食。 但他卻遺忘了鮑魚應有的口感，也證明了刀功的好壞，絶對有改變食物味道的能力。                                                 ......色々なお寿司「我知你很喜歡吃壽司，所以我打算每樣都握一貫給你吃，希望你能吃飽。」「真的太好了。」我説。今晚合共吃了19貫寿司和一本手卷，雖然食材上沒有多大驚喜，但勝在用料新鮮，配合足達師父精細的手藝，非常不錯吃。當中，有些絕對難忘。                                                 ......鰈縁側自吃完第一貫的星鰈壽司後，我就一直嚷著要吃縁側。 足達師父打開他的ネタ箱，發現他盒中的鰈縁側不太新鮮，更隨即跑到其他師父處「借貨」。借來的縁側雖然較為短小窄長，但顏色透明有光澤。 師父把它作蝴蝶開，握好寿司後再在上面沫上細塩和柚子汁。縁側寿司爽脆無比，邊嘴嚼邊「嗦嗦」作响，像吃海蜇頭一樣，齒感十足，好吃！                                                 ......墨いか足達師父取出一捲墨魚肉，切走第一片棄掉，把第二片厚厚地切之下來。本以為他要在魚肉上劃刀紋，怎知他把整片墨魚切成粒狀，然後把全部的墨魚粒放在指節間，三兩下便握成壽司。 我拿起放入口中，只輕輕一咬，魚肉立即四散，因為切口極多，用不着太過咀嚼，以順暢地滑入喉嚨。 墨魚柔軟鮮甜，襯托著酸咪咪的赤酢飯，不錯吃。                                                 ......赤身漬け今晚的赤身，色澤好極。 足達師父淺漬了一會後，本來已呈鮮紅的魚肉變得更深紅。 師父再次取出白山葵，放了一點在魚肉上。之後，小心翼翼地放在我面前的碟子上。赤身漬的味道濃郁，醬油的香味，和山葵的辛辣在鼻腔內互相纏綿，口中的赤身散發著運動型帶血肌肉的酸味，好吃極了！                                                 ......海胆おぼろ昆布締め師父取出一塊木板，上面放有一大片被昆布夾著的馬糞海胆。 師父從中切出適合的尺寸後，隨即握出壽司送上。這種昆布夾海胆，形態有趣，其實這是對海胆的一種調味方法。 把海胆夾在像薄紙一般的「おぼろ昆布」間，利用滲透作用，把昆布的谷氨酸溶解，借此提高海胆的鮮味。 遇到一些味道較淡或不是時令的海胆時，這個做法很不錯，如果海胆品質和味道好的話，這就等同暴斂天物了。 更重要的，是這做法也有壞處。今晚的海胆昆布漬，昆布的咸鮮味反客為主，奪去了海胆應有的柔軟，海胆的味道也因其水份被吸走而銳減，口感上像一塊濃郁的咸芝士，不是不好吃，只是吃不到海胆的原味而已。                                                 ......コハダ這是今晚另一貫最好吃的壽司。 魚身的處理非常優秀，魚皮一點没有損傷。 此外，浸漬部份也是恰當好處，酢酸令堅硬的魚皮變得柔軟，閃閃發亮，魚肉沒有因浸漬過度而導致發白變硬。配合微微帶酒味的赤醋飯，好吃極了！                                                 ......とろたく手巻師父切下數片新鮮的鮪魚腹肉，用湯匙把魚肉刮下，再用出刃庖丁把它細剁成蓉。又在身後的鐵盒子裏拿出海苔，放於一個小型的電爐上反復烘烤，好讓海苔變得更香更脆。 之後，他拿出卷簾，放上海苔，舖上赤醋飯，把魚蓉和切得細碎的沢庵漬放上，捲成手卷後遞出。為免海苔受潮，我接過後立即咬了一口，「沙」的一聲，海苔應聲斷裂。 最先感覺到的，是那芳香的魚油在口中不斷擴散，魚蓉黏糯，偶爾咬到細碎的沢庵漬，又是「喀」的一聲，爽脆又帶點鹹香，好吃!                                                 ......玉子「吃飽了嗎?」「還有好東西嗎?」「除了『玉子』，就沒有了。你真的很厲害，把我這裏全部的東西都吃了一遍。」「你是取笑，還是稱讚?」師父笑笑的放上兩塊玉子，我一看，發現雖然這兩塊都是玉子，但做法各異。 一塊是用傳統方法慢火烘焙；另一塊，表面又光又滑，應該是用蒸的。烘的那塊，口感像戚風蛋糕一般鬆軟，而蒸的那塊，就像布了一般軟綿密。各有特色，都非常好吃！宴會的尾聲，我把自己的拙作送給足達師父，還告訴他，他在「鮨おのでら」的英姿也給記錄在書裡面，希望他留作紀念。 他嚇了一跳，邊翻看，邊道謝。結賬時，他遞上新的名片，並非常客氣的送我往電梯處…「有空再來哦！」他叮囑我道。「一定一定！」我說…                                                 ......「千代の園」EXCEL 大吟釀今晚，足達師父請我喝的，是來自他家鄉「熊本縣」，名為「千代の園」的大吟釀。「千代の園酒造」建於明治29年（1896），是當地頗有名的一間地酒蔵。 除了釀酒、釀醋和味醂外，他們還釀製一種可能只有熊本縣才有的獨特的酒：「赤酒」。 熊本縣位於日本南部，天氣較熱，在炎熱的地方釀酒，在漫長的發酵過程中，酒很容易因細菌的影響而被酸化。 古代人們想到在酒醪中加入木炭灰，利用強鹼性來「防腐」和「中和」酸性。長期被浸泡的木炭灰，慢慢令酒液變成赤紅色。後來人們就稱這樣的酒為「灰持酒」。 因為顏色呈赤紅，所以也稱「赤酒」。因加入木炭灰的關係，赤酒的酒體很厚，還帶有一種奇怪的味道。來後又因清酒的出現，使赤酒越來越少人喝，也越來越少酒蔵生產。現在，赤酒可能只會在元旦喝「屠蘇」（日本元旦喝的祝願酒）時喝到，由或者直接用在料理上。選用了熊本酵母來釀的「千代の園EXCEL」，酒色清澈如水，把酒杯放近鼻子，一股稻米和白飯的氣息徐徐飄進鼻腔，香氣簡單純實。 喝上一口，雖明知添加了釀造酒精，卻完全沒有厚重的酒精感，每口都是稻米和熟飯的味道。 酒體偏薄，卻難得清爽。 餘韻短，但喝到最後，口腔居然會出現像口香糖味道的一絲甜，這應該是來自殘餘的熊本酵母。 我覺得，熏香的酒喝多了，喝這種清爽的酒，也是非常不錯的！…Read More

早在4月份，我已安排今晚的海栗宴。6 至 8月是海胆最時令的季節，可惜近年日本天災多，海胆價格也因此變動很大。 幸好，在得到日本供應商和鮨店的合力幫忙下，海栗宴終於能順利舉行。馬糞海胆、蝦夷馬糞海胆、紫海胆、北紫海胆、赤海胆、白海胆… 對許多喜愛吃海胆的人來說，這些名字都耳熟能詳，但到底這些名字代表了什麼？ 它們是同款的海胆嗎？大家又知不知道自己在吃什麽海胆呢？                                                       .....差之毫釐，謬之千里。「馬糞海胆」和「蝦夷馬糞海胆」，雖然名字相似，但它們是不一樣的生物。「馬糞海胆」在海水溫度較暖的地方生長，遍佈極廣，由九洲沿海至東北地區都可發現它的蹤影。 而「蝦夷馬糞海胆」只集中在水域較冷的北海道一帶。 順帶一提，以前的北海道，就叫做「蝦夷」。 除了產地外，兩者在體型甚至生殖腺的顏色也不太一樣，（大家應該知道我們吃那黄黄的海胆肉，其實是生殖腺吧！）馬糞海胆體型小，生殖腺呈橙黄色；而蝦夷馬糞就較大，生殖腺呈橙紅色。再來說說「紫海胆」和「北紫海胆」。跟馬糞海胆的情況相似，「紫海胆」多生活在九州和日本中部的温暖海域，是日本產量最多的品種。 除了日本之外，它們也廣泛散佈在中國大連沿海和韓國的海域間。至於「北紫海胆」，大部份產於北海道北部的寒冷海域，而且它應該是日本食用海胆中，體型最大的了。 兩者的生殖腺都呈黃色，所以也引來一些商人把平價的紫海胆冒充北紫海膽出售。還有一種叫「赤海胆」，據說是海胆中最好吃的。 這種海膽以前曾在東京灣一帶出現過，但現在已經極難找到了。海胆的主要食物是昆布和海藻，北海道盛產高質昆布，在這種得天獨厚的環境下，海胆的品質怎能不好？ 所以，現時世界上最好的海胆，大都是產自北海道。上面提過，在日本不同地方，不管是日本東邊的太平洋，或是西邊的日本海，都有海胆，如宮城、淡路島、兵庫等，不同地域的海胆所吃的東西各異，所以在味道和顏色上也有所分別。                                                       .....今晚我們搜羅了十多種不同的海胆。 我促請師父把它們一字排開，好讓大家能拍一張海胆大合照。「嘩，這個海胆宴可是史無前例，你拍片後也傳個copy給我，將來如有客人問起有關海胆的事，我也可看圖解說一下。」師父說道。「好的。」我回應道。「嘩！ 有什麼好東西吃？」一把不熟悉的聲音突然在我後面響起。回頭一看，卻有個熟悉的臉孔在我面前。「許先生，你好，是否我們太嘈，騷擾到你？」我喜出望外地說道。「沒有，沒有。 聽到你們這邊很熱鬧，過來看看有什麼發生。」「哦，我今晚舉辦了一個海胆宴。」「是嗎? 怪不得這麼多海胆，我有沒有份？」「當然有！當然有！你的東西很快送到給你。」師父說道。「許先生，如果你不介意，可否和我合照一張？」我厚著面皮問道。「 好的，在這裏嗎？」就這樣，我們一眾就和「冷面笑匠」一一合照了。                                                       .....「如何開始吃？」師父問道。「我認為由淡味吃至濃味比較好，萬一味道太單調的話，就吃一些其他壽司緩和緩和，你覺得怎樣？」我說。「好，那我們由新鮮的帶殼海胆開始吃吧。」                                                       .....1. 殼付き紫海胆 (青森產)師父先把一只巨形牡丹蝦切開一半，放進海胆內，掃上醬油，再遞出給各人。 接過海胆後，我把五片「肉」逐一挖出，逐放進口中先嚐一嚐原味。 我認為，這種殼付的紫海胆雖然新鮮（剝殼前連刺都還在動），但味道只屬一般，肉薄且餘韻短。 還好師父配以牡丹蝦，蝦肉的甜味和軟黏的口感把本來單薄的海胆味道變得有層次多了。以前吃殼付海胆時，有師父放鮪魚腹肉，也有放鮭魚子，甚至兩種都放。 但在味道上，我認為要突出主角的味道才是重點，如果放進的食材令整體美味下降，又或是和主角的味道相抵消，那就本末倒置了。「現在，我們就由南往北吃吧！」師父說道。                                                       .....2. 佐賀唐津產馬糞海胆「先來一款產自日本南部佐賀的海胆。」可能北海道的海胆太出名，所以甚少人會注意南方的海胆。 佐賀的「呼子港」是個很重要的漁港，很多日本的天然鮪魚都在那裡捕獲、處理、拍賣，當然也不乏當地海胆。 唐津海胆看起來雖是薄薄的、像營養不良的一小片，卻韻含著北方海胆所不足的豐富的海的味道。師父把五、六片海胆重疊並握成一貫，我迫不及待，立刻吃下。 口中頓時傳來一陣濃烈的金屬味，像吃生蠔時，偶然也會有這種味道。南方海胆沒有北方海胆般軟甜，也沒有像會融化般的水份。 有的，是那種結實的質感和帶衝擊性的重口味。 我可以接受，但席間卻有人問師父海胆是否有問題，為什麼有銹味。這次連師父也考起了。                                                       .....3. 兵庫淡路島由良の馬糞海胆師父見第一款不討好，立即握出第二貫來緩和氣氛。「這款海胆來自淡路島，又請大家試看看。」「這款的樣子和剛剛那個差不多，小板木盒裝之餘，海胆還反過來放，會不會不好吃？」友人問道。雖然心存懷疑，但大家還是吃下了。「嘩，這個味道不錯呀！好柔軟，好甜！」「當然好吃，大家知道淡路島出產什麼？」師父問道。見大家沉默不答，我立即充補：「很多呀！洋蔥、鯛魚、海苔…」「還有藻塩。」師父説道。「是哦！」我恍然大悟。「不錯，淡路島附近有豐富的藻類生長，所以這裏也出產很多高質海胆。 據説這些海胆在高塩的環境下生長，味道特別清甜。」師父說。我把壽司吃下，淡路的和唐津的相比，確實是柔軟清甜得多，而且還有一種磯香和咸味，就是這種咸，使海胆有了甘甜的餘韻… 不錯吃。                                                       .....「接下來的三款，都是日本名牌海胆供應商的出品，它們全都位於北海道。」師父說，「你們要用軍艦海苔還是要直接握？」「直接握好了，可試一下它們的真味道。」朋友說。其實我知道直接握製是困難的，北紫海胆不但厚重、含水量多，而且柔軟非常，用豆腐來形容絕對不為過。 握製時萬一用力過度，海胆隨之被壓爛。 握一、兩件還勉強可以，但一口氣握十六件，真的有點難度。師父經驗豐富，想出了一個兩全其美的方法。 他先握好醋飯，在上面放一片海苔，再把厚重的海胆放上。 海苔能吸收水份、也有固定海胆的作用，還可為整件壽司增添幾分磯香。                                                       .....4. 北海道北紫海胆（東沢水產）「這是『東沢』的北紫海胆。」我向師父點了點頭，然後把壽司一口吃下，剛開始嘴嚼，胆海已溶解，口感 creamy，濃郁的海胆味充斥著整個口腔，隨著口腔回溫，海胆的味道進一步提升…「哇！真好吃，勁有海胆味。」友人們驚訝地叫道。這是師父終於露出一絲滿足的笑容。                                                       .....5. 北海道北紫海胆（羽立水產）「再來是『羽立』的海胆。」用同樣的方法，師父又放上一件海胆比酢飯還要多的壽司在我們面前。「嘩！這件比『東沢』的更好吃。」我說。「你真會吃，在今晚這三板名牌海胆中，最貴是它。」「大家應該有同感吧，『羽立』和剛剛的『東沢』相比，味道更加好吃。 我想這是因為『羽立』的含水量較少，所以味道更凝聚，更濃郁… 真的好吃極了！」我說。                                                       .....6. 北海道北紫海胆（橘水產）「試完這件才作結論吧。」師父說完又遞上一貫。其實，三間公司的海胆，外型都差不多，顏色也大同小異，光看外表真的難分高低。 但一吃之下發現，「橘」的質量雖高，但相比其餘兩間，今晚只能屈居第三。 硬要挑骨頭的話，只能說它的味道是三間中最淡，但質感卻同樣是如忌廉般軟滑。「我覺得三件都很好吃呢！」朋友說道。我笑了笑，點了點頭。                                                       .....7. 北方四島（塩水）蝦夷馬糞海胆（鷗洋水產）「接下來的是『北方四島』的蝦夷馬糞。 今次我用了軍艦海苔，大家快吃！」」北方四島是指北海道以北的幾個島嶼，這裏的人口非常少，而且也沒什麼經濟活動，島上的居民靠捕魚等活動來維持生計，正因為沒有大污染，所以這裏的海胆，質量非常高，而且他們慣用塩水或海水來加工海胆，不用明礬，能品嚐到最接近當地海胆的真正味道。師父從膠盒中倒出海胆，濾走塩水後，直接做出軍艦壽司。 以我個人的認知，蝦夷馬糞的味道屬瞬間爆發形，味道一下子綻放，又一下子消失。 這款塩水蝦夷馬糞的餘韻沒有北紫海胆來得明顯，可能是浸泡在水中的關係，多多少少把味道沖淡了一些吧。                                                        .....8. 北方四島蝦夷馬糞海胆（海水）「塩水海胆」和「海水海胆」都是用膠盒承載的，分別在後者注入了當地海水，保留了海胆最原始的風味，是真正的「無添加」。 雖然味道比任何一款海胆都來得淡，但卻有其他海胆所欠缺的海潮味，仔細品嚐的話，餘韻部份還帶一絲清甜… 不錯吃。                                                       .....9. 岩手縣馬糞海胆 岩手是全日本海胆出產量的第二名 (第一是北海度，第三是宮城)，那裡海胆之多，當地人乾脆把洗淨處理好的海胆貫進牛奶瓶中，注入海水，封印後直接售賣，豪邁非常。大家知道為什麼有時在同一船(我們叫一板板，日本稱一船船) 海胆內有著深淺兩種顏色呢？ 其實海胆也有雌雄之分，顏色較深的是雄性精巢，較淡的就是雌性卵巢。大部份海胆加工廠不會對非高級品進行細分，所以混色的情況十分常見，也慢慢變成岩手海胆的特色，他們有時還會別出心裁地把深淺兩種顏色拼合出不同的圖案，十分有心思。今晚的岩手海胆，味道濃郁甘甜，配上醬油的咸鮮和香脆的海苔，好吃！                                                       .....10. ロシア產蝦夷馬糞海產 (丸恭水產)如果大家查一下地圖，不難發現北海道北面其實和俄羅斯非常接近，中間只隔著一個「鄂霍次克海」，所以俄羅斯產的海胆質量也非常高。 今晚師父特別為我們準備了從俄羅斯捕獲的海胆。論品質，俄羅斯和北海道的沒大分別，顏色橘紅，味道凝聚，雖然餘韻有點短，但味道帶衝擊性，絕對會吃上癮！                                                       .....11. 利尻產蝦夷馬糞海胆（小川海產）利尻、羅臼、日高，是日本三大高質昆布，利尻昆布生長於北海道最北的沿岸一帶，水清且冷，海胆以這第昆布為食，品質可想而知。今晚的利尻馬糞，師父特別選來「小川海產」的出品。 席間有人問到同樣是產自北海道，不同的加工廠有什麼不同？ 其實，主要是看加工廠的歷史、規模和與漁民的關係。出名的海胆廠像「羽立」、「東沢」等，他們的挑選都很嚴格，質素不好的、重量不夠的，他們都不要。 這些大廠願意花較高的錢購買漁民辛苦捕獲的優質海胆，慢慢地，一級的海胆都集中在他們手上去了。 也有一些小型海胆工場，集結了當地漁民，為他們處理捉回來的海胆。 這些小型的加工廠，不像大工廠般擁有超高級的海胆，但卻為大眾消費者，提供了質優價廉的選擇。今晚這貫利尻產蝦夷馬糞的味道非常好，味道濃厚，雖然與海苔同吃，但風味和香氣一點不減，美味非常！                                                       .....12.浜中產蝦夷馬糞海胆（平川水產）位於「釧路」和「根室」之間的「浜中町」，有一片名為「霧多布濕原」的著名濕地。 山上帶礦物質的水，透過地底、山澗和河川，流經這片濕地後再入海，鹹淡水滙合之處，水中的生命體特別豐富，自古就是個著名的天然漁場。 此外，這裏素有「昆布森」之稱，昆布品種比其他地方多，出產的海胆，味道自然不遜於人。師父在我面前放下一貫滿戴海胆的軍艦壽司，我一口吃之，味道有點淡，不像預期一般濃郁。 可能吃到這個階段，濃郁的海胆已經吃了不少，所以對味道的追求越來越苛刻。                                                       .....キンキ塩焼き「看來淡味的海胆暫時已不能滿足大家了，讓我們來轉個口味吧！」師父笑說道。「師父們也休息一下吧！ 要喝清酒嗎？ 還是來杯啤酒？ 隨便叫，我請！」「好呀！好呀！」 料場內的師父們齊聲道謝，臉上也終於流露放鬆的笑容了。不一會，廚房送來一份「塩燒喜之次」，魚皮燒得又香又脆，魚肉部份既柔軟又充滿油脂。 雖然只有小小兩口，但那份鹹香足以喚醒我們那些被海胆味寵壞的味蕾。                                                       .....13. 根室產蝦夷馬糞（高橋商店）「這是哪裏產的？」我問。「等一等，讓我看看。」師父一邊查看木盒，一邊回答。「是北海道『根室』。」「那和『浜中』的有什麼不一樣？」「分別不大，因為兩處非常鄰近，只是，剛剛的是特級品，現在這個是普通級。」「噢！ 這也不錯，有不同級別才能比較，下次到別的店就知道其他人用什麼了。」我說。師父笑而不答。「還是軍艦壽司嗎？」師父問。「你有什麽好提議？」「卷物如何？」「海胆卷？蠻難捲的。」「是嗎？」師父冷笑一聲。師父拿出竹簾，放上海苔，按上酢飯，在上面豪邁地放上一層又一層的海胆，再小心翼翼地捲起海苔。生怕海苔受潮，師父迅速把海苔卷作六段切，掃上醬油後立即遞出。我看海胆卷的中心呈半流質狀態，心中想起很久以前在「鮨魯山」吃過的海胆卷。 但今晚這個明顯比當時的更大一點，中間的海胆也多很多。雖然師父說它是普通品。 但吃過鹹香的喜之次後，海胆的味道又重新變得可口，醬油的鮮味襯托出海胆的甜… 好吃極了。                                                       .....14. 蝦夷馬糞 x 北紫海胆「剛剛那三板最貴的海胆還剩餘一些，而且這裡還有一盒未用的蝦夷馬糞，你們認為要如何處置？」師父把所有剩餘的海胆通通放上來說道。「我記得上次在上環的『志魂』吃過他們的混合海胆，味道著實不錯，既有馬糞海膽的衝擊力，又有北紫海胆的悠長餘韻，不如我們也來一個混合的海膽壽司吧！」我說。「好呀，試看看！」朋友一致同意，師父也點頭稱好。不如我用『赤海胆』做出卷物，像剛剛一樣，然後再放『白海胆』上去，好嗎?」師父問。（伏筆）「好的。」我答道。雖然心知這明顯是省力的做法，但見師父整晚忙過不停，也就由他罷。「嘩！剛才那震撼的海胆味道又回來了！好好吃呀！」朋友叫道。這點也不難明白，把兩種海胆的長處合二為一，這無疑是今晚最好吃的一貫。                                                       .....今夜のお酒今晚喝了不少美酒，數目之多，恐怕很難在今次的食評中一一品評，如大家有興趣看酒評，較後時間可留意一下小弟的網誌。                                                       .....題外話：對於海胆，不同人，甚至不同師父均有一套自己的說法，究竟「赤海胆」、「白海胆」，到底是什麼東西？ 明明是「紫海胆」，師父又說是白海胆，到底是什麼回事？九月下旬，小弟有幸去參觀最後的築地市場，對於這許許多多的迷思和謬論，有什麽比直接詢問海胆職人便加可信？2018年 9月26，清晨 04:55，我於築地市場，伴隨有一名業內人士和一名翻譯…「小朋友？為什麽對海胆有興趣？」「對於海胆，我很多疑問，在尋找答案時，遇到不同的說法，也不知誰對誰錯。 所以今次冒昧拜候，希望得到達人你的正確答案。」「有什麼問題?」「在香港，我常聽到人說 『赤海胆』、『紫海胆』、『白海胆』甚至有『黃海胆』和『綠海胆』。 這麼多的『顏色』，究竟是以海胆的外殼顏色來分？還是以它生殖腺顏色來分？」「在日本，常見的食用海胆只有四種：『馬糞』、『蝦夷馬糞』、『紫』，和『北紫』。『蝦夷馬糞』和『北紫』多數是北海道產，也有來自同國外，像加拿大，和俄羅斯等。 『赤海胆』以前的東京灣有過，但現在已經沒有了。『綠海胆』？你是指『山椒海胆』嗎？」「我沒有吃過『綠海胆』。」「當然，這種『山椒海胆』不好吃，沒人吃的。」「那是用外殼顏色來分嗎?」「以前真的是這樣，像赤海胆的刺是暗紅色的，紫海胆是深紫藍色的，而你說的白海胆、應該是『爪白海胆』，刺也是灰白色的，綠海胆是山椒綠色的。」「你說是以前，那現在呢？」我又問。「現在很多海胆都是來自北海道，那邊的人懶惰得很。他們加工時，看到蝦夷馬糞海胆生的殖腺顏色偏赤，就叫『赤海胆』。北紫海胆的偏白，就叫『白海胆』。」「原來如此，難怪我在香港吃到的明明是『北紫』，他們又叫『白海胆』，連師父也跟著叫它白海胆，搞到好像稀有品種似的…」「哈哈，不止這樣，北方的『馬鹿們』把馬糞海胆也分赤和白呢！」「什麽？！」「你知道馬糞海胆的生殖腺也有兩種顏色嗎？」「知道，是雌和雄嘛。」我戰戰兢兢地答。「對對對！雌白，雄赤！」那邊的『馬鹿』！」「終於明白了，還有一個問題。」「說!」我從背囊裏拿出紙和筆…「海胆有很多個不同的名稱，如『海栗』、『雲丹』，我聽人家說，海胆在不同的情況下，會有不同的名字，是這樣嗎？」「這個我就不清楚了。『海栗』不就是海中的栗子嗎，形狀很像吧！『雲丹』，聽別人說，是描述它的生殖腺。 海胆的生殖腺像一朵『雲』，『丹』是紅色的意思…」「哦，我完全明白了，謝謝你。」…Read More

自從去年在食評中分享了和家人品蟹的點滴後，身邊朋友紛紛向我抱怨，說為什麼不叫他們一起吃，又叮囑如果再舉辦，一定要參加。今年，儘管蟹季尚未來臨，朋友已先行報名。 選地方、寫菜單、定日期、聯絡、通知等等… 雖然後續工作煩瑣，但我卻非常樂在其中。 每次看到朋友們對我推介的刁鑽吃法流露出的驚訝，和宴後各人撐着肚皮吃不下那種滿足的眼神，都彷彿變成了我的原動力。 但對我來說，最可貴的，還是從中我所能學習到的食材和料理知識。今年的蟹宴，我不太想重複去年的菜式，所以，與其去鮨店，我選擇在磯燒店舉行。 看師父即席準備活造刺身的同時，就連燒烤技巧也可一併偷師，繼而再品嚐各式蟹類菜餚... 讚!蟹宴從去年的四人增加至今年的九人， 款式當然也要隨之增加。  除了大家熟悉的松葉、香箱、鱈場和毛蟹外，我們還特別訂來了花咲蟹，一種只有北海道才能捕獲的蟹類。 為了蟹宴順利，我比各人更早到達餐廳，除了查看一下蟹的大小和新鮮狀態外，還得跟師父討論不同的烹調法。  我知道，蟹的大小、肉的多寡，對菜式都會造成影響。 我希望因材施用，盡量請師父做多幾款菜式。師父見我到了，二話不說，往廚房一指，我往他指的方向看去，有四個巨大的寶麗龍箱被層層疊起…「廚房裡還有呀！不如我們先拆箱查看，順便把所有的蟹都放到冰槽上，好嗎？」師父問道。我即點頭示意。師父負責開箱，我就負責在旁嘩嘩大叫，因每只蟹都比我預期中的巨大許多 (尤其是毛蟹)，儘管去年已見過吃過，但我還是無法掩飾看到這等新鮮材料的喜悅。當我們把眾蟹逐一地放到冰槽上時，友人亦陸續抵達，見到一字排開的蟹陣，無不驚訝…「嘩! 那麼多!  怎吃得下? 」「怎麼會多?  吃蟹肉而已，蟹殼又不用吃!」我說。「這是什麼？ 會動的? 」另一朋友指着一只松葉蟹叫道。「這? 寄生蟲。」我不慌不忙，淡定地說道。                                                                                                   ...蟹蛭蟹蛭，故名思義，是一種寄居在蟹殼上的蟲。 蟹蛭大都生活在海底泥濘中， 恰巧，松葉蟹也活躍於此，蟹蛭誤以為蟹殼是穩固的礁石，所以紛紛在上面產卵。 有人說，蟹殼上的蟹蛭卵越多，等於蟹越健康。 其正解應該是，蟹殼上的蛭卵越多，証明此蟹在海裡生活和成長已有好一段時間。 越大的蟹，當然越強壯，肉質也越結實好吃。朋友到齊，師父讓我們拍過照後，立即把蟹移交廚房，自己也開始製作第一道蟹的料理。                                                                                                   ...香箱蟹香箱蟹，雌性松葉蟹是也。 雖然都是松葉蟹，但體積卻只有雄性的三分之一左右。 香箱蟹的肉質有點像大閘蟹，但味道卻與之相差甚遠。 品嚐香箱蟹，就是為了它那脆卜卜的蟹子 (蟹卵)。師父小心翼翼地把整隻香箱蟹拆肉，然後把全部的蟹肉、蟹膏、蟹子，有層次地放回蟹殼中，功夫之多，可想而知。  蟹肉在蟹殼中的排列也有講究，較長較粗的蟹腳排在中間位置，較短較幼的就分排在兩側。 排好後，師父隨即遞給我們。我吃了一大口，新鮮剛蒸好的香箱蟹，水份一點沒有流失，遠比早以拆好備用的柔軟得多。  蟹肉溫暖，味道濃郁，加上質地和顏色都像鹹蛋黃般的蟹黃和鮮爽香脆的蟹子，好吃極了!                                                                                                   ...花咲蟹若布胡瓜酢物較早前，師父把三只花咲蟹送進廚房，蒸熟後立即把六隻蟹鉗剝下，準備用在今晚的酢物上。  其實這道菜用蟹肉已很美味，但用像雞鎚般大的蟹鉗來做的話，吃起來就更見豪邁了。花咲蟹鉗又厚又大， 一口咬下去，肉質彈牙可口，鮮味無窮。 再來一口吸飽了甘酢、酸中帶甜的若布和數片清新爽脆的胡瓜，這個開胃菜，怎不教人胃口大開?                                                                                                   ...毛蟹刺身在香港，毛蟹通常是蒸熟吃的，今晚師父建議我們用毛蟹腳做刺身。 剩下的毛蟹，簡單蒸熟後和蟹黃混合吃即可。師父切下像大姆指般長的蟹腳，小心地剪開蟹殼，把水嫩雪白的蟹肉泡進冰水裏。蟹肉遇冷收縮，形態上變得像菊花瓣般，非常漂亮。師父把準備好的蟹腳刺身放上來並對我們說: 「每人兩只，直接吃或沾一點醬油吃均可。」 我點了點頭， 立即把其中一隻腳吃下，那些收縮了、像海葡萄般，帶凹凸感的蟹肉十分爽脆，質感有點像沙田柚那些一粒粒的果肉。本以為口感除了冰爽外，應該沒有什麼了吧，但隨著蟹肉在口裏回溫，一鼓甜味瞬間散發，嘩! 好吃極了!                                                                                                   ...毛蟹茹で  蟹味噌和え「其餘的毛蟹肉我幫你和蟹膏拌在一起，你們就這樣吃好了。」「好，」我說「不過，夠蟹肉做釜飯嗎？」「綽綽有餘! 我幫你每款都留一些起來，讓你的蟹飯裏有各樣蟹的美味。」「太好了！」我喜上眉梢地答道。不一會，師父遞出一個覆轉的蟹甲羅，裡面滿滿地盛着混合了蟹膏的毛蟹肉，各人見狀，都增大眼睛…「這麼多肉? 」「你的蟹很大只呢！」蟹膏為清甜的蟹肉增添了微微的甘苦，嘴嚼間，那鼓甘苦之味慢慢與口水和合，令整個口腔佈滿甘苦的鮮味，就算我把蟹肉吞下，餘韻還是久久不散。 欲罷不能的我，一口接一口的吃着，只下子就把整只毛蟹肉吃清光，真滿足!                                                                                                   ...松葉蟹刺身繼毛蟹後， 再來是松葉蟹。師父把松葉蟹全部的蟹腳切下，挑出最長最壯的蟹腳來做刺身，再用剪刀把蟹殼剪開。原本新鮮松葉蟹腳肉是半透明淺橙肉色的。 像毛蟹一樣，師父把處理好的松葉蟹的腳全部浸在冰水中，遇冷收縮後的松葉蟹腳肉又出現那一粒粒的狀態。這時候，師父把蟹腳拿起，用紙把多餘的水印乾，隨即遞給我們。我把蟹肉高高舉起，由上而下慢慢放進口中，合上嘴巴，用力一拉， 拔出的只有一條幼幼的薄骨， 口腔就被整條蟹肉填滿。蟹肉雖然冰冷，但鮮甜無比，好吃極了！                                                                                                   ...松葉蟹天麩羅侍應一邊從各人後面遞上一隻長長的黑色方碟，一邊說道:「這是松葉蟹天婦羅，請大家吃吃看。」我往碟上一看， 薄薄的麵衣包裹著兩條蟹腳肉，酷似一對長筷子。 我拿起一根放進嘴裏，麵衣又薄又脆，而且煮熟後蟹肉明顯更甜，師父沒有給我們天汁， 只是簡單地放了一撮海塩在大家面前。 海塩的鹹味突出了蟹肉的甜，好吃極了！                                                                                                   ...松葉蟹甲羅味噌焼き「其他的肉呢? 」朋友問。「其他的肉會和蟹膏一起在其甲羅內浜燒，我們還會加一些秘製味噌提鮮，說著我也想吃呢！」「那就一起吃吧！」我插嘴道。二師父把五只盛有灰色蟹膏的甲羅放上燒爐，甲羅底部隨即出現一大片橙紅色，心想這燒爐的熱力可真強烈。 不一會，甲羅裡開始冒煙，本來有點水汪汪的蟹膏也開始滾燙起來。 師父隨即加入少量料酒和剛才他提到的秘製味噌，用湯匙用心地攪拌均勻，隨即大把大把地放進蟹肉。這時，空氣間瀰漫着濃濃蟹膏的那種甘苦氣息。二師父把煮好的蟹甲羅呈上，我一看…「為什麼水汪汪的? 味噌燒應該是蠻濃稠的吧！」我問道。「你先吃吃看!」我拿起湯匙，吃了小口。 嘩! 蟹膏的味道濃郁至極，而且那剛剛加入的味噌增添了鹹味和鮮味，比用塩或是用醬油更具風味。                                                                                                   ...焼き鱈場かに「鱈場蟹腳，我建議浜燒。」師父道。「是在中間那個大火爐燒嗎？」「對，你們可以看到整個過程。」「太好了。」我說。師父一手拿起蟹腳，把它們切成適當長度後轉放到一個又大又圓的竹籬裡，見他一個接一個的放着，我心裡默默地點着數，居然能切出二十來件之多。之後，師父又逐一把蟹腳放上火爐。突然，火爐處傳來「啪～啪」像開槍般的一聲， 還看見蟹腳在火爐上跳了一下。 這時，滿室彌漫著燒蟹的味道。過了半響，師父逐一把蟹腳夾起，然後放上一隻白色的長方形碟上呈上。我用筷子把蟹殼中的蟹肉挖出，一陣輕煙徐徐升起，蟹香撲鼻。蟹肉表面雖有點乾，但吃在嘴中的蟹肉卻是濕潤的。蟹肉吸收了燒蟹殼的奇異香氣，顯得非常特別。 再佐以帶微酸的蟹醋或少許海塩，好吃極了！                                                                                                   ...花咲蟹茹で「飽了嗎？ 拜託你們千萬不要飽，因為還有很多東西要吃，接下來的就是花咲蟹了。」「還沒有半飽呢！」朋友死撐地說。師父別了他一眼後說道:「花咲蟹的蟹鉗已做了酢物給你們吃， 現在就要吃它身上的肉和蟹膏了。手手腳腳我會用來煮湯， 這個湯有個特別的名堂，叫做『鉄砲湯』，等一會大家就可以喝到了。」師父一邊說，一邊飛快地把蟹肉和蟹膏拆好、分開， 再轉放一個大盤中混合，混好後又重放到蟹甲羅中呈上。「我可以也試一些嗎?」師父問道。「當然可以。」 朋友們看着師父辛苦了一整晚，無不同意。師父用筷子夾了一塊，放到左手手背上，逐遞進口中…「唔…這花咲蟹很甜，蟹肉也很結實。但蟹膏好像不夠濃，是嗎？」大家聽他這樣說，紛紛舉箸試吃。 師父的評論不錯，花咲蟹的肉質沒毛蟹纖細、沒有松葉蟹鮮甜、也沒有鱈場蟹濃味，唯一的好處，就是蟹肉結實，充滿彈性。 蟹膏是不夠香，也沒有黏嘴般的濃郁。                                                                                                   ...蟹釜飯「小心後面！你們的蟹飯來了。」師父叫道。侍應把四個釜飯放下，我們打開木蓋一看，上面鋪著滿滿的蟹肉，香氣撲鼻。「今日所有的蟹都可以在這個釜飯內找到，你們把蟹和飯混合後就可以吃了。」師父道。今晚的蟹飯很好吃，蟹肉比去年還要多，當我們差不多把蟹和飯混合好之際，師父再在各個釜飯上多加一勺蟹味噌...「蟹味噌（蟹黃）不太能受熱，一煮就沒有味道了，現在放剛剛好，混合後就能吃了。」今晚的蟹釜飯，蟹鮮、飯軟、蟹黃甘香，吃到最後還有一層飯焦，好吃到不行，就在這時...                                                                                                   ...鉄砲汁「大家小心後邊。」「還有?」剛剛說只半飽的朋友驚叫道。大家往後一看，侍應們捧著數碗蟹湯，準備分發各人。蟹湯的賣相很好，一只深橙紅色粗粗的帶刺蟹腳，橫臥在碗邊...「這碗叫做『鉄砲湯』，請大家品嚐看看。」鉄砲汁（てっぽうじる），是北海道根室的一道鄉土料理，說穿了就是蟹味噌湯。 用什麼蟹來做都行，但為什麼有個這樣特別的名稱?除了毛蟹，其他蟹的腳都有很長，像槍管一樣。 喝湯時，為吃到蟹腳內的肉，大家用筷子插進蟹腳，務求把裏面的肉推出來，動作就像士兵在通槍管一般，所以這個湯就叫「鉄砲湯」。今晚的鉄砲湯充滿蟹味，白味噌清淡，沒有掩蓋蟹的鮮味，加上辛辣的青蔥和嫩滑的豆腐，配剛才的蟹釜飯... 一絕！                                                                                                   ...蟹酒席上的朋友吃過湯和飯，想必宴會已來到尾聲，怎知師父又將四大只蟹甲羅放上燒爐，大家都露出緊張的表情。「我已經飽了，還有?  我真的吃不下了。」「這是今晚的最後一道，『蟹酒』」我説道，喝後身體暖哄哄的，回家睡一覺好的。」我說道。我把預先準備好的清酒拿出給師父，師父就把清酒分別倒進每個蟹甲羅中。 甲羅不厚，只需數十秒，清酒已燗至適合溫度。師父逐一把蟹甲羅拿起，放上碟子後遞給我們。我舉起甲羅，喝下一口，酒中充滿甲殼的味道，鮮味中帶點焦香，這種特別的香氣，隨著揮發的酒精，進入我的鼻腔，其感覺就像喝「鰭酒」一般。朋友見我喝得如此豪邁，就跟著我一起喝，不需一會，全部的酒統統給我們喝光。「還有水果、甜品。」師父說道。一聽見甜品，本來說吃不下的朋友們，突然又活躍起來...…Read More

