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2020-06-03 1413 瀏覽
我跟你說,「這兩間是同一集團。『琥珀』著重前菜,而另一間的寿司比較強,款式也比較多,如果有機會,可去試試看...」。自從在「鮨琥珀」經理 Jinさん 口中獲得此資訊後,我一直蠢蠢欲試...「她的寿司究竟有多強?」我心裏一直躊躇,無奈當時沒太多時間能外出吃飯,唯有看看網上光顧過的前輩們留下的文章和照片解饞。六月下旬,終於有時間和太座出來吃頓飯。心想:「此時不去,更待何時?」我立即拿起電話訂座。由於是當天黃昏的訂座,我實在沒把握能訂到吧枱席。電話響起,傳來是位女生的聲音...「請問今晚有沒有兩位Counter?」我懷著希望地問道。「現在嗎?」「我現在動身,八時左右能到。」「請等一等,讓我看看... 嗯!有的。」「能讓我坐在中本大將前,請他為我握寿司嗎?」「可以的,讓我告訴他。」「那謝謝你,我們八時見!」我高興地說。                                                 ...砵甸乍街很短,遠遠就能看到鑲嵌在石牆中,那片刻著店名的木牌,還有光芒在牌後透出,醒目非常。鮨店正門被一幅又大又長的暖簾遮蔽著。我翻開暖簾,踏進玄關位置,眼前除了小小地燈外,門的
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我跟你說,「這兩間是同一集團。『琥珀』著重前菜,而另一間的寿司比較強,款式也比較多,如果有機會,可去試試看...」。

自從在「鮨琥珀」經理 Jinさん 口中獲得此資訊後,我一直蠢蠢欲試...

「她的寿司究竟有多強?」我心裏一直躊躇,無奈當時沒太多時間能外出吃飯,唯有看看網上光顧過的前輩們留下的文章和照片解饞。

六月下旬,終於有時間和太座出來吃頓飯。心想:「此時不去,更待何時?」我立即拿起電話訂座。由於是當天黃昏的訂座,我實在沒把握能訂到吧枱席。

電話響起,傳來是位女生的聲音...

「請問今晚有沒有兩位Counter?」我懷著希望地問道。
「現在嗎?」
「我現在動身,八時左右能到。」
「請等一等,讓我看看... 嗯!有的。」
「能讓我坐在中本大將前,請他為我握寿司嗎?」
「可以的,讓我告訴他。」
「那謝謝你,我們八時見!」我高興地說。
                                                 ...
砵甸乍街很短,遠遠就能看到鑲嵌在石牆中,那片刻著店名的木牌,還有光芒在牌後透出,醒目非常。
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鮨店正門被一幅又大又長的暖簾遮蔽著。我翻開暖簾,踏進玄關位置,眼前除了小小地燈外,門的兩旁還各放有一撮,像馬路上看到的「雪糕筒」般形狀的塩。這種方式堆放的塩叫「盛り塩もりしお)」,在日本的習俗裡,盛り塩除了辟邪外,還有招來好運、千客萬來等寓意。 盛塩的形狀不一,除了最普遍的圓錐形外,我還見過七角錐形和八角錐形的,各有不同意思。正當我仔細觀察盛塩之際,大門忽然打開,一位身穿吳服的女侍應笑笑地鞠了個躬,我立即尷尬地站起來,攜著太座小手,走了進去。
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今晚我終於來到這裡:鮨中本
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可能是晚來的關係,餐房內僅有六位客人,包括我和太座。

餐房是個很深的長方形,一個 「3 + 8」11席的寿司吧枱從入口處一直伸延至廚房。我坐在吧枱較短的那邊,從側面能看到整個料場。由於看過這裡的食評和相片,中本師父的容貌早已知曉。他對我微微點頭,輕柔地說了聲「歡迎」後,就繼續為前方的一對男女客人握寿司了。 
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我坐在席上顧盼左右,發現料場後方的木牆有點特別。 驟眼看像是聚光燈斜射木條做出的光與影,但這裡燈光柔和,也沒有特別明亮的射燈,怎能有如此鮮明的效果? 再仔細看,原來牆身用了不同角度的縱向木條,排列出讓人看到有倒影的錯覺,非常有趣。 除了木牆,我還注意到吧枱上沒有任何碟子、平皿之類能放壽司的器具,表示這裏的壽司是直接放在桌子上的。在日本,也只有高級和老牌的鮨店會這樣做,像我曾去過的「きよ田」和「新富鮨」。

侍應禮貌地遞上餐牌、酒牌。 因要開車回家,雖然明知不能喝酒,但我依然細心閱讀:十四代黑龍磯自慢,還有一些 300ml 小瓶裝的清酒。名酒雖多,可惜價錢不太友善。無可厚非,做生意嘛!