在朋友口中得知有間鮨店藏身於一大廈內，隱蔽得很，叫我有時間去試看看。 我心想，鮨店開在「食廈」不足為奇， 有很多甚至開在工廠大廈。 香港寸金尺土， 街舖的話當然又好又方便，但昂貴的租金有時真的令鮨店難以維持，因此現在上樓的店越來越多。朋友又告訴我，店內的地方很小，沒有侍應，只有一對夫婦包辦所有工作。 其實，日本也有很多小鮨店只靠夫婦兩人經營，大師父上班時不但要準備食材，製作壽司; 下班還得幫忙洗碗，打掃地方。 雖則如此，這些小店卻很得客人們的歡心，因為小店的由佈置、裝飾、 用料，甚至上廁所，從進店到離開，每一個細節，都盡顯主人的品味和風格。 他們有着大鮨店沒有的親切感和人情味，客戶往往不知不覺間就變成他們的朋友; 有種像回家的感覺。 不知道朋友口中所述的這間會不會是這樣。 既然只得兩夫婦，訂座時接電話的男聲，當然就是師父本尊了。 師父的聲線很酷，我先告知他我想預約的時間，並查問有關開瓶費一事…「我們這裏也有很多好酒，你不妨來這裏挑選。 如果自來酒的話， 我們是買一免一的。」「明白，但如果我找人送上來的話，什麼時候比較方便?」 我問道。「四點後就有人了。」之後，師父也問說我有什麼不吃，有沒有食物敏感等等。自從上次有「Sushi Tokami 」和「今鮨」事件後 (想知道我當時發生過的狼狽事件，請參考我以前的食評)，我已很少在陌生鮨店裏選酒，還是自己帶去比較恰當吧… 約定的時間雖然是七點，但我六點半已經在樓下徘徊。 鮨店藏身於商業大廈的12樓，我緩緩的走到電梯大堂…「這不像食廈，根本就是典型的商廈嘛!？」我心想。電梯旁還有管理員叔叔坐在一張小小的木枱後面，眼鏡傾斜地掛在鼻樑上，雙眼上揚，悄悄地打量了我一下。 老實說，如果沒有看到外牆掛着一個鮨店小燈箱的話，我真的不敢相信這裏居然會有餐廳。」電梯緩緩到達12樓，電梯門打開，抬頭只有看板一個，上面寫著的卻並不是鮨店的名稱。 我踏出電梯，顧盼時發現右邊放有一棧日式地燈。 往光處看，一個大盆景放在牆角，盆景旁還刻意佈滿撒落的枯葉，蠻有秋季的意境。 目光再往牆上移，終於給我看見一個刻有鮨店名稱的小木牌…今晚，我的選擇: 鮨正推門進去，雖然暖簾遮蔽了一半的視線，但聽見裏面傳來哇啦哇啦的聲音，我只知道裏面已有客人了。 我翻開暖簾，女主人立刻來迎。 問過姓名後，她把我帶到安排好的席上。第一次光顧的我，當然又被編到最邊緣的位置。也好，這個位置剛好讓我環顧整個餐房。我朋友說的一樣，餐房不大，一個可容納十人的木製吧枱佔據了 90% 的空間。 最吸引我的，是我正前方、師父身後面的一個小木櫃。 我一邊欣賞著店內的佈局和擺設，師父就獨個兒在料理場內和熟客寒暄，手中同時磨着山葵…「你的酒已經幫你放進冰箱，隨時可以喝。」女主人探頭出來對我說道。「麻煩你了！ 請問可以拿出來給我看一下嗎?」我問。「當然可以。」 她說完後立即鑽進廚房，出來時手中已拿着我預先送來的兩瓶酒。今晚のお酒早陣子從酒商朋友處進了兩瓶生酒， 他叮囑我要盡快喝掉， 否則不夠新鮮。 所以今晚就一次過拿來和朋友品嚐。                                                                                                                                 ....朋友比我晚來，我一邊傾聽着師父和客人寒暄， 一邊看着女主人準備前菜。見她先把切好的秋葵細心地放進一個純白色的小碟中，之後是去了皮的蕃茄和燙熟的車海老。 砌好盤後，再澆上一匙檸檬黃色的啫喱，最後撒上紫蘇花穗。本以為她會直接送去客人那裡，怎知她只是輕快地把東西收拾好，待師父出來過目後，再由師父親自遞給客人，態度有夠認真。朋友終於到齊。 師父見狀，向我點一點頭，像說晚宴是否可以開始，我也禮貌地點頭示意。 女主人再一次製作剛才的前菜， 今次就沒有再等師父，直接呈上給我們了。「澆在上面的是熱情果做的果凍。」女主人介紹道。我把一小塊車海老吃下。 蝦肉清爽，雖然沒什麼蝦味，但配着帶有淡淡果酸的熱情果凍，倒也非常醒胃。 偶然咬到紫蘇花穗還會滲出紫蘇香，不錯吃。                                                                                                                                 ....色々なお刺身師父見我們已吃畢前菜，就在我們面前的陶板裡放上刺身。黑曹以這是我第二次在香港碰到「曹以」，上一次吃到已是四年前的事了。 會選擇進曹以的鮨店不多，是香港人不熟悉此魚的關係?  還是香港師父們大都習慣進一些客人熟悉的白身魚? 「曹以」生活在海水較冷的北海道一帶，是當地高級的白身魚，也有人稱它做「北方の鯛」。曾有寿司師父告訴我， 魚類生長於低水溫海域的話，魚的味道會偏淡。 這句話我以前沒有多想，只是默默記住，現在回想，好像蠻對的。 今晚的黑曹以味道清淡，油脂也不多，應該是條小型的。 但最令我印象深刻的是其肉質和彈性，配上即磨山葵的甜和醬油的咸鮮，真不錯吃。                                                                                                                                 ....帆立貝曹以還未吃完，師父為了追上較早開始吃的客人的步伐，急不及待地放上半只帆立貝。老實說，這裡用的帆立貝尺寸不大，切半再切半後，只有骰子般兩粒，光看也覺得有點「不夠喉」。 我張口吃了一粒，可能真的是太小的關係， 無法讓帆立貝的甜味充斥口腔。 我立刻把餘下的一粒也吃下， 希望能延續那少許的甜。 就味道而言，算是中規中矩，但就是少了那份「一口一只」的甜美幸福感。                                                                                                                                 ....寒鰤師父走過來放下一片魚肉後，說道:「這是ふり，鰤魚。」我見魚肉外圍和中心的顏色不大同， 知道今晚的 鰤 有經過熟成。我也刻意不使用山葵，一口把魚肉吃掉。 魚肉非常柔軟，口感有點像吃表面剛開始溶化的軟牛油一樣，油脂極為豐富，魚味也濃厚得很。 有人說過，完美熟成和開始腐敗其實只差一線，時間的拿捏正是關鍵。今晚這「熟成鰤」處理得很不錯。「師父，這鰤很好吃!」「是呀！冬天正是它的季節，而且給你的還是腹肉。」「怪不得!」我說。                                                                                                                                 ....鰆 さわら師父取出一條用燒霜法處理過的魚肉，小心翼翼地切出一片壽司料。 我見他切的時候魚肉已開始分裂， 證明這塊魚肉十分柔軟 (或刀子不利)。待他把壽司握好放到我面前時，我對他說: 「這是鰆嗎？」「是的，香港人叫鮫魚。」鰆，sawara， 是日本一種極為常見的魚。 和剛剛吃過的 鰤 一樣， 隨著成長階段的轉變，會有不同的名字。從幼魚時叫 「サゴシ」（青箭魚）至年青時叫 「ヤナギ」，到成年時叫「サワラ」。 伴隨著名字的轉變，體內的脂肪量越來越多，身價也越來越昂貴。今晚的這貫鰆寿司，魚肉十分柔軟，吃在口中，感覺上有種淡淡煙燻芝士的餘韻，芝士味毫無疑問來自熟成的魚肉，從剛才魚肉被切出的破損程度來看，起碼已被熟成超過四天之久。 味道濃郁，配上赤酢飯，不錯吃!                                                                                                                                 ....鮟肝「這是鮟肝！」師父遞上小皿說道。我接過並點了點頭。深綠色的圓形小皿中，放着兩小片胺肝，我夾起並吃下一片。鮟肝有點兒硬，鮮味也不太明顯，可能這片剛好處於魚肝邊緣位置，所以在蒸煮的時候，這些較薄的位置就容易過熟。 我把另一塊也吃下，這片不屬邊緣位置，雖然鮮味還不能算特出，但質感已柔軟很多，配合柚子茸的清香… 唔… 扳回一城。                                                                                                                                 ....蝦蛄師父太太在廚房內端出一個長形錫盤，內裡整齊地排放了數十條蝦蛄肉，還稍稍冒出白煙。 師父見狀，隨即取出胡瓜切絲，再取出碟子，放上剛切好、粗幼均稱的胡瓜絲後，鋪上蝦蛄，塗上鰻汁後，有條理地遞到每位客人面前來。我接過蝦蛄一看，似曾相識，這不正是我年前在上環「鮨 Onodera」吃過的一道菜嗎?  記得當時的蝦蛄還是「子特蝦蛄」來着。 我把蝦蛄放進口裡，微暖的溫度十分討好，濃郁鰻汁的咸甜味道慢慢被口水稀釋化開，包裹着已被咬成細碎的蝦蛄肉，再緩緩地滑進喉嚨… 不錯吃，唯一不足的，是缺了點鮮味。                                                                                                                                 ....ししゃも今晚令我最喜出望外的，就是遇到它… 新鮮的柳葉魚。 柳葉魚是什麼，它就是大家熟識的「多春魚」也。大家知否，柳葉魚名字的由來其實背後有一個神話。 相傳古時雷神的妹妹下凡到一個人間村落，見到飢荒處處，立即告之天上，眾神中有一女神手持柳枝趕至，在一條清澈平靜的河流中擺動手上柳枝，柳葉化魚，最終舒解了人間飢荒之苦。 此魚泳姿像在水中飄浮的柳葉，故稱「柳葉魚」。而那條平靜的河流，就是盛產天然柳葉魚，位於北海道的「鵡川」了。柳葉魚和鮭魚一樣，屬回遊魚的一種。 它們的父母在淡水河流裏交配生產，幼魚卵化後又慢慢游入大海， 成長後又會回來出生地再繁衍、死亡。在香港的爐端燒店，燒多春魚十分普遍，但很多人吃過乾巴巴的多春魚後都嗤之以鼻…「不太好吃，又乾又苦，肚皮又破，魚子全都爆出來了。」烤成那樣的魚，我也曾吃過。 可能有人認為多春魚不是什麼貴價魚，所以處理它都是隨隨便便，反正怎樣燒，其味道也差不多，只要不要燒焦就好了。 我覺得，抱有這種料理態度是不對的。 小魚為了延續人類的生命，犧牲了自己，我們應該對它有最基本的尊重，就算未能茹素，起碼在烹調時，也必須認真對待，不要白白浪費生命、浪費食材。今晚的柳葉魚肉質結實，我不是說它硬， 而是這種天然的魚全身沒多餘脂肪，肉質結實也富彈性。 吃到魚卵時，口中還嗞啵嗞啵地響個不停。 但奇怪在，雖然表面有烤過的痕跡，但魚皮卻沒有燒過的香氣和酥脆… (伏筆1)                                                                                                                                 ....鱈白子師父太太又端出小錫盤，今次盤中的是蒸過的鱈白子。師父把白子盛碟，在上面澆了一圈橘子酢和放上辣蘿蔔茸後遞出。 我看那兩個，像小球般的鱈白子，實在精緻。 我立刻舉箸，先吃沒太被沾到橘子酢的一顆; 白子表皮有點硬，但勝在鮮味濃郁，像凝固鮮奶般，好吃!  再來，我把餘下那個沾滿了酸酢和辣蘿蔔茸後也吃下。 微微的酸辣，中和了白子零星的腥味。 師父太太見我一個小球一口酒，三兩下便幹掉所有白子，不禁對着我笑了。                                                                                                                                 ....我見師父拿出一節大根，瀟灑地在表面切出兩片薄蘿蔔片，把紫蘇葉放在其中一片上，塗上梅醬，灑上芝麻，像三明治般把另一片薄片疊上，再用刀一分為二後遞上給我。「清一下口腔用的。」我點頭示意。 記得這個做法我在日本銀座久兵衛見過吃過，原來這裏也能嚐到。 大根薄片又冷又脆，梅醬的強酸令口水不斷湧出，一瞬間把口腔的味道消除，不錯吃!                                                                                                                                 ....いろいろなお寿司吃完一連串酒肴後終於來到壽司環節。 這裡用的是味道濃郁的赤酢飯，所以壽司料在配搭上也較濃味。秋刀、大トロ、鯖、金目鯛、大トロ炙り、筋子、海胆、小肌、穴子最後是玉子。好吃嗎？ 唔… 味道還可以。 壽司料沒太大驚喜，不過不失。 壽司的尺寸對男生來說算是細少了一點，而且形狀上還得再留意改善。 酢飯太軟了一些，口感上輕微帶點糊糊感，這沒太大關係，也不是人人可以吃得出來。                                                                                                                                  ....這裏有一個特別之處，它的酒肴和壽司是間著吃的，吃過數款酒肴後， 突然放上一貫壽司，之後又變回酒肴。 這樣的起承轉合，的確有給客人一種「下一道會是什麼呢?」的期待感，但如果味道轉變過大，又沒有很好控制歇息時間的話，就會給人一種雜亂無章、像趕收工般的錯覺… 可能適得其反。                                                                                                                                 ....「味道如何? 」師父笑笑地問道。「不錯吃，但我還沒有飽，請問你有什麼特別的?  」「還沒有飽?  你們還有一碗湯和甜品。」「區區這兩樣東西是沒法飽肚的，你還有什麼好料藏在你冰箱內的?」師父蹲下身，在他的雪櫃內左翻右翻，樣子顯得很無奈。「卷物如何?」「好的，請給我干瓢卷。」「我們沒有干瓢。」「什麼？怎麼連干瓢都沒有?」「這裡沒什麼客人吃干瓢。」我心裡一沉，這是最基本的材料，怎麼會沒有?「梅子大葉卷有吧。」「有。」「加一些青瓜可以嗎?」「我們也各要一條。」朋友們異口同聲地說。師父取出海苔，握在手中，我心想:「手卷嗎? 我要的是海苔卷呀！」梅しそ手巻き就在皺眉間，師父已遞上手卷。我接過後往嘴裡一塞一咬，半條手卷隨即消滅，重複動作，不須三秒，整條手卷已吞進肚中。一點沒有飽意，只有空虛感。                                                                                                                                 ....最後連味噌湯和甜品都吃畢，再和師父夫婦寒暄一會後，看看手錶已過了十時，我們也不好意思再繼續打擾下去，他們也還有相熟客戶未走，我們只好識相地結帳離開…走在大街上，我問兩位朋友如何，他們同聲說還沒有吃飽。回到家中，我立即衝進廚房，幫自己準備了一大碗粟米片加鮮奶…                                                                                                                                 ....題外話:  鮨正的環境不錯，地方淨潔，佈局簡單又帶點時尚，面前的空間充足，客人與客人間的距離也不算擁擠，坐久了也不會覺得不自在，但斗室的樓底不高，遇上高談闊論者， 未免有點吵耳。但我想說，一間鮨店只有夫婦二人打理不是不可，但食材和準備方面可能真的有一點難度，備得太多，萬一沒有客人，材料就浪費了; 備得剛好，遇上像我這樣吃量大的客人，就顯得有點不足。 還有，食物處於其美味的高峰只有一瞬，錯過了，美味就會直線下降，如久放潮掉的海苔和燒好卻喪失了酥脆焦香的柳葉魚。這繼而也產生了一個我看其他食評時學到的詞彙: 「CP值」。 在日本，兩夫婦經營的小鮨店行得通，多數是因為熟客和忠誠度等種種原因。可惜香港是一個CP值掛帥的地方，兩夫婦經營的小店就得更加用心了。 希望我下次光顧時，他們已有方法對付我這種大食量的客人。                                                                                                                                 ....新政特別頒布会 2017 No.6 SS - Type今晚我們喝的酒，是秋田縣「新政酒造」，2017年6月頒佈會中出現的兩瓶實驗酒。 新政近年致力於技術的研發和酒款的創新，他們每年的頒佈會，都會推出一些數量限定的試驗釀造酒。在2017的頒佈會，新政就有的六款新酒，分三個月陸續推出。 繼4月的「水墨（アッシュ）生酛純米木桶仕込」和「山吹（タンジェリン）生酛純米」、五月的「亜麻猫改 oak」和「陽乃鳥 spark」外，來到6月份，就輪到這兩瓶以她們自家酵母釀做的 No.6 「SS - Type」 和 「G - Type」了。SS 是 Superior Spark 的縮寫， 不難想像它是発泡酒。近年日本清酒界越來越多発泡酒誕生，除了新政外，其他很多銘柄，例如「獺祭」，都有発泡酒，可能因為要吸引年青一代， 所以連歷史悠久的清酒也要作出改變。 究竟如何令清酒做到有香檳一樣的發泡效果？ 這就要從酒精發酵開始說起了。簡單來說，「酒精」和「二氧化碳」是酵母菌吃掉「糖」後轉化出來的兩樣主物質。 要令入瓶後的清酒能發泡，酒內必須要有酵母繼續工作。 這個不難，只要過濾時不要濾得太透澈，讓酒內還殘留酵母繼續工作，又或者在過濾後適量地回加還含有酵母的醪就可以了。用以上做法得出來的發泡酒，由于裏邊還含有酵母或酒渣，因此它們都會是渾濁的乳白色。 如果大家看到發泡清酒像香檳般清澈的話，這樣的發泡酒有可能是直接加入了壓縮二氧化碳，和汽水的原理一樣。今晚的 SS-Type，以秋田產酒造好適米為原料，精米度50％，酒精度14％。 如我上面所說，此酒內還有一定數量的酵母，是一瓶活的「生酒」。酒色呈乳白，倒進高身杯還有微量的碳酸泡泡。上立香除了熟香蕉、桃和白花的香味外，乳酪的酸香氣息也非常突出。輕呷一口，碳酸刺激著舌頭，令人為之一振。之後，花果和乳酸的味道此起彼落，甘口，酒感中等，餘韻不長，作為今天晚宴的開場，可能强了一點，但如果前菜是配芝士和風腿的話，絕對一絕！                                                                                                                                 ....G-Type今晚的壽司部份，我們都是喝這瓶酒的。到底這瓶名為 G-Type 的實驗清酒，又有什麼特別呢?G 是 Genroku 的縮寫。 Genroku「元禄」是日本的一個年號，大概是在1688-1703年間。 新政酒造近年致力於研究古法釀酒，這款 G-Type，正是仿效元禄時代的釀做法，以減少釀造用水從而達到安全發酵 (處於發酵期的酒醪，水的多寡會直接影響酒醪內乳酸的濃度，乳酸就是用來保護酵母能達至成功發酵的主要物質)。 所以不難想像這瓶酒的味道會偏濃偏甜，也是正正是元禄時代的酒客在日本還沒有進口砂糖前所追求的甘甜味。另外，新政酒造還指出，G-Type 是古代釀造法和現代吟釀製法的合成體， 酒藏本身也是經過很多次失敗才要今天的成果，是一瓶不可多得的「生酒」。一樣以秋田產酒造好適米為原料，精米度50％，酒精度只13％ ，G-Type 的色澤潔白如水，放近鼻子，一陣強烈的香蕉、蜜瓜般熟果的吟釀香氣飄進鼻子，輕呷一口，感覺最明顯是它的酒體很厚，酒精感卻很低，甘口，有非常強烈的香蕉和蜜瓜等熟果味道，餘韻短，非常好喝！                                                                                                                                 ....栄光冨士 · 純米大吟釀 · 無濾過生詰原酒由於 G-Type 太好喝，晚宴還沒 結束就已經喝個清光了。師父太太叫我去酒櫃看看有沒有合適的，我最後選了這瓶「栄光冨士」的「冷卸し」。「冨士酒造」這個名字，在香港可能沒有太多人認識，但其實，她在山形縣已有超過200年歷史，還是以前戰國武將，「加藤清正」指定的酒蔵。 現在，酒蔵除了「栄光冨士」這個銘柄外，還有十多個銘柄，如 純月、虎穴、万流 等等。今晚的酒，是數量限定的秋季冷卸酒，在香港未見進貨，想必是師父從日本買回來的珍品。 釀造米為新瀉產的「五百万石」，精米步合50%，因為是原酒，所以酒精度有17.5%。酒的色澤如水般透明，上立香盡是米飯氣息，香氣强烈。味道方面，因為是原酒的關係所以酒精感強烈，有著濃濃白飯和稻米的味道，清爽，酒體厚，辛口，餘韻中等，配上晚宴最後的幾道濃味壽司，非常不錯！…Read More

「魵」這個字大家見過嗎？猜一生物。「蛯」這個字呢？ 「鰕」這個字大家該猜到了吧！透過以上幾個取自於不同朝代、地域的漢字，不難想像這種生物在我們祖先的歷史裡已有記載，而且，它比人類更早出現在地球之上。它就是我今晚的主角: 海老海老的種類極多， 要不然，史書上就不會有那麼多不同的漢字來描述它了。曾有人對我說:「蝦就是蝦！日本人聯想力真的特別豐富;  看到長着鬚、 彎着腰、 活在海，就來過擬人法，叫它做『海老』。」大家其實是不是都這樣認為呢? 嚴格來說「蝦」和「海老」不同。 體型較大，在海底行走的，稱為海老; 如伊勢海老、團扇海老。 體型細小，在海中會游泳的，稱為蝦; 如櫻蝦、白蝦。「等等!  我見金魚街很細小的蝦毛仔也會行走，那蝦仔也能叫海老嗎？」 我想這個答案如果在從前，就會有漁人出來反問「你有見過伊勢海老游泳嗎？」無論如何，今時今日，基本上已沒有人再這樣細分了。 就像今晚， 我管它是蝦、是海老，還是魵、蛯、鰕…  只要好吃，就是好蝦!多得相熟鮨店鼎力配合， 繼上回的貝宴後，今晚，我們再接再厲，找來11種蝦， 辦了一個「海老の宴」。車海老師父在剛從日本送來的保麗龍箱子內取出一大袋塞滿木糠的透明膠袋，打開一看，一隻隻車海老一動不動地沉睡著。師父輕輕的撥開木糠，小心翼翼地把它們逐一取出並放進盤子裡，再用清水把其身上的木糠沖走。這時候，海老們都像洗了個冷水浴般活潑起來，在盤子內跳個不停，有幾隻甚至跳了出來。可真是生龍活「蝦」!師父二話不說，先把一半數量的車海老交到二師父手上，吩咐他拿去廚房稍稍燙一下，且千叮萬囑絕不能過熟。 二師父應了一聲，跑進廚房去了。 那邊廂，師父立刻將餘下的車海老剝殼，為我們製作今晚的第一貫壽司: 車海老の躍り躍り，跳舞之意。 換言之，就是「跳舞的蝦」。 師父用最純熟的手法，以最快的速度把活蝦剝殼並握成壽司遞出，放上來時，半透明還脈動着的蝦肉，連繫那閃耀彩虹七色的蝦尾... 漂亮極了。 朋友一邊觀看，一邊「還在動! 還在動!」地叫過不停。 我不管那麼多，立刻一口把牠吃掉。蝦肉冰冷，只輕輕一咬，肉身迅速斷裂，爽脆無比，而且味道清甜，肉質緊緻彈牙，配上壽司醬油和丁點兒檸檬汁… 好吃!茹で車海老二師父從廚房走出，把燙過並冰鎮着的車海老交到大師父手上。 大師父仔細地剝頭去殼，又將殷紅色的蝦身作蝴蝶開，按上酢飯，握成壽司呈上。一看那橙紅色的蝦肉和清晰的條紋，已知其鮮度絕非一般雪藏蝦能夠比擬。燙過的車海老肉質比活吃時更彈牙，甜度也是活吃時的好幾倍。 師父在剝殼時，刻意保留頭部腦髓的部份，令整體味道除了甜之外，還有甘鮮。 此外，調配過的醬油令甜味更特出，鮮味更悠長 … 太好吃了！芝蝦 (シバエビ)其實，當師父提議吃這款蝦時，我亦覺得十分奇怪，據我所知，芝蝦大都用在製作天婦羅、おぼろ( 粉紅色或黃色的魚粉) 或玉子燒;  生吃? 可以嗎？又，好吃嗎？今晚的芝蝦不算大; 只有食指般長短，做壽司的話可真嫌太小了。 師父側認為沒關係，反建議我除了吃壽司，還可來一道芝蝦素揚げ (酥炸芝蝦)。 我當然舉手贊成，一蝦兩吃，妙哉! 妙哉!芝蝦素揚げ和車海老一樣，師父先把芝蝦留一半做壽司，另一半就直接送到廚房酥炸。不一會，二師父從廚房拿出剛炸好的蝦，轉交大師父處理。 大師父拿出碟子，把炸蝦平均地分給各人。 我看蝦的表面炸得非常乾爽，就立刻試吃一只。口中傳出「剎」的一聲，連旁邊的人也聽到; 外殼部份炸得酥脆不用說，厲害的是，裏面的蝦肉還保持濕潤和彈性，如果沒有適當的油溫，絕對做不出這種外脆內潤的程度。蝦肉雖然沒有車海老這麼甜，但勝在蝦味濃郁， 肉質結實。 吃一只蝦，喝一口酒… 大樂!芝蝦寿司說時遲那時快，師父已在我們面前放下用芝蝦握了。 老實說，灰黑色的外表的確不太吸引，但當我放入嘴巴嘴嚼之後，我改觀了。 蝦肉十分有彈性，不但沒有怪味，我認為，蝦味還會是眾蝦之冠。 當然，如果想品嚐蝦的甜味的話，芝蝦可能無法勝任，但如果想在其他料理裏品嚐到強烈蝦之風味的話，芝蝦絕對是正確的選擇。白蝦富山灣產的白蝦，相信已是無人不知無人不曉的美味了。 但大家又知不知道， 以前白蝦只是富山的「當地美食」，絕少出口到其他地方的呢？ 因為白蝦在捕獲後，很快就會由原來漂亮動人的粉紅透明變成乳白再變黑色，根本經不起長時間運送。 但近年，多得發達的冷藏技術和高效率的運輸系統，我們才能品嚐到白蝦的美味。 還有，白蝦的甜度，是普通蝦的五至七倍，此等美味，在今晚的蝦宴中，怎能沒有？ 本來師父提議把白蝦做成前菜， 但我認為， 一開始便吃這樣甜的蝦，會降低其他蝦的美味度。而且，應該和吃壽司或品酒的原理一樣，由最清淡開始吃到最濃郁，中間要有其它的味道作「間場」。所以，白蝦就被我排到第四道去了。今晚的白蝦，因為沒有經過長時間的儲藏，所以蝦肉表面依然濕潤，在燈光照射下顯得格外晶瑩剔透。師父以純熟的手勢，握出壽司後放到我們面前，我拿起壽司一口吃下，白蝦的口感又軟又糯，雖然壽司已掃上醬油，但完全無阻它那好比麥芽糖般的甜味，還有，眾多的小蝦肉像是糊作一團，但在口中卻能自然散開，伴著酢飯和香甜的山葵，緩緩滑進喉嚨…伊勢海老像車海老般，伊勢海老同樣是活著運來的，所以當載着伊勢海老的紙箱給打開後，它就立刻精神起來，好像跟我們抗議說「為什麼要把我關這麼久」，還立即舉起那長長帶刺的觸鬚示威。師父把它一手拿起，它就用力地拍著尾巴，師父的手給拍了一下後，痛得差點撤手，無奈之下，師父雙手拿起白布，猛然地在它的頭和身體之間用力一扭…洗淨和冰鎮後的兩塊龍蝦肉呈現不同的顏色，席間朋友問師父為什麼會這樣，是否品種不同之故?  師父解釋這是因為其中的一只龍蝦快要脫殼了，所以蝦肉就會呈現桃紅色。聽他這樣一說，長知識了！今晚的伊勢海老，我沒有選擇吃刺身，反而請師父握成壽司。 連師父也說這是他首次握伊勢海老壽司呢！ 對我來說，這是我第三次吃龍蝦壽司了。其實這也是對師父刀功和手藝的考驗。 吃過龍蝦的朋友都知道，活的龍蝦肉是一團的， 如何將一團極富彈性的蝦肉切成適當大小的八片壽司料實在不容易。見師父逐一拿起兩塊龍蝦肉，團團轉地看了看，隨即拿起柳刃 (刺身刀)，憑著豐富的經驗，果真被他切出八片大小均一的蝦肉來。 之後，師父再一貫一貫，有條理地握着。活伊勢海老壽司，最後終於放到我面前了。如果大家仔細看看照片，不難發現其實龍蝦肉是一絲一絲的，這些絲狀的，全都是肌肉，所以師父的手被其尾巴擊中，真的不是鬧著玩。但對食客而言，肌肉意味着肉質充滿彈性。 我把帶透明感的龍蝦壽司一口吃下，嘩! 龍蝦肉那種爽脆和彈性，比剛才的活跳跳車海老有過之而無不及，味道也清甜得多，冰冷的蝦肉配合微暖的酢飯在口中繾綣… 此刻，無言…桜蝦名字的由來，我想我不用多介紹，在日本，90% 以上的櫻蝦，都產於靜岡縣的駿河灣，在當地，它甚至有「海中寶石」之稱。但大家又知否，原來櫻蝦不是只有春天 (三月春漁) 才能捕獲， 秋季 (十月秋漁) 原來也是它盛產的季節。 今晚我們要吃的，正正就是這種十月櫻蝦。以櫻蝦入饌的菜色多不勝數: 天婦羅、釜飯、煮湯、拉麵、涼拌，甚至生吃都有， 我亦相信很多人都吃過，但問到究竟櫻蝦是什麼味道時，答案大都含含糊糊: 「脆脆的」、「沒什麼味道」、「很有蝦味」等等。 如果你的答案是「脆脆的很有蝦味」，那閣下吃的，很可能不是新鮮的櫻蝦，而是像蝦米般，已曬乾的櫻蝦乾了。桜蝦唐揚げ難得拿到又大又新鮮的十月櫻蝦，本想就這樣生吃，但又怕它那帶尖刺的蝦頭會戳破口腔，最後還是決定生炸。先把櫻蝦和薄力粉稍為混合，篩走多餘的粉後， 再放進油鑊裏炸。 櫻蝦單薄，只需炸個數十秒即可。炸好的蝦變得鮮豔奪目，而且每只蝦都炸得十分完整，就連黑芝麻般細小的眼睛也能清楚看到。我夾起一只，放之入口，口中傳來的，除了外殼那酥脆的口感外，還有蝦肉的甜。雖然只有一丁點，但要察覺到也不是什麼難事。 它不像芝蝦般有着濃郁的蝦味， 但那種微微的甜，絕對讓人想一吃再吃，就像我一樣，不需一會，整碟掃光!上半場的蝦宴都是以清淡為主軸，來到下半場， 就讓我們把味道慢慢推至濃郁。甘海老在香港的日本料理裡，最常看到的蝦，應該就是甘海老了。 我曾經見過一些剝好殼的甘海老， 整整齊齊的排在一塊發泡膠上，然後被真空處理。用時只需把膠袋剪開，就可以一尾尾地拿出來製作壽司，方便快捷。 但這些甘海老大都非常細小瘦削，顏色乳白，好吃與否，則見仁見智了。今晚我們的甘海老產自北海道，當師父在盒子裏拿出來的時候，各人眼前一亮，每一隻都是色澤艷紅，在燈光下閃閃生輝，蝦足間還藏着像藍寶石般的蝦卵。師父熟練地把蝦殼剝掉，剝殼後的蝦肉是櫻唇般的桃紅色。 師父將兩只大小如尾指般的蝦肉並排後握成壽司，再掃上醬油，遞上給我們。 新鮮的甘海老又甜又糯，每一次的咀嚼，蝦的甘甜都在口中爆發，在醬油的提鮮下，那鮮甜之味更是昇華。其實，剛剛吃過的白蝦也是極甜，但和甘海老最大的分別，在於前者的甜是一瞬爆發的「麥芽糖暴走」，後者側是悠長而深層的甜; 在嚥下後，其甘甜的餘韻還在口腔中不斷蕩漾在… 好吃!縞海老縞海老和甘海老同樣來自北海道。 這種蝦，身上滿佈着白色條紋 (縞， 在日語中有條紋之意)，見到這個的特徵，就知道是縞海老了。 在日本，它屬於珍貴的生物，因其產卵數量不多，導致市場供應不穩，有時還會缺貨，是想吃也未必能吃到的珍品， 身價亦因此水漲船高。今晚我們非常幸運，能吃到這樣的蝦。 師父刻意把縞蝦卵放在握好的壽司上，增加可觀度之餘，還可品嚐卵子的味道。 縞蝦雖然沒有甘蝦的軟、糯、甜， 但蝦肉的Q彈口感要比甘海老出色，蝦味亦比較清爽。 偶爾咬到那金黃色的蝦卵時，還會「嗞波嗞波」地爆破，雖然卵子沒什麼特別味道的，但卻增添了整件壽司的玩味性，不錯吃!牡丹海老牡丹海老只是俗名，人們看它外殼長得紫紫紅紅，像牡丹般漂亮，所以叫它做「牡丹海老」。其實其真正名稱是「富山海老」。 顧名思義，和白蝦一樣，它也是富山縣產的著名蝦種。 雖然北海道也有捕獲，但論質量，還是富山灣產的較勝一籌。新鮮的牡丹蝦難求， 而且價格亦比較高，所以大部份鮨店都採用急凍品。 究竟兩者之間在味道上有什麼分別?  我們即興請師父為我們來一個牡丹蝦較勁: 新鮮 vs 冷藏。新鮮的牡丹蝦肉呈半透明的橙紅色，口感軟糯，肉質極富彈性，而且鮮甜可口。冷藏的蝦肉是乳白色的，雖然還保留了不錯的甜味，但因冷藏再解凍的關係，所以蝦肉喪失了本來的彈性。師父把蝦頭裏面的膏挑出來，再混合適量的醬油，做出「蝦味噌醬油」，之後，再把它澆回壽司之上，這樣的牡丹蝦壽司吃起來，甘香鮮甜，用在冷藏的牡丹蝦上，以料理手法彌補材料上鮮味的不足… 高明。鬼海老 (おに海老)這種蝦以前根本沒有人吃，而且只有出海捕蟹和深海魚的漁夫在回收漁網蟹籠時，才偶爾發現，一吃之下，漁夫們覺得它異常美味，這才樣漸漸被人認識。鬼蝦的樣子長得一點也不友善，不但滿頭是尖刺，就連腹部也長滿了像鋸齒般的棘刺。師父們處理鬼蝦時定必格外留神， 否則很容易就會被刺到滿手鮮血。我第一次吃這蝦已是十多年前的事，需知道鬼蝦的捕獲量少得可憐，今晚我能再次遇上，真的是高興萬分。師父小心翼翼地拿起鬼蝦，還跟我們說，要一次過剝 16 只，是不是要進廚房戴對手套比較安全云云。 剝了殼的鬼海老無論顏色和大小都和甘海老差不多， 師父也是同樣把兩蝦並排後握成壽司，再澆上鬼蝦味噌醬油，遞出給我。鬼蝦既沒有甘海老和牡丹海老的甘甜，也沒有縞海老的彈性，但偏偏卻有那這些蝦所缺少的野性的蝦味，緩緩吞下後，餘韻居然有丁點芝士的氣息 (蝦本身當然是沒有壞掉) ，再加上蝦膏醬油提鮮，大人の味也!赤座海老 (手長海老)也是我四、五年前吃過的蝦種，當時我被它的蝦卵深深吸引。 這種帶土耳其石 (Turquise) 藍的卵子雖然味道不怎麼特別，但回想第一次看到的我，還是有種像小朋友第一次去迪士尼樂園那種興奮和盼望。在我印象中，赤座蝦的味道是清淡的，但師父卻不同意。 因此，我們就為了這貫壽司今晚的出場先後產生分歧。 經過一場激辯後，我也就半信半疑地接納師父的意見。師父一尾尾地把 4 吋長的蝦肉從硬殼中抽之出來，然後把藏在蝦頭中的蝦膏仔細地掏出，朋友驚見掏出來的蝦膏為什麼全是像水彩般的藍色時，師父解釋說，未成熟的蝦卵本身就藏在雌蝦的頭中，產卵季節來臨時，成功交配後，雌蝦就會從頭部把受精卵慢慢轉移到腹部待產，所以蝦膏的顏色和其卵子的顏色必定是一致的。赤座蝦肉質沒什麼彈性，軟呼呼的，雖然有不錯的甜味，但像我所說的，味道偏淡。要不是有濃郁的蝦味噌醬油，它可能會是今日最淡味的蝦種。瘤蟬海老我和師父說過，有兩種蝦我是極想吃的，一是團扇海老，二是葡萄海老。師父勉強答應。 直到海老宴當天，接到師父的電話，說全世界都沒有葡萄海老，連冷藏的都沒有; 就連團扇海老也找不到，但他卻努力地幫我找來瘤蟬海老，一種和團扇海老同種的蝦。瘤蟬海老其實是蟬海老的近親，和團扇海老唯一的不同就是，前者在深水的礁石上居住覓食，而後者則活躍於沙地上。還有，團扇海老的肉質比較柔軟(像蝦肉)，而蟬海老側是結實形(像龍蝦肉)。今晚，師父為我們做了一個特別的塩焗菜式。 先用兩張浸軟的巨大昆布團團把蟬海老包裹住，然後堆上海塩，放進烤箱。 45分鐘後，把蝦取出並掃掉海塩，再從廚房拿出吧檯處理。 兩只烤得赤紅的蟬海老輕鬆地吸引了壽司每位客人的目光。 師父拿掉昆布，取出最大的出刃(鋼刀)，左手壓著蝦身，右手把刀對準其中心線，用力一按…「格」的一聲， 大蝦一分為二，當師父把它扮開時，立刻哇聲四起，那橙紅色的蝦膏焗得剛好，鮮紅欲滴，而且沒有多餘的水份。師父把蝦肉挖出，切開四等份，放回殼中，遞給我們，同時建議我們不要點任何醬油，頂多是放一些檸檬汁，或乾脆從蝦頭處沾一些橙紅色的蝦膏來吃。 我覺得這個吃法很有創意，便照做不疑。 我夾出一大塊蝦肉，再把它塞進蝦頭中拚命旋轉，蝦膏的質感很特別，不硬，質地有點像醬油膏。 在我拼命的旋轉下，一塊雪白的蝦肉給染成橙色。 我把這「咕嚕蝦球」放之入口… 嘩! 熱騰騰的蝦肉既鮮而香，鹽焗之法把最多的水份保留在肉中，蝦肉爽滑彈牙，還帶點昆布香氣… 真的好吃!蝦膏的味道雖然沒有想像中濃郁，但也是鮮味十足，而且其濃稠度足以把舌頭黏在上顎... 好吃!海老あら汁今晚這個蝦湯殊不簡單。 早在蝦宴開始前，我已和師父說好，我們今晚剝下的全部蝦頭蝦尾、蝦肉蝦膏，統統請他留起，送入廚房煮湯，所以這碗湯可說是集十多種蝦的精華於一身。光是放在面前，蝦的香氣已撲面湧來。 淺呷一口，那濃濃的蝦鮮味，乘著熱湯的蒸氣從口腔直衝腦門，口中鮮味一過，甜味立即來襲，當中還夾雜著大蔥馥郁的香辛，和豆腐的嫩滑… 感淚。…Read More

早前在一晚宴上認識了「嚐日」月刋的負責人之一，Micky Chan。 和他甚談得來， 一場晚宴吃著聊著，至 23:30 還稍嫌不夠， 續攤再聊。 他不嫌棄本人才疏學淺，還邀請本人在其雜誌內贊文，我本著一試無妨的心態， 便「膽粗粗」答應了。日本料理的素材極多，在他們雜誌裡提及過的也不少，要再找一個沒做過的，一時之間真的有點傷腦筋。 記得當時我給出的建議是說: 「最好做時令食材的專題，讀者看後如有興趣，即可光顧料理店品嚐，不要『春天講秋刀，看了吃不到』」。 最後，我們就決定以「貝類」作為大方向。貝的種類繁多，而且一年四季均有不同的貝類上市，但想要一次過品嚐最多種類的話， 入冬至初春間就是最好時機了。在吃壽司的流程中，貝類通常排在白身之後，光物之前。但只要改變其烹調方法，它們也可以排在光物之後，與濃郁的味道分庭抗禮。為打響頭炮，我就請求相熟鮨店在日本各地訂來數十種貝，並舉辦了一場貝宴，一來可近距離為最新鮮的貝類拍照，二來可深入了解各種貝類的處理技巧，最後還可細味品嚐時令活貝，ㄧ箭三鵰!今晚我訂來了很多活生生的貝: 長崎對馬產的平貝、九十九里浜的地蛤、江戶前富津產內紫貝、三陸海岸產石垣貝、北海道活蝦夷鮑、 北寄貝、岩牡蠣、榮螺等等等等。這麼多不同的貝， 究竟吃的先後次序應該是怎樣呢？ 在我和師父商量過後， 決定還是由淡至濃這樣吃比較好， 所以第一種上場的貝是:平貝(ホタテガイ)平貝，又名「玉珧」，有人稱它「沙插」。它們大多在30米水深的沙地上生活，小平貝會把較尖的尾部插進沙中，再從貝內伸出像毛髮狀的觸鬚，像樹根般抓緊沙地上的沙礫碎石以作固定。 長大後，其形態就像倒插在沙中一樣。 平貝的生長速度緩慢，像今晚這般大小的，最少也有五年。 此外，在過度捕捉下，野生平貝已越來越少，現在日本也慢慢開始有人養殖平貝了。雖然平貝和帆立貝的貝柱有點像，但肉質卻有天壤之別。 今晚的平貝肉質厚實，師父取出貝肉後還把它冰鎮了一會兒，好讓貝肉進一步收縮。師父從冰塊中把像嬰兒拳頭般大小的貝肉拿出，然後整齊地切成四大片。 我見他想了一想，好像覺得貝肉還是有點太大，難以一口吃之，所以決定再在中間多切一刀， 然後給我們每人遞上兩片。光看貝肉已覺得它的纖維組織很緊密，而且在燈光下閃閃發亮。 我舉箸把其中一塊吃下，貝肉雖然非常冰冷，但肉質卻十分結實，而且彈性極佳。 咀嚼間，貝肉的溫度慢慢在口中回升，同時也滲出其磯香和甜味，好吃!                                                                                 ...帆立貝 (ホタテガイ)我相信帆立貝是香港最多人喜愛的貝， 無論中菜、西菜，帆立貝都被廣泛地應用着。 在我以前的食評內也常常記錄許多關於帆立貝的美味， 但有一點我好像從來沒有提及， 大家知不知道為什麼帆立貝叫帆立貝呢?原來以前的人相信， 如果帆立貝要游泳/移動， 它就會把朝上的殼葉打開， 就像揚帆一樣， 所以稱之為「帆立」。 現在當然大家都知道帆立貝游泳是雙殼開合的了。對我來說，最好吃的帆立貝一定是生吃， 因為只要加熱，帆立貝的纖維就會收縮滲水， 柔軟度減少，甜味也隨之流失。 所以今次我請師父訂來的帆立貝主要是生吃用。 但眾所周知， 帆立貝也有 野生 和 養殖 兩種， 那到底兩種在味道上有多大的分別?  就讓我告訴大家吧。先給大家看貝殼是想說明， 今次我們訂的兩種帆立貝都是同等尺寸的。 光看貝殼，大家可能不知道有什麼分別 ， 但開殼處理後可見，野生帆立的貝柱比養殖的更厚、更大、更飽滿。 就算連開四隻，結果都是左邊野生的較佳。 試吃的結果更加明顯。 我們首先品嚐右邊的養殖品， 它的口感清甜軟糯， 一絲絲的纖維組織有著不錯的回彈力， 而且這樣即開即吃， 鮮度上已比平常吃到的好出很多， 起碼，表面還是豐盈濕潤的。 但當我們品嚐到左邊的天然品時，發現口中物是屬於另一個層次的。剛剛提到，天然品的貝肉比養殖的飽滿得多， 更多更強的纖維組織照說也應該令它比養殖的更有彈性。 但一吃之下，口中傳至大腦的感覺是「豆腐！ 豆腐！，是鮮甜到不行的滑豆腐！」。 天然品跟本連纖維也感覺不出來， 用「軟」一字不足以形容，我想它比較接近「嫩」的層次。 除此之外，清甜度也比養殖的要好，而且糯的程度，還能讓它黏附在口腔上顎… 驚豔!如果以後大家有機會吃到野生的帆立貝， 記得要感謝大自然的恩惠。                                                                                 ...內紫貝 (ウチムラサキガイ)記得在籌備貝宴前， 師父告訴我日本供應商那邊說有新貝上市，名叫「內紫貝」， 問要不要試看看。 我當然贊成。 今晚，在師父拿出來時，看到它那大又白的貝殼微微張開，露出裏面呈粉紫色的貝肉時，我終於知道為什麼它有這個特別名字了。師父一邊飛快地把它解體， 一邊呢喃道: 「 內紫貝，內紫貝，原來形容殼裏面是紫色! 構造和淺蜊很像呢！」完整解體後， 師父分門別類地把貝肉、裙邊、貝柱肉、和水管整齊地排到我們前面的碟子上。我把不同部位逐一吃下。  水管結實耐嚼，但潮香四溢，愈嚼愈有味。 裙邊脆彈，咬時索索作响，齒感十足。 貝柱柔軟帶甜，口感像糯米丸子。 貝肉是四款中最為好吃的，質地有點像北寄貝，肉厚又充滿磯香。 師父建議我們可加數滴檸檬汁， 酸咪咪的，非常開胃!                                                                                 ...栄螺 (サザエ)在貝類當中， 栄螺是數一數二的硬漢子， 不管你生吃煮吃， 其硬度不減。 那為什麼還有人要去吃它?  因為它的磯香是眾貝之首，而且餘韻悠長。 栄螺的外表大都有棱有角，像個粗糙的齒輪， 但也有一些表面是光滑的。 原來因產地不同、生長環境，甚至水流強弱，都會令栄螺的外表改變。生活在海流湍急的石縫間的栄螺，表面粗糙，外形參差不齊。 但棲息於內海沙地上的，表面就平滑得多。 由此可見，就算是貝類，也懂得順應環境、適者生存的道理。師父本推薦我們吃 壺燒 (把螺肉切塊後放回加了酒和醬油的殼內燒的料理)， 但在處理栄螺時發現其肉質比以往的都要柔軟， 就建議我們直接吃。「生吃就最能體會得到螺肉的潮香了！」 師父說。處理後的栄螺只有小量的肉可吃，它獨特的潮香，不習慣的人可能會覺得這是腥味， 由於螺肉硬而必須長時間嘴嚼的關係，師父就滴上檸檬汁， 讓不習慣的人也能繼續品嚐。 對我來說， 要吃就要吃最真實的味道， 檸檬汁什麼的就免了。師父說得不錯， 今晚的螺肉的確沒以往的硬，但潮香不減， 咀嚼時，濃濃的海水味充斥整個口腔， 儘管在處理時已用清水洗過一次， 但這種天然的海水咸味已深深滲入貝肉內，成為這道刺身的天然調味料，不錯吃!                                                                                 ...北寄貝 (ホッキガイ)今晚的北寄貝來自北海道。老實說，這是我見過的最大的北寄貝了。 當師父除去北寄貝的內臟， 將它作蝴蝶開時，整塊貝肉足有半只手掌大， 而且呈漂亮的紫灰色，太新鮮了!北寄貝我已吃過很多次，但我發現，半生的北寄貝比活吃更美味。 可能多了一道用火輕燒的手續， 使北寄貝的水份蒸發，香味更加濃郁。吃了各種貝類刺身後，我們就來一貫「北寄貝炙り」寿司作「間場」。 輕燒過的貝肉表面熱燙，焦香四溢，和背面夾生的冰脆口感互相補足，整件寿司顯得有層次有深度，非常好吃!  師父把其緣側和貝柱塗上醬油後也燒它一燒， 收縮的緣側失去了原有的爽脆口感， 卻增添了一份咸香和彈性，妙!                                                                                 ...石垣貝 (イシガキガイ)現在大家看到石垣貝，應該不會感覺陌生，但大家又知否，早在數十年前，它幾乎是不被用作壽司材料的呢？名字雖叫石垣貝，它卻不是產於南方沖繩縣的 石垣島，乃是寒冷的北海道海域一帶。 野生石垣貝的捕獲量非常少，所以，以前只有當地人才有幸品嚐。 直到 岩手縣 成功培育出和野生味道不相伯仲的養殖品後，石垣貝才能真正普及。「嘩! 它的結構和『鳥貝』十分像！」我一邊看師父「脫殼」，一邊說。「不是十分像，簡直是一模一樣。」「那我們吃的也是其足部了。」「是的!」當師父把全部的石垣貝都處理好後， 頓了一頓， 然後左手拿起貝肉，右手往貝身猛地一拍後，立即放在我們面前的碟子上。  貝肉受到外來刺激後立即緊縮起來，尾部往上翹起… 「趕快吃！」師父催促我們道。我拿起貝肉，沾上醬油後立即放進嘴巴， 收縮中的貝肉口感十分爽脆， 咀嚼時「索索」有聲。 初時味道清淡， 直到餘韻部份才滲出清甜。味道上沒有「鳥貝」般獨特， 但這等新鮮貨色，要遇上也絕非易事。                                                                                 ...赤貝 (アカガイ)赤貝的產地除日本外，還有韓國和中國， 三者之中，韓國產量最多，體形最大，最大的韓產赤貝可有成年女生的拳頭一般。相比之下，日本產的，尺寸最大也只有小孩的拳頭般; 中國產的就更小只了。就味道而言，日本的味道最好， 其次是韓國和中國。赤貝怎吃最好？當然是生吃。  其實除了少部份煮熟後會變軟的貝類外，大部份貝肉加熱後都會硬化，這是由於貝類都是由含豐富蛋白質的肌肉組織組成。  再者，吃貝的樂趣，不就是能享受貝肉的爽脆齒感和磯香餘韻嗎？今晚我特別訂來從日本宮城縣閖上產的赤貝和韓國的赤貝來作比較， 看看兩者在肉質和味道上有多大分別。在師父處理赤貝的同時， 我也站在旁邊觀摩， 發現日本赤貝在破殼時流出的「血」又紅又多，反之，韓國產的「血」量較少，「血色」也比較淡紅。 但說到貝肉大小，日本的卻比韓國的小一半有多。味道方面，日本赤貝的肉質較柔軟，味道濃郁， 雖然已清洗乾淨，但還是帶一點血的野味。 韓國赤貝肉厚，而且極爽脆，雖然味道不及日本的濃郁，但論脆度和視覺震撼度，韓國側遠勝日本。有看我食評的朋友都知道，赤貝除了貝肉好吃外，它的「紐 (ヒモ)」也是老饕們不會錯過的美味。紐，是赤貝肉外圍的一束肌肉組織，負責分泌碳酸鈣以製造外層那個堅硬的貝殼。  紐的口感奇脆無比，好吃程度絕不輸貝肉。 有人拿它來做壽司，也有把它配上胡瓜; 做成卷物。 但我覺得最好吃還是搭配 若芽 「ワカメ」，做成酢物，清新的酸味配合貝紐的爽甜， 使人精神一振， 胃口大開。 大家有機會不妨請師父做來品嚐看看。                                                                                 ...海松貝/白松 (波貝) (ミルクイ / ナミガイ)說到海松貝，很多人都以為它是象拔蚌，其實海松貝和象拔蚌不盡一樣的。 海松貝 有個深啡色的殼，在其水管部份，大到會有海藻生長， 這也正正是它名字的由來。 在日本，海松貝屬珍貴食材， 可能味道太好之故， 在人們的大量捕捉下，其數量因此急劇下降。 為了不讓它絕種， 人們找來另一種貝取代之; 這就是大家稱為「象拔蚌」的白松貝 (波貝)。波貝有個白色的殼，上面還有一層層像水波般的「成長肋」(就像樹木的年輪， 記載著它的歲數)，故得波貝之名。 波貝的水管比海松粗大得多，而且它遍佈甚廣， 除日本以外，美國和加拿大也有這種貝的蹤影。 外國人不太吃，所以近年從美加輸入的波貝也越來越多。今晚的海松和波貝產自愛知縣知多市，我把它們一併訂來作個比較。 儘管他們形狀相若，但口感和味道上的差異卻不少。海松的貝肉不太爽脆， 卻有著馥郁的海潮氣息，且甜味深遠，吃後齒頰留香…波貝雖沒有海松的悠長餘韻，也沒有其誘人的海朝氣息，但其脆度卻叫人驚艷。 因水管又粗又厚，吃之時更容易體會厚切帶來的爽脆齒感…好吃!海松和波貝除了象牙色的水管部份可供食用以外， 呈褐色的肉身其實也可入餚。 記得以前我做日本料理時， 就有一道非常受歡迎的下酒物叫做「みる唐揚げ」。 先將波貝後段的肉身切成薄片， 放入預先調好味的醬汁中， 再在醬汁內放入一定份量的片粟粉後轉放入油鑊中炸，出來的效果有點像日式炸雞，只它是一片片的。 下段肉身的味道有點腥， 師父大都棄之不用，但如果改用了這個方法，以醬汁抑壓腥味，改用速炸的方式使貝肉不至變硬，且每一片都外脆內軟，不浪費食材之餘，還是送酒的一流美食呢!                                                                                 ...蝦夷鮑 (エゾアワビ)說到貝類， 怎能沒有它?  素有貝中之皇的稱號，其身價也是數一數二的昂貴。 蒸、煮、燜、焗，或是刺身，無論怎麼烹調，味道一樣可口。 它甚至被人譽為「神饌」， 在神舍中作為供奉神明的食物。 在日本傳統的法事、婚禮、鏡開、祝壽等， 都有它的蹤影。 它就是我們熟悉的鮑魚。日本的鮑魚種類很多，但拿來了做刺身的，尺寸上不能太小，否則去頭切尾後，就沒什麼肉可吃了。 在日本，最好的兩種鮑魚，非黑鮑和蝦夷鮑莫屬。 今晚， 我就訂來了最大只的北海道蝦夷鮑來品嚐。「你們的鮑魚這麼大只， 我建議除了刺身外，還可以用牛油黑胡椒炒鮑魚片， 要試試看嗎?」「好的。」我高興地回應道。不一會，師父在各人面前放上鮑魚刺身…「圓形的是鮑魚連着殼的貝柱部份，整只鮑魚中最為柔軟。此外，我也切了一片鮑身的肉給大家比較比較。它比貝柱硬一點，但潮香澎湃，大家吃看看。」我先把象牙色的貝柱肉吃下。 如師父所說，口感果然柔軟，質地和剛才吃過的平貝不相伯仲，雖然甜味差了一些，但鮑魚的香味就充斥整個口腔。 我把鮑身肉也放進嘴巴。 它結實耐嚼，難以一下子咬開，我唯有把它移至臼齒位置。 當牙磨開鮑片之時，那種鮑香像是從撕裂的鮑魚細胞中拼發出來似的，口中充滿鮑魚的幽香。 雖然只有薄薄的一片，但鮮味驚人，不枉貝中之王之稱號 … 好吃極了!不一會，侍應呈上牛油炒鮑片， 鮑片炒後因收縮的緣故變得更硬，幸好師父把它切得很薄，所以也不算難咀嚼。 炒過後的鮑魚佔了一生牛油的香氣，加上黑胡椒的丁點辛辣味道， 用來下酒， 一樂也!                                                                                 ...牡蠣 (カキ)日本四面環海，在海岸線不同經緯，都找到牡蠣的蹤影，但最著名的產區，非北海道莫屬。大家可能都知道，日本有「真牡蠣」和「岩牡蠣」兩種。 真牡蠣冬天肥，岩牡蠣就夏天美。  真牡蠣大多產於太平洋(日本東岸)，岩牡蠣就雄霸日本海(日本西岸)。  而今晚我就訂來這兩種不同的牡蠣來比拼一下。第一種是厚岸產的，另一種是仙鳳趾產的，雖然兩者都產於北海道的厚岸灣附近，但還是有點區別。 前者是在開放海域養殖，後者就靠近岸邊培養，不但吸收海裡的資源，還攝取森林山澗滲出的養份，可謂得天獨厚。「蠔要怎麼吃?」師父問。「仙鳳趾蠔尺寸較小，我們加點檸檬汁直接吃好了。較大的厚岸蠔我們選擇酸橘酢和之。」「好的。」師父回應道。仙鳳趾真牡蠣鑑於味道濃淡的關係，師父先呈上仙鳳趾蠔。真牡蠣的特徵是體形瘦長，蠔殼較薄。 我把檸檬汁加到蠔肉上，舉起蠔殼，一下子倒進嘴裡。 蠔肉質地軟滑，口感creamy，而且有金屬味，這是牡蠣吸取了山澗地層間大量礦物質的原故。 濃郁的蠔味和海水鮮得到了檸檬汁的點睛，嘩… 簡直沒齒難忘!說時遲那時快，師父再遞上另一款牡蠣…「吃完仙鳳趾蠔後， 試試厚岸蠔，看有什麼不一樣？」厚岸岩牡蠣厚岸蠔屬岩牡蠣，特徵是殼厚而且形狀較圓。肥大肉厚的蠔肉就算昰我也無法一口吃下。我夾起像「薯餅」般大，又厚又重的蠔肉，咬了一下，蠔味雖沒有仙鳳趾蠔般濃郁，但口感水潤 ( juicy)，厚實的肉質簡直要用牙齒細嚼才能吞下。味道清爽，配着微辣的蘿蔔茸，和「醒胃」的酸橘酢，好吃! 喜歡那一款較多? 我的選擇是: 仙鳳趾真牡蠣。                                                                                 ...螺貝 (ツブ)螺貝，又稱蝦夷峨螺， 盛產於北海道又深又冷的海底之中。 低溫使螺貝的生長速度非常緩慢， 通常我們在鮨店看到，像女生手掌一般大的螺貝， 起碼有十年之齡。 像男生手掌般大的， 最少也長了十五年以上。 如果大家有接觸或吃過螺貝， 都會覺得它有一點滑潺潺，這些潺滑感其實來自螺貝體內一個叫「唾液腺」的器官所分泌出來的唾液，這些唾液，在幫助螺貝分解食物的同時，又能讓背著笨重身驅的它，儘管在參差不齊的石面上，也能靈活滑行。 唾液本身含微量毒性， 所以在處理螺貝時，師父一定會把其取走。 螺貝肉質較硬， 遇熱卻會變得更硬，除非有非常厲害的刀功，能把它切得薄如蟬翼，否則一般都是生吃居多。 螺貝是越大越重越好吃的， 今晚我們叫了兩只螺貝，一只是正常尺寸，大概300克左右。另一只是超過500克的大螺貝， 看看是否真的越大越好吃。吃過以後發現其實兩者在味道上沒有太大的差別，但論潮香、 爽脆度、 甚至餘韻，大螺貝都比較特出。 可能是因為體積大，可以切出較大的螺片，從而能讓人更直接享受到滿口的磯香和奇脆的齒感吧！ 無論如何，今晚的螺貝 …好吃!                                                                                 ...夜光貝 (ヤコウガイ)就算大家經常到日本旅行， 相信也很難在東京、京都、大阪這等美食匯集的地方吃到夜光貝。 夜光貝盛產於日本南面的沖繩和鹿兒島海域， 可能是處於溫暖水域的關係， 夜光貝長得很快， 一隻夜光貝，最小也有500來克，大只的，往往超過2公斤。 不要看夜光貝外殼醜陋， 其實只要把黑色的外層部份磨掉，貝殼內的珍珠層就會顯露出來， 在光線的反射下，甚至會生現彩虹的七色， 當地人常常會將珍珠層小心地削出，並鑲嵌在漆盒上裝飾。 這也可能是為什麼它叫做夜光貝的原故。在香港的鮨店中，很少會吃到夜光貝，原因是夜光貝又重又大，光運費就已經不化算了。 再者，夜光貝除了硬以外，它沒有像其他貝類般有獨到的特色，不香不甜， 幾乎可以說沒有味道。夜光貝很硬， 咀嚼它真的會讓人有一點牙骹痛， 但只要加熱煮過，它的堅硬度就會銳減。 我們今晚除了品嚐生吃的夜光貝外， 師父又建議用少許牛油和黑胡椒炒熟來吃。炒熟的夜光貝變得柔軟得多， 而且牛油的鹹香加上黑胡椒的辛辣使整體味道變得更豐富、更有層次。老 實說，貝肉在短時間內翻炒是不太會吸收味道的， 但每當牛油和黑胡椒的刺激味道過去後，又可以嚐到夜光貝的磯香… 師父的介紹果真不錯!                                                                                 ...地蛤 (ハマグリ)地蛤，有人稱文蛤，也有人稱蛤蜊， 是我最喜愛的其中一款貝類。記得小時候，媽媽的梳妝檯上常常有一個白色的地蛤，打開蛤蓋，裏面竟是白色的潤膚霜， 蛤蓋上有張印有金字的貼紙，寫著「蛤蜊油」。 是真的用貝肉來提煉的嗎?  小時候的我當然不知道，但印象最深的，是那兩片蛤蓋為何能合隴得如此天衣無縫， 沒有手指甲絕對打不開。 我曾好奇地試着打開把玩，研究中間究竟用什麼來黏合的。 可惜，在我還未找到答案前，早已給「眼利」的媽媽小罵一頓了。直到人大了才知道，原來世界上每個地蛤其兩片蛤蓋都是獨一無二的，就像人類的指紋一樣。 如果失去了其中一片，天下間難再找到另一合配的。 所以日本人在婚宴時， 定必有一道由地蛤做的菜式， 寓意天作之合，世上再難找到另一半云云。地蛤可以浸漬做成壽司、 浜燒， 也可以像今天一樣，拿來做湯。 侍應把熱騰騰的湯遞上給我，我一看，愛極了！ 淺藍色的陶瓷碗盛載著金黃色的清湯，翠綠的昆布上放有一大只飽滿的地蛤， 還有一片山椒葉作點綴。 我急不及待地夾起蛤肉放進嘴裡，蛤肉完全沒有煮過熟，Q彈的口感令人驚艷。 呷一口湯，地蛤的味道完全釋放在湯中，既鮮且甜，撲鼻蛤香。 一碗小小的湯，色香味俱全，作為貝宴的結尾之作， 夫復何求?                                                                                 ...…Read More