「要喝點什麼?」女侍應禮貌地問道。
「請給我們兩杯熱茶。」

侍應點了點頭,婀娜地離去了。

「中本師父,晚上好。」我說。
「你們好,今晚不喝酒?」
「不喝了,要開車。」
「哦... 那想吃些什麼?」
「就『お任せ』吧。」
「好的。有什麼不吃嗎?」
「不好吃的我不吃。」
「明白了。」 師父說畢,便吩咐女侍應準備。

中本師父看來有點悶悶不樂,沒精打采似的,是生意不好?還是有什麼原因? 我不知道。
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胡麻豆腐
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不一會,侍應送上今晚的第一道前菜。像湯羹般的容器,上面放有一塊像麻將牌般大小的豆腐、數片海胆,還澆上用海藻做的透明芡汁和一小撮山葵。

「這是胡麻豆腐,請嚐看看。」女侍應說道。

我舉箸把整塊豆腐夾起吃下,這豆腐的質感很富彈性,與其說它是豆腐,倒不如說是啫喱。雖然已澆上鮮味的海藻芡汁,但胡麻的味道依然出。相反海胆卻沒甚味道,只能視作點綴。整體味道是不錯,只是份量袖珍了一點。
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海胆刺身
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中本師父取出一只白色小碟,在上面放了三堆馬糞海胆,然後小心翼翼地放到我面前來。

「嗯,都是馬糞,不同產地?」我問道。
「對,左邊是宮城的。中間是北海道產,右邊是岩手。」
「都是東北來的,而且全是塩水海胆呢。」我說。
「厲害!你怎知道?」中本師父的眼睛稍微睜開。
「都有吃過。」我笑笑地說。(有關不同海胆的簡單介紹和資料,可參考我以前的食評:うにが食べ比べる)

三款海胆都非常新鮮,一點沒有融化跡象,而且還帶淡淡鮮甜和海潮的味道。當中,我還是覺得北海道產的味道最為出眾。
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いろいろな酒肴
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自第二道的「星鰈刺身」,到第三道的「煙燻牡蠣、煮蛸」,上面剛提及第四道的「海胆刺身」,和其後的初鰹煮鮑毛蟹穴子鮟肝等,都好吃,但份量只有一口半口,就算已吃了十道各式各樣的前菜酒肴,肚子依然好像沒吃什麼的感覺。 
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第一回のお寿司

縞鰺
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「這是『縞鰺』。」中本師父邊說邊放下今晚的第一貫寿司。

粉紅色的魚肉,在燈光下顯得剔透,那條銀色的皮下脂肪層一點沒有損傷,代表處理者刀功了得。此外,寿司的形狀也十分工整漂亮。 我伸手拿起寿司,試著透過手指來感受中本師父握飯的柔軟度。 寿司拿起的瞬間,指感有點硬,放進口裡,立即感受到魚肉的彈性和那豐富的油脂,由於溫度不冷,魚肉的鮮味沒被低溫所抑壓。酢飯是顆粒分明的那種,帶點硬,卻有口感,整體來說很好吃。


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師父從身下的冷藏櫃中取出一個木盒,裡面放著不同的鮪魚部位。 見他利落地把「赤身」、「中ト口」和「大卜口」各切下數片後,先放在一旁回溫....

「這是條很好的小鮪魚呢。」我說。
「當然!今天剛到的。」中本師父說道。

按照傳統的先後次序,師父先把「赤身」放上。看那赤身散發著誘人的深紅,在燈光下顯得特別晶瑩。我拿起放進口中,先不說味道,雖然前後只吃了兩貫寿司,但我發現中本師父在控制醋飯與材料間的平衡拿捏得非常出色。 

不知道大家以前在吃壽司時會否留注,有些師父為了讓寿司看起來「抵食夾大件」,會故意把材料切得很大很厚。有些節省成本的,卻把材料切得又小又薄,又或者把醋飯握得比材料大。無論是哪一種情況,客人嚐到的都是失衡的味道。

話雖如此,但要做到味道平衡又談何容易呢?知道各種材料在不同季節中的味道差異是基本功,還要了解米、酢和水之間的微妙關係,最重要的,是如何拿捏寿司料的大小厚薄和酢飯的比例,沒有上十年經驗,很難掌握徹底。因此,香港很多鮨店的出品,總是在這條平衡的中線間徘徊。

這三貫鮪魚寿司,無論是最初帶有血酸味的「赤身」、有濃郁魚味的「中卜口」、還是散發著芬芳脂香的「大卜口」,材料和酢飯都能同時被嚼畢下嚥。魚肉的鮮、酢飯的甜、醬油的咸、山葵的辛、各式各樣的味道在口中調和混合,滋味一絕。

車海老
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當我還在回味鮪魚的美味時,中本師父又放上一貫車海老寿司。 看色澤、鮮度,這裡比「鮨琥珀」差了一點,但整貫寿司的線條和形狀卻非常完美。 我拿起放進口中,溫度和口感都不太理想,肉質也較硬, 可能是煮好後擱置了一會之故,雖然如此,但蝦肉的甜味卻不能不提。正因為較硬要多嘴嚼,讓那鮮甜之味得以延長,餘韻部份還帶點蝦腦髓的甘苦,不錯吃!