在雜誌上看到這間鮨店要進駐香港時， 我興奮不已。 回想數年前本人曾在築地其總本店內用膳，雖然他們不及一些名氣鮨店般高雅細緻，但以價錢論味道，絕對是物超所值。場內的師父們個個開朗健談，進食氣氛也輕鬆愉快。 難得他們來香港開店， 我當然要第一時間吃看看。在她開幕前一星期，我已致電訂座。 不只這樣， 我還集結了一班唎酒師們，打算成為他們開幕日的坐上客…「多謝來電，你好。」 一把溫柔的聲音從聽筒另一邊傳過來。「你好， 我想請問你們是否下星期開幕？」「是的。」「 我想在你們開幕當晚來吃壽司， 可以嗎？ 」「 當然可以。 請問你們幾位？」「 9人， 想坐吧檯。」「 請你等等， 我查一下… 呀！可以。 」「 請問你們想訂幾點？」「 你們當晚想必爆滿，我可以吃六時，也可以吃八時。 看你們的安排吧。」「 到目前為止，你是我們第一個訂座的客人， 想不記得你都好難，所以暫時你想幾點都可以。」「 是嗎？太好了！ 那我訂七點半可以嗎？ 還有， 同行的都是唎酒師， 所以我們可能會自己帶酒， 你們有開瓶費嗎？」「 有，300元， 但是我們這裏買一支，free 一支。」「 明白了。我考慮看看。」訂座很順暢， 和接電話的女生就新鮨店的種種談了大概五分鐘。 就這樣， 我便高高興興地等待著日子的來臨。 直到開幕前三天， 鮨店那邊突然來電…「有關三天後的訂座，我們現在只有兩款套餐， A la carte 的話可能暫時沒法提供，不好意思。」「你的不好意思是指， 開幕當晚，你們的食材不會有太多，是嗎？」「是的。」「好吧！那我們就不來了，等到你們準備充足，我再來拜訪吧！」在這幾個月間，我偶爾也會打電話詢問一下他們是否還在賣套餐，直至有一天…「請問你們還是只有套餐嗎？ 」「不！ 除了Omakase 以外，我們也有單點 menu。」「那即是說你們現在已準備充足了嗎？」「呀！你是開幕前就打電話來那位了。」「是的。 我現在可以訂座了嗎？」「可以， 幾位？」「依舊是 9 位，晚上八時…」「會帶酒嗎？」「會。 我們會自己帶幾瓶，也會在你們這裏開幾瓶。 還是買一 free 一嗎？」「是。」「明白， 請你跟師父說， 拜託他進多一點特別的材料，我們吃很多的。」「我會跟他說。」今晚， 我左手攜著酒， 右手牽著太座，來到我盼望以久的這裡：築地青空三代目                                           ...翻開暖簾， 內裏燈火通明， 高高的樓底相連著兩旁巨大的落地玻璃窗， 顯得格外寬敞開揚。 一眼望去，餐房至中有一個極大、可容納15人的尺曲型壽司吧， 五位師父被團團包圍。  後面還有數張四人餐座， 空間感十足。侍應把我們帶到壽司吧的中間位置， 我一坐下，一位日籍的師父就 「歡迎歡迎」地叫著， 我也禮貌地回應。 寒喧幾句後，師父中突然出現一張熟悉的臉 …「哇！ 我認得你， 但抱歉不知道你尊姓大名， 你以前在『壽司廣』做的！」「是，我對你也有印象， 你以前來都是找富山師父，是嗎？」「是。 你的記憶力真好。 怎樣了？ 連你也離開『壽司廣』？ 上次我在『今鮨』的時候也遇到你的同門師兄弟。」 （如有興趣知道的朋友， 可參考我以前的食評：清潔感溢れる綺麗なお寿司屋さん）「我知你說的是誰。 唉… 很多人走得就走， 連富山師父也走了。」「我已在『今鮨』知道了。 他說富山師父去了灣仔。」「灣仔？ 已經沒做了。」「那麼快？ 我估計哪裏也留不住他，但想不到這麼快而爾。 你知道他現在在哪嗎？」「不清楚， 好像說他去了中環。」「沒關係， 要遇到的，始終會遇到。 」師父同意地點點頭。 「請問要喝些什麼嗎？」侍應禮貌地問我。「暫時喝茶好了。 還有，我們帶了自己的酒來， 請幫我們準備酒杯。」「好的。 請問你們知道有開瓶費嗎？」「訂座的時候已經說過了。 我們會在這裡開幾瓶的。 請你把酒牌給我們看看好嗎？」侍應點了點頭， 取酒牌去了。                                           ...朋友們陸續出現。 同時，日籍師父剛好在我面前處理著魚鮮…「已經八時了， 現在才處理？」我笑道。「沒有辦法， 今晚的魚貨來遲了， 所以現在才能處理。」「太好了。」我心想「看完你處理， 我就知道今晚有什麼新鮮的可吃了，哈！」師父從後面的發泡膠箱內取出一條漆黑的魚放在砧板上， 二話不說，立刻動刀切去魚皮…「這是什麼魚？ 黑漆漆的，看不清楚。 」我問道。「這條魚叫『ハタ』， 知道嗎？  」「當然知道！『羽太』是嗎？ 」「是，是，是！ 」「太好了！今晚居然有羽太吃。 」「你要吃？」 師父帶著「疑惑」地問道。「當然要！ 新鮮的魚哪有不吃之理？」另一邊廂， 認識的師父正處理一條縞鰺。 看他手起刀落， 兩下子就把整條魚刮鱗切頭取內臟，起肉去骨再打包， 動作純熟得很。再回看日籍師父， 他又從膠箱中拿出一條鰈魚來處理， 動作流暢， 刀功一點沒有拖泥帶水。 這條碟魚有一個特徵， 就是魚尾的部份有被切開，而且中間還有一個像針孔的紅色傷口。  這特徵明顯透露了這條碟魚是經過「活締」處理的。活締， 是日本人發明特別用來處理新鮮活魚的方法， 築地的賣魚人一定都會。 他們先在魚背近頸和魚尾的位置， 狠狠地刺一刀， 直抹魚骨； 下刀的力度必須準繩：太輕，切不入魚骨，補刀又會破壞切口的完整性； 太重，就連頭和尾都被砍斷。 賣魚人先抓緊魚尾，從尾部的切口找到中軸骨的中心骨髓（一個白色的小孔， 裏面就是整條魚的神經組織）。 之後， 用一條很幼的不銹鋼線 （他們稱之為神經棒）， 從小孔的一邊插入， 迅速地破壞整條魚的神經， 這時候魚會不斷地抽搐抖動，形態有點恐怖。 魚在喪失神經的情況下， 其死後僵硬的時間會減慢， 從而達到死後在某一段時間內， 魚肉還是像活的時候一樣新鮮。 當然，每一種魚都有不同的活締法 （有的在魚頭開刀，有的在魚鰓附近）， 其保鮮期也會因魚種、大小而有所不同。有這麼上等的新鮮鰈魚， 我又一次跟日籍師父說我今晚必吃（包括緣側)。奇怪地， 他又露出一副「不會吧？！」的表情。「你好， 你就是第一個打電話來訂座的客人是嗎？ 」「呀哈！ 你就是那位幫我訂座的小姐。 我看你身穿的衣服和其他人不同，你定是這裏的經理了。」「是的。 我見你看師父開魚看得那麼入神， 不敢來打擾你。 你們好像還沒決定要吃什麼呢！」「我就是等你來介紹的。」「不如你們就試試我們這裏的 Omakase 吧！ 有刺身、熟食、蒸物、炸物， 最後還有壽司、湯和甜點。」「夠不夠吃？ 我最怕就是吃不飽。」「如果不飽， 你再加壽司好了，但我相信你一定會吃飽。 」「那好吧，信妳！我們這裏一行人，全部 Omakase！」「謝謝你的信任！我馬上幫你安排。」經理向日籍師父大聲說出我們的選擇， 師父也大聲回應， 氣氛熱鬧。在我們等待的同時， 兩位師父繼續在我們面前處理魚鮮。 日籍師父一手舉起一條長長的 水蛸足， 而香港師父就處理金目鯛。「水蛸嗎？」我問道。「你認識蠻多的。」「不是，只是剛好認識。 我想吃吸盤，可以嗎？」「好的，但你要等一下。」我點點頭。                                           ...與此同時，侍應從後方遞上一塊黑色的陶板，這是我們第一道前菜：鴨胸兩片鴨胸肉架在一條秋葵之上， 前面還有一抹黃芥辣醬。 我夾起其中一片放之入口， 鴨胸不太柔軟，也沒什麼味道， 幸好還保留了很多水份，吃起來不至於柴柴的，但味道真的非常一般 。 我夾起第二片， 抹上少許黃芥辣後吃下。 黃芥辣的作用本要去除鴨胸的油膩感， 但老實說，這兩片鴨胸根本沒什麼油，所以黃芥辣就毫不客氣地把鴨肉的味道掩蓋了。 今晚這個前菜， 不好吃。                                           ...水雲 • 鮑兩片鴨胸肉剛剛吃畢， 就立即被侍應收走， 第二道前菜已在後面準備呈上。 「左邊的是蒸鮑魚，右邊是水雲酢物，請大家慢慢品嚐。」侍應一邊放下， 一邊對著我們說道。像往常一樣，我拿起盛著水雲的小皿， 一口氣全倒進口中。 水雲很滑， 酢也酸甜適中，非常不錯吃。 可恨的是， 水雲中夾雜著一些薑絲， 雖然切得算幼細，但質感上和水雲就是有點格格不入， 我明白薑的作用是要抑壓水雲的腥味， 但如果能把它取出， 相信整個賣相和口感都會提升不少。另一邊， 三小塊鮑魚被放在一個鮑魚殼裡， 我吃了其中一塊。 老實說，吃過那麼多不同鮨店的鮑魚， 我覺得這裡的沒有什麼特色； 鮑肉芳香欠奉之餘，質感也較硬。 不是說它不好吃， 但比起我吃過的，這裏的就不怎麼樣了。                                           ...大トロ認識的香港師父突然遞上一只白碟，上面放有一貫 大トロ 壽司，我心感奇怪，那麼快吃壽司了嗎？ 就算是，也應該是由白身魚開始吧？！我一邊接過碟子，一邊用懷疑的眼神望著師父。「後面還有刺身、炸物、蒸物等等，這個壽司是『間場』的。」師父道。雖然我有點大惑不解，但還是點了點頭。心想：「可能是這裡的特色吧！」 我剛把壽司拿起，手指立即傳來酢飯鬆散之感， 連嘴巴也來不及放進，酢飯已開始斷裂。這種情況我以前也屢見不鮮。 為免弄髒衣服，我連忙把壽司放到另一只手掌心，然後像吃藥丸般， 低頭張口， 把壽司套進嘴裡，頭向後一昂，壽司隨即又落入口中。 動作雖然有點突兀，但這算是最流暢的補救方法了。剛才我的一連串手法，師父沒有發現，連身邊的朋友也沒有發現，但我心中卻懊惱著: 今晚究竟誰要為我們握壽司？ 剛剛那個壽司又是誰握的呢？ 心中這樣想著想著， 連味道是怎樣也忘記了。 到我回魂時， 口裡只剩下一撮著不爛的筋膜，和少許醬油的餘韻。                                           ...刺身師父遞出陶碟，上有除了一塊鹽板和青檸外， 還有一束淺綠色的山葵粗絲。 「這是鰈魚，水蛸、吸盤 和 金目鯛。」香港師父說道。雖然這些都是我看著他們處理的魚種， 但碟上每一片的魚肉，看其色澤紋路，通通都不是剛才的新鮮貨， 雖然我心裏暗暗叫苦， 但我還是抑壓著， 安慰自己說： 「鰈這種魚 ，必須要經過熟成， 否則味道又淡，質地又硬， 不好吃。」跟隨由淡到濃的吃法，第一片要吃的就是 鰈。 鰈的肉質雖然柔軟帶甜，但卻少了一份芳香，如果加了醬油、塩等調味的話，就更難察覺了。 今晚的鰈魚刺身，我覺得只是普普通通。再來是 水章魚。 章魚的鮮度也只屬一般， 雖然不至於嚼橡膠， 但比起新鮮的章魚， 卻又少了一份爽脆。 不只肉的部份是這樣，連吸盤也如此。我認為師父沒有好好地將吸盤在冰水裡冰鎮之顧，又或者它不是今天的貨色。最後是油脂較多的 金目鯛。 魚肉雖然經過火舌的洗禮，卻只留下微微的溫暖感。 吃進口中，質地鬆散，沒有金目鯛應有的彈性， 溫度也是曖昧的不溫不火， 雖然在味道上不至於難吃，卻令我難以相信這是三代目的出品。                                           ...牡丹蝦．赤貝心裏忐忑之際， 我看見認識的香港師父從他身下的冰櫃中取出一盒牡丹蝦。 見他打開盒子， 取了十來只出來， 並立刻把它們全部掉進水中解凍。 我本是不以為意， 但後來發現這些牡丹蝦是要用在我們下一道的刺身時， 我心裡就不高興起來。  「這裏用的居然是冷藏牡丹蝦?」 雖然這不是什麼大事， 而且在香港，採用冷藏牡丹蝦的鮨店也很多， 但問題是， 這樣的解凍法會令蝦肉變得糊口不好吃。 在極端溫差下解凍，會破壞蝦肉組織， 使彈性和爽脆度盡失。師父用極端純熟的手法， 以閃電般的速度準備好刺身盛碟後，立即為所有的牡丹蝦去殼。 我見他不到十秒就剝好一只， 手法之熟練， 簡直無械可擊。 他身後的師父，也不知在何時，已把處理好的赤貝放在碟上， 配上剝好殼的牡丹蝦， 立即遞給我們。我一看，嚇了一跳。 牡丹蝦的蝦頭裏居然有不同大小、紋路各異的片片雪花。 記得小時候， 老師說世界上絕對不可能找到兩片相同的雪花， 今天， 我居然在牡丹蝦的頭裏， 清楚引證她所教導的。看到這樣的牡丹蝦刺身，我心裡已涼了半截， 而且還有點兒想嫌棄它。 我隨即轉吃 赤貝。 赤貝的味道普通， 既沒海潮味，也欠缺爽脆口感； 這也算了， 就當作它不是盛產季節，但最可恨的， 又是被我遇上那種不溫不火的曖昧溫度。為求保存鮮度， 赤貝最好當然是即開即吃； 預先開好的，也定必放入冰櫃備用。 即開的話，師父通常會把牠浸泡在冰水中，令貝肉組織收縮，以達致爽脆的齒感。 如果放在冰櫃備用的， 取出時溫度亦都會非常低。 但我今晚吃的赤貝， 居然是室溫的， 而且其口感不太像赤貝， 反而有點像海蜇… 我真的摸不著頭腦。楚楚可憐的牡丹蝦被我冷落著， 看其烏黑的眼睛， 像是叫我先不要嫌棄， 試一口看看。 我把其尾巴剝掉， 用手拿起那內藏雪花的蝦頭， 一口吃之。 以前我形容牡丹蝦，都很喜歡用「糯」這個字， 今晚的牡丹蝦是「糊」的， 沒有彈性， 也沒有應有的甜度，不好吃（ 這絕對沒有受心理因素影響下作出的評價）。                                           ...帆立貝天麩羅不斷的失望， 使我的心情越來越沉重… 「如果我們現在叫停 Omakase，不知道他們會怎麼處理？」我和旁邊的朋友輕聲說道。 朋友雖不作聲， 但也感受到我的不滿。 說著說著，侍應們又從後面遞上下一道料理…「這是炸帆立貝，請大家吃吃看！」 侍應一邊介紹，一邊把器皿放下。雖然我有點不滿，但還是禮貌地點了點頭。 帆立貝頗大，我一口咬掉一半， 裏面除了帆立貝外， 還有些一絲絲不知明的東西。 我往餘下的半個帆立貝中查看… 發現又是生薑絲。 為什麼帆立貝要加入生薑絲一起炸？ 有更好吃嗎？ 我認為沒有。 在我百思不得其解之際，我抬頭問認識的師父：「為什麼你們的帆立貝天麩羅會加入薑絲？ 有特別的原因嗎？」師父望著我，聳一聳肩， 笑著答道：「可能他們覺得那樣弄會更好吃吧！」這個答案徒增了我的不滿。 我心想：「連自己公司的出品都不了解，憑什麼站在壽司吧呢？」 我把剩餘的炸帆立貝吃下， 並且立刻一口氣把整杯酒喝光。 「我真的不想再繼續吃這個 omakase 了！」我說。「如果你真的不想吃， 我們一定挺你的， 那你是不是要叫認識的經理來跟她談談看？」朋友說道。像要回答老師提問般， 我握緊拳頭， 把手高高舉起。 侍應過來問我需要什麼時， 我就禮貌地轉告她，我想請經理來談一下。 侍應「嗯」了一聲後匆匆離去。 不一會， 認識的女經理就在我後面出現…「怎麼樣？有什麼可以幫你？ 」「對不起，但我真的不想再吃這個 Omakase 了。 」「吓？？ 其實只剩下一道蒸的菜肴， 之後就開始吃壽司了。」她一邊跟我說， 一邊吩咐其他侍應去廚房查看。「如果可以停的話， 我還是現在就想停了。 你看看要怎麼計？」「已經準備好了。」剛剛去調查廚房情況的女侍應回來報告。「係囉， 都已經準備好了， 你就吃完這道再決定吧！」 女經理跟我說。認識的師父默不作聲地看著我， 日本師父用疑惑的眼光看著女經理， 或許他不知道我們在說些什麽， 但此情此景，他也意會到有問題出現了。 朋友們全部放下筷子， 靜待我的決定。我心裏很掙扎， 在日本那麼好， 來到香港就變了質， 問題到底出在哪裏？ 是日本師父輕視我們香港食客對分辨日本料理好壞的認知？ 還是香港師父的質素青黃不接？ 但說到底， 我真的還不算吃過他們的壽司 (剛剛吃的全部是廚房的出品，除了那貫大トロ)， 如果就這樣對這間店一錘定音 ， 對三方（做的一方、 吃的一方 和 看食評的一方）都不公平吧！「好！再多試一度廚房的出品，之後就直接吃壽司。」我說道。「好的，我立刻拿出來。」女經理答道。                                           ...間八 と 蛤 昆布蒸し女侍應和女經理一起把這道菜送上給我們各人。 「這是什麼魚？」 我問認識的香港師父道。 「這是 間八。」 我點頭示意，並一口咬掉一半。 口中立刻傳來一陣又鹹又苦的味道， 鹹味來自塩和昆布， 苦味就來自過多的酒精。 在日本料理裡，蒸物都以清淡為主 - 用最少的烹調來導出食物本身的真味道。 但今晚這個蒸間八， 塩和酒都下得過量， 加上昆布的鮮， 令整個味道變得過份的咸， 甚至達到苦的程度。  間八， 我只吃了一口就放棄了。 我逐吃下半塊蛤肉， 同樣的問題再現， 只是今次沒有了昆布的味道，使其不至於太苦。   蛤本身那獨特的鮮， 可惜沒有在口中這半塊蛤肉中呈現；過量的鹹味和酒精已完全覆蓋蛤香。 整道菜我覺得最好吃的， 是那粒被切成兩半的草菇。                                           ...皮剥日籍師父繼續處理魚鮮， 見他拿出三條小小的皮剥， 我立刻注意切開後掏出的皮剝魚肝有多大， 並且告知他我要吃皮剥魚壽司。「你能吃得下嗎？」 師父問我 。「當然， 你覺得我已經吃了很多， 但現在的我，跟沒吃沒兩樣。 」他別了我一眼後說道：「你還沒有吃壽司呢， 我相信你吃完壽司後一定會飽的。 」「但願如此， 否則我會徹底失望。」                                           ...生鯖師父繼續處理餘下的魚鮮。 今次他從膠箱裏拿出兩條鯖，我看其色彩鮮豔， 而且銀色的皮在燈光反射下閃閃生輝，是新鮮的表現。師父看一看我， 笑著對我說： 「這你也要吃吧！」「當然！ 這麼好的鯖，生吃最好！」 「不行！ 我們這些是要用昆布來醃漬的。」「 那不是大大浪費了新鮮的食材嗎？」 他沒有理會我。 我見他把處理好的鯖用昆布包好，然後放在一個膠箱裏，我心裏想：為什麼不用新鮮的鯖，要去做醃漬呢？ 雖然漬鯖的味道也不錯， 但新鮮的材料應該新鮮用吧！ 在我想得出神的同時， 香港師父在各人面前放上一片蘭葉， 我知道要開始吃壽司了。                                           ...寿司色々 (第一回)香港師父在我們面前把他握的壽司逐一放下，我心裡暗暗躊躇，我訂坐時不是要求大師父握的嗎？ 難道他就是大師父？ 我看不太像。 但如直接點破又會很難看 …唉！「請問他是這裡的大師父嗎？」我問認識的香港師父，雙眼同時向日籍師父瞄了瞄。「是的。」他一邊放下寿司，一邊回答。以下是香港師父握的八貫。從左上到右下：羽太、鰈緣側、皮剥、鮭魚子、縞鰺、海胆、穴子、蔥トロ巻き。味道很一般，沒有太大驚喜。魚料鮮度不夠。  在吃鮭魚子和海胆壽司時，師父先在小碟中放入酢飯，然後直接把材料放上， 這樣做可減少海苔對食材本身味道的影響。本意是好的， 但很奇怪， 中間卻有一灘像果凍的東西。 我夾了一些試味，感覺滑滑的，卻沒什麼味道。 我問師父這是什麼來著，他答說是用高湯做成的果凍。 個人覺得這個果凍不太好吃，因為果凍不但稀釋了醋飯的酸， 而且還蒙蔽了食材本身的真味。 令我最印象深刻的， 是師父在製作卷物前，先用小火爐把要用的海苔給烘過，這個動作大大增加了海苔卷的香味和脆度， 雖然這個卷只有簡單的蔥和鮪魚蓉， 而且酢飯和餡料的比例也不均稱， 但海苔的美味卻不能不讚。「哈哈！ 吃飽了沒有?」日籍師父問我。「師父，請問你專姓大名？」師父徐徐地遞上他的名片。 他叫「中西元彥」， 是香港分店的料理長。「中西師父你好，老實告訴你， 我現在應該還沒有半飽。 」「不會吧！ 他半信半疑地問道。你吃了那麼多還不飽？」「是的，你還有什麼好東西？」「你還能吃得下多少件？」「我希望你有什麼都給我吃， 直至我說夠為止。 只怕你沒有那麼多材料。」 我毫不客氣地說， 把所有的不滿都發洩到他身上。「那其他人呢？」「他們應該差不多， 你就握給我好了。 如果他們看到有什麼想吃的，你再握給他們吧。」「好的！ 那我現在開始為你握壽司了。」「哈！我等你握壽司等了一整晚了。」中西師父蹲下身， 從冷凍櫃裏左翻右翻，又叫香港師父去廚房取東西，像做對决前準備一樣。 我也吃下幾片薑片， 準備迎戰。                                           ...寿司色々 (第二回)   羽太「這是剛剛你看見的羽太，上面的…」「… 是塩昆布。」我搶著答道。中西師父點點頭。我拿起壽司往口裡放，塩昆布的咸味隨著唾液擴散整個口腔， 新鮮的羽太肉質結實， 在咀嚼間，又隱隱滲出醬油的香味。 本來拿起壽司時，我還奇怪為什麼掃了醬油，還要放塩昆布，不會重複嗎？ 吃在口中才知道，原來如果只得塩昆布，是無法令咸味延伸至將整件壽司吃畢的， 當塩味漸漸消散的時候 ，醬油的濃郁口味就上來填補， 最後， 當壽司緩緩滑下喉嚨之後，口中還有一丁點兒醬油的餘韻， 不錯吃。                                           ...赤身「這是熟成的赤身， 醋味噌調味， 試試看。」赤身在熟成的過程中， 因魚肉本身的蛋白質被酵素分解， 所以肉質變得黏稠，味道也變得濃郁，配合帶微酸的醋味噌， 增加了口味上的層次。 熟成鮪赤身帶著微量魚血的腥， 微酸的醋味噌正好中和... 好吃。                                           ...帆立貝我見中西師父取出一只十分巨大的帆立貝，之後又在表面縱橫交錯地切出整齊的方格紋路， 令本來已很大的帆立貝頓時變得更大。 師父右手握好了適當大小的酢飯後，立刻往帆立貝上放去，只三秒鐘，已握成壽司，灑上竹塩，立即遞出給我。「嘩！漂亮，像盛開的白菊！」我說。「那有？是切開的芒果。」微醺的太座道。我拿起壽司，一口吃下， 明知是冷藏帆立，但在竹塩的襯托下，其甜味也表露無遺。貝肉柔軟… 好吃！我邊吃邊點著頭。「師父，帆立貝壽司，我也要一貫。」「我也是。」身邊的朋友按耐不住地說道。 師父點點頭後， 迅速地滿足了大家的要求。 之後中西師父也盡顯本領， 製作了不同的壽司來給我。 從左上到右下： 從左上到右下： 白鱚、烏賊、赤貝紐、小肌、梭子魚、鯖、鮑、海胆說到特別的， 有以下兩款了：大トロ炙り寿司師父拿出一大塊鮪魚腹肉，從中切出一片，然後提起火槍，在魚肉上輕燒。 他又吩咐其他師父將山葵刨成條狀， 再放在灼熱的壽司表面， 滴上醬油， 遞了給我。 我一口把壽司吃掉； 老實說，刨成條狀的山葵纖維很粗， 柴柴的不太好吃； 而且，沒有經過仔細研磨，其香甜味無法散發出來。 我問師父為什麼要這樣做？ 直接磨成山葵泥不是更方便嗎？「這樣的話就沒有口感了。」他回答道。「難道他想給客人品嚐山葵柴柴的口感？ 」我心想。 不過話得說回來，這件壽司的山葵沒有搶掉魚肉應有的香味， 被燒過的脂肪散發著芬芳的氣味， 不錯吃。                                           ...牡丹蝦醬油漬け早在吃 大トロ壽司 之前， 我已看到中西師父將一只剝了殼的「雪花頭」牡丹蝦放進一個小小的容器裡。 現在，見他從容器中掏之出來， 把尾巴拔掉， 在背部深深的開了一刀， 握成壽司後迅速地往我面前的蘭葉上一放…牡丹蝦變了深啡色， 原來師父剛剛把牡丹蝦放進盛了醬汁的容器內漬了一會。 浸漬過的牡丹蝦被附上醬油香， 像帆立貝， 在咸味的襯托下，才隱約吃到一點甜。 可惜蝦肉獨有的彈性和黏糯還是欠奉， 吃在口中，蝦肉還是糊糊的。我曾經在北海道吃過一道用甘蝦做的沖漬，漁人們趁蝦子還是活的時候將它們掉進調味過的醬汁中浸泡。 蝦子雖然有外殼保護，不易入味， 但讓它們不停地喝下醬汁， 變成由內至外地進行入味， 有點像我們熟悉的醉蝦一樣。吃的時候，簡單地拔掉他們的頭， 第一時間將腦髓啜出， 其鮮味混合著醬汁的香，簡直一絕。 趁口中充滿鮮味之際， 趕快把整隻蝦子放入口中，用大牙在蝦尾端咬壓一下， 蝦肉隨即往前面「唧」出一點， 繼續這個動作兩三下， 整條蝦肉就光脫脱地退了出來。 吐掉蝦殼，吃著蝦肉， 咀嚼的每一口都滲出醬汁，而且蝦肉又軟又糯， 光形容都已流口水了。「還有好吃的嗎？ 」我問。「真有你的！ 今次真的給你吃光了。 下次吧！ 你下次來的時候，請先給我打電話，讓我準備多一些好料給你！ Omakase 什麼的， 就別吃了。」「一言為定！ 那接著下來的應該是甜品了吧。」「 對！我們的甜品也很特別，請你吃吃看。」「是什麼東西？ 」「茄子。」「什麼？!」                                           ...デザート侍應在各人面前放上一個漂亮的玻璃小皿， 上面乘著一堆紫色的東西和兩小粒車厘蕃茄。 我看那堆紫色的東西中間真的有著一粒一粒的籽…「用茄子來做甜品我真的是第一次吃。」「哈哈！ 意外了吧！ 這些茄子是用提子汁浸漬的， 試試看！」我吃了一塊，其質地不像茄子，又軟又多汁，倒像一條吸飽提子汁的Lady Fingers，非常特別。 籽的部份有點影響口感，但可能是師父有心留著，使食用者知道材料是什麼。 茄子吃到最後，還有一點酒的餘韻… 不錯吃。如往常一樣，我們又是最後一票離開的人。 本想和中西師父道謝說聲再見， 但不知道他跑去哪裏了，我只好黯然離去。 直到電梯門打開，我們都進去後， 中西師父才匆匆跑出來， 高舉雙手， 向我們道別。隨著電梯門關上， 結束了今晚這一次 「患得患失」之宴。                                           ...今夜のお酒今晚我們合共喝了四瓶酒。 小鼓的 路上有花 - 葵 和 新政 No.6 X-type 在以前的食評已介紹過，恕我不在這裏贅言了。  雪氷室・一夜雫 純米大吟釀除了新政以外， 我還帶了數月前從北海道買的一瓶酒: 乃是由 北海道旭川「高砂酒造」所釀造的「雪氷室・一夜雫」純米大吟釀。  「高砂酒造」有過百年的歷史，在北海道十分有名， 除了釀酒外，他們酒? 還有很多和酒有關的紀念品出售， 最有趣的，相信是他們的酒粕冰淇淋了。在高砂酒造的銘柄中，最為香港人熟悉的，應該是「国士無双」了。 但今晚品嚐的，是他們一支限量酒。在酒盒中附有一張介紹這款酒的小冊子， 記錄了很多有關他們如何收集此酒液的圖片。 我以前只是有所聞， 現在真的有相片可看了。他們每年冬天，都會在酒莊外建造一個直徑10米， 高2.7 米的大冰室， 就像愛斯基摩人住的圓形 Igloo 一樣。 之後把釀好的酒醪注入酒袋中， 再把酒袋掛在這個冰室內預先準備好的木架上， 讓酒慢慢滴下。 冰室內只有零下2度，在這個情況下，酒液裏的酵母差不多處於冬眠狀態， 而且在一個近乎密室的環境內，不但酒精的揮發和酸化受到控制，連空氣中的雜菌也難以生存。 在克服無數次的試行錯誤後， 酒蔵終於掌握了最好的時間控制， 釀造出他們自慢的「究極の雫酒」。以山田錦精米至35%，此酒色澤如水，有十分明顯的米和白飯的香氣。味道以旨味為主軸，醬油和香菇的味道此起彼落。酒體中厚，酸味和酒感均較強。 可能是水質的關係，酒質滑，餘韻中等。 應對壽司可能有點太強， 配搭蒸魚的話，就恰到好處了。                                           ...刈穗 • 醇系辛口80 • 純米另一瓶佳釀，是朋友從鮨店內挑選的。刈穗酒造 位於 秋田縣。 眾所周知，秋田是日本一個著名的產米區，而秋田的大部份酒蔵，都會採用秋田產的米來釀酒。酒蔵不大， 只有12名蔵人用傳統的技術努力地堅持着， 雖然每年的產量只有二千石， 但每一瓶都是有血有汗的逸品。當中，他們又以釀造「辛口」最為擅長。今晚的酒，用的是秋田產的 「秋田酒小町」。 這款酒米，是由「山田錦」經過15 年不斷地試驗培植而成，其好處在於吸水性強、低蛋白質( 蛋白質在釀酒中屬於集雜) ， 釀出來的酒芳醇， 餘韻悠長。精米步合80%， 用「秋田酒小町」釀出來的「 醇系辛口80 」，色白如水，鼻子不用貼近杯邊，已感受到濃郁的稻米香，強烈的酒精氣息使我不得不拿起酒瓶查看其酒精度。 一般的清酒大概 15 至 16 度，但這瓶酒卻有 17 度， 以純米酒來說已算是頗高的酒精度了。此酒入口有強烈的酒精感，稻米和白飯的味道相當特出，酸味高，比想像的還要辛口。 餘韻強勁，和油脂度高的食物如 壽喜燒、串揚げ 等都十分匹配。                                          ...後記: 這陣子比較忙， 除了出了新書以外，還被邀請在雜誌上寫作。 當我完成這篇食評後才發現，「築地青空三代目」 的香港店已經閉店了。 再沒有機會讓中西師父履行他對我的承諾。 但我相信，有緣千里能相會。最後送上「青空三代目」日本築地總本店的相片， 為她曾經在香港「插旗」作紀念。…Read More

準時 20:00， 我一手翻開暖簾， 拉門而入…朋友 (驚笑)：「嘩！發生什麼事， 飯未開始吃， 你的臉紅得像喝了酒一般， 你做了什麼？」我 (喘不過氣) ：「你猜對了… 我剛剛參加完一個試酒會…」朋友 (好奇)：「什麼試酒會？」我（喘氣)：「我有位唎酒師朋友， 他公司舉辦了一個清酒試酒會… 我剛去畢，立即趕來… 本想在那邊買瓶酒今晚喝， 但我心儀的那瓶已被眾人幹掉… 連我也未嚐一口，可恨！ 無計可施… 只能碰碰運氣， 看這裏有沒有什麼好酒… 萬一沒有的話， 我就唯有跑回去， 買一瓶比較常見的一起喝… 好嗎？ 」朋友 (懷疑)：「跑回去？ 可能已經關門了。」我 (喘氣)：「你說得對。 但世界真細小， 居然給我遇見一個久沒聯絡的朋友， 他在這邊當經理， 應該沒那麼快走， 所以… 現在… 我要立即看看這裏的酒牌… 才能決定下一步要如何…」「不好意思… 可以給我你們這裏的酒牌嗎？ 」 我禮貌地跟侍應說道。 其實從我進門，侍應就一直留意我和朋友的對話， 聽見我這麼一說， 醒目的她立刻拿著酒牌過來 …「我們這裏的開瓶費是300元。」她告訴我。 打開酒牌一看，「好酒！」心想；「這是好酒， 這也是好酒， 這都是好酒， 但價錢卻…」 「等我一會， 我很快回來！」 我跟朋友說完後， 頭也不回， 立即奪門而出。                                           ...20:30， 我挽著美酒， 又再翻開暖簾， 進入這鮨店…  今晚我的選擇： 今鮨                                              ...因剛才的小騷動， 讓再次進來的我， 成為了師父和侍應的焦點。   我：「哈哈哈哈！ 太高興了！」朋友：「怎麼了？」我：「你知道嗎？ 剛剛不是說我有一瓶心儀的酒喝不到嗎？ 我那經理朋友不知怎樣， 最後在他公司冰箱深處的角落裡找到， 原來還有一瓶未開；可能藏得太好之故， 他們全公司的員工居然沒發覺。  哈哈！現在就在我手中。」朋友：「嘩！太幸運了！」我：「對！ 我告訴你，這瓶酒，今晚全香港可能就只有這一瓶。」朋友：「怎樣說？」我：「你想想，『勝山』的新酒，首度出現在試酒會中， 本來已給眾人全部喝光， 居然又找到一瓶給我， 這還不是全港唯一？」朋友：「哈哈，自欺欺人！」我：「那又何樂不為？ 喝酒吧！ 這真是一瓶少見的酒。」自顧自地和朋友說話的我， 一直忽略了這裏的師父們， 而且， 我之前看過他們的酒牌後又立即奪門而出， 雖然沒有說明原因， 但這也暗示說他們的酒我沒一瓶看中， 受良心責備下…  「師父， 難得我買到一瓶好酒， 這可能是今晚全港唯一的一瓶， 來吧！ 我們一起分享！你是否就是我訂座時指定的『阿生師父』？」「我就是『阿生』了。」「對不起，我第一次進來時在『發酒瘋』， 真對不起！」「沒關係，能欣賞一下你的酒嗎？」「當然可以！」我二話不說，立即打開盛酒的盒子給生師父看。「這瓶真的沒見過。」「聽說是新品， 你看， 這裡印著 Limited Edition。」  這時候， 剛才醒目的女侍應遞上了茶和酒杯， 晚宴正式開始。                                               ...師父也不問我們選什麼價錢的套餐， 直接就吩咐廚房準備。 不一會， 一位身材魁梧的二師父從廚房拿出我們的前菜來，我抬頭一看…  「我好像在哪裡見過你。」 我說。「對！我以前在 壽司廣 見過你。」「呀！ 對對對！ 上次 富山師父 做壽司給我吃時， 你就是站在他右手邊那位。」「是你的右手邊，他的左手邊。 哈哈， 你居然還記得。」「為什麽那邊不做了？」「上次之後你有再去過嗎？」「自從那次之後就沒有了。」「那你應該知道為什麼。」  我心一沉，也大概猜到，但還是嘴硬地說：「我又不是在那裡工作， 怎麼會知道呢？不如你告訴我吧！」   省略三千字。  「原來如此！ 那現在富山師父還在嗎？」「他？ 他已經不在壽司廣了。」「你知道他到哪裏嗎？」「知道， 他在灣仔的 xxxx。」「不會吧？！ 他怎會到那些地方做？」「唉… 有時不到他選擇的。」「也對…」我輕嘆道。  「食物要變涼了， 你還是快點吃吧！」 二師父可能會意到自己已和我寒暄了好一段時間， 不太好意思繼續。「變涼？ 你這前菜本來就是涼的。」我笑道。                                           ...鰈．鱵侍應接過二師父遞出的銀色薄片， 隨即放到我面前來。 最亮眼的， 就是銀盤中央一朵小小的紅玫瑰。  圍繞著它，有三片薄薄的刺身。 我先夾起味道最清淡的鰈魚薄造，放之入口。 柚子的香氣使我精神一振， 而且越是嘴嚼，香氣散發就越厲害。 雖然鰈魚肉有點兒硬， 但還是爽中帶甜，不錯吃。  第二片也是鰈魚， 配以芽葱和生海苔。  捲起的魚肉， 使本來已有點硬度的肉質， 變得更有咬勁， 而且嘴嚼到最後， 帶微咸的生海苔為蝶魚肉增添了一種海潮的味道。 但我覺得， 如果可使用其他白身魚； 質感上不至於重複的話， 應該會更好吃。  味道最濃的， 當然是留在最後才吃。 鱵， 針魚也。 針魚的旬是寒冬至初春， 那個時候的針魚雖不是很大條， 魚肉卻十分飽滿， 用來做壽司料， 最好不過。   季節一過， 有些針魚便會開始抱卵， 營養會轉移到魚卵處， 這時的針魚， 肉質會變鬆， 美味度亦會大減。 雖然現在不是針魚的最佳季節， 但只要師父的功夫了得， 也能做出不錯的味道。 面前這款「針魚鳴門卷き」， 魚肉裹著紫蘇，上面還放了深紫色的煉梅醬。    針魚的肉質比蝶魚柔軟得多， 煉梅味道極濃， 減低了針魚本身的丁點兒苦味。   我一口吃下， 梅的味道在口水的帶動下佈滿整個口腔， 魚肉質感柔軟， 嘴嚼時紫蘇也為整道刺身增添不少香氣。  但整體而言， 我只能說普通， 因為除了梅子和紫蘇外， 針魚是沒有味道的。 我覺得， 就算不用針魚，改為其他白身魚，如 曹以、 愛女魚等， 味道也只會大同小異。                                              ...笹切り在我們品嚐前菜的同時， 生師父一直在切著笹葉。 這是我頭一次在香港遇到有師父即席切笹葉。見他把笹葉摺成一半， 切出需要的外型後， 再小心翼翼地在上面劃出一道又一道的切口。 看似簡單， 其實也需要高度的專注力， 一刀切錯， 就會影響整體圖案。 我站起來觀賞了一會， 拍了幾張照片後， 就不敢再打擾師父了。   與此同時，侍應也為我們遞上第二道前菜。                                           ...皮剥「這是剝皮魚， 我們預先已把它的肝臟和魚肉拌勻，再在上面灑上七色芝麻， 請慢用。」師父放下刀， 對我們說。我點頭示意。 看碟上的剝皮魚， 雖然只有小小一堆，但顏色配搭漂亮。 我夾起一粒放進口裡， 肝的味道不明顯， 可能是份量放得不多的關係。 但整體來說還是很好吃； 魚肉晶瑩富彈性， 還有上面切碎 三っ葉 的葉莖， 增添了香味之餘， 還有爽脆的口感…                                            ...真牡蠣「這是兵庫縣 的 室津 蠔， 請大家品嚐。」  生師父邊說邊遞上一隻碩大的生蠔。 我接過一看，上面除了生海苔外， 還有用醬汁做成的果凍、 碎金箔和少許 柚子茸， 賣相很不錯…室津港 位於 兵庫縣播州， 是日本著名的牡蠣養殖場， 而且當地每年都有 牡蠣祭， 由此可見， 那裡的牡蠣養殖已十分成熟。  室津牡蠣屬 真牡蠣 品種， 旬是冬季。 它有一個特點， 就是每一隻都飽滿非常，就算把它們煮熟， 也不會收縮到那裡去。   室津港被高山環繞， 山上含礦物質的流水， 會流入瀨戶內海， 鹹淡水交界的地方韻藏著豐富的微生物， 牡蠣在這個得天獨厚的環境下茁壯成長。 另外， 日本的養牡蠣也與別不同， 他們會把牡蠣吊在海中， 使牡蠣能吸收從四面八方湧來的養份。 而且，每隔一段時間， 養殖戶就會把它們從海中揪出， 小心地除去附在牡蠣上的一些海草和其他貝殼類， 使牡蠣吸收到充分的營養， 難怪每只都長得那麼圓潤飽滿。   我把今晚的室津牡蠣一口吃之， 被處理過後，它們已經沒有海水味， 取而代之的， 是生海苔的咸和橘子醋果凍的酸。 果凍在我口中迅速溶解， 包裹著肥美飽滿的室津牡蠣。 蠔肉口感軟滑， 把它咬破後流出來的汁液也十分濃郁， 吃到最後還有一絲柚子的餘韻， 非常不錯！                                           ...牡丹海老生師父呈上一只很大的牡丹蝦刺身，隨後，再遞上一隻佈滿粉末的小碟給我…「這是什麼粉？粉紅色的？」我問師父。「這是我們用蝦殼磨成的蝦粉， 你可以把牡丹蝦沾一點來吃。 另外， 這裏還有一個蝦味噌， 是蝦頭的腦髓， 請你也吃吃看。」「蝦粉？」「是的，把剝下來的蝦殼弄乾再磨成粉。」「嘩！這個特別，讓我試看看。」   我夾起蝦身的肉，把它在蝦粉上印了又印， 逐放進口裡。牡丹蝦清甜，肉質軟糯，外層的蝦粉細脆，味道卻沒有想像般咸鮮， 如果能適當地混合碎岩塩， 或是帶顆粒狀的戶田塩  (戶田塩是我早前吃天麩羅時嚐過的，詳情可參考我以前的食評：厳選した旬の素材を五感で愉しむ)，味道可能會更好。 雖然如此， 但師父連蝦殼也沒有浪費， 做出這種新穎吃法的精神， 值得學習。我夾起餘下的蝦尾肉， 沾了些蝦味噌吃之。 腦髓沒有經過任何調味， 吃起來就是單純的甘鮮。 尾巴的肉雖然沒有蝦身的肉那麼軟糯，但口感格外結實彈牙， 好吃！                                           ...蛍いか師父拿出螢烏賊， 小心翼翼地把它們的眼睛和嘴巴拔走， 盛好碟後，遞到我們面前。 「五月是螢光魷魚的季節， 今晚的螢光魷魚十分新鮮， 請你們試試看。」生師父說。我一口就是一隻， 螢烏賊爽脆嫩滑， 還帶有一點海水的潮香。 吃畢後又喝一口酒， 今晚的酒有點像Whiskey，酒精不但把烏賊的少許腥味帶走， 而且還留下一點肉桂的甘甜。烏賊的Ｑ彈，配上有深度的熟酒， 好吃！                                           ...毛蟹．沢蟹侍應把碟子收走，生師父接著呈上另一道菜。「這是毛蟹，上面有它的蟹膏。」他介紹道。「真漂亮，旁邊還有一只蟹仔，像要爬山一樣。」朋友笑道。「我覺得像加拿大的 Inukshuk 石像。」太座說道。我陪著笑了笑， 不管她們，立刻舉箸把蟹味噌 (蟹膏) 和蟹足肉放進口中。 毛蟹味噌的味道一下子充滿了整個口腔， 鮮味濃郁之餘，還十分黏稠， 竟把我的舌頭和上顎稍稍黏在一起！ 我使勁地咀嚼著，希望從蟹肉中得到水份， 以緩和那黏稠感。 蟹肉香甜結實， 越是咀嚼， 蟹膏的味道越是香濃，鮮、香、甜、甘， 味道不斷地交替著。 蟹肉水份不多， 反而是口中的唾液緩和了那黏稠感… 好吃！剩下的蟹肉早已混入了蟹膏，味道稍遜於剛剛那結實的蟹足， 但也不錯吃。看看碟子，上面就剩下一只孤獨的沢蟹， 腳踏紫蘇葉， 張牙舞爪地對著紫蘇穗， 像在咒罵它幹嘛長得比自己高。 說到沢蟹，大家又對它有多少認識呢？沢蟹 很有趣，就算是成年蟹，身體也只有一元硬幣般大小。 它是淡水蟹， 在日本的山澗溪流，都不難找到它們的蹤影。  野生的沢蟹生於夏季，壽命只有一年， 它們對水質很敏感， 只要水一被污染， 它們就會死亡。 平時吃小蟲和苔蘚的它， 冬季還會冬眠呢！有人認為， 對水質敏感的生物， 一定都十分乾淨， 就像香魚一樣，甚至可以生吃。 請大家千萬要記住，野生沢蟹是 100% 不能生吃的。 它們身體有一種叫 肺吸蟲 的寄生蟲， 吃了很有可能會傳到人體。 但， 大家也不用太驚慌， 現在我們吃到的沢蟹，99.99% 都是養殖的  (那有人還會上山捕蟹？)。  還有，沢蟹的殼十分薄， 油炸後立即熟透， 什麼蟲都死光光。 而且，炸熟的沢蟹會變成漂亮的柿紅色， 就像我面前這只一樣。我把沢蟹像花生一般掉進口中， 蟹沒多大味道， 吃它純粹只是好玩， 脆脆的口感也份外教人玩味。                                           ...「生師父， 乾一杯！ 我祝你生意興隆，身體健康！」「謝謝你！乾杯！乾杯！」「生師父， 為什麼叫『今鮨』？ 」「哈！我也不知道，是公司改的。 」「你不是老闆嗎？ 還是和別人合資的？」「都不是， 是公司想試走高級鮨店路線吧！」「能透露一下你公司的名稱嗎？」「你知道『穴』嗎？」「有聽過， 好像在時代廣場， 但沒去過。」「我們是同一集團。」「原來這裡是大集團經營。」「是。」「那你以前在哪裏做過？」當然在『穴』有做過，在『鮨森』也做過一段時間。「那一間『鮨森』？ 炮台山？」「對。」「哇哇！ 那你等會的壽司不會使用赤醋飯吧！？」我緊張地問。「哈哈，待會你就知道了。」師父鬆容地答。                                           ...平貝生師父在ネタ箱 (放材料的木箱) 取出一只和小孩拳頭般大的 平貝 貝柱，平均地切成四片， 放在碟子後， 遞出給我們。 我一看，原來除了平貝以外， 還有兩片螺貝和冰菜。  「嘩！怎麼會有這麼大的平貝？！」我邊驚訝地叫道。「你看，比我的舌頭還要大！」我夾起平貝放近嘴邊， 伸出舌頭。「對， 今天的平貝比平時大。」生師父道。對我來說， 平貝和帆立貝都是我最愛的貝類， 但兩者比較， 我還是喜歡平貝多一些； 它那結實的肉質， 咀嚼時所滲出的海潮味， 比帆立貝來得便有深度。 在日本，平貝的產量每放愈下， 現在大部分都是從韓國輸入的。 除了貝柱以外， 平貝的裙邊和卵巢都十分美味。 不論是刺身，天婦羅， 甚至御飯，它都是老饕們的不二之選。今次我一反常態， 沒有把它一口吃， 只咬掉一半。 其肉質之緊密，那種齒頰留香的感覺，令我捨不得把它一口吃掉… 「生師父， 如果我想再吃， 還有嗎？」 「有！ 我拿出來給你看。」  二師父一聽， 立即蹲下身， 從冷藏櫃中托出一只還沒有處理的平貝。「嘩！ 那麼大只！」朋友叫道。「還要吃嗎？ 我可以叫人立即開。」生師父說道。「暫時不要！ 讓我想想！我們先吃別的！」 我抑壓著內心那高漲的情緒答道。                                           ...魬內心的鬥爭被生師父的下一道菜給暫時壓止…「這是魬 (油甘魚)，上面已經塗了醬汁， 直接吃好了。 之後也可把後面的龍珠果也吃下， 可清一清味蕾。」「我最怕吃龍珠果，酸死了。」「這個不但不酸，而且很甜！」「真的嗎？」我半信半疑道。  我把魬一口吃下，魚肉結實彈牙，油脂適中，醬汁也不咸， 輕巧地把鮮味引出，不錯吃。  生師父見我把魚肉吃畢， 微笑地看著我， 那期待的眼神像叫我趕快試試那顆龍珠果似的。 我拎起它， 撥開四片像枯黃了的葉片，把果實放進口裡。  一咬之下，龍珠果的表面居然沒破，心裡正納悶皮怎會那麼厚之際，它忽然爆開，波的一聲， 汁液爆個滿口， 酸味強，但餘韻也有丁點甜味，算是我吃過最甜的了。 我咪著眼睛，對師父說：「你騙人，酸死了。」生師父無奈地看著我。                                           ...鮎の塩焼き ．蓼酢侍應從後遞上一道燒香魚。魚的身體扭曲，像在游泳一樣婀娜。 利害的是，師父還找來「蓼草」（たで葉）放在香魚的後面作點綴。 蓼草 / 蓼酢( 上圖的 蓼酢， 是京都三星米芝蓮料亭「菊乃井」的三代目主人「村田吉弘」 所調制的 )據說在香魚出沒的溪流旁，都會找到蓼草的蹤影。 如果大家有在日本的高級料亭吃過香魚料理的話， 可能都知道， 師父們會用蓼草做出一個叫「蓼酢」的醬汁供客人佐吃。 蓼葉的味道有點辛辣， 但它具有增進食慾、幫助消化、解毒等作用， 自古就被人作藥材使用了。 蓼酢的做法並不復雜，只要把蓼葉細心磨碎，再加入適量的酒、 醋和小量白飯後， 就變成「蓼酢」了。我見太座一邊夾著魚肉，一邊把細長的魚骨挑走，便道：「其實有一個簡單的香魚去骨法。 你先把香魚橫放，用筷子將魚身壓平，再在魚的背骨位置從頭到尾按壓數次，像這樣… 」我邊壓邊說。「之後拆斷尾巴，輕輕折斷頭部，用陰力一拉，你看！ 像這樣，整條魚骨不是都被拉出來了嗎？」我完美地拉出魚骨，順便把香魚開為兩半。我把去了骨的那條遞給太座， 換過被她夾得細碎的香魚， 魚皮燒得不錯， 香脆可口， 但魚肉部份稍為乾了一點…「這是我們特別為吃香魚而調製的醬汁， 你可以試試看。」我接過小皿一看， 綠綠的醬汁， 像是抹茶一樣，這不會是我剛才所述的…「這是用香魚後面那些葉所造成的。」 說著往蓼草一指，「有點酸酸辣辣，十分開胃！」這下真是喜出望外， 在香港的鮨店居然可以吃到日本高級料亭的風味， 更意外的， 是生師父居然知道「蓼酢」。我點頭示意， 把一小塊魚肉沾上蓼酢吃之， 蓼草的味道不夠濃烈，我覺得生師父調製蓼酢時應該沒有加入白飯， 導致醬汁比較稀薄， 掛不住魚肉。 但我知道，不是每一個客人也能夠接受這種獨特的味道， 所以適當的改動也是為了讓人容易適應。況且，改動後的蓼酢味道酸酸的， 就像稀釋了的青檸汁， 讓稍乾的魚肉變得濕潤之餘， 味道也清新得多… 好吃！                                           ...干瓢？「在來就是壽司了。 請問大家有什麼不吃的嗎？ 」生師父問我們道。「可以給我一些漬物嗎？」「好的。」在生師父的吩咐下， 二師父迅速地把漬物放整齊， 遞給我們。 我一看…「嘩！ 這是什麼東西？！ 葫蘆仔？ 我從來沒有見過， 太新奇了！」「是嗎？ 你沒有見過嗎？ 這就是干瓢仔。」「干瓢？ 怎麼可能？ 干瓢的形狀像個沙田柚， 上窄下闊； 有些就長得像個小冬瓜一般，青綠色圓圓的。 怎麼可能是葫蘆形的？ 我還見過未切前的干瓢果實呢！」「這個真的是干瓢。」生師父道。「是嗎？」我半信半疑，「沒關係，不懂是好事，我會去尋求真相的。 現在先吃吃看！」   我把干瓢仔 一口吃下， 浸漬使它的表層濕潤， 軟軟的， 但當我微微使力咬時，咯的一聲， 中間最窄的部份斷開，變成一大一小兩個圓球，質感像在吃那種夏威夷果仁朱古力，十分有趣。 味道鹹中帶酸， 大的那顆圓球裏面還有果籽， 咬下去有點點苦，味道特別。 但論美味，我還是鍾情於我的 べったら漬。                                           ... 瓢簞， ひょうたん題外話：師父口中的干瓢仔， 日本叫「瓢簞， ひょうたん」是干瓢的變種。 古代植物，已有千年的歷史。 古人們利用它作為容器、 樂器、 酒具等不同器具。 有些瓢簞含有毒素，不能生吃，只能作觀賞之用。 食用瓢簞除了今晚吃到的酢漬外， 還有酒紅色的紫蘇漬、味噌漬和醬油漬。真想試試紫蘇漬瓢簞。                                           ...寿司色々今晚合共吃了14 貫。 曾經在鮨森做過的生師父， 採用的果然是 赤醋飯， 但一吃之下，我發覺這裡的赤醋飯沒有坊間其他鮨店採用的那麽濃。我曾經在 Openrice 的專欄裏提及過，在日本，有些高級鮨店會準備三種醋飯（白米醋、淡赤醋和濃赤醋）  來配合不同的食材。 （有興趣了解更多關於「酢」的朋友， 可參考我在專欄『役割の物語』內的文章）這裡採用 / 調配的，應該是淡赤醋了。 壽司從左上到右下， 分別是縞蝦、 大トロ、 銀鱈炙り、 喜之次炙り、 赤鯥炙り、 緣側炙り、 鮪腦天炙り、 鰹、 鮭魚子、 ねぎたくん巻き、 梅紫蘇巻き 和 玉子。又是可能要遷就赤酢飯之故， 所以大部份的壽司都偏濃味，整體味道不錯。  但也是這句， 一整晚不斷吃濃郁的味道， 對味覺來說是一個負擔， 而且吃壽司應有的起承轉合也變得不明顯。 幸好今晚的酒是熟酒，否則連酒的味道也可能難以彰顯。                                           ...今晚比較特別的：大溪貝？「這是 大溪貝。」生師父說。「大溪貝？ 顏色分佈很像鳥貝，但形狀卻像石垣貝， 是新食材嗎？」「你吃吃看。」我一手拿起壽司，放之入口。 貝肉的質感比鳥貝厚但沒有其爽脆；也沒有石垣貝的軟糊感。 如果硬要形容，只能說它質感像極 北寄貝。 味道不太特出，也沒有貝類的海潮氣息。我覺得這款 大溪貝 可能不是來自日本， 可能是從台灣或韓國等地的食材吧。                                           ...海胆生師父拿出並排好六隻竹碟子，在上面整齊地鋪上剛剛他用心切好的笹葉， 之後拿出一盒全新的海胆放在我們面前…「這是今晚最好的一盒 白海胆。」生師父說道。大家目不轉睛地凝視著師父揭開盒子， 盒蓋打開， 黃澄澄的海膽整齊地排成三行， 師父先握好六件酢飯，再用匙子小心地把海胆逐一放在醋飯上， 灑上竹塩，分遞給我們。大家知道怎樣去分辨海胆的好壞嗎？ 看海胆， 第一要看 產地。 日本最好的海胆大都來自北海道， 其次就是 三陸 和 北方四島。第二是看 外表。 好的海胆絕對不會是融化的。大家必須知道海胆這東西， 除非是無添加的鹽水海胆或海水海胆（這種海胆都會被咸水浸泡著）， 否則， 他們都會放到含化學物「明礬」的水中泡一泡。 而品質越差的海胆， 泡的時間越長，目的是減慢其溶化速度。 （有關不同海胆 和 明礬 的一些基本認知， 可參考我以前的食評：お久しぶりてす，這裡請恕我不重複了）第三是看 品牌。 日本北海道有三大海胆加工批發：羽立、 東澤 和 橘， 他們都是首屈一指的海胆批發， 他們的海胆很少出現魚目混珠的情況， 對日本公司來說， 品牌的口碑比命更重要，所以如果是這三間的出品， 就不會差到哪裏去了。第四是 經驗。 對買手來說， 經驗是必需要的，他們光憑看就已經知道新不新鮮了。 新鮮的海膽， 色澤分明， 顆粒也分明。 有人比喻說漂亮的海胆就像剛剛煮好的飯粒一樣 ， 是一粒粒豎起的。 對食家而言， 吃到的 味道 就是一切 。 當你吃過很多很多時， 你也會慢慢變成專家了。今晚的白海胆， 味道不錯， 淡赤醋飯那種淡淡的酒粕香，為海胆添上一陣江户氣息， 鹹脆的竹塩亦使軟軟綿的海胆增加了獨特的口感… 好吃。                                             ...「可以問你一個問題嗎 ?」生師父突然問我道。「不要太深。 太深的我不會回答。」見他一臉認真， 我也收起嬉皮笑臉。「我想問你為什麼不選我們這裏的酒呢？」「其實你們這裏的酒很好， 像『黑龍』的『二左衛門』和『石田屋』、『十四代』的『極上緒白』， 都是很好的酒。  問題是價錢好像有一點貴。  這個我絕對明白的， 始終是打開門做生意嘛。」 生師父聽我這麼一說， 像放下心頭大石般， 也就咪起眼睛，笑了一笑。                                              ...勝山．純米． THE BRAVE SMOKER這瓶特別的酒， 試酒會介紹說是為特別喜愛吸雪茄的人而做的。 可想而知， 這酒的味道應該非常濃郁。 打開盒子，內裡除了有一張卡介紹如何吃雪茄以外， 還有為何會有這瓶酒出現的歷史故事。 在這裏， 我就不說歷史了， 如果大家有興趣知道的話， 可以買一瓶來喝著研究。這瓶酒的特色， 除了是限量版外， 它還是一瓶混合的酒。 我所謂的混合，就是像威士忌一樣，將不同年份的酒混合而調配出酒造本身想要表現的味道。 瓶上寫著，這瓶酒混合了三個不同年份、不同酒米所釀出來的酒，而且各有不同的精米步合。 在這三種米中，最低精米步合是 70％， 所以這瓶酒亦以 70％ 作為其精米步合數。 酒呈琥珀色，是瓶不折不扣的古酒。 上立香（倒在酒杯中所散發出的香氣）有強烈的香菇、 醬油、 巧克力、 肉桂等香氣（如果真的吸著雪茄來嗅， 我懷疑能否真的嗅得出來）。  一口喝下， 酒的味道十分醇厚，甘口。  味道除了堅果巧克力 和 玉桂 外， 還有一絲蜜糖的味道。 酒精感不強， 餘韻中等。 面對今晚所有濃味的壽司來說， 絕對游刃有餘。 作為餐後酒來看待， 也非常適合… 好酒也！…Read More

不知大家還有沒有印像， 在以前的食評裡我也曾有提及， 有次我在牙醫處發現一本封面寫著「本地壽司の神」的雜誌， 正因這本雜誌， 我與久未見面的師父們重聚， 也因為這本雜誌， 令我知道了這間鮨店的存在。雜誌用五個字來形容她，「我自求我道」。 這店是否追求一些與其他鮨店不同的東西？ 或是會使用一些與别不同的料理技巧？  雜誌中又述， 這裡的大師父曾在許多香港知名的鮨店任職過， 可謂經驗豐富云云。  其實， 以上的都不重點， 重點是， 該鮨店是由一位經驗豐富的壽司師父推介給我的。  他告訴我， 如果有空又剛巧經過， 不妨去看看， 叫 偉師父 做就行了。 同業推介， 怎能不試？訂位電話是由一位女侍應生接的。 我告訴她我要坐在偉師父前面， 吃他的手藝。 她查了查後說沒問題。 我逐問她可自攜酒嗎？  她告訴我會有開瓶費， 但可以和師父斟酌看看。雜誌上寫著鮨店的地址是 銅鑼灣 的 希雲街。  孤陋寡聞的我， 住香港這麼久， 居然不知 希雲街 在哪裡。  在網上查了一下 … 什麼？ 希雲街怎麼這麼接近我家， 徒步的話只需十分鐘？  在我印象裡，這條街是汽車修理集中地， 現在不只有鮨店進注，而且那間人氣抹茶雪糕店， 原來就座落在那街角。我攜著太座， 走進希雲街， 鮨店於最深處，我們沿途走著， 雖然只是短短一分鐘的路程， 感覺就像進入了時光隧道， 熙來攘往的喧譁聲漸漸從我們背後溜走。 兩旁雖還有汽車修理站， 但從中已夾雜了許許多多不同特色的餐廳了。走到巷子盡頭， 忽然間豁然開朗，原來鮨店的入口從行人路縮進了一大截， 騰出的空間， 能輕鬆容納三部汽車。 還有，鮨店的外牆也花過心思； 設計成會透出幽幽的黃光， 把本來黑暗昏沉的角落照得一片通明。 正門又高又大， 乍看像光暈中一個大黑洞。今晚 19:30， 我來到這裡：旭                 ....拉開了門， 侍應立即來迎， 我報上 姓名後， 被帶到一個大得能容納十多人的曲尺形壽司吧正中坐下。 這時後方突然傳來喧譁之聲， 我回頭查看， 發現這裏除了壽司吧以外， 原來還有一個吃鐵板燒的區域；有一票人正圍著鐵板燒枱，高談闊論，好不熱鬧。我回過頭來， 把自攜酒交給侍應，並請她幫忙準備酒杯。 自己側八卦一下面前的料理場。 料理場地方寬敞， 一排座地冰箱上放有四塊獨立的木砧板， 意味著這裡可同時容納四位師父照顧壽司區内所有客人。 但最吸引我的， 卻是料場後方，牆上掛著的一幅幅西陣織， 其顏色配搭柔和， 使整個餐房高雅了不少。 此外， 牆的正中有一扇門，把櫛比鱗次的西陣織分成兩邊； 直覺告訴我，門應該是通往廚房的。 就在這時，有一個身形高大， 穿著整齊寿司服的人， 從門中闊步走出， 停在我面向的砧板前， 對我笑了笑…「你是偉師父嗎？」我問道。「是。 叫我『阿偉』就可以了。 」「你好。 今晚我是專程來吃你做的壽司。」「謝謝你。 我們這裏有三款套餐， 你會選哪一款？ 三款除了價錢不同，寿司的貫數也有分別。」「我沒所謂， 總之， 吃飽就行了。」「好， 那我就每種都切少許給你嚐嚐看。 有什麼不吃的嗎？」「不好吃的我不吃， 其他什麼都吃， 如果有些特別的，我沒吃過的，那就最好了。」「明白。」侍應從我們後面靠近， 放下為我們 準備的酒和酒杯， 待偉師父告訴她我們選擇的套餐後，晚宴正式開始。                 ....油揚げ鷄挽肉詰め侍應遞上第一道菜， 銀杏葉形的碟子，裡面放著一塊像卷蛋的東西，上面還有大蔥絲和山椒葉。「偉師父， 這是什麼東西？」「這個外面是腐皮，裏面是免治雞肉。」我點了點頭， 然後一口把免治雞肉卷吃下。 雖然外層是炸過的腐皮， 但口感卻不油膩， 雞肉也算得上鬆軟可口， 可惜整體卻沒什麼味道， 就算加了「芡汁」也無補於事。 不知何解，清淡的味道卻又偏偏配以大蔥和山椒葉這種強烈的「藥味」(香辛料)， 味道上我覺得有點喧賓奪主了。                 ....太刀魚偉師父從廚房走出來， 手上拿著第二道菜，正要放上來之際，我叫道：「是太刀魚！」師父笑了笑，點點頭，然後把碟子放下。 我一看，雖然碟子不算大， 亮點卻只有那一小塊太刀魚和牛蒡管，奇怪的是，又伴有大量「藥味」。「牛蒡管中間的又是雞肉嗎？」我抬頭問道。 師父點點頭。我夾起太刀魚， 印上一些 紅蓼（深紫紅色像大豆芽的東西）後吃下。 魚的肉紋顯示它不是大型的太刀， 吃起來感覺沒什麼油脂，味道也不怎樣鮮美，除了咸味外，基本上又是沒什麼味道。 不是難吃，可能是廚師沒有把它的味道好好發揮而爾。說到 紅蓼 (べにたで)，它是一種刺身常用到的藥味， 俱抗酸化能力， 不但能消除毒素、抑壓臭味， 還可以幫助消化。 紅蓼的味道有丁點兒辣， 配刺身吃的話， 功用有些像山葵， 能抑壓細菌滋生， 也可去除油膩感，但配熟太刀魚的話， 就沒有這個意義。 我認為師父只是純粹為好看才放在這裏罷了。至於牛蒡卷，裡面的雞肉沒什麼味道，而且牛蒡的獨特風味也給煮掉許多； 還好牛蒡不老， 煮好的質感有點像蓮藕般粉粉嫩嫩… 不錯吃！                  ....金目鯛「前菜的味道如何？」偉師父問。「不錯。」我勉強地說。「我現在先給你一些刺身，之後再吃一些廚房熱食， 最後吃壽司，如果你遇到好吃的想『安歌』，隨時告訴我。」「好的。」我禮貌地答道。師父揭開放在他前面的木箱，取出一塊魚肉來，先在魚肉前端薄切一片，又在尾段垂直的厚切一塊，然後提起火槍， 往厚魚肉上噴燒。 魚皮遇火收縮，同時也發出拍拍的聲響。 最後，師父在熱燙的魚肉上加上一撮蘿蔔蓉，和薄切的那片一起，放到我們面前的碟子上。「這是 金目鯛， 一片做刺身， 另一片做炙り， 看你喜歡那一片？」偉師父道。我點頭示意後， 隨即夾起刺身，沾上醬油，放上山葵後吃之。 刺身的溫度不太冷， 開始嘴嚼時已感覺到金目鯛的芳香，肉質清爽有咬勁， 加上山葵的香甜… 好吃！再來是金目鯛炙り。 在夾起時，我已發現剛才放魚肉的位置上留有明顯的油漬； 明明見師父只燒魚皮部分而爾， 居然有這麼多的油份流出？ 相信今晚的金目鯛，絕對是體型碩大、 油脂豐富。燒過的魚肉表面收縮了，但內部還是生的， 效果就像胖子穿著緊身衣一樣， 魚肉看起來格外的「脹卜卜」。  我一口吃下， 魚肉柔軟彈牙， 咀嚼時湧出大量的汁液和油份，配合辛辣的蘿蔔蓉以去除油膩感  … 一絕。「金目鯛如何？是今天的飛機貨， 十分新鮮。」 偉師父說道。「真的非常好吃！ 而且油脂非常豐富。」「我們這裏都是用野生魚的， 味道更香濃。」「怪不得，真的好吃。」我說。                 ....貝「貝類喜不喜歡？」「沒所謂，我甚麼都吃。」「 那我選幾種貝類給你吃， 蠔也吃吧！」我點點頭。偉師父往廚房吩咐了幾句後，又揭開他前面的木箱， 取出處理好的象拔蚌和帆立貝。 這「象拔蚌」的虹管很短， 是真正的日本 海松貝。 偉師父切出一片，在上面灑上幾滴檸檬汁後放到我的碟子上。海松貝不太脆，卻有濃濃的海潮香味，加上清新的檸檬汁， 吃後齒頰留香。師父見我吃畢，立即把 帆立貝 切半，分給我和太座。 眼見面前那半邊帆立貝比小型蝦餃還小，心裡有點不滿足。 心想，偉師父果然說到做到， 每種食材都切少許給我試，希望他今晚準備了很多很多食材，否則我可能吃不飽。  我張開大口，待師父看過來時，刻意把帆立貝像吃花生般拋進口中， 希望藉此給他暗示食材的份量太小氣了。 師父看見我的舉動，對我笑了笑，說道：「好吃嗎？」 給他一問，我才把注意力放回味道上。 帆立貝雖然細小， 味道卻很甘甜，而且柔軟黏糯。 雖然鮮度上還是比不上那次蟹宴時嚐到的那樣（請參考我以前的食評：蟹盡），但也十分好吃。                 ....毛蟹「這是毛蟹。 我們把蟹肉拆好後， 再在上面放上蟹膏，你們試試看。」我舉起筷子， 把蟹肉和蟹膏混合在一起， 又在紫蘇穗上摘下幾朵紫蘇花， 放入和蟹肉上同吃。 蟹膏的味道不錯，蟹肉也十分清爽， 但整體的溫度卻有點冰冷。 記得上次吃現煮現拆的活毛蟹時， 蟹肉和蟹膏均是暖和的，而且鮮味拔羣。  有了這樣的味覺體驗， 在相比較勁之下，今晚的毛蟹就給比下去了。偉師父見我三扒兩撥就把毛蟹吃掉， 好奇地問道：「肚很餓嗎？」「你怎麼知道？ 雖然已經吃過幾道菜， 但現在的我和未吃沒多大分別。」「不會吧。」「真的不騙你。 你們的東西那麼精緻小巧，如何能飽？ 你想想， 從第一道到現在， 30分鐘， 我只吃了八口！ 不！毛蟹吃了兩口， 總共是九口。」我苦笑地說。 「明白了。 我叫廚房快點出餐給你。 本想讓你慢慢吃慢慢喝， 看來現在要加快速度了。 但你放心，我一定會讓你吃飽。」「好！一言為定！ 我請你喝酒。 你要嚐嚐我的酒嗎 ？ 」「你的酒很不錯呀！」 偉師父笑說。「請你給師父也準備一隻杯好嗎？」 我回頭跟侍應道。                 ....平目．海胆「這個刺身，是今晚新鮮進的平目， 上面還放了同樣是今晚進的馬糞海胆。」「嘩！今次有兩口可吃。」我說笑道。 我將平目薄切捲起， 沾上醬油後放進口中。 新鮮的平目肉質堅硬， 一咬下去， 馬糞海胆立即從兩旁溢出， 口腔頓時充滿海胆的味道， 耐嚼的魚肉刺激著唾液的分泌， 就好像在咀嚼海胆味的口香糖一般， 配搭是新奇的。 問題在於， 味濃的海胆配清淡的平目， 兩者味道均無法充分突顯， 這個配搭究竟是創新？ 還是整體味道大倒退？ 盡管我連第二片都吃完， 還在一直沉思著這個問題…                 ....鮟肝たくわん「這個配酒很好吃，要不要試試看？」 師父邊說， 邊遞上一小皿給我。 我接過小皿一看，裡面有一堆黃澄澄像黏土的東西…「 這是什麼？」我問。「 你吃吃看， 可用青瓜沾著吃。」 我照他所說， 拿起青瓜片， 挖了一塊「黏土」放進口中。 口中立即傳來一陣陣咸鮮的味道， 感覺還有許多爽脆的顆粒在裡面。 在口腔壁和舌頭的幫助下，我成功把其中幾顆顆粒留在口中。 我咬開顆粒， 發現原來是「沢庵漬け大根」（黃色的蘿蔔乾）。 但那鹹鮮的味道又是什麼東西？ 我搞不懂。「這到底是什麼東西？」我問師父道，「我只吃得出有沢庵漬。」 「裏面還有鮟肝。」「像黏土般的是鮟肝？」「是的。 我把鮟肝搗爛， 再混入沢庵漬大根，就是這樣。」「嘩！ 這個真的是我第一次吃到。」 「是嗎？ 好吃嗎？」 「很好吃！配酒一絕！」我口中一邊稱讚， 心裏卻暗覺奇怪， 好好的鮟肝， 幹麻要把它弄成泥狀呢？ 真的只是為了把蘿蔔乾混進去？ 還有， 如此鹹鮮的味道， 單單只用魚肝是不可能做到的， 一定是加了味噌等調味。 「真的只有魚肝？ 還有其他的調味嗎？ 」「沒有了。 真的只有魚肝 」偉師父說道。「厲害！厲害！ 這真的十分好吃！來！乾一杯！」偉師父咪起雙眼， 舉起酒杯， 露出滿足的笑容。                 ....青柳師父接過廚房遞出的兩隻綠色精緻方小碟後， 又轉放到我面前。 碟子左上角有一只貝殼， 我一見從貝殼中横露出的橙紅色貝肉， 立刻叫道：「這是青柳。」「青柳你也知道？ 你很厲害呢！」「沒有沒有，只是它的長相令我印象深刻而爾。」 （青柳的介紹請參考我以前的食評：最高のお米と水，そして鮪…）把貝殼揭開後， 露出了飽滿的青柳貝肉，我夾之起來放進嘴裡，口中立即傳來一陣苦味，這是酒精燒乾後遺留的味道， 青柳是飽滿的， 也沒有煮得過熟， 不至於嚼橡膠， 但那種苦味歷久不散， 直至我把它吞下， 再喝一口自己的酒，才能把那乾苦味消除。 廚房的師父料酒放得太多了。                 ....鮪三昧「今晚我們來了一些野生鮪魚， 我每部分切一些給你吃。」「好的。」我點頭道。我見偉師父從身下的雪櫃拿出一盒子來， 打開一看，裏面整齊地放著三大塊不同部位的鮪魚肉。 他拿出第一塊， 切出兩片，小心地放回去後， 又拿起另一塊，又切兩片…「第一片是 中トロ 的「平筋切」（ 在根與根之間下刀把肉切出， 好處是吃的時候沒有筋的阻礙， 但壞處是魚肉會浪費很多）， 後面一片是 かまとろ。 還有一片 大トロ， 燒一燒比較好吃。」偉師父介紹道。我看放在碟上的兩片鮪魚，果然色澤鮮紅，非常新鮮。 我把中トロ沾些醬油，放上山葵後吃之。 魚肉口感結實，「平筋切」後不但沒有難嚼的纖維， 而且魚味濃郁， 有海魚應有的野血味；配合香甜的山葵，和鮮美的溜醬油…好吃！第二片，據偉師父說是かまとろ。かまとろ， 是鮪魚身體兩側魚鰭旁邊的一塊肉， 我聽過有人稱它為「魚骹肉」。 從魚身整塊被切出來時，かまとろ是呈三角形的，它比 「大トロ」還要珍貴， 畢竟每條魚僅有兩小塊。 かまとろ與高級和牛的肉質看起來很相似，都是呈「霜降」狀態，這代表油脂和肉已完全融合了。 如果大家以後有遇到かまとろ，請千萬不要錯過。今晚的かまとろ，雖然不是很大片，但看那嫣紅的魚肉中佈滿著錯綜複雜的脂肪紋路， 已知其油脂之豐，碟子也因此被染油了一大片。  我夾起魚肉，沾上醬油，把一大撮山葵泥放在魚肉上， 再放進嘴裡。 還沒開始嘴嚼， 我已感覺到鮪肉之芳香。 魚肉很有彈性，一咬之下，油脂佔據了整個口腔， 緊隨著的就是魚肉的甜。 山葵這時正好發揮作用，抑壓著油脂味道， 再加上它本身的清甜…好吃！「好吃嗎？」「好吃！但我是一個不太喜歡咀嚼油脂的人。」「你不是第一個， 所以我刻意將最肥的 大トロ 拿去燒一燒以逼出油脂。」 偉師父一邊說一邊把一塊已燒過的 大卜口 放上來。「上面我還放了少評蘿蔔蓉，請慢慢品嚐。」「好的，謝謝你。」在吃之前， 我仔細查看魚肉表面，發現師父他們並不是用火槍燒，而是放在一塊鐵網上用火烤的。 這個做法使魚肉能平均受熱， 魚的表面一瞬間被火所封印， 肉汁不但不往外流， 反而被其燒過的肉所吸收。 我一口吃下， 魚肉經火燒後表面變得很有質感，嘴嚼時還滲出很多汁液，鮮味無窮。 最可惜是只有小小一塊， 幸福度不夠。                 ....真牡蠣「對不起，這個在吃貝類的時候就應該上了， 但是廚房太忙， 所以到現在才給你們吃。」師父一邊遞上牡蠣，一邊這樣說道。「沒關係，最緊要有得吃！」我看牡蠣不是很大， 按季節來說，現在應該是吃 真牡蠣。 「這是真牡蠣？ 還是岩牡蠣？」我明知故問。「這當然是真牡蠣，岩牡蠣要等到夏季才有。」我看牡蠣被直直的插在碎冰上， 感覺倒是蠻清爽冰涼的。 伴吃的除了辣蘿蔔蓉和青蔥外， 就只有半片檸檬， 連任何汁液都沒有放。 正當我納悶之際， 師父可能發現了問題所在， 立即跟我說：「 我們還有一個酸橘醋給你佐吃， 請等一下，我立即拿給你。」 不一會，侍應呈上酸橘醋。 我把牡蠣從殼中夾出， 連同蘿蔔蓉和青蔥， 整只放進醋中混合， 以後一口喝下。 牡蠣肉質不算肥美， 幸好酸橘醋的味道很不錯， 配合辣蘿蔔蓉和青蔥， 味道酸酸辣辣， 一洗上一度鮪魚的油脂 …不錯吃！                 ....寿司色々(1)「前菜吃得差不多， 是時候吃壽司了。你們還能吃多少貫？」「我應該可以把你今晚所有的壽司材料都吃一遍。 當然還要看你酢飯的大小而定。 如果小的話， 可以吃兩遍。」我說笑道。「那我握大一點給你。」「 那倒不用， 正常就好了。」今晚合共吃了16貫， 雖然驚喜不大， 但味道不錯。從左上到右下分別是：針魚、 緣側、 赤身漬、 車海老踊り、 赤鯥、 海胆、 鰺叩き 和 魬。「味道如何？」 偉師父問道。「不錯， 只是普通了一點。 你有沒有什麼特別的？」「特別的？讓我想想看。 壽司大概都是這樣的東西， 如果你要特別的，呀！ 你有沒有吃過『子持魷魚』？」「 是不是魷魚仔裏面有很多蛋那種？」「 嘩… 你真的知道很多！」「 沒有，沒有！只是早陣子剛好吃過而已。」「那你要不要試試看？」「好呀！麻煩你了！」                 ....子持ちいか不一會， 偉師父拿出一只小蝶， 上面放有一只不到手掌般長的小魷魚…「請你們試試看，這是汁煮『子持魷魚』。」魷魚的種類極多， 但在日本， 不管是魷魚墨魚，都一律稱為「いか」。 自春天的障泥烏贼、新烏贼，夏天的螢烏賊、白烏賊， 到秋天的槍烏贼，還有冬天的鯣烏贼 … 在日本， 一年四季都有時令的烏賊上場。 有漁人還說， 看魷魚就知道四季了。「子持魷魚」 屬雌性的槍烏贼。子持， 抱卵也。 槍烏賊的產卵期是春天， 這時候的槍烏賊， 體內滿滿都是透明的卵。 這些卵子非常鮮美， 但品嚐期卻很短； 二、 三月上場； 一到五月， 它們就消失得無影無蹤，要品嚐這些美味的魷魚卵，就只有僅三個月時間。今晚的「子持魷魚」煮得恰到好處，肉質爽脆彈牙；嘴嚼時， 魚卵從兩邊的切口溢出，魷魚卵質感有點像骨筒中的牛骨髓， 呈半流質。    透明魚卵非常黏牙， 夾雜著口感上有點像軟芝士的較熟卵子，偶爾咬到， 還有煙韌的口感。 配合濃郁的照燒汁… 好吃極了！「怎麼樣？味道可好？」「很好吃！ 全晚最好！」我奸笑道。「不要那麼快下定論，你還沒吃完呢！」「也對！ 我們繼續吧！」                 ....寿司色々(2)接下來的壽司，從左上到右下分別是：鰶、鮭魚子、生北寄貝、北寄貝炙り、穴子和玉子。偉師父口中的「不要那麼快下定論」其實也不外如是， 吃到玉子時， 師父已說今晚所有的壽司料已給我吃畢， 還問我想「安歌」什麼云云。                  ....鮟肝沢庵漬寿司 ． 沢庵漬鮪魚腹肉卷き我想了想，今晚較特別的，除了「子持魷魚」外， 就算是鮟肝了。 我請師父為我握一貫「鮟肝沢庵漬寿司」， 一來鮟肝味道著實不錯， 二來考驗一下師父如何把黏土狀的食材握成壽司。 師父拿出一塊紫蘇葉，把鮟肝泥放在葉上攤平， 一手拿葉，一手握飯， 不到五秒時間， 鮟肝泥壽司即告完成。 師父撕走大葉，把壽司放之上來。 我拿起並一口吃下。 用酒盗的材料來做壽司，的確有點過咸， 我立即拿起酒杯，喝下一口酒， 咸味又給我中和了， 殘留在口中的，就是那強烈的鮮… 好吃！怕我不飽， 師父還額外製作了一條「ねぎたくん巻き」（沢庵漬鮪魚腹肉卷）給我品嚐， 偉師父把剛才切出來的 中トロ鮪魚筋 取出，細心地黏在上面的肉刮下， 再混合切碎的漬蘿蔔，做成卷物的餡料。 卷物做好後， 我立即吃了一段， 鮪魚蓉又香又軟， 漬蘿蔔爽脆， 口感十足，加上山葵和醬油，真好吃！                 ....鯛魚潮汁「偉師父，我飽了。」「你真厲害！ 能吃這麼多！」 偉師父像如釋重擔地說。「 我們還有湯， 能喝得下嗎？」「當然可以。 有什麼湯？ 我想喝清湯， 你有什麼可以選擇？」「我們有一個用鯛魚煮的清湯， 要不要試試看？」「好呀！」不一會， 侍應拿著兩個黑漆碗過來， 放下後還殷勤地幫我們打開蓋子。 蓋子一開， 一縷輕煙裊裊上昇， 嗅到的是香菜的味道。 我往碗裏一看， 裏面除了兩片鯛魚肉外， 還有菇物和清香的三っ葉(香菜)。 我喝了一口，湯很淡，魚肉也沒什麼味道。 我看了看太座， 露出一個「又是沒有味道」的表情 …「這不就是你的要求嗎？ 清淡的湯？」 其笑容比湯更淡。                 ....綠茶奶凍．咖啡奶凍「我們今晚的甜品是奶凍， 一款是綠茶味，另一款是咖啡味？ 你們選什麼味道？」「兩個都吃可以嗎？ 」「可以，那就一人兩款吧！」太座聽了， 立刻笑逐顏開。奶凍很快就拿了上來， 我各吃了一口， 綠茶的味道和「鮨佐瀨」的很相似， 反而咖啡奶凍的味道比較突出， 咖啡味很濃郁， 和奶凍配襯得十分完美。                 ....大將見偉師父有空， 我便和他攀談幾句…「偉師父， 聽說你在很多名店做過是嗎？」「你聽誰說的？ 沒有。 以前只在幾間壽司店做過而爾。」他臉帶靦腆地說。「比如是？」「比如「鮨佐瀨」， 我看你這麼懂吃， 一定去過。」我點了點頭。「他去了新的鮨佐瀨， 你知道嗎？」我反問他道。「知道， 在舊店對面街。 你去過了嗎？」「有，我早陣子去過了。」「覺得如果？」(有興趣知道的朋友請參考我以前的食評：離れの客室)不斷的攀談， 時間一分一秒地流走， 到我看錶時， 已經是 22:35 了。 見其他壽司吧的師父也開始清潔工作， 偉師父亦拿起像是要訂貨的一大疊白紙…「我還有很多千奇百怪的經歷呢！ 下次有機會再告訴你。」我識相地說。「好的。 下次要來前， 可先打電話給我， 我幫你在日本訂一些特別的食材。」他笑笑地說。「一言為定！」我拉開椅子， 欲要離開之際， 身後的鐵板區依然喧嘩聲不斷… 「不如 … 下次我們來試試這裡的鐵板燒 … 好嗎？」太座在我耳邊悄悄地說。我攜著她的手， 點了點頭 …                 ....十四代．秘酒．純米大吟釀今晚喝的， 是 山形縣「高木酒造」十四代系列的「秘酒」。 「十四代」，在我過去的食評中也偶有介紹， 恕我不在這裏重複了。 如果大家有興趣知道的話， 可參考我以前的食評：蟹盡、 酒の陣、離れの客室。「秘酒」的瓶身很漂亮，淺茶色的玻璃上印有十四代、 秘酒和酒蔵名稱等字樣，高雅得很。 它的容量比我們常見的四合酒瓶要小，而每瓶秘酒只有500ml。酒盒內附有一張紙，上面印著此酒的相關資料。 其壓榨方式原來也是以「七垂二十貫」來進行， 而且以冰溫貯藏熟成，是一瓶完整度高的佳釀。酒造好適米是兵庫特Ａ山田錦，精米步合 35％，秘酒 的顏色如水般清澈， 倒進杯中時，其「上立香」（上立ち香，Uwadachika： 形容酒被到出後感覺到的香氣） 充滿著白花、 蜜桃、熟蘋果等濃烈的花果系吟釀香， 隨著時間的流逝，又出現淡淡的白飯香氣 。淺嚐一口， 第一感覺是酒體很厚，口感非常順滑。 酒精感不強，查看印在酒瓶上的資料， 原來酒精度才15％。 香氣和味道一致， 充滿著熟果和白飯的味道，甘口， 餘韻短， 配清淡的刺身/壽司或是淨飲都非常適合。 …Read More

我：「嘩！ 這麼晚了， 還站在門口看著我們！ 真夠誇張！」前輩朋友：「 不會吧！ 我們都已走到山腳了， 他們還不進去？！」我：「 這就是日本人送客之道， 真佩服他們！」前輩朋友：「哈！ 虧你訂位時， 語氣還這麼不好！」我：「哪有？！ 如果在日本， 我絕對明白， 但這裡是香港！ 」我的語氣哪有不好？！記得要光顧這裏的前數天， 接到前輩朋友的電話，說想試試看香港天麩羅的質素， 還提意要去我較早前寫過的關西天麩羅店， 但我卻堅持要來這裏， 為的， 就是聽說這裏有很好喝的 「靜岡綠茶」。 母親剛從日本回來， 每天就嚷著那裡產的綠茶清香， 喝了讓人心平氣和， 身心舒泰云云。  我知道這裡的大師父來自「靜岡」， 所以來這裏吃， 一可滿足朋友的嘴饞， 二可買些靜岡綠茶回去孝順父母， 最重要的， 是可以滿足我探索新店的好奇心。 一石三鳥， 何樂不為？我拿起電話訂坐， 接電話的是一位日本人。 我告知他我想來光顧的日期和時間後， 他第一個問題問我的， 居然是我有否來過這裏…「沒有， 我是第一次來的。」「噢！ 謝謝你。  如果是新客人訂座， 我們要收訂金， 每位客人500元，可以嗎？」「為什麼呢？ 你怕我訂了位不來嗎？ 我不會這樣做的。」「不是不是， 但這是我們的規矩。  如果新客人要訂座， 必須在訂座日期之前兩天， 把訂金存入我們的銀行賬號， 否則我們不會為你訂座的。」「如果你要用信用卡做保證， 這個我能夠明白， 我也可立即告之本人信用卡的資料。  但你要我先把訂金存進你的帳戶內， 我豈不是要特別去銀行走一趟？  我只是想來吃一頓飯而爾。」「對不起， 這是我們的規矩。 還有， 你訂的日期是三天後， 如果真要來，請於今天把訂金存給我們， 那我們就十分樂意為你訂座。」我又好氣又好笑， 登時絕倒。「好好好！ 我現在馬上去入給你！ 請你幫我訂座！」「 謝謝你， 但請你入數後， 把收據也 whatsapp 給我可以嗎？」「我可以說不嗎？」「哈哈！謝謝你！謝謝你！ 我等你！我等你！」「不用謝！ 不用謝！ 你等我！ 你等我！」 就這樣， 我帶著怨恨， 跑了一趟銀行。「收到你的訂金了， 謝謝你！ 請問你有什麼不吃的嗎？」「不好吃的我不吃。 還有， 如果我要自己帶酒， 你們有開瓶費嗎？」「有。 我們的開瓶費是300元！」「我明白了。」晚上氣溫雖然不算熱， 但一直爬斜坡， 多多少少會讓人流點汗…      19:30， 我來到了這裡：天海        ...     雖然來到正門， 但我卻沒有立即進去， 反而站在店舖前面， 欣賞著兩盆放在一幅純白色海浪紋牆前的插花。  較高的一盆， 顏色配搭實在美艷， 上面的牌子還寫著「恭賀『天海』一週年紀念」的字樣。  此情此境， 令我想起「青山原不動， 白雲自去來」兩句。  兩盤漂亮的插花， 冷艷地屹立著， 傲視滿街匆匆忙忙的過路人 … 非常侘寂。突然一個穿白襯衫的男人推開了門， 問我是否訂座那位， 我點了點頭， 他便引領我們進去。店不大， 一進去就看見一位 50 來 60 歲的老師父站在料理場裏面。  外圍就只有十席， 除了我們外， 還有四個日本男人， 嘻嘻哈哈的說著日語， 吃著炸物。  師父看見我們， 恭恭敬敬地說了聲「歡迎」， 然後我們就被帶到最末席的位置坐下。  我把帶來的酒交給那位襯衫男， 請他幫忙準備酒杯。  就這個時候， 不知從哪裏鑽出一個 40 來歲的日本女人， 看他的衣著容貌， 我猜應該是老師父的太太吧。  她禮貌地奉上了茶， 遞上菜單。 襯衫男走過來道：「這裏是吃 Omakase 的， 今晚的菜式都印在你手中的卡片上， 請兩位過目。  如果有什麼不吃， 可以跟我或師父說。  我是這裏的店長 Nakamura （中村）。」 「哦 ... 原來你就是哪個催我付款的人。」我心裏想。        ...     在我面前， 剛好放著老師父的料理用砧板， 全部炸物的事前準備功夫， 我都可以清楚看到。 見他拿出兩條和中指差不多尺寸的小人參出來（ 在日本，人參是指紅蘿蔔）， 放進一個滿佈天麩羅粉的長方膠盤中翻動， 又拿起裡面的毛掃， 把多餘的粉掃掉。 接著， 他抓住小蘿蔔的綠葉部份， 把鮮橙色、 上了粉的莖部放入粉漿中一浸，  立即插進熱油中。「拿著炸，不熱嗎？」 我問老師父。 「習慣了， 怎麽會熱？」 他一邊回答，一邊把已炸好的人參從油裡拔出來， 放在一個鐵架上， 快步進了廚房。鱈の頰肉山椒焼き不一會， 師父太太捧著兩個碟子出來， 放在我們面前。  我一看， 原來剛剛炸好的紅蘿蔔， 就是用在這個頭盤上。  我拿起菜單查看， 這道菜是鱈魚臉頰肉， 配山椒濃汁。  正要吃紅蘿蔔之際， 中村先生走來介紹：「這條紅蘿蔔， 叫做 Kanzashi， 漢字寫做『簪』， 髮簪之意。  你看它細細長長， 是不是很像髮簪？  這是春天的 京野菜， 不是常常可以吃到，  請你們細心品嚐。」我挾起那條紅蘿蔔， 放之入口， 口唇觸碰到天麩羅那薄薄的麵衣時， 感覺到它並不很脆， 老實說， 還有一點油膩感。  我一下子把紅蘿蔔咬掉一半， 紅蘿蔔出奇地又甜又脆， 而且一點沒有因為油炸的關係而吸了油。  用牙齒一咬， “咔” 的一聲， 紅蘿蔔應聲而斷。  接箸， 就是紅蘿蔔的汁液和香氣於口中繾綣。 「這個好吃！」我說。  朋友亦點點頭。 我急不及待， 把餘下的半條紅蘿蔔吃掉。  再來是山椒汁煮鱈頰肉。  煮好的頰肉不大， 像一個鼓鼓的圓球， 我把它一口吃下， 其肉質結實， 山椒煮成的醬汁非常濃郁， 還帶丁點的麻辣， 這不但能增進食慾， 也可去除油膩感， 連同剛剛吃過那 簪人參天麩羅 的油膩也一掃空。  今晚的頭盤，菜單上印著的「焼肴」，我個人認為， 不過不失。        ...     刺身中村店長把我們的碟子收走後， 師父太太立即送上第二道菜：刺身三款。  小小的器皿上， 放有數片平目， 甘蝦 和 中トロ。  我一看那 中トロ，顏色由 赤身 的赤紅漸變  大トロ 的粉紅， 這種正正就是我最愛的 中トロ 的部位， 它韻含 赤身 的濃郁野味， 也有 大トロ 的油脂香。  我雖然蠢蠢欲試， 但還是覺得跟隨味道的濃淡層次較好。  所以， 我第一片吃的是平目薄造。 冬季是 平目 的旬， 今晚的 平目，沒有被切得很薄， 吃起來感覺有點冰冷， 要先在口腔內讓其升溫， 才慢慢感覺到它的芳香。 魚肉鬆軟， 呈淡淡的奶白色， 我認為這不是今天進的 平目（可能是昨天的入貨）。  但話說回來， 平目 這種魚， 現殺現吃反而不是最好， 隔了一天， 讓它的肉質熟成變軟， 其氨基酸釋放後才會變得好吃。 再來是 甘蝦。  今晚的 甘蝦 體型細小， 蝦頭卻蠻龐大。  一口吃下， 雖然只是小小的一只， 但甜美非常， 蝦肉軟糯， 好吃！ 最後來到品嚐 鮪魚 了。  我見刺身旁邊擺了一束 紫蘇穗， 順便就摘了些 紫蘇花 放入醬油中。  我挾起鮪魚， 輕輕的沾了些醬油， 再放上兩朵紫蘇花， 放之入口。  經過這麼久， 中トロ 的溫度已接近室溫， 我只輕輕一咬， 魚肉立即折斷， 切口的部份滲出魚血的野味， 調和著脂肪的香， 再配上微甜的 山葵 和偶然咬破、 帶少許花味的 紫蘇花蕊， 好吃！         ...     牡蠣鍋師父太太在放上刺身的同時， 也放上了一個正方形黑色的木箱。  我正奇怪這是什麼東西之際， 她在木箱中間放進一個鋁箔紙盒， 盒中盛載著一團紫色啫喱， 乍看下應該是火鍋的燃燒物料。  之後， 她拿出點火器， 把那團紫色啫喱燃點起來， 再在上面放上一個黑色的陶製架子， 木箱頓成一個「一人火鍋」的底座。  我心裏想， 這倒十分方便， 枱的面積不大， 但這個小鍋既不太佔用桌面面積， 外表又美觀。  心裏正盤算之際， 師父太太 和 中村店長 每人各捧出一個銀色的不銹鋼盤子， 放在我們的底座上。  我一看， 盤子裏整齊地排列著三只巨型 牡蠣、 一些菇物， 和我最喜愛的大蔥。  我和朋友邊喝酒， 邊等待著火鍋中的昆布湯汁慢慢滾起， 過了一會， 店長提醒我們牡蠣可以吃了， 還給我們每人一小皿橘子醋。 雖然牡蠣已熟透， 但體形還是一樣的巨大。  我挾起其中一只， 放入醬汁中降溫，  隔了半响， 便把整只一口吃掉。  牡蠣又鮮又肥美， 其質感有點覺得自己在吃 河豚白子， 裙邊部份不但沒「渣」， 還有特別的咬勁和彈性， 佐以辣蘿蔔蓉、 青蔥 和那鮮酸的 橘子醋， 好吃極了！        ...     事前準備在品嚐 牡蠣鍋 的同時， 師父太太在我們面前的高枱上放上一塊灰色的仿石陶板， 上面再放一張白色的 敷紙（吸油紙）。  我輕輕摸了一下， 敷紙質地厚實， 顏色如雪般粉白， 非常漂亮。  敷紙的左下角位置印有一個鮮紅色、 像圖章的正方形圖案， 但寫著什麼？  虧我看了很久還是看不懂。不久， 她又送上一個小皿， 當中盛了三款不同顏色的塩。「我們這裏提供三種塩， 分別是静岡的 戶田塩、 瀨戶內海的 藻塩 和石垣島的 石垣塩。」她解釋道。 「三種塩有什麼不同？」我問。「除了 味道 和 鹹度 不一樣之外， 質感 和 粗幼 都不一樣。  請你們每樣都試試看。」我點頭示意。     面前的老師父把今晚要做成天麩羅的食材逐一拿出， 整齊地放在一個膠盆上， 再取出剛剛那盤盛滿天麩羅粉的盒子， 仔細地為各種食材「上粉」，  最後， 把它們有次序地放到第二個膠盆上面， 看似準備要開炸了。        ...     海老の足師父第一件呈上來的， 是 炸蝦頭 和 蝦足。 大家如果只在日式料理店吃海老天麩羅的話， 應該不會有機會吃到， 因為他們有可能只用冰鮮去頭的蝦子。  但如果你在天麩羅專門店吃的話， 他們都會用新鮮的蝦子， 甚至有時還會用活的。 這樣， 你就能吃到這兩款炸物了。 師父先把頭和身體分開， 再取走頭部的硬殼， 把藏在裏面的鰓、 胃等不能吃的部份一併清理乾淨， 剩下來的， 就是 腦髓 和足部了。  據我以前製作天麩羅的經驗， 炸這兩種食材是不用上粉漿的。  師父在 蝦頭 和 蝦足 上輕掃一層薄粉， 立即放進油鍋裏， 大概40秒， 把它們挾起， 轉放到另一個不銹鋼架上休息， 最後， 放到我們面前那張雪白的敷紙上。我見那 蝦足 四腳朝天， 呈現粉桃紅的顏色， 非常吸引。   急不及待的我， 立即挟起 蝦足， 放之入口。  蝦足極香脆， 不小心吃太快的話還會被它戳傷口腔。  不要小看區區一排蝦足， 細嚼時蝦味非常濃郁。  此時， 我又把 蝦頭 部份吃下； 蝦頭 因有腦髓的關係， 咀嚼時那濃郁的鮮甜味在口中爆炸 ... 好吃！           ...    車海老正當我回味那 腦髓 鮮味之際， 師父送上一只車海老天麩羅。  我注意到他今回沒有把天麩羅擱在架上休息， 從油鍋中取出後， 就直接送給我們，放上來時， 麵衣表面還有小氣泡正爆破著。我挾起來沾上些塩， 吃了一口， 新鮮的蝦肉甘甜有彈性， 麵衣香脆， 咬斷的地方還冒出煙來， 像一根燃點的雪茄。  吃第一口時， 我選擇了粉沫狀的藻塩， 藻塩的味道很咸， 藉著那強烈的咸味， 我可以品嚐到蝦肉的鮮甜。  剩下的， 我改沾了顆粒較大的戶田塩。  此塩比較不咸， 可能是大顆粒的結晶不易溶化之故， 偶然咬破， 口感有點在吃咸味的爆炸糖， 配合天麩羅麵衣的脆… 好吃。        ...     鱈場蟹師父太太見我們吃畢， 立即趕來拿掉用過的敷紙， 重新舖上一張全新的。  這時， 師父把一只鱈場蟹腳放上。  蟹足的長度和車蝦差不多， 卻沒有其粗壯。  這道炸蟹腳， 勾起我早陣子吃蟹的回憶。 在那次的「蟹膳」中， 同樣有一道 鱈場蟹天麩羅， 但經過那次後， 我對蟹的味道和質素要求都進一步提升（ 有興趣知道 蟹膳 內容的朋友， 可參考我以前的食評：蟹盡）。  我用手拿起今晚的鱈場蟹天麩羅，  一口把蟹腳吃掉， 天麩羅炸得香脆可口， 可是蟹腳卻沒有想像中鮮甜， 只能算不錯吃。         ...     甘鯛換上新的敷紙後， 本以為師父送上一件四四方方的東西。  本以為是 炸豆腐， 但表面佈滿一片片炸至捲曲的魚鱗， 我大喊一聲：「這是甘鯛！」 師父看了看我， 說道： 「你很懂魚呢！」大家不知道有沒有留意， 甘鯛 的烹調法大都是以燒、 烤、 焗為主， 偶然也會碰到用它來煮湯。 甘鯛 除了肉質甘甜外， 最為人津津樂道的， 就是它那烤過後會變得脆極的魚鱗， 但烹調上唯一的難處是， 它的肉質油脂量甚少， 且非常容易變硬， 處理不當， 吃起來隨時出現嚼不爛（吐渣）的情況。 今晚這道 甘鯛天麩羅， 師父把魚肉切得大小像火柴盒般厚。  我一口吃之， 魚鱗雖脆， 但程度上沒有上回我在「植原」吃到的那種誇張的脆 （如有朋友想知道我上次在「植原」吃到怎樣的甘鯛， 可參考我以前的食評：食べながら飲むより… 楽しいね‼）。  此外， 肉質也比我想像中要硬， 雖然不至於要吐渣， 但那乾涸和柴柴的口感， 令我不其然皺一皺眉。  我認為， 魚的品質沒問題， 只是用「炸」的手法來處理這種食材可能不太恰當。        ...     公魚「嘩！ 又換？ 紙上都沒有油漬！ 真浪費！」我道。「要不是這樣， 怎能收你高價錢？」朋友答道。「如果這裏坐滿人客， 光換紙也換到手軟！」我見師父拿起一條大小粗幼如食指般的小魚，小心翼翼地撲上粉， 再用指尖把額外的炸粉捏上其尾部和那薄如蟬翼的魚鰭之上作保護。  之後， 他抓著小魚尾巴， 像「放生」般把魚的前半部先放進油鍋裡， 隔了半响， 才把整尾推進去。 我心裡大惑不解， 幹嘛要這樣做？ 但當師父把作品放在我前面時， 我終於明白了。前面的小魚， 其姿態就像在游泳一樣。  師父把魚的前半部先放在油鍋中稍為定型， 再把魚尾放進去， 一來魚的前身較厚， 需要炸較長的時間，二來， 分開兩部份炸， 出來時就不至於硬直一條， 反而是呈屈曲狀， 像游泳的姿態。這天麩羅放上來時我還以為是「稚鮎」， 但想了想， 「稚鮎」出現的時間應該是夏季。 而且， 魚的嘴巴也和「稚鮎」不一樣 …「這是「稚鮎」嗎？」 我明知故問。「不， 這是 公魚」師父笑了笑，回答道。」「公魚？  是煮湯用的那種公魚嗎？」「對。  但煮湯哪種是公魚乾， 這個是新鮮的。」「明白了。」公魚， 在日本十分普遍， 無論在海中或是在湖泊， 都能找到它的蹤影 。  公魚通常都是一大群出沒的， 多的時候， 甚至可以把海水染深一大片。 它也是很多中型魚的食物， 產量之多捕之不盡。 也因為這樣， 所以價格十分便宜。  漁民捕得後， 通常把它曬乾， 或者直接用醬油和糖煮， 做出佃煮 風味。  新鮮的， 會像今天一樣， 用在天麩羅上。今晚的 公魚天麩羅， 入口輕巧， 加上一點點香脆的戶田塩， 味道由其突出。  我已細心品嚐看看公魚會否像稚鮎一樣， 內臟部分帶點苦， 但直到我把小魚吞下， 也沒有絲毫苦的感覺。 老實說， 今晚炸公魚雖然沒有什麼味道， 但其婀娜的姿態卻俘虜了我。       ...     鮭．いくら早在師父為各種材料撲粉之時， 我已注意到有一個上面裹著腐皮， 像雞蛋般的奇怪東西， 我想來想去，也猜不透那是什麼。  見師父正把這可疑小蛋沾上粉漿， 往油鍋裏炸， 我凝神一直觀看， 待他炸後放在我面前砧板上， 一刀切下， 雞蛋分開兩半， 終於露出內裏的乾坤。  雞蛋表面是腐皮， 裏面包著紫蘇葉和鮭魚肉， 但中心部份卻有個謎般白色的圓。  當師父把它挖出來時， 我立即站起來引頸觀看。  原來那是用白蘿蔔心做的圓柱， 把它拿掉後， 炸腐皮部份頓成一個像小酒杯模樣的器皿。  師父蹲下身， 在冰箱裏拿出一盒鮭魚子， 用湯匙小心地把魚子載滿在腐皮酒杯內， 立即遞給我們。我看著這個魚子鮭魚杯， 鮮橙紅的魚子像一顆顆紅珊瑚珠， 鮭魚杯像個寶箱， 顏色配襯極美。  為怕涼掉， 我趕快拍照， 然後立刻拿起鮭魚杯， 一口吃下。  腐皮做的外殼又脆又燙， 但剛在雪櫃拿出來的鮭魚子卻異常冰冷， 在這個一冷一熱間，產生了一個奇妙的口感， 冰冷的魚子不斷爆破， 濃郁的汁液澆在灼熱的豆腐皮上， 加上柔軟而溫暖的鮭魚肉， 偶然還夾雜著清爽而芬芳的紫蘇香氣 … 好吃！       ...     鯔．杏鮑菇師父太太又走過來把我們面前的敷紙換掉， 眼見師父把兩款不明的材料放進油鍋裏， 用他的天箸翻著翻著， 有點像小時候馬路邊炸油條的伯伯。 當他把炸好的食材放上隔油架時， 本想他要放上來， 不料他居然轉身進了廚房， 之後， 中村店長拿著兩個湖水藍色小皿， 親自上菜。  那兩款放在皿上的炸物， 我怎麼也看不出來， 唯有拿起菜單查看。 上寫著「鯔白子」和「Eringi」。  Eringi 香港叫 杏鮑菇， 白子 是魚的精囊， 而 鯔， 就是烏魚了。烏魚，香港叫「烏頭」， 屬淡水魚， 飼養的居多。 日本的烏魚則是海水魚， 有時亦會於鹹淡水交界覓食。烏魚的白子，我數年前只有在 湖舟 吃過一次（有興趣知道的朋友可參考我以前的食評：幸せお寿司）， 那次是塩燒的， 所以這是頭一次吃鯔白子天麩羅。兩款炸物都被調配過的 柚子酢天汁 稍為浸泡著， 為免失去爽脆口感 ， 我立刻挾起白子天麩羅並一口吃下。 如我所料， 白子 鮮甜的汁液在我口中爆炸， 但老實說， 鯔白子 不及 「鱈白子」和 「河豚白子」好吃， 因為後兩者幾乎是不用咀嚼的， 只要咬破壁膜， 內裡的汁液就會流出。 鯔白子不太一樣， 其質感有點像「豬紅」，需要稍為咀嚼。 今晚的鯔白子很新鮮， 味道鮮甜， 配合薄又脆的天麩羅麵衣和酸酸的柚子醋天汁， 好吃極了。接下來的 杏鮑菇 天麩羅， 肉質爽脆之餘也帶咬勁， 咀嚼時還會滲出杏鮑菇獨有的汁液， 口中茹香四溢， 滋味無窮。       ...     唐墨．山芋泥．茶碗蒸し 師父太太拿出一個茶碗蒸， 本以為是普通的蒸蛋， 但當我打開一看， 凹凸不平的表面， 飄浮著散落的青海苔，上面還有一堆不明的魚子，有點像嘔吐物…「這是什麼？」我問。「是茶碗蒸し， 上面放上 山芋蓉 和 烏魚子。  你知道 山芋 嗎？ 長長淺啡色， 裏面白色滑潺潺的那個。  烏魚子就是你剛剛吃過那烏魚的魚子。」師父太太答道。「山芋混蒸蛋？ 我還是頭一次吃到， 不知是什麼味道？」我拿起木匙， 輕輕插進蒸蛋中， 本想測試那層山芋蓉到底有多厚， 眼見木匙已直末至底， 但手感上一丁點戳破蛋面的感覺都沒有。 有人會問， 這代表什麼？ 這代表混合湯汁和蛋液的比例做得恰到好處， 而且蒸的時間也掌握得非常準確。 我吃上一口後驚覺， 這真是鮮味無窮！  原來那山芋蓉早已調味， 怪不得其顏色略帶淺黃，而不是像雪般白。  還有， 山芋蓉的調味不僅出色， 昆布 和 鰹魚出汁 的鮮味一點沒有掩蓋雞蛋的淡淡清香之餘， 其黏綢度也控制得宜。  要知道， 太稀的話， 山芋蓉與出汁無法混成一體， 味道會掛不住；太稠的話， 口感又像吃鼻涕， 能在從中取得平衡， 這才叫厲害。 還有那些混進蒸蛋裡， 烘焙過、色澤金黃的 碎烏魚子， 偶然咬到， 立刻散發出又鹹又鮮的味道 … 好吃極了。不須一刻， 我已把整個茶碗蒸し幹掉， 心裏暗自出奇， 在香港， 能令我滿意的茶碗蒸し都是在天麩羅店吃得， 上次在「一宝」吃到的也讓我驚為天人 （請參考我以前的食評：究極の関西風天ぷら ）。  難道吃出色的 茶碗蒸し 要找天麩羅店？       ...     大葉海胆師父拿出四塊紫蘇大葉， 先在葉底撲一層薄粉， 再放到粉漿中沾了沾， 隨即放進油鍋裏； 不到十秒， 又挾之起來， 放在隔油架上休息； 動作俐落， 一氣呵成。  之後， 師父再拿出四只小方碟， 在肩負換紙重任的師父太太， 敏捷地在碟上鋪上敷紙後， 他立即把大葉天麩羅放上， 並蹲下從冰箱裏拿出一盒海胆來， 慷慨地把海胆鋪在炸好的大葉上， 我心想， 這也算海胆天麩羅？師父放上海胆後立刻呈上， 生怕大葉遇濕變潮。  當然我也有同樣的憂慮， 所以二話不說， 立刻把它放進口裡。  大葉很脆， 但海胆很冷， 而且海胆的味道比大葉強很多， 所以這個 大葉海胆 根本就是在吃 海胆刺身。  賣相雖然漂亮， 但這款天麩羅好像不用依賴任何手藝， 就算普通人也能做到。       ...     鯒(メゴチ)「好吃嗎？」師父問道 。「好吃！」「謝謝你！那我繼續了。」「拜託你！ 你要喝點酒嗎？ 我們這瓶酒有點特別的。」「 好！喝一點點吧。 通常我工作的時候是不喝酒的。」「一點點沒有關係。 我不會讓你喝醉的， 因為我還沒吃飽。」就在我為師父倒酒的時候， 他放了一件形狀奇特的東西到我們的陶碟上； 圓圓像捲蛇餅， 中間還有一支黑色長刺。  這個型態實在有趣， 我從沒有見過， 也差不出來到底是什麼食材。  唯一的端倪， 就是看到白色的肉連著一條長長的魚皮。「這是什麼魚？ 」「這種魚， 日本人叫 Megochi， 中文我不知道叫什麼。」「哦！Megochi！我知道這種魚！」鯒，Megochi， 台灣叫「牛尾魚」， 香港又叫「牛鰍」， 其型態有點像在金魚街看見黑色一條常常啜着玻璃面的那種魚， 我聽有人叫它垃圾魚，太座嫌不好聽， 叫它「啜啜魚」。  注意， 我只是說型態上相似，「鯒」和「啜啜魚」 完完全全是兩種不同的魚。  鯒 的旬於初夏， 是一種十分高級的魚， 成年的 鯒 能長到比男人的手掌還要大。  在香港，我也吃過以它來作的握壽司 (有興趣知道的朋友可參考我以前的食評：夏の美味)。鯒 的體型奇特，處理好去骨後的鯒只剩下兩條肉連著一條尾巴，就像個「Ｙ」字一樣。  比較隨性的師父， 就直接把這個「Ｙ」字掉進油鍋裡炸， 這裏的師父就用竹籤穿好固定， 給了它一個全新的造型。今晚的 鯒天麩羅， 炸得酥脆可口， 就連尾巴也能一併吃下， 雖然沒什麼味道， 但勝在肉質結實富彈性，不錯吃。       ...     太刀換紙後， 師父送出下一件作品。  見它又厚又白， 乍看之下， 我本以為是墨魚， 但師父搶先說道：「這是太刀魚， 請試試看。」 「又是一件特別的天麩羅」我心想。 太刀， 牙帶也。  這種魚， 在香港不算少見， 無論是塩燒或做成壽司， 我都吃過。  它肉質比較堅硬， 通常適合用來做燒物， 因為火燒能活化其油脂使其變得更鬆軟可口， 但用在天麩羅上， 我還是第一次吃到。我沾上些户田塩後一口吃下，  太刀天麩羅其熱無比，  肉質也較上一款的「鯒 」更加厚實和有魚味。 值得一提， 除了魚肉外， 那香脆的魚皮部份也是品嚐的焦點所在。 今晚的 太刀魚天麩羅 … 好吃。       ...     帆立見師父拿起一隻已撲好粉的中型帆立貝， 我立即雀躍起來， 因為在天麩羅中， 我最愛吃的除了車蝦以外， 就要數帆立貝了。  還有， 炸貝類絕對困難， 太生， 沒有炸的必要， 直接吃刺身還比較好； 太熟， 就連吃的必要也沒有了。  如何拿揑？  師父有多少能耐？  看他製作貝類就一清二楚。見他把帆立貝從油鍋裡挾起來， 放在架上休息片刻後， 立即一刀把它切開， 放上剛換好的敷紙上， 我和朋友不約而同地登大眼睛， 因為帆立貝的切面出現一個圓形的圖案。  這個圓形不大不小， 剛好佔據整件帆立貝面積的一半， 帆立貝的外表因遇熱變白， 但中心仍保持新鮮生貝那種肌膚的顏色。  我沾了點藻塩後吃下， 貝肉的表面裹著一層又薄又脆的麵衣， 真的可以用蟬翼來形容。  越是咀嚼， 越能感受到那層僅熟貝肉散發的陣陣潮香和那種好比嚼江瑤柱的口感和味道。  咬著咬著， 又遇到那鮮甜無比， 又軟又糯的生貝肉， 這樣不同層次的變化， 最終隨著混和了藻塩海水味的唾液， 緩緩滑進我的喉嚨裏  …  好吃極了。       ...     南瓜其實這道「炸南瓜」和剛吃過的「帆立貝」是同時被放進油鍋裏的， 因炸南瓜製作需時， 所以它就一直待在油鑊裏慢慢的炸。  炸好後， 師父挾之出來，  如帆立貝般切開一半， 隨即放上新的敷紙上。  因長時間慢炸的關係， 麵衣的顏色比較深。  其實要炸像 南瓜、 番薯這一類的食材是困難的， 時間不夠， 食材還沒熟透， 中心部份不夠香軟， 太過的話， 表面又會焦。  如果把 帆立貝 說是考驗 「油溫瞬間控制力」的話， 那「炸南瓜」則是長途賽了。記得早前在日本銀座名店「天ぷら近藤」所吃過的炸番薯天麩羅， 真的是一絕。  今晚的炸南瓜四四方方， 體積像「麻雀」一般小巧， 但在「近藤」吃得的炸番薯， 是像拳頭一般大， 所涉及到的時間管理和油溫掌控更加困難。今晚的炸南瓜， 瓜肉香甜可口， 雖然經過長時間的慢炸， 但一點油膩感也沒有， 好吃！       ...     あんぽ柿這是今晚我認為最特別、 最好吃的一道。  當師父遞上來時， 光看外表我完全猜不透是什麼食材。  我把它挾起來，左看看、 右看看， 然後一口吃之。  表面麵衣的香脆， 正要咬斷之際， 突然口中湧出一陣香甜， 像有許多果醬快要流出的感覺 。  這種既熟悉又陌生的味道震撼了我的味蕾， 為什麼是既熟悉又陌生呢？  熟悉， 因為我十分喜愛這種水果， 簡直是百吃不厭。  陌生原於它有季節性， 一年只有非常短的時間能吃到。  它， 是我最愛的水果之一：柿。日本的柿很出名， 原因在於其極高的甜度。  而今晚的柿， 有一個特別的名字， 叫做「あんぽ柿」。世界上有很多不同種類的柿， 但主要分為 甜柿 或 澀柿 兩種。  大家喜歡吃的 富有柿， 就屬於甜柿類。  甜柿， 顧名思義， 只要在樹上摘下來就立即可吃。  但如摘下 澀柿 來吃的話， 其苦澀味會令卻步。   古人們發現有好幾個方法能去除澀味。  而在日本 福島縣， 自古就流傳一種獨特的除澀法， 且一直沿用至今。  他們先把 柿 的表皮削走， 用繩把每個柿子綁好， 掛起，  再用 硫磺 燻蒸。  燻過後的 柿 會掛在一個曬不到太陽而又通風的小舍內， 讓他慢慢風乾、 脫水、 熟成。  硫磺雖然帶毒， 但在乾燥的過程中會自然揮發。   燻蒸後熟成的柿不僅無毒， 就連當中的澀味也隨之消失。  柿子的水份因乾燥而漸漸減少， 令甜度凝聚， 最後變成 外乾內濕， 半流心 狀態的「あんぽ柿」。 今晚這道 炸柿， 柿味非常香甜濃郁， 那「流心」的感覺也讓我驚嘆不已， 如果大家有機會碰到， 請一定不要錯過！       ...     桜海老のかき揚げ天丼／天茶「我們還有最後一道， 請問兩位想要天丼還是要天茶？」中村店長問道。「那就一個要 天丼， 一個要 天茶 吧！」「好的， 明白了。  現在就去準備！」「聽說你們這裏有很好喝的綠茶？」「有呀！是怎麼知道的？」我笑了笑， 沒有回答，中村店長立即轉身， 在他那小小的工作房裏拿出一個介紹他們品牌綠茶的牌子給我看。「我的有機綠茶十分出名， 你可以先看看這個介紹。」「假如我想試， 你可以給我一杯嗎？  好喝的話， 我會給你買些回去。」「好的， 請你等一下， 我現在就幫你們各準備一杯。」「謝謝你， 店長！」不一會， 見師父拿出一堆「桜海老」， 撲上粉後， 立即將它們一大把一大把的掉進油鍋裡， 櫻蝦十分細小， 不需太多時間就已經熟透。 這時， 師父把全部的桜海老撈起， 放到吸油紙上休息。那邊廂， 中村店長拿著兩個盛了飯的飯碗走進料場， 師父慷慨地把剛炸好的櫻蝦舖在飯面， 還問我們夠不夠。 「和飯的比例配合就好了， 不用特別多。」朋友說道。   師父聽了點點頭， 逐問我們要不要用上一點山葵， 我們猛地點頭道：「這是必要的！」天丼 與 天茶， 兩者都有大量炸得又香又脆的櫻花蝦， 除此之外， 最大的分別， 是天丼多了一隻 炸蛋黃。  記得以前我在做天麩羅的時候也曾經有炸蛋黃的經驗。  老實說， 炸蛋黃 並不困難， 要求的只有小心而爾。  但話說回來， 大家知道不同的蛋， 蛋黃的味道是不一樣的嗎？  所以如果遇到好的蛋， 請把 膽固醇 這回事先放在一旁， 千萬不要錯過炸蛋黃！今晚天丼， 味道不錯， 他們用的米， 也香甜軟糯， 配合又鬆又脆的櫻花蝦， 好吃！ 要挑骨頭的話， 只能說太熱氣了。 我選的天茶， 因為有茶的關係， 比天丼更加容易進食。  而且粗茶內混合著山葵的味道， 其辛辣減低了蝦餅的油膩。  為免蝦餅變得軟呼呼， 我一口氣， 呼嚕呼嚕地把天茶吃下， 再緩緩呼出一口暖氣  … 好吃極了！       ...     駿府葵堂有機綠茶中村店長這時拿出兩杯熱茶， 我看那綠茶的顏色翠綠， 就問他道： 「這就是你們的靜岡綠茶了嗎？」 他點頭示意，「熱， 慢慢喝。」 他說。我拿起茶杯， 看到的， 除了那翠綠的茶色， 和在對流作用下浮浮潛潛的茶葉末外， 其清新的茶香也令我精神一振。  我淺呷了一口， 茶味清香帶微甘， 喝著喝著，不期然就喝了半杯。  和朋友談笑間， 中村店長也參與過來， 還和我們分享了一些關於綠茶的歷史和知識。  當我把最後一口喝畢之際，  無意識地用舌尖舔了舔門牙， 發覺牙齒表面竟然像剛用玻璃水抹過的玻璃一樣， 唧唧作響。  那杯綠茶， 無聲無息地洗滌了我口腔內的油份， 怪不得人家說綠茶有消脂去油的功效， 原來是真的。 就這樣， 我買了一大包回去給母親。       ...     フルーツ寒天最後一個人客也離開了， 我看看錶，已經是 22:45。 「我們也離開了， 免得你們久久不能下班」「 沒關係。 還有一款甜品， 你們要吃嗎 ？」「是什麼東西來著？ 」「鮮果做的果凍， 我去拿給你們試試看 。」「好吧！麻煩你了。」 師父太太從廚房出來，  拿著兩隻香檳杯， 杯內的果凍中有很多不同的水果， 色彩繽紛， 十分好看。  我們拿起長匙， 一口一口的吃。  果凍有一丁點酒的味道， 應該是用了清酒來做。  這甜品我在其他的鮨店也曾經吃過， 不足為奇。  果凍味道清淡， 幸好之前喝了綠茶， 要不然真的什麼味道也吃不出來。       ...    菊咲．純米大吟釀．中取り．無濾過原酒前輩朋友說過，他喜愛以「亀の尾」所釀造的清酒。  所以今晚的酒， 就是用了這種米來釀造的。 被日本稱為 夢幻米 的「亀の尾」，在古時一度絕跡， 後來人們重新培植， 才能再現人間。  日本很久以前有一套漫畫， 名為「夏子の酒」， 裏面讓女主角冒著生命危險， 拼死種植的那種米，據說就是「亀の尾」了。 漫畫雖然描述得有點誇張， 但其實現時很多令大家認識的著名米種，像「越光米」和「笹錦 」等，都是以「亀の尾」來配種的， 可以說如果沒有它， 很多名米都不會誕生。上面提到的「笹錦」和「越光米」都不是「酒造好適米」， 可想而知，「亀の尾」是 食用米。  我不是說食用米不能釀酒， 只是， 酒米 和 食用米的主要分別， 就是 酒米 的「心白」比 食用米 大很多。  一粒米， 除了 米芯 的 澱粉質 以外， 其實還有很多其他的東西，如 磷質、 蛋白質、 碳水化合物 等等， 這些物質對我們的身體是有益的， 但對釀造清酒來說， 這些就變成雜質了。  像蛋白質， 就會令清酒的顏色變得混濁。  幸好， 這些所謂的雜質大都分佈在靠近米的表層， 所以如果想要做品質好的清酒的話， 就要設法把這些雜質盡量清除掉， 這就能解釋為什麼用來釀造清酒的米， 一般都要 精米 了。剛剛有提到「亀の尾」 是食用米， 所以其「心白」也沒有其他酒米大， 要把雜質去除的話， 磨掉的部分相對會較多， 精米步合（磨米後剩餘的和玄米的百份比）也會很細。  今晚的酒， 精米步合只有７％， 我相信應該是暫時世界中精米度最小的其中一支酒了吧。今晚的酒， 來自栃木縣的「仙禽酒造」。 建於1803年， 「仙禽酒造」的出品近年被受推崇，現在第十一代的蔵主除了致力為其出品與食物做配對外， 連酒瓶的外觀也做了大胆的改革， 從以前簡單地只寫上「仙禽」兩字， 改成現在「字中有畫、畫中藏字」的圖案， 再到去年的卡通圖畫酒標， 都讓人有一種年輕化的感覺。今晚的酒「菊咲」， 是 仙禽酒造 最高峰的清酒， 除了精米步合只有 7％ 以外， 它也是一瓶無濾過的原酒（原酒的介紹， 可參考我以前的食評：酒の陣）。  除此之外， 還有一個大家可能覺得有趣的名稱：中取り。 顧名思義， 中取的意思就是從中取走。 要從 酒醪 中在把 酒液 分離， 有不少方法，我在以前的食評中也提過不少；如高級酒採用的  “雫” （袋吊）或是「遠心分離」， 目的都是要萃取酒液。  除了以上兩種外， 還有一種從古至今都一直採用的方法：「壓榨」。現代的壓榨機是垂直的。  但古老的壓榨器， 是一個木做的長方橫臥大木箱， 蔵人們把 醪 注入布造的酒袋後， 就把它們整齊地平放在箱內， 同時， 因地心吸力的關係， 酒會開始慢慢從布袋中滲出。  在這個階段取到的酒， 有個特別的名稱， 叫做「荒走り」。  在蔵人們 繼續把酒袋層層疊時， 因酒液本身重量的關係， 更多的酒會被擠出。  在這個第二階段收集到的酒液， 就叫做「中取り」（也有人叫「中垂」或「中汲」）。 中取之後， 為了要擠壓出更多的酒液， 藏人們會把酒袋的位置改變， 或會在上面放重物， 以增加壓力。  在這個最後階段所取得的酒，就叫做「責め」。如果把三個階段的酒， 一同比較的話，「荒走り」是三個階段中能取得最清香， 酒精感最低， 味道最清純的酒。 「中取り」 是味道最豐富， 口感最圓潤， 最芳香的酒。  而酒精感最強， 味道最複雜的， 就是「責め」了。  話說回來， 壓榨的過程是不間斷的， 不同的酒蔵對這三個階段的區分也各有不同。今晚的酒， 顏色有丁點兒乳白， 香氣隱約， 帶點稻米、 白飯的氣息。  味道也是以米飯味為主軸。  雖說是純米大吟釀， 但卻欠奉了一些花果般的吟釀香， 可能是酒蔵想特顯「亀の尾」的稻米味道而這樣調配的吧； 甘口， 酒感中等， 酒體也中等， 餘韻悠長，  配刺身或淨飲兩相宜。這酒以清淡為主， 配天麩羅是不合適的。 要不是朋友嚷著要試喝， 我會有更好的選擇。       ...    「你們已不是新客人了， 下次再來就不用付按金了。」「真的太好了， 謝謝！ 今晚也辛苦你們了。 我能和大師父拍個照嗎？」「 當然可以！  你們站進料場吧！」「真的嗎？ 太榮幸了！」我踏進料場， 和師父肩並肩高興地拍了一張合照， 大滿足！「我送你們出去。」「 不用了！ 你們趕快收拾吧！ 現在已經很晚了， 回家早點休息。」「沒關係！這邊請！」為免影響他們收拾， 我們也快步出門， 互相鞠個躬後， 就往山下直走 ……Read More

看這篇前， 敬請各位先看一遍我以前的食評: 「時々初心不可忘」。上次在鮨佐瀨的經驗是頗失望的。 當時，佐瀨師父的冷漠和沒精打彩讓我感受不到他本有的職人之心。 而且聽他自己説， 以後有可能不在這裡做，也可能會回日本，也可能自己獨立云云， 讓我聯想到， 他應該不久後便會離開。 果然…今天接到朋友的電話，說很久沒見，不如相聚吃飯。 我當然贊成。 問到哪裏， 她說 :「Sase San」「什麼? 上次已是鮨佐瀨， 這次又鮨佐瀨?」我問。「他搬了。」「搬了? 自己做嗎？」「對! 」心想:「應驗了」。「請問他搬到那裡? 」 我急問。「我 WhatsApp 你新地址， 19:30 不要去錯舊址呀！」 朋友一再叮囑。是他的新店。 俗語說: 「新人新事新作風」， 不知會否有一番新氣象? 好奇的我也想去看看。本已遲到的我，幸好碰上個好師機， 不厭其煩地在又斜又窄的小路上奔馳。今晚， 我來到這裡:  鮨佐瀨 Hanare                 ...鮨店座落於舊鮨佐瀨對馬路的一條又黑又斜的小街中。… 51號 …51號 … 走著走著， 一個四方小燈箱， 在一整片漆黑的牆上滲出光芒，上面寫著 「鮨佐瀨」三個大字， 旁邊還有三個平仮名「はなれ」( 離れ、離開之意 )。「又叫 鮨佐瀨?」 心想也對… 佐瀨師父的鮨店， 不叫 「鮨佐瀨」 叫什麼?  我拉開了門， 聽見有人急步走來的聲音，我抬頭一看，一個身穿整齊和服的女士來迎。 她微微地鞠了個躬，伸出右手示意這邊有請， 我跟在她後面， 走了兩步，已到餐房。餐房中央有一個用檜木建造，可坐 9人的壽司 counter， 把佐瀨師父工作的料理場團團圍住。佈局像極他以前在舊鮨佐瀨的個室，但地方卻足足大了三倍多。 吧枱上面沒有凍櫃， 除了師父的兩塊砧板以外， 就只有兩個長方形木盒子，裡面放有今天所有的材料。  而在另一邊角，有一個透明的膠箱， 當中陳列著今晚準備要用的鮪魚各部位， 包括赤身、 赤身漬、 中トロ 和 大トロ。 這些部位整齊地放在綠油油的竹葉上， 顯得格外漂亮。忽然，我看到跟我認識的女侍應， 我立即跟她問好：「你也跟著過來了嗎？」 她笑了笑， 點點頭， 但神色有點凝重， 好像不想多說話似的。站在一旁的二師父看見客人已來了一半以上， 所以也開始準備今晚的食材。 在以前的食評裡， 我曾有提及， 佐瀨師父來自北海道「すし善」，其中一道最出名的菜， 就是他們的生拆毛蟹。  所以今晚我們也能吃得。 見二師父將一隻碩大的毛蟹取出， 把肥大的蟹腳統統切下後， 立即把蟹身拿進廚房。 同時，所有賓客已到達， 晚宴正式開始…             ...集結今晚大家帶來的酒， 我們共有八瓶佳釀， 依據各款酒的不同個性 、甘辛、來分別的話， 我們第一瓶品嚐的是她:十四代 . 龍泉. 純米大吟醸龍泉 是由 山形縣 的 高木酒造 釀造的。  這款酒被趨捧為最好喝的清酒， 味道一定有其過人之處。 朋友告訴我這瓶 十四代 已開封了一個星期。 我拿著酒瓶， 發現酒只剩下一半， 還有這瓶酒的年份是 13年 12月 出荷 ( 裝瓶 )， 所以是三年前的「龍泉」了。雖然如此， 但這絲毫不減我品嚐的興趣， 反而更雀躍地想試試看， 因為我無法想像在這種情況下， 一支被譽為最好喝的清酒會變成什麼味道。 我倒了一些在酒杯中， 以 兵庫特Ａ區東条山田錦 所釀造， 精米度 35％ 的「龍泉」， 酒色潔白， 如水般清澈， 我把酒杯輕輕搖晃後靠近鼻子，  有一絲鳳梨、 蜜瓜等熟果的香味， 但可能是已放上一週的關係， 所以香味非常隱約。 喝上一口後，我發覺味道沒有想像中那麼突出，酒精感屬中等， 味道是花果系列。 溫度回升後有少許熟蘋果的餘韻，酒體中等， 餘韻短， 酸味中等。  據酒商朋友說， 「龍泉」的味道和我上次喝過那瓶「白雲去來」的味道十分相似 ( 請參考我以前的食評： 蟹盡 ) ， 只是酒米不同而已。 但上次那瓶「白雲去來」真的是好喝得不得了， 而今晚這「龍泉」卻又令我有點失望。  我相信， 此酒的美味一定是因過度氧化而銳減。  但萬一「龍泉」的味道真的是這樣的話， 那隨便一支千多元的就能打敗它了。 先假設這瓶酒從出荷至開瓶前都有被妥善儲存， 我得出的結論是， 清酒一旦開瓶， 還是盡早喝掉為妙。             ...在我們品嚐龍泉之際，  侍應遞上第一道菜....吳汁.  舞茸.  里芋侍應把一個大陶碟放在我們前面， 陶碟上放有三款開胃小菜， 上面還有一片深紅色的楓葉作點綴，剎是好看。 我二話不說，首先拿起一個像是乘著 茶碗蒸し 的小皿。 本以為真的是， 但手中卻傳來溫冷的感覺。 我用木匙勺起一小塊像極蒸蛋的東西， 看著上面微黄的汁液不斷流落 …  直到木匙上只剩下帶乳白色的糊狀物。 我放入口中，黄豆的味道極濃， 那像蒸蛋的東西原來是豆乳來著。 我逐把提味用的微黄汁液 ( Dashi ) 和 中間一小束 薑末 全部混合， 務求令每一口豆乳都充滿味道。 我一口接一口地吃著， 心想， 像這樣一勺一勺的吃， 也不知道吃到什麼時候， 我左顧右盼， 見朋友們都在互相傾談之際， 我連忙一口氣把整碗吸進口中… 對了! 這才能享受到滿口旨味吧！豆味香濃、出汁 ( Dashi ) 微咸帶鮮， 加上薑末的辛辣 … 好吃極了! 第二款開胃小菜， 是 舞茸 和 小松菜。 這個小菜簡單好吃，只要把兩款蔬菜輕微燙熟後浸泡在出汁裡即成。 時令的舞茸清香， 加上鰹魚出汁的鮮味 和 小松菜爽脆… 不錯吃。我把點綴用的楓葉挾走， 原來後面還藏有一塊非常好吃的東西: 里芋 ( さといも )。里芋， 中國稱為荔浦芋， 和芋頭同科，但體型只有雞蛋般大，日本的千葉縣尤其盛產。 里芋雖然沒有芋頭大， 但口感比芋頭好很多。 像今晚這個， 只需用塩水煮熟， 去皮， 放入酢水中防止變色， 要吃前再用塩水洗淨即可。 今晚的里芋口感綿密，一口咬下， 其質感就像用刀切開黃蓮蓉月餅一般的黏稠， 而且入口滿滿芋香… 好吃。 有時，只要食材時令新鮮， 不調味就是最好的調味了。             ...白身前菜吃畢後， 佐瀨師父正式開始他的作業。 見他俐落地下刀， 不消一會， 已在我面前的陶碟上同時放下兩款白身魚了。  第一件是野生的 真鯛， 第二件是用火輕輕燒過的 赤鯥。 有看我食評的朋友都知道我喜愛吃白身魚， 當中又以鯛為最。真鯛鯛切得很薄， 因為愈是新鮮的鯛， 肉質愈緊緻。  除非經過熟成， 否則魚肉太厚的話， 會有點難以咀嚼。 面前的真鯛肉呈透明粉紅色， 是新鮮的表現。 我把魚肉沾上一點海塩， 送到嘴裡。  魚肉是甜的， 口感彈牙。我曾經提及過， 低溫的魚肉減低舌頭對味覺的敏銳度， 容易令人覺得魚肉沒有味道， 甚至錯覺所有白身魚的味道好像都差不多 。  反之， 在室溫下，魚的香氣更易擴散， 就算已經嚼爛吞下， 還會殘留該魚獨有的芳香… 就像今晚這件一樣。赤鯥炙り佐瀨師父以火輕烤赤鯥的魚皮部份， 用以激活它那豐富的油脂。  當他把魚肉放上來時， 其油脂把陶碟染油了一大片。  赤鯥口感柔軟， 因為新鮮， 切好的魚肉輕微有一點膨脹， 咬下的時候有像在吃魚蛋般的回彈感。  佐之以塩， 魚的甜味更加突出， 配合澎湃的魚油芳香… 好吃。             ...磯自慢 . 大吟釀 28 . Nobilmente今晚嚐的第二瓶酒， 就是 磯自慢 的 Nobilmente。磯自慢 的歷史在我以前的食評  (今後にも期待したいの店 ) 也曾有提及， 在這裏就不再作介紹了。  今晚這瓶的來頭著實不小 ， 在2016年在日本舉行的 G7 首腦高峰會晚宴中， 這瓶 Nobilmente 被選為祝酒用酒， 可想而知， 它的味道絕不會差到那裡去。 Nobilmente 是音樂術語， 有高貴、 雅緻之意。同樣是以 兵庫 東条特 Ａ產區的山田錦 所釀造， 精米度 28％ 的 磯自慢 Nobilmente， 色澤透明、 清澈如水。  靠近酒杯輕嗅， 發覺它雖然沒有 龍泉 一般的花果香， 但稻米、 白飯一類的香味突出。 我認為， 清酒深奧之處就是， 就算以相同的材料、 大同少異的釀造方法、 釀出來的酒也會有折然不同的香氣和味道。 淺嚐一口後， 發現除了米味和白飯味之外， 還有一點青草的氣息， 給人有種置身於遼闊稻田中的感覺。  雖然加添了釀造酒精， 但酒精感不算强， 餘韻短， 屬淡麗辛口型。  酒體不厚， 配襯淡味的前菜或淨飲都十分出色。此酒的味道和以前我看過磯自慢的其他作品有明顯分別， 它擺脫了以前一貫的花果口味， 反而集中於呈現釀造米的味道和特色。 是要想開發其他路線嗎？             ...毛蟹刺身佐瀨師父在我面前的陶碟上放下一隻碩大的毛蟹腳，  蟹腳表面有輕輕燙過的痕跡。 我拿起蟹腳，  高舉並由下往上的放入嘴裏。  蟹腳是涼冷的。 我閉上嘴巴， 含著蟹肉， 用手把蟹腳往後一拉， 整條蟹肉便留在口中， 拉出的蟹腳還連有一條半透明的薄殼。  佐瀨師父沒有給我們任何的調味。 湯霜過的蟹肉表面因收縮而微微有點結實， 但一咬下去， 中間像啫喱般的生蟹肉， 非常鮮甜， 整個口感外硬內軟…  好吃！             ...光物蟹腳刺身後， 佐瀨師父為我們準備的是光物。  光物， 簡單來説就是指魚皮在光線下會反射銀光的魚類， 像 鰯、 鰶， 和今晚的 鰺 和 鯖。  和上次在舊店一樣， 佐瀨師父處理好魚肉後， 將半邊魚肉一分為二， 送上給各人。 鰺今晚的 鰺， 品質上明顯比上次好。  魚肉的透明度更高  (大家可對比今次和上次的 鰺刺身 的照片)。 我咬了一半， 魚肉黏稠有彈性， 鰺 獨特的脂香味， 也比上次有過之而無不及。  此外， 師父今次也為了這一道刺身準備了特別的醬油。  乍看下， 醬油除了薑、 蔥蓉外， 還有一些像米粒的東西。  我問師傅這是什麼來著， 他也沒有明確告訴我， 只說這醬油有一點辣。  我點了點頭， 也不問究竟了， 免得自己又自討沒趣。  我把另一半魚肉沾上些醬汁， 放之入口， 魚肉表面裹上辣醬油後， 變得鮮味多了。  醬油的鹹鮮把魚肉的味道提升到另一層次， 辛辣的味道又減低的魚肉的油脂感… 好吃!鯖 炙り佐瀨師父取出半邊已處理的 鯖。  當他要下刀時， 我目不轉睛地盯著看，見他切開魚肉時， 顏色和新鮮的鯖不太相似， 這片 鯖肉 應該有熟成過。 我注意到， 佐瀨師父下刀很慢， 但每片切出來的魚肉， 厚度都非常均等， 切口也十分整齊。 切好後，師父走進廚房， 再出來時， 魚皮部份已被烤熟。 眼見放在我碟上的那片鯖魚肉， 烤好的魚皮呈現金色， 就像鋪上了金箔一樣。  魚肉入口柔軟， 熟成後， 鯖 的味道更濃郁。  魚皮有脂香， 燒過的魚肉雖然只有薄薄的一層， 但嘴嚼時還是有汁液流出， 足見其油份之豐。             ...貝類冬天是北海道產貝類的季節。  在云云得令的貝類中， 師父為我們找來了兩款。 螺貝可能在我們到來前， 師父們已經做好了處理貝類事前的煩複功夫， 所以我沒有看見這螺貝的大小尺寸;  但從整個貝肉的塊頭來看， 應該不算大。  師父小心地從滑潺潺的螺貝上切下一片又一片的貝肉來分給各人。  看著那「象牙色」的螺貝肉， 我先喝一口茶， 把口中上道的餘味清洗乾淨後， 挾起貝肉， 放入口中。  貝肉硬身， 牙齒要稍為用力才能咬斷， 但咬斷後， 切口即流露出潮香， 螺貝的甜也隨之而來。  我用舌頭把貝肉推至右邊口腔深處的大牙之上， 大牙有把貝肉咬斷同時研磨的能力， 螺貝的那鼓香氣這時在口中散發， 直奔鼻腔…  只是區區的一片， 竟有如此能耐， 好吃!赤貝 . 紐師父迅速地同時放下赤貝和紐， 我一看顏色，就知道是日本產的。 日本產的赤貝細小， 但色澤鮮紅， 肉也厚。 可惜放在面前的， 只得半塊，紐亦只有半邊。 我把半塊赤貝吃下， 頓覺齒頰留香， 又甜又脆， 這種脆度， 絶不是其他地方產的所能比擬。 紐是赤貝内的一條肌肉， 很多師父都嫌麻煩棄掉， 其實赤貝紐非常好吃， 口感有點像海蜇， 味道雖然比赤貝差一些， 但我認為質感比貝肉還爽脆。  日本也有人喜歡用它和胡瓜 (青瓜)一起做成卷物。  在香港我也偶有吃過。 下次大家吃卷物時， 不防請師父捲一條吃看看， 或會比每次都吃香葱鮪魚卷更有趣。             ...真たち吃完貝類之後， 二師父遞上另一款冬季必吃：真鱈白子。 鱈白子是大大的一團， 放在一個漂亮的墨綠色小皿當中， 旁邊還有若布相伴， 佐以 ponzu、 辣蘿蔔蓉和萬能蔥， 在顏色配搭上相當吸引。 我嘗試夾起白子， 但因為它是沒有切斷的一整團， 所以我又再次施展剛剛喝 吳汁 的方法。  我一下子把整團白子連同 ponzu 倒進口中， ponzu 的份量不多， 沒有辦法覆蓋全部的白子， 所以其味道能赤裸裸地呈現出來。 今晚的白子很鮮， 壁膜也不厚， 不錯吃。             ...大七 . 妙花蘭曲 . Grande Cuvee今晚， 又被我碰到一瓶我極渴望喝到的酒， 這就是來自 福島縣 大七酒造 的 「妙花闌曲 Grande Cuvee」。「大七酒造」 和 「妙花蘭曲」的介紹， 已在我較早前的食評裡出現過， 如大家有興趣知道的話， 請參考我以前的食評：酒の陣。今晚這瓶  Grande Cuvee ， 是 2014 年 7月出荷的， 至今已有超過兩年的存放期了。  雖然還未開封， 但品嚐過三年前的「龍泉」後， 心還是有點忐忑， 究竟這瓶我極渴望喝到的酒， 味道會否因長期擺放而改變？ 侍應在我的酒杯裏把酒徐徐注入， 酒的顏色如水般潔白， 而且氣味十分強烈， 不用靠近酒杯邊緣， 已經能感受到醬油、香菇 、昆布等帶旨味的香氣。  但這和我心裏認為的， 嗅覺上有著強烈的反差。 我本想， 此酒應該是含花果香味而又帶點酸乳酪氣息的。  原因是「大七酒造」 是少數依然堅持用 「山廢」製酛， 所以釀出來的酒必定帶有起司、  乳酪、 酒釀等天然發酵的酸甜香。  但我怎也想不到， 這瓶日本也稱為夢幻的最頂級的酒， 居然是以旨味為主香氣？ 是我鼻子出現問題了嗎？ 還是酒放太久變壞了嗎？ 我心裏充滿著問號。我喝了一口， 感覺此酒有強烈的酒精感， 這是因為山廢釀造的緣故， 所以味道濃郁又強烈。 另外， 酒體厚， 味覺上充滿了旨味， 香菇、 醬油的味道尤其突出。  這酒的餘韻中長， 和刺身壽司類十分匹配。但是我的心裏依然認為， 大七 的 Grande Cuvee 應該是花果類的， 現在的感覺給完全顛覆了， 這促使我再去買一瓶回來多嚐一次  (已買)。 究竟這是其真味呢？  還是因放久了而使味道改變呢？  真正的答案， 下次再告訴大家吧！               ...寒鰤在冬天的魚類裏， 以油脂多寡而排名的話， 寒鰤絕對名列三甲。  佐瀬師父從廚房裏拿了一大片燒過的寒鰤腹肉出來， 被燒過的魚肉表面除了有燒焦的網紋外， 還閃耀著油光。  師父把腹肉分切給各人， 我挾起一塊， 放之入口， 寒鰤的腹肉堅硬， 燒過後油脂被活化， 脂香四溢。  輕咬時有油脂滲出，真是好吃！ 但還是哪句， 只有這薄薄一片， 吃後欠了些滿足感。             ...唐墨佐瀨師父拿出一條橙色長長的東西， 一看之下，原來是我久違了的美味：唐墨。  在三年前我光顧他舊址時也有吃過， 聽他說是自己做風乾的。 唐墨， 烏魚子是也， 台灣最盛產了。 日本也有烏魚， 但日本的烏魚是海水魚， 台灣的烏魚多數是淡水養殖的。 捉到烏魚後， 開膛把一對橙紅色的魚卵取出。  開膛也要有一定技術；切得太深把卵壁切破的話，就無法做唐墨了。  卵巢取出後， 先要用塩醃漬， 醃漬時為求令其盡快脱水， 會在上面加壓， 之後就放在充滿日光和空氣流通的地方讓它自然乾燥。 在加壓過程中， 卵巢通常會被壓到扁扁的， 形狀就像古時中國人（唐人）寫毛筆字的磨墨條， 故稱唐墨。 順帶一提， 唐墨、 漬海胆和海參腸，在日本被稱三大珍味。我見師父從整條 唐墨 中切出平均厚度的片， 二師父側在旁切出長方形的蘿蔔片， 最後， 像三文治般把唐墨片夾在其中。  佐瀨師父做出九份後， 隨即分給各人。  我看我面前的唐墨， 橙紅的顏色從白色的蘿蔔片中透現出來， 十分吸引，我一口吃之， 蘿蔔片沒有我擔心的青臭味， 反而是又爽又甜， 倒以為自己在吃梨子。  唐墨味道咸香， 口感有點像風乾的咸蛋黄， 又有點硬芝士的質感。  嘴嚼時， 乾燥的唐墨雖然吸收了不少的口水， 但充滿水份的蘿蔔片又在補充著， 咸鮮就在這樣的交替中不斷散發 … 好吃！             ...黑龍 . 大吟釀  . しずく今晚我帶來的， 就是這瓶來自福井縣「黑龍酒造」， 名為 しずく（雫）的大吟釀。 我記得上一次在舊址吃晚飯時， 喝的剛好也是「黑龍酒造」釀製的「八十八號」 大吟釀。  「黑龍酒造」的介紹， 在我以前的食評内已有所介紹， 恕我也不在這裏重複了， 有興趣的朋友請參考我以前的食評： 時々初心不可忘。今晚我們喝到現在， 由 龍泉、磯自慢 Nobilmente、 妙花蘭曲， 到這瓶 黑龍， 全部都是用「雫」這個方法來萃取酒液 （雫是什麼？ 簡單說就是以袋吊的方法來提取酒液， 詳細說明請參考我以前的食評：酒の陣）。 有人說， 以這法過濾的酒特別清純可口， 更有人說， 是否「雫酒」甚至可以喝得出來云云。  我不知道這是否屬實， 自問卻沒有這個能耐， 但有一點不用置疑， 很大部份的高級酒或限量酒， 的確是以袋吊居多。 這種酒每次能濾出多少有時連酒蔵自己也無法清楚估計。  那種酒通常每瓶都印有編號， 像今晚的「妙花蘭曲 Grande Cuvee」（ 編號是 445，當年出荷數僅 1256 瓶 ）， 每次只有數百至一千多支左右。今晚這瓶 黑龍 的 しずく， 和 龍泉、 磯自慢 Nobilmente 一樣， 是以 兵庫東条產區的山田錦 所釀造， 精米度 35％。  觀其色澤清澈，真的如水般透明。  其香氣強烈，以稻米、 白飯為主。  喝了一口， 酒精感中強， 味道與香味如出一徹， 主要以白飯和稻米的氣味作主導。  酒體厚， 餘韻中等。  有一點值得注意， 這酒的酒質特別幼滑， 我認為是與其釀造水有直接關係。        ...牡蠣．鮑二師父捧出一個載滿湯汁的大盤， 我引頸張望， 看見當中有兩只中型的鮑魚。  佐瀨師父一手取出， 把它們放在砧板上， 見他默不作聲，心裡像盤算著如何下刀似的。  不一會，待師父在切好的鮑上淋上肝醬後， 和牡蠣一起放在一個碟漂亮的碟子上， 隨即遞給我們。  牡蠣和鮑魚， 光顧舊址時已經吃過了， 但今次的明顯較上次的濕潤（請參考我以前的食評：時々初心不可忘）。  因肝醬味濃， 先嚐多多少少會影响味道較淡的食物， 所以我選擇先吃牡蠣。  在舊址吃的牡蠣是燒的， 今次吃是用蒸的。  牡蠣很入味， 雖然沒有上次像吃蠔豉般的濃郁味道， 但咬下去可以感受到蠔内封存的濕潤的肉汁 … 不錯吃。再來是鮑魚。 小小的一口鮑口感彈牙， 烹調的時間亦恰到好處， 鮑魚表面一粒一粒的像絨毛的東西， 一點沒有煮糊掉感覺。  鮑肉配上肝醬的少許甘苦， 味道更特出。  鮑魚溫度微暖， 咀嚼時， 香氣四溢。 但也是這一句，只得一小口， 幸福感不夠。             ...鮟肝繼鮑魚和牡蠣後， 二師父遞上另一款美味， 這是個冬天絕不能錯過的好味道： 鮟肝。 大家都知道， 鮟肝是鮟鱇魚的肝臟， 以前的師父通常會把它清洗乾淨、 挑筋去血後， 用錫紙捲成像香腸的形狀蒸熟， 所以如果大家吃到， 像 OREO 一樣一塊塊的鮟肝時， 就知道是用上述的方法處理的了。  現在， 越來越多師父改為把整個處理好的魚肝， 直接放進湯汁内浸熟。  論口感， 當然是現在的好吃， 因為把肝臟壓成圓筒形後， 口感會變得稍為堅硬。  整個浸熟的話， 口感會比較鬆軟， 而且整個魚肝也較入味。  所以今晚的鮟肝， 沒有像其他鮨店般放上 ponzu、 青葱、 蘿蔔蓉； 只是簡簡單單的， 從整塊鮟肝中切出兩塊即可。今晚的鮟肝， 雖沒有想像中的蓬鬆， 但口感幼滑纖細， 味道清淡， 吃得出魚肝的真美味 …不錯。             ...鮪魚三味當佐瀨師父打開放有鮪魚的透明膠蓋時， 大家的目光立即被吸引去了。  見他小心地取出所有的魚肉放在砧板上， 慢慢地切出一片又一片， 之後， 魚肉像陳列品般整齊地放在我們面前的陶板上， 佐瀨師父也慣性地沒有介紹這是什麼部份、 先吃後吃等等。 中トロ我第一塊吃的是呈現霜降紋的 中トロ， 由於魚肉是室溫的， 所以味蕾沒有被冰冷的溫度所遲鈍； 魚肉在入口的瞬間， 香味已散發出來了。 肉質雖然有點硬， 但脂肪和肉的分佈平均， 吃上來還不至於有嚼脂肪的感覺 …不錯吃。 大トロ再來就是 大トロ 了。  在品嚐之前我刻意先吃數片薑片， 把口腔內的油脂感先清理乾淨； 老實說， 有看我食評的人都十分清楚， 我是極不喜歡咀嚼脂肪的。 所以在吃之前， 我在魚肉上放了比較多的山葵， 還佐了一些醬油， 才把大トロ放入口中。  因脂肪和油脂在比例上均比魚肉多， 所以味道就明顯比較淡了。 魚是芳香的， 可是咀嚼脂肪還是令我有點不好受， 雖然山葵和醬油以發揮它們的作用， 但我個人還是不太喜歡。 在香港， 我暫時吃過最能令我受落的大トロ， 就只有「寿司とかみ」了。赤身漬在鮪魚三味之中，最令我期待的，就是這件赤身漬了。 光看魚肉表面就可以知道， 佐瀨師父用「湯霜法」把表面輕輕的燙熟， 再浸泡到醬油裡淺漬。  厲害的是， 被燙熟的表面只有非常薄的一層， 而在浸漬的過程中， 燙熟的部份會吸收大部份的咸味， 萬一那部份太厚， 味道就會過鹹。  能將「湯霜法」控制得恰到好處，是非常不簡單的手藝。  師父最後在魚肉上放了黄芥末後呈上。  芥末的作用也是把油脂感清除， 和放山葵有點異曲同工， 但黃芥辣配赤身漬， 在口味上和視覺上都來得大膽、 創新。  我放之入口， 第一個感覺就是黃芥末那嗆鼻的味道。 隨之而來的， 就是赤身肉的獨有酸味和浸漬醬油的鹹鮮味了。  赤身肉質緊緻， 嘴嚼時還有濕潤的感覺， 非常好吃！             ...新政 . No.6 純米吟釀 . S-Type繼上回在「舞鶴」喝過 新政 No.6 Ｘ-type 後， 我就對以酒念念不忘 （有關此酒的資料， 和「新政酒造」的介紹 請參考我以前的食評：彼の創造性に感銘を受け）， 今晚碰到 No.6 另一級別的 S-type（ S-type是屬於純米吟釀， 而  X-type 是屬於純米大吟釀 ）， 我也一樣， 蠢蠢欲試。以 秋田產 的酒造好適米作原料， 精米步合為 50% 的 S-type，色澤如水清澈， 雖然也有蜜瓜和香蕉這些花果的香氣， 但氣息隱約。  奇怪在， 從花果香中又散發著一種小時候吃的吹波膠的甜味 ( 形狀大小像雞精一般那種， 不是每一個人都吃過， 童年回憶吧! ) ， 非常特別。 一口喝下， 發覺隨了吹波膠、 香蕉和蜜瓜的味道外， 白飯 和 稻米 的味道也有很不錯的演繹。  酒體中等。  可能是 生原酒 的關係， 所以有比較明顯的酒精感。  餘韻中等。  配壽司、 刺身一絕。  如 X-type 和 S-type 比較， 我還是喜愛前者多一點。             ...毛蟹茹で前幾道吃過毛蟹腳刺身， 現在要吃蟹身的部份了。  師父把蟹蒸熟拆肉， 再放上蟹味噌（蟹膏）， 分成九小份給我們品嚐。  今晚的毛蟹很大只， 蟹味濃郁， 而且味道極鮮甜， 和我在「天膳」所見到、 吃到的毛蟹一樣 (詳情可參考我上一篇食評 ：蟹盡)， 好吃極了！             ...西山小鼓 . 緋天樂. 大吟釀西山酒造 位於 兵庫縣 丹波市， 是一所 已有百多年歷史的酒蔵。  不瞞大家，本人考取 唎酒師 的時候， 就在哪裡釀過酒； 見證，也參與過每個釀酒程序， 當然也有機會喝到她們全部的作品。 西山酒造 的酒瓶很漂亮， 印在上面的字， 有點像中國的篆書， 原來是出自日本名美術家 綿貫宏介 的手筆。 綿貫宏介 天才洋溢，除了書法以外， 在陶瓷 和 繪畫界， 都有很崇高的成就。 此外， 我在酒蔵時， 看見玄關高處掛著一塊刻有「小鼓」的橫扁， 而酒造初期的作品又以「 西山小鼓 」為名。「 西山 」我明白， 但何解叫「 小鼓 」？  我問杜氏， 他說， 「小鼓」是由 俳人 ( 詩人 ) 高浜虚子 所命名。  西山酒造的三代目 和 高浜虚子 是好朋友， 便請他提議。   當時 高浜虚子 喝了他們的酒後， 覺得很愉悅， 感覺就好像在祭典時一邊跳舞， 一邊敲著 小鼓 般快樂 ( 他們說的小鼓， 形狀就似一個大沙漏，只用一邊肩膀斜背著那種)， 所以就以「小鼓」比喻喝了 西山酒造 釀的酒後那愉快心情。   無論如何，西山酒造 絕對是一間十分認真做酒的好酒蔵。以 山田錦 為酒造好適米， 精米步合為 40%，「 緋天樂 」 的色澤如水般潔白。  其香氣也是以旨味為主， 香菇、 醬油的氣息十分明顯， 而且還有 稻米 和 白飯 的氣息。 淺嚐一口， 發現酒精感還蠻強的， 酒體中等， 味道亦以醬油、昆布、白飯為主， 配壽司尤其適合， 餘韻中等...好喝!             ...金目鯛の醤油焼き認識的女侍應從後面遞上一隻碟子， 上面有一塊燒魚、 一小塊青檸檬和一個棕色的小圓球， 待她放好後我仔細一看， 原來是燒金目鯛。 我吃了一口， 金目鯛的魚皮很脆， 但令我更驚訝的， 是那魚肉非常入味！ 我的眼睛剛好和佐瀨師父對上， 便立即趁機問道：「 是燒 金目鯛 的一夜干嗎 ?」「不！ 是醬油燒金目鯛。」 我立即恍然大悟， 原來那又鹹又鮮的味道是來自醬油。 雖然已經用醬油醃過了， 但魚肉還是十分濕潤， 而且油脂豐富， 好吃！「這個圓球到底是什麼東西？能吃嗎？」 旁邊的朋友問我。「我覺得是蘿蔔蓉。 日本人吃燒魚， 通常會和蘿蔔蓉一起吃， 只是這個蘿蔔蓉被搓成圓球狀， 而且還在裏面放了一些醬油， 所以看起來是棕啡色的。」 我一邊回答， 一邊把圓球用筷子夾開。 果然不出我所料。             ...勝山 . 純米大吟醸 . 暁這是我第二次在 鮨佐瀨 喝到這瓶佳釀，  恕我也不再費時間重複這個酒評了。  如大家有興趣的話， 可參考我以前的食評： 時々初心不可忘， 裏面有 酒蔵 和此酒的詳盡介紹。             ...寿司色々二師父送上一小碟漬物， 並跟我們說接下來就是吃壽司了。 老實說， 鮨佐瀨的壽司不會有太大驚喜， 這裡供應的， 大家都會在其他鮨店接觸過， 只是他們在用料方面會比較勝一籌。 今晚合共吃了十一件壽司。  鮨佐瀨的壽司尺寸比較細， 如果是女生的話， 吃完會剛剛好； 但男生的話可能就會有點不足。今晚吃的壽司，從左到右，從上到下，分別是：車海老踊り、針魚、海胆、鮫碟縁側、大トロ、玉子、穴子、鮭魚子、北寄貝 和 帆立貝。             ...除此以外，今日也吃得一件時令的「鱒の介」。鱒の介這名字好像很特別， 說穿了就是英文所述的 King Salmon。  這種帝王三文魚， 99% 都是養殖的， 而養殖場多數設於非常寒冷的阿拉斯加海域。 人工養殖有很多好處， 除了價格便宜外， 還減少了過度捕捉帶來的生態失衡。 可是， 養殖 和 野生鮭魚 的味道， 就完全是兩碼子的事。 認識我的人都知道， 我從來不吃三文魚， 常看我食評的人，也極少會見到我有三文魚的相片。  但無獨有偶， 這幾次遇到鮭魚， 都是在 鮨佐瀬。 上次吃到的是「時不知」，而今次碰到的， 就是「鱒の介」。 兩款都是十分難得而又只有在北海道才有捕獲的獨特天然鮭魚。  今晚的「鱒の介」， 肉質非常柔軟， 而且油脂亦相當豐富。 不誇張， 口感真的有點像吃豆腐一樣軟滑， 和上次的「 時不知」比較， 味道和質感都差不多… 好吃！              ...刻がさね . 十年熟成 . 純米原酒今晚雖然有很多很難得喝到的佳釀， 但其實我對這瓶十分有興趣。 光看它的名字可能不太熟悉， 但提到 「 一期一會」這瓶佳釀的話， 大家就可能有印象了。  「 一期一會」和今晚這瓶 「 刻がさね」， 都是由「  越の磯酒造 」所釀造的。福井縣有很多出名的清酒品牌， 如剛剛喝過的 「 黑龍酒造 」、「 梵 」等，  都是 福井縣 知名度十分高的酒蔵。  同樣位於 福井縣 的 「 越の磯酒造 」， 其歷史能追索到 明治四十二年 (1909)。  雖然不算什麼大酒蔵， 且產量也不多， 但其實這些「 地酒 」 一向都受到很多愛酒之人的垂青。 今晚這一瓶， 在香港就很少看得到， 要購入也一定要經過特別的渠道。  這麼特別的酒， 為什麼要放到最後才喝?   因為這是一瓶熟成了有十年光景的 古酒。清酒釀成後， 一般都會放在容器內儲存， 酒蔵會根據他們想要該酒表現的味道而在不同時候進行入瓶、 火入 或 出荷。 像 ひやおろし  ( 冷卸し ) 就是儲存到秋季才上市的季節限定酒。 而儲存期達三年或更久的， 都可以稱為 古酒。  像陳年花雕一樣，古酒一般呈琥珀色， 而且味道濃郁， 有別於一般清酒的味道。 酒蔵沒有披露其使用的酒米， 只有表明米麴是以 五百萬石 ( 酒米名稱 ) 為用 ;  精米步合為65 %， 酒精度18 %的「刻がさね 」，  酒色輕微淡黃， 呈琥珀色。 靠近杯邊輕嗅， 味道有點香菇、 醬油、 咖啡等味。  香氣濃郁， 但酒精的氣味也較強。  一口喝下， 咖啡 和 醬油 的味道十分強烈， 除此之外還有一點像 巧克力、 堅果 的香氣。  因為是 原酒 的關係， 酒精感強， 酒體也強。  和中國的花雕味道有一點相似， 但明顯較甜，  餘韻悠長，作為餐後酒十分適合 。  在香港， 古酒 的選擇不多， 所以今晚能品嚐到這瓶酒， 的確十分幸運。             ...甘味說到甜品， 鮨佐瀨這個 抹茶奶凍 是值得吃的。  我曾有提及， 以前他們有一款 黑芝麻奶凍 也非常好吃。  今次我終於有機會問佐瀨師父為什麼沒有了。 他的答案是， 以前製造黑芝麻醬的那位日本廚師離開了， 所以沒有再製造這個甜品。唉…  真可惜！             ...如果大家有看我上次在鮨佐瀨的食評 ( 時々初心不可忘 ) 的話， 上甜品的時候， 佐瀨師父已經離開料理場了。  在這裏， 他無法離開， 所以就這樣一直站在我的面前， 面上露著難得看見的笑容， 我見他好像心情蠻愉快， 便趁機問了他幾個問題：「佐瀨師父， 為什麼要搬家？」「這裡比較適合我， 地方也較以前大， 你們也坐得便寬敞舒適， 不是嗎？」我點點頭。「但舊鮨佐瀨有誰代替你了？」「他們有很多很好的師父。」「香港人師父？  還是日本師父？」「日本師父。」「那這裡就是你全權負責了。」「對。  但入貨還是由他們負責。」「他們， 是指 舊鮨佐瀨 嗎？」他點點頭。「我以為你自己獨立。」他冷冷的笑了笑， 說道：「我以後就是在這裡了。」「那不是有兩間鮨佐瀨？」「老板想賺更多錢嘛！ 哈哈！」「……… 」我偷偷看了看他的新名片，居然連電話都不一樣 ...…Read More

小時候的我，不太了解父親，只知他每天九時前必須到公司，晚上七時會回家吃飯。  他喜歡吃什麼？當時的我也不太清楚，好像是豆瓣素？八寶辣醬？ 油條浸甜豆漿加蛋？我印象模糊。人大了，也賺到些錢。  每次一家人外出吃飯，問父母想吃什麼，他們總說「隨便，不要花太多錢。」 我心想：與其問他們，倒不如自己觀察。 我發現，父親不吃生的，總說生的食物很腥，但卻喜歡吃炸，不論是炸魚、 炸雞、 炸蝦， 就算不喜歡的食材（如生蠔）， 只要是用炸的， 他都不太拒絕。   但炸物多吃無益。  我試著發掘有沒有他更愛吃的？  最後， 從母親的口中得知， 原來父親最愛吃蟹。一說到蟹， 腦內浮現的， 必然是大閘蟹。  但早前政府公佈的大閘蟹化驗報告， 我心信不疑。日本蟹其實也不錯， 品種廣， 款款有其獨到之處， 肉多， 且美味非常。  香港吃日本蟹的店不多， 據我所知， 灣仔有一間專門店， 但仔細看過 openrice 前輩們拍下的照片後， 我還是無法說服自己前去光顧。  心想， 他們是每天來蟹嗎？  這些蟹養了多久？ 其他種類的蟹呢？  我見照片中有毛蟹和松葉蟹的菜式，但為什麼沒有養在池中？ 我想著想著，這也不是，那也不對… 最後決定， 一不做，二不休…「文師父，我想找你幫忙。」「說！」「家父愛蟹，我想請你幫我從日本進一些蟹來吃！」「想吃什麼蟹？」「所有種類的蟹。鱈場、毛蟹、松葉、甚至香箱、花咲…」「嘩！勁呀！蟹宴？你們幾多位？」「四位。還要天然帆立貝、白子… 最好是河豚白子， 和馬糞海胆…當時得令嘛！」「蟹想怎吃？」「酢物、刺身、生拆、壽司、天麩羅、殼燒、しゃぶしゃぶ （涮蟹肉）、蟹釜飯、蟹湯，還有什麼？」「嘩！你都盡說了，你是想考我功夫嗎？這樣吧，讓我致電日本的供應商問問價錢，再告訴你。你打算什麼時候來吃？」「一週內，星期天你不太忙吧！那天可以嗎？」「星期天沒有飛機貨。我幫你蒸熟放冰箱，等你什麼時候來吃到可以，我知你絕不介意的。」文師父一針見血地說到我最在意的事情。「我還是等你來電，麻煩你了。」過了兩天，收到文師父回電，他告訴我什麼蟹都有，但太多蟹恐怕我們吃不下（我最後決定放棄花咲，因為其肉質較像松葉蟹）。  文師父又說，太細小的鱈場沒有肉， 進一只又大又好又多肉的，和我一人一半云云，我當然舉手贊成，與其張就吃只又細又廋的， 倒不如相信專業。                                        ....今夜のお酒既有新鮮天然好蟹，豈能沒有好酒？早在蟹宴的前一天，就請酒商朋友把酒送去，還叮囑文師父一定要小心處理。今晚，萬事俱備，我早家人一步到鮨店去，看看今天為父母準備的蟹…今晚我到了這裡：天膳「飛機貨來了沒有？」「還沒，北海道大雪，飛機延遲了。」「什麼？那到得了嗎？」「放心，已到了香港，只是派貨會遲，出餐會慢一些， 請見諒。」「不要緊，我們有整晚的時間。」過了十來分鐘，一個體形強壯的送貨男突然奪門而入，肩膀上放了兩個保麗龍膠箱，和師父們互點一下頭後，立刻進入廚房。「你的東西來了！」廚房抬出一個長長的膠箱來，文師父打開一看， 一隻棕色的松葉蟹俯伏在内，旁邊還有兩隻體型細小的香箱蟹。                                        ....香箱蟹 . 松葉蟹文師父一手捧起松葉蟹， 然後放在膠箱上給我拍照，還開玩笑地把兩隻香箱蟹放在松葉蟹的兩側，說道:「哈哈！ 左擁右抱，一皇雙后！ 」我笑了。我看那松葉蟹的前腳綁有一個膠牌，上面印有「津居山港」和「千鳥丸」幾個字，這說明此蟹的出處（兵庫）和捕捉它的船名。 今晚的松葉蟹活躍非常，一直想逃， 口中還吐著泡，和久養在池中的有明顯差別。                                         ....毛蟹二師父從第二個膠箱中取出一只毛蟹和一只巨型的鱈場蟹，交到文師父手中， 文師父把它和松葉蟹們放在一起。 毛蟹全身黏滿木糠，這是日本用來運載活蝦蟹的方法。我請文師父把木糠洗淨，好讓我能拍得全貌。這只毛蟹也很新鮮，可能在盒子裡困得太久，洗澡後精神百倍，看見我靠近，立刻舉起前鉗準備迎擊。                                         ....鱈場蟹在旁邊的巨大鱈場蟹也不甘寂寞， 本是乖乖的待著，突然向前爬行。文師父見狀本要立即拖著它，但它又大，又是全身尖刺，真的有點無可奈何。 最後，文師父雙手拿著毛巾，把鱈場蟹往後一拖，又把它歸到原位去。「你知道嗎？鱈場蟹是少數能向前爬行的蟹呢！」文師父說道。 我連忙為它拍個近照，但一靠近，它也立即舉起其左小右大的蟹鉗來。 我看其樣子有點像以前有一套電影「Alien vs Predator 」中的 Predator。 我站起來，向後退了兩步，為今晚要吃的蟹拍一張合照。「拍好照了沒有？我要拿它們去處理了，否則遲遲都沒得吃！」「可以可以，麻煩你拿去處理！」                                        ....鱈場蟹の解体文師父連忙把全部的蟹送入廚房處理，剩下了最巨型的鱈場蟹。見他用刀把最粗的兩條腿切下，又將蟹腳的殼破開， 取出中間那條有手掌般長的蟹肉，立即放入冰水內。冰水令蟹肉收縮，使肉質變得更緊緻。 師父把剩餘的腳也逐一切下並送入廚房。不一會， 處理完成的蟹又被送回調理場，原本深啡色的蟹殼現已變成漂亮的橙紅色，師父用熟練的刀功把肉從蟹殼中取出，說道：「這些蟹肉只有一半熟，之後做殼燒和天麩羅時就不會過熟了。」                                        ....香箱蟹の解体繼鱈埸蟹後，廚房又把松葉蟹和香箱蟹拿了出來。 我趁文師父在清理砧板時，好奇地翻開香箱蟹的＂肚奄＂查看，看到那石榴紅的小粒粒，對太座說： 「這就是名乎其實的蟹子了。以前的蟹子沙律，用的就是這種蟹外子，又脆又漂亮。現在的蟹子沙律，好一點的，用飛魚子，差一點的，用多春魚子， 但卻仍然叫做蟹子沙律…」太座點點頭。見師父已取出剪刀筷子，我立即把兩只香箱蟹歸還， 師父們先把全部的腳拆下來， 再翻開蟹蓋，把裏面不要的棄掉， 飛快地拆出蟹膏、 蟹肉，最後把它們通通放入蟹蓋裡。                                        ....松葉蟹の解体雖然想看他們如何拆肉， 但在我面前放著的松葉蟹實在吸引。 燙熟後的松葉蟹和鱈場蟹一樣， 呈現出漂亮的橙紅色， 感覺上還比活著時更大只。母親問：「黏在蟹殼上的黑色一粒粒的是什麼？」「蟲卵」我回答。「不是吧！」「真的！這是海底寄生蟲產的卵。 松葉蟹是在海底的泥濘上生活的， 泥濘裏一種叫「蟹蛭（かにヒル）」的寄生蟲就會把卵產於蟹殼上，  就算這蟹一直脱皮成長，卵也不會掉。這些卵對蟹的健康非但沒有造成影響， 而且蟲卵愈多，愈能證明這蟹強壯。「那這些黑色一點點裏面還有蟲嗎？」「 當然沒有， 蟲孵化後就會離開，而且，剛剛用熱水煮熟，就算有蟲也已經死了。」處理完香箱蟹後， 師父立即處理松葉蟹。 方法其實和香箱蟹差不多， 又是把全部的腳拆下來， 用刀在蟹腳殼的上面一削，蟹腳立即露出橙白色的肉， 和市面上的雪藏仿蟹柳果真有點相似。  松葉蟹的蟹膏十分多，而且美味非常，但今晚我們有極多的蟹膏，我告訴文師父， 將松葉蟹的蟹膏用在蟹飯上。  要光吃的話，我還是選擇毛蟹的蟹膏吧！                                        ....毛蟹廚房的師父又匆匆的跑了出來， 把已燙好的毛蟹和其他蟹放在一起， 毛蟹身上還散發著熱騰騰的蒸氣。 此外，蟹殼的底部有白色的泡沫黏在上面， 這是蟹肉的蛋白質因凝固而流出來的徵狀。 「現在吃，太熱了，要等一會兒讓蟹肉休息， 放涼一會後，蟹黃更凝聚， 蟹肉會變得更鮮甜。」文師父解釋道。「你好像還有幾樣東西忘記了。 」「是嗎？」「你的注意力全部集中在蟹上，還有這幾樣呢。」說著，文師父一手舉起三個圓形的東西。「哈哈！還有北海道的野生 帆立貝。」「不至這些，還有你要的 鱈白子 和這一條魚。」「厲害，厲害！ 你居然進了這條 八角魚， 這條魚只有冬天的北海道才找到。 太好了！我母親從沒吃過， 今晚就讓她試試試看吧！」「除了八角外，今晚也有這個！」 文師父說畢，把整塊 鮪魚  放在桌上。 鮪魚很大， 佔據了整個砧板。「新鮮的鮪魚， 今晚我們有口福了！」我驚叫道。                                        ....帆立貝の解体「我想問你， 你怎樣知道這是野生的帆立貝而不是養殖的呢？」 「現在到你考我了嗎？ 看帆立貝殼上的顏色就知道了。養殖的貝，是一串串掛在排上，倒掛放入海中養的，所以兩邊殼的顏色會是一樣。 但如果是野生的話， 帆立貝會鑽入沙中，所以兩邊殼的顏色起碼會一深一淺。」 文師父笑了笑， 繼續低頭處理那三隻新鮮的帆立貝。  他刻意把刀插在帆立貝的中間，帆立貝立即把他的刀夾緊， 見他用了很大的氣力才把刀給拔出來， 我笑了笑說道：「不用試了，我知道這帆立貝還是活的。 還有， 我覺得燒的話好像很浪費，不如這樣吧， 貝肉生吃， 紐（裙邊）就用清酒燒吧。 文師父點點頭， 開始為帆立貝解體。 見他只輕鬆地一拉一扯， 立刻把貝肉和紐分開， 洗淨後， 三粒像滿月般又大又圓的帆立貝即時呈現眼前…漂亮極了。「好！預備功夫大致做完，其他的就給助手們幫忙，你不會介意吧！」「當然不介意，我們也開始感覺餓了。」「好，我們開始吧！」                                        ....松葉蟹 . 胡瓜 . 若布 の 酢の物文師父不慌不忙， 把第一道菜放之上來。首先是用松葉蟹鉗和松葉蟹肉做的酢物。可能女性喜歡吃酸，母親和太座見之大喜，父親看見那碩大的蟹鉗也增大了眼睛。 母親見狀，把蟹鉗放到他的碟子上。 父親拿著蟹鉗， 一口吃下， 拔出來時，只剩蟹爪， 和連著中間那塊透明的薄骨。 同時他亦拿起筷子， 向那一堆已拆好的蟹肉挾去。 母親乾脆把整碗酢物放在他面前。 父親把大部份的蟹肉都吃掉後， 歸還給她。太座聰明，把我們那份也換給父母。我亦趁機吃了一口。 那蟹肉的結實度， 根本不能和雪藏過的相比，而且甜味突出，加上吸了酢後酸咪咪的 若布 和 爽脆的胡瓜，這個開胃酢物， 絕對滿分！！                                        ....鱈場蟹刺身文師父在冰櫃中把兩大條鱈場蟹腳肉拿出來， 平均地每人分得三大塊。 看那蟹肉外紅內白， 但白中又帶點透明感， 在燈光下顯得格外晶瑩剔透。 父親不愛吃刺身， 所以把他的那份也分給我們。 但在我們極力的遊說下， 他勉強也吃了一塊。 「好吃嗎？ 」母親問他吃後感。他說：「冰骨冷，但很甜。 生冷的，你們不要吃太多。」  我們雖然點著頭，但還是不斷地吃。 我先不沾醬油，把其中一塊放入口中。 以前我也有吃過生的鱈場蟹肉， 但口感總是黏黏糊糊， 沒什麼味道。 但今晚的鱈場蟹， 肉質緊緻有彈性， 嚥下後餘韻竟有像點吃牡丹蝦般甘甜… 原來新鮮的鱈場蟹肉是這等美味的！                                        ....帆立貝刺身「帆立貝比鱈場蟹肉更甜，所以要等到現在才給你們吃，否則會顯得蟹肉沒味道。」文師父一邊解釋，一邊在我們碟上放下幾片貝肉。  上面提到，父親不吃生，但唯一例外的，就是帆立貝了。我一口吃下，回憶起幾年前，在「香港烏賊中心」吃過的帆立貝。 當時的情形和今日差不多， 帆立貝也是極度新鮮，處理的時候也是把刀夾緊在兩殼中間（ 請參考我以前的食評： 活造！！究極の天然地魚專門店）。  但今晚的帆立貝，比當時的更大、更厚，而且更甜！貝肉柔軟黏糯，完全沒有纖維感，像在吃一塊有帆立貝味的豆腐一樣。父親吃了一塊，卻沒有把餘下的分給我們，我就知道，今晚的帆立貝，滿分！！                                        ....真たち「在正式吃蟹之前， 再給你們一個開胃前菜。」 文師兄說完後， 分給我們每人一個小皿， 皿中盛載著我最喜愛的冬季必吃：鱈白子。鱈白子，也有人稱「雲子」、「菊子」（ 因形態相似而得名）， 但只有採於真鱈體內的，才能稱之為「真たち」。 今晚的白子，師父先用塩水洗過，使表面更清爽，再配上辣蘿蔔蓉、青蔥和 ponzu。 我見白子不是特別多，而且又連結在一起， 就拿起小皿，往口中一倒… 白子填滿我半個口腔，一口咬下， 其汁液破壁流出，口中充滿著鮮味。 白子的壁膜很薄，經過鹽水沖洗後變得更緊繃，咀嚼後也沒有殘渣留在口中， 混合著 ponzu 的酸和丁點兒的辣，就連絲毫的腥味也察覺不到。 酸味又引出了甜，隨著唾液， 慢慢流進喉嚨 … 好吃！「嘩！ 真好吃！」 母親大讚。 「你也試一點點吧！」她對著父親說道。 「試過了！ 很腥很腥！」父親搖著頭說。「 你要先把它和酸醋混合吃呀！ 你有沒有這樣做？ 快試試看！」「 這白色的到底是什麼？豬腦嗎？」「 不是，你先吃吃看！」「 到底是什麼來著？」「 魚精！ 」「這東西怎能吃？！ 我不吃！你要吃拿去吃！！」我低下了頭。 文師父笑不攏嘴。                                        ....香箱蟹早在準備時， 我已看見師父們把全部的蟹肉拆得乾乾淨淨，然後放置在反轉的蟹蓋中， 現在文師父在一大堆香箱蟹肉上加上蟹子，遞上給我們…「請品嚐今晚的香箱蟹。」香箱蟹肉質和大閘蟹很像， 無論是蟹黃的軟硬度或是蟹肉的口感， 但味道就差多了。 大閘蟹吃畢後會齒頰留香，且餘韻歷久不散。香箱蟹的味道當然遠不及大閘蟹， 但吃香箱蟹，除了品嚐蟹黃外，還可以品嚐到大閘蟹沒有的蟹子。 今晚的香箱蟹，蟹肉和蟹黄都是溫暖的， 所以口感柔軟有鮮味。 我先吃掉一半蟹肉以嚐其原味，之後，我再把剩餘的蟹肉和蟹子混合吃。當牙齒咬破蟹子時，在口中呈現「滋波滋波」的口感。 蟹子這種爽脆度， 絕對不是多春魚子甚至飛魚子能比擬的。 雖然，蟹子不像大家所想像的， 充滿著蟹味，但沒吃過人，像家父， 今晚這個蟹仔混香箱蟹，絕對是口感上的一個奇妙經驗。                                        ....毛蟹茹で「如何？香箱蟹好吃嗎？ 」文師父問道。「好吃！但味道和質感都很像大閘蟹。 」母親說。「吃過香箱蟹之後， 再來是毛蟹了。 毛蟹要即拆即吃， 預先拆好，蟹肉的濕度會流失， 變乾就不好吃了。 所以現在請給我一點拆蟹的時間。」「不用急！慢慢來！我們邊喝酒邊看你表演！」 母親說。「這酒很不錯啊！ 又厚身，多少錢呀？ 在那裏有得買？ 讓我也買幾支回去喝。」剛巧瞄到我登大眼睛模樣的文師父， 狡猾地笑了笑。文師父把蟹蓋拆開，將蟹腳逐一剝下， 又用刀把全部的關節切斷， 傳給旁邊的二師父幫忙處理，自己則負責盛盤的工作。 二師父見其他的師父也有空， 就立刻請他們一起幫忙拆肉。到最後， 整個料理場的師父都在幫忙， 其他客人也目不轉睛， 屏息靜氣地看著師父們純熟矯捷的身手。 他們有的拿著筷子， 有的拿著剪刀， 不到 30秒， 已經把自己手上拆好的蟹肉重新聚集在二師父前面的碗子裡。「果然人多好辦事。」 文師父邊說，邊把拆好的蟹腳肉排好， 取來二師父的碗子，把半碗蟹肉傾倒在充滿蟹膏的蟹殼中， 剩下的，就像小山般堆放在盤子的正中央。「這是今晚的生拆毛蟹， 請慢用。 蟹蓋內有蟹膏， 可以先把當中的蟹肉和蟹膏混合後吃。 還有， 中間的蟹肉和蟹腳部份可以佐以旁邊的蟹醋吃…」「這盤盛得真漂亮呀！」母親讚嘆道。我一手接過文師父遞上的大碟子， 一手拿起蟹殼， 放在自己的碟上， 然後把整碟毛蟹遞給父母。 在我把蟹肉和蟹膏仔細地混合的同時， 就先讓父母品嚐鮮蟹肉配蟹醋。 我看父親一言不發， 不斷地吃著蟹肉，點著蟹醋， 就知道這毛蟹絕對是滋味無窮。 和父親相反，母親側邊吃邊大讚蟹肉的鮮甜。  這邊廂，我和太座就先吃混好蟹膏的蟹肉。我一口吃下，蟹膏的味道濃郁，甘苦，但味道極鮮。這道料理有一個重點， 就是混合出來的蟹肉絕對不能水汪汪， 如果是， 就代表蟹本身的質素有問題： 比如長期被養在缸內沒東西吃， 蟹就會漸漸消瘦， 當肉和殼之間慢慢呈現空隙時， 水就會趁機跑進去填補， 所以，前人教導， 買蟹的時候按按蟹腳， 看肉質結實不結實， 就是這個原因了。 還有，在蒸煮的過程中， 太瘦的蟹也會容易入水， 令鮮味和蟹膏的濃稠度減低。 當然， 師父蒸煮蟹的經驗也同樣重要。今晚的毛蟹， 完全沒有品質和處理上的問題。 在我細心的混合下，每一塊蟹肉都有蟹膏黏附在上面， 蟹膏和蟹肉的鮮甜相輔相成， 而且像文師父說的， 蟹肉保有良好的濕潤度， 讓這道料理無械可擊。交換過後，輪到我們吃鮮蟹肉配蟹醋了。 蟹肉微暖， 飽滿鮮甜， 蟹醋那淡淡的酸味令人食慾大增…好吃極了。「你會不會調製這蟹醋？」 父親問。 「會啊！」「你回家弄多一點出來，放在冰箱裏， 等我下次吃蟹的時候，也可以點來吃。」我點點頭。日本蟹醋製法分享：出汁: 210 ml + 酢: 140 ml + 薄口: 35 ml + 味淋: 35 ml + 砂糖: 20 gram， 煮滾後待涼，可用。                                        ....松葉蟹茹で .  蟹味噌「吃完毛蟹後， 現來換松葉蟹了。 我將一半松葉蟹拿來做しゃぶしゃぶ（shabu shabu），又拿了一些淨肉來做蟹飯， 餘下的，我就生拆給你們吃吃看， 比較一下，是毛蟹的肉和膏好吃呢？ 還是松葉蟹的好吃。」父親看見一大堆拆好的蟹肉，立即舉手贊成。「麻煩你分給家父多一些，我還要吃壽司呢！」 文師父點點頭，把我的一份平均分給餘下的各人。之後， 又在松葉蟹的蟹蓋裡， 挖出一大匙蟹膏， 放在蟹肉堆中呈上。 我吃了一口， 松葉蟹的肉沒有毛蟹的纖細精緻， 但確實比毛蟹甜出很多， 而且啖啖肉。蟹膏也比毛蟹香濃。「可否給我多些蟹醋？」父親問。「給他一碗喝好了。」母親說。文師父笑了笑， 真的給了我父親一大碗。「蟹膏夠不夠？ 如果不夠的話， 這裏還有很多很多。」 說著，又拿起木匙，把整個蟹蓋放上來…「這些你們乾脆直接吃掉好了。」 「你們不要吃太多，膽固醇超標！」我對父母說。我和太座一起把這些蟹膏吃掉，因為裡面沒有多餘水份， 所以味道凝聚、濃郁 。 只吃了一小匙，那股濃濃的蟹膏味充斥著整個口腔，甘、苦、鮮、香、甜，五味雜陳。 以前吃蟹其間，偶爾都會遇到餘韻出現一點蟹的腥臭味， 但今晚吃到這裏，全部都沒有這個情況，反而嚐到蟹的香甜，我相信與鮮度有直接的關係。                                        ....帆立貝の紐「好了！現在開始吃熟的料理， 讓廚房的大師父們獻技一下吧！」侍應從後來遞上一個精緻的小皿，上面裝著剛才吃過帆立貝的紐。 師父還細心地把長長的紐切開為一段段，方便進食。 我吃了一節，口感爽脆之餘，還略帶一點酒的味道， 相信是他們先用料酒把貝紐醃了一下，再輕燒片刻。 貝紐這種東西， 很多店鮨會就此棄掉， 其實它充滿美味。 可惜處理並不是容易的事： 燒得太久，嚼不爛； 燒不夠， 又會有一種滑潺潺的口感。 今晚的 帆立貝裙邊， 處理技術恰到好處，加上檸檬汁的清香酸爽 …好吃！                                        ....鱈場蟹の殼燒「這是燒鱈場蟹， 請慢用。」 侍應放下一隻黑色的碟子，上面最搶眼的，就是那只比「雞鎚」 還要大的蟹鉗肉。我取了一段蟹腳， 剛要放進口的時間，一股炭燒的味道傳進鼻子裏。 我知道， 這蟹當然不是真的用炭來燒，但燒烤的味道卻十分明顯。  吃在口中， 這股焦味把蟹肉也薰香了。 蟹肉經過這樣一燒， 表面雖稍為乾涸，但蟹芯濕潤，有點像「浜燒」的效果。 嘴嚼時那種凝聚的甜， 和生吃的時候是不一樣的。「我開始飽了，今天真的是吃蟹吃爽快！」父親說 。「你吃不下？ 我還吃得下，給我吧！」母親毫不客氣地接收了那隻「雞鎚」。「再來還有天麩羅、 shabu shabu、蟹飯 、 蟹湯和壽司，吃得下嗎？」文師父問道。我、太座和母親均點點頭。「吃不下就打包！」 母親道。                                        ....松葉蟹天麩羅「Uncle，  這是你的最愛！」文師父邊放下一大碟蟹肉天麩羅， 一邊向父親說。「嘩！ 這麼多怎吃得完？」「不多不多，每人兩件而爾。這是天汁，佐天麩羅吃的。」雖然口中說著太多， 但父親還是第一個動手。 我也趁熱吃下自己的份，嚐嚐味道。  麵衣很薄，透露出裡面橙紅色的松葉蟹肉，有很好的視覺效果。 蟹肉亦是又甜又結實， 但麵衣的脆度差了一點， 也有些油膩感， 我想是油溫不夠。這道松葉蟹天麩羅， 絕對不是不好吃，只是一路吃下來的我， 被蟹的質素和鮮度寵壞了， 所以有點挑剔吧！                                        ....松葉蟹鍋侍應捧出一個大砂鍋， 父親看見又在碎碎唸： 「怎麼吃得完呀？」 「吃得完， 當然吃得完。」我說 「我還沒有真正開動呢！」侍應笑了笑，說道： 「那就先分一碗給你吧。」 我點頭示意。其實最先的原意是 shabu-shabu 的， 但因為坐壽司吧的關係， shabu shabu 會變得有點困難，和文師父商量之後，決定改吃蟹鍋。 蟹鍋的材料很豐富， 除了松葉蟹長長的蟹腳外， 還有紹菜、大蔥、 豆腐、冬菇、金菇 、 紅蘿蔔等等。 侍應幫我準備了一碗。  我立即把一條長長的蟹肉從蟹殼上剝下來，吃了一口， 這個甜味和質感又和上一道的鱈場蟹不一樣， 肉質又甜又結實， 吸收了湯汁後味道更棒。 「旁邊有 ponzu，可佐蟹肉一起吃。」文師父道。老實說， 吃新鮮的東西，我很少加入醬料，因為醬料會蓋過原味，如味清淡的話更甚。 但文師父誠意拳拳， 我也不好意思掃他的興。 我輕輕點了點， 一口吃下， 醋和蟹的味道居然意想不到調和； ponzu 的酸把蟹肉的甜提升了許多…好吃！ 但問題來了，當滿口都充滿酸味時，第二口蟹肉就變得不夠第一口甜，想要得到第一口的滿足感？ 又要去點  ponzu 了。                                        ....蟹釜飯（１）侍應捧出一個釜，說道：「有蟹飯吃了！」母親雙眼放光。文師父說：「這個蟹飯厲害了！你們之後還有個蟹湯，就是你所說的，不是蟹味噌湯，是「蟹湯」，只能用蟹，昆布， 不可用其他材料做。 所以我們用所有的蟹殼、蟹爪、蟹肉，餚製了一個的蟹高湯出來。 這個釜飯，就是用那個「蟹湯」來做的。還混入了鱈場蟹的膏和肉，松葉蟹關折的肉… 煮好後連我也想吃！」大家被文師父這樣一說，連一直喊著怎吃得下的父親也想試一口。旁邊的客人也伸長了頸，直盯著釜上的木蓋… 「先不能打開！」「為什麼？」太座問。「要焗多一會才有飯焦吃呀！」等待是痛苦的，旁邊的客人見好戲未上演，目光又紛紛回到各人前面的碟上面…                                         ....白子天麩羅「等待是痛苦的（他居然也知道），先吃這個吧！」文師父遞上碟子，我一看大喜，這次連父親也認出來，搖搖頭道：「這到底有什麼好吃？」「你吃吃看，炸的、炸的！」母親說。「不吃！腥的！」「什麼腥的？喂！炸鮮奶呀！」「炸你個頭！不吃！」太座哈哈大笑，我不理他們，立即挾了一大塊吃。 和松葉蟹天麩羅一樣， 材料好吃，但油溫不夠，可惡！其實母親形容得不錯，這白子一點腥味也沒有，簡直就像炸鮮奶般；其壁膜似有若無，一咬即爆，鮮味充斥整個口腔…好吃！                                        ....蟹釜飯（２）「蟹飯可以吃了！」客人的目光經文師父這樣一說，又一次聚集在釜飯上。  侍應拿著飯碗， 走了過來，在揭開木蓋的瞬間，一縷白煙溜了出來，眾人往釜内一看，嘩！和我們想像不盡一致。 除了大塊大塊的鱈場蟹肉外，還很色彩繽紛…「上面的是什麼絲？」我問。「除了蟹以外，還有蛋和露筍。」我拿起飯勺，把飯翻鬆…「嘩！非常香的蟹味！」我邊翻邊說。 我把勺子從釜的邊緣插入，翻出來時，一層飯焦也隨之翻出。 淺咖啡色的飯，上面黏著鱈場蟹膏和松葉蟹絲，而且隨著我把飯翻來覆去，蟹的香味一襲一襲的傳入鼻腔。 侍應接過木勺， 為我乘了一碗飯。我吃了一口，第一感覺是蟹膏的鮮，再來是吸收了蟹味和蟹高湯的飯，加上夾雜在内那蟹絲的甜，還有那脆脆的飯焦，只頭兩項已經好吃到不行， 這碗蟹釜飯是我暫時吃過最好、 最入味的飯了。 但如果把那色彩繽紛的絲去掉， 換成松茸絲或是椎茸絲的話， 那真的是無械可擊了。 今晚這個蟹釜飯， 好吃極了！                                        ....馬糞海胆「吃飽了沒有？」 「當然沒有，我還沒有吃壽司呢！」「你想吃什麼壽司，不會全部都要吃吧？」 「不會、不會， 我只吃今天的精品。 」「 今天件件精品。」我站起身來， 引頸向面前的冷凍櫃搜尋了一會，說道： 「就這幾款吧！ 但在吃之前， 請你給我母親海胆刺身， 這是她最愛。」「沒問題，即來！」                                        ....寿司色々今晚的壽司， 我相信大家都認識， 只是鮮度上有明顯的差異（有許多是時令的， 也有剛剛才下飛機的）從左至右、上至下，分別是：鮃、 皮剥、 白子、 鮟肝、 鮭魚子 和 海胆。  唯一大家可能比較陌生的， 就是它：八角魚八角魚，真正的日本名稱為 「特鰭」，是主要產自北海道的深海魚，八角 最特別的地方是身上長有一對很大的背鰭和腹鰭，有點像「金魚街」見到的鬥魚一般。 在水中游泳時， 就像西班牙女人穿著大紅舞裙跳舞。 八角 沒有魚鱗，全身被一塊堅硬又長有倒棘的皮包裹著， 雖然樣貌其羞，但裡面的肉卻雪白細緻。它和「 魴紼」 是迎親，所以連味道也有點相似。  八角 為什麼叫 八角？ 有人說， 如果將八角魚從中間切開， 其橫切面是八角形的。 文師父以純熟的刀法切出 八角魚 半邊魚身， 把那堅硬的棘皮撕走， 露出了漂亮雪白的魚肉。「請試試看八角魚壽司。」文師父說。我放之入口， 魚肉有點堅硬， 而且開始時可以說根本沒有味道（只有 ponzu、 辣蘿蔔蓉和青蔥混合的味道而爾）， 但細嚼後卻漸漸滲出幽幽的香味。  這種香味和其他白身魚不一樣， 它那獨特的味道只會在餘韻出現，又淡又香。  我認為如果鮮度不足，是不會有這種味道的。 今晚的 八角…好吃！                                        ....鮪看到文師父進了新鮮的鮪魚，怎有不吃之理？ 立刻請他握了兩件給我， 一件是赤身， 另一件是中卜口。光看魚肉的顏色和清晰的紋理， 就知有多新鮮了。 一口吃之，赤身口感軟滑， 帶一點黏糯，味道雖然不太濃郁， 也不失赤身獨有的野味。 文師父知我不太喜歡重脂味， 所以 中トロ 也特別給我靠近 赤身 的部位， 看那由深紅漸變粉紅的天然顏色就知其心意了。 師父沒有像以前般塗上醬油，握好後直接放上來。 我輕輕沾上一些醬油後吃下，中トロ 雖然沒有赤身那種濃郁的血的野味，但卻多了一份淡淡的脂香，配上煮過的醬油… 滋味無窮！                                        ....蟹汁 再來是蟹清湯了。「什麼？還有？」父親驚訝道 。「這是精華中的精華， 就算喝不完，也請你帶回家品嚐，不要浪費我們的心血。 」我們點點頭 。 侍應捧出四個黑色小漆碗 。 我們打開一看， 第一個反應是「嘩！ 很香的蟹味呀！」每碗湯中都有一塊碩大的鱈場蟹件， 除此之外， 就只有數節小菇和 三つ葉 作點綴。 湯的顏色呈微黃。 我喝了一口，蟹的鮮味充斥整個口腔， 熱氣把蟹的味道傳到鼻腔， 好像整個頭顱都被蟹的味道充斥著。 這種感覺，和只有幾塊蟹肉連爪加到味噌汁裡一起滾熟是不同層次的。 這碗蟹汁很清淡，連一滴油也看不到， 但卻有如此濃郁的味道。 我認為， 如果大家有機會的話， 請一定要用我這個方法煮一碗蟹汁來試試看， 我保證你回味無窮。                                        ....メロン「這樣東西保證你係得下。」「 還有？」「 uncle，是甜品！水果或雪糕， 你想吃那樣？」「 我這個我真的吃得下！」「 你有什麼雪糕呢？」「 有紅豆、 綠茶、 豆腐、 栗子、柚子雪葩，水果有蜜瓜。」 「那就蜜瓜吧！」                                        ....最後， 我們合共打包走了兩大碗松葉蟹鍋、兩大碗蟹飯、 一大碗蟹湯， 和四個漲卜卜的大肚腩。                                        ....十四代 . 白雲去來 . 純米大吟醸今晚我們喝的，是來自山形縣「高木酒造」，十四代的「白雲去來」純米大吟釀。 這瓶酒是慶祝他們創業四百年而釀造的紀念酒，只出一年。 有人說， 這酒比「龍泉」還要珍貴。「白雲去來」這個名字，出自日本「五灯会元」（禪林句集）中的「青山元不動，白雲自去來」。 故事本身描述一個小僧問老師如何能脫離生老病死， 老師就回答道：「青山元不動，白雲自去來」。 意思是， 只要不失自我， 生老病死只是過眼雲煙。 後來引伸為，只要抓緊宗旨，任人如何說話，也泰然自若，如青山屹立於變幻莫測的雲海之中， 任他白雲去來， 宗旨始終不變… 真有禪意。此酒用了 兵庫縣 最好的產米區（特Ａ區）所產的「愛山」和「山田錦」作酒米， 就連精米步合， 兩款米也各有不同， 分別是： 愛山40％ ， 山田錦35％。 為何要這樣？ 一定是高木酒造的杜氏認為， 這樣的組合能發揮酒米最好的味道吧。如果大家有注意酒標，會發現這瓶酒的壓榨方法 或 萃取方法， 名為「七垂二十貫 」。 究竟「七垂二十貫」是什麼意思呢？ 「貫」是重量的單位，「一貫」等於 3.5 kg，「二十貫」就是 70kg 了。「垂」， 有懸垂下之意， 換言之， 就是以滴漏的方式來採集酒液， 即「雫酒」也。（ 「雫酒」的介紹請參考我以前的食評：酒の陣） 按這個邏輯， 「七垂二十貫」等於七個載著酒醪的布袋， 酒會用自然滴下的方法被採集， 直至酒粕剩下二十貫的重量即止。 這表示「七垂二十貫」就是「高木酒造」一個秘傳的萃取比例（酒步合 與 粕步合的比例）。 日本的酒蔵流傳， 如果釀酒出現「七垂二十貫」這個比例， 酒廠就會倒閉， 可想而知， 這個比例絕對是不合成本的。 以不合成本釀造出來的酒， 也就是不惜工本了。 今晚的酒，我們特別以白酒杯盛之。酒的色澤透明，如水般清澈， 靠近鼻子，盡是蜜瓜、熟香蕉、 茉莉花 ，這等花果味道的吟釀香， 輕搖杯後香氣更加鮮明。以前的經驗告訴我，以「愛山」酒米釀的酒，需要一段時間醒酒。 我試著不醒酒， 直接倒在杯中先嚐， 第一個感覺是較辛辣的酒精感， 有著蜜瓜、水蜜桃的味道。 口感幼滑，酒體中厚。 在杯內放置一段時間；待溫度稍稍回升後， 當中的味道又有微妙變化， 酒精感明顯減低， 蜜瓜、蜜桃的味道變得更甜潤， 口感幼滑如絲。 餘韻短， 甘口， 配清淡的食物（像今晚的鮮蟹肉）或 乾脆純飲都非常不錯。今晚的酒… 銷魂！太座和母親異口同聲， 都說這瓶酒非常好喝。 母親說就要買幾瓶， 太座和我喝過很多佳釀， 喝到中巡時， 不斷問我這酒花了多少錢， 咄咄逼人， 又叫我如何回答呢？…Read More