北紫海胆
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「北紫海胆。」中本師父邊說邊放下寿司。
「不會吧?」我心想,「吃不到幾貫寿司,已經出「海胆」了,莫非這頓飯快吃完了?」

我把海胆吃下,因為一直在想吃不飽的問題,所以忘了味道。

「中本師父,請問後面還有幾貫寿司?」我問。
「還有穴子玉子卷物お椀、和甜品。」
「不行,不行」我叫道,「我一點都不飽,而且剛剛瞄到ネタ箱裡還有許多食材... 中本師父,請把今天有的食材都握一貫給我吃。」
「你大概還能吃多少?」 中本師父問道。
「我的紀錄是42貫。其實你也不用在意,握就好了,我差不多飽的時候會告訴你。」
「42貫?數天前有個客人也是這樣!」
「真的假的?那最後這位客人吃了多少?」我好奇地問。
「好像也是40來貫。」
「那我們就開始吧!請你先給我一些漬物和羌片。」

中本師父放下羌片,側頭斜視著我,露出一副「你認真的嗎?」的樣子,那副沒精打采的面容頓時消失,整個人活潑起來。 他敏捷地蹲下身,從冰箱裡一次過拿出三個「ネタ箱」(裝著魚材料的木箱),平鋪在桌上,在其中一個箱子裡取出一條細長的食材,拿起柳刃,低頭處理了片刻,握出寿司,掃上醬油,最後遞到我面前來。
                                                 ...
第二回のお寿司

星鰈の縁側
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「這是星鰈的『縁側』?」
「你怎知道?」中本師父吃驚地問道。
「早前我們不是吃了它的刺身了嗎?這應該是它的『縁側』吧。」
「是的。」師父回答道。

我注意看寿司時,不禁驚嘆中本師父的厲害。 一條又細又長、最多只有3毫米厚的魚鰭肉,師父不但保留了那層銀白色的皮下脂,而且作蝴蝶開後兩邊還能左右均秤,刀功非常厲害。魚肉表面劃上的刀痕,解決了醬油附著和難嚼的問題。寿司放下的瞬間,酢飯間的空氣被擠出,下沉之力帶動醬油從刀痕間緩緩流下...

我把寿司一囗吃掉,「縁側」口感爽脆,醬油的咸鮮引出了魚的甜,加上山葵的香氣...好吃極了!
                                                 ...
皮剥
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カワハギ (皮剥)?」我問。

師父點點頭。

愛吃寿司的朋友對皮剥 (剝皮魚) 應該不會陌生,其肝臟的美味更是令人垂涎,每逢冬末初春,大家都有機會吃到肥美的魚肝。但其實,夏季才是皮剥最好吃的季節。入秋後,為了過冬和生育,會不斷進食,其肝臟也因此變得肥大。 以前有師父告訴我,「皮剥這種魚,夏天吃肉美,冬季嚐肝肥」。

今晚的皮剥寿司,魚肉看起來有種「脹卜卜」的飽滿感,十分討好。吃在嘴裡,肉質緊緻彈牙,越嚼越感到那種淡泊的甜。夾在魚肉和酢飯間的細蔥增添香氣之餘還抑壓了魚腥味。吃到最後,還有魚肝的甘苦作襯托,讚!
                                                 ...
春子鯛
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「是春子鯛?已夏天了,還有春子鯛?」我說道。
「你對食材很有認識呢?」
「其實我還是有很多東西不知道,如果能向你請教就最好了。」
「隨時都行。」師父高興地說。

春子鯛的介紹,我在上一篇食評「至福の時間」中已有提及,有興趣知道的朋友可去看看,我在這裏就不贅言了。

雖然這裡和「鮨琥珀」都能吃到春子鯛,但我覺得這裡的更好吃,不是說鮨琥珀的不好,兩店的味道也大同小異,只是今晚的春子鯛,魚皮更薄一點,口感上更嫩滑一點而已。
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新子
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師父拿出一只長形的碟,遞到我面前....

「這個要吃嗎?」

 我一看,猛地點頭...

「嘩!新子?而且這些還非常細小呢!最小的那片,跟指甲差不多大!那麼細,你是怎麼切的? 太厲害了!」
「處理也花了不少時間呢!」師父露出得意的笑容說道,又隨即拿起筷子,把不同大小的魚片依照壽司料的形狀仔細地排列在左手指節間。看他流水行雲地製作,頃刻,一貫新子壽司就放到我面前來。

「對不起,『新子』太小,我又放得太多,有一片在握的時候不小心弄歪了,請你不要介意!」 中本師父低頭道。
「我不介意!這樣小的魚,要排好已不容易,還能做出寿司,我真的非常佩服你的功力。」我說著說著,伸手把寿司拿起放進囗中。

就像師父所說,這樣細小的魚,要花上的心機和時間,往往比大鰶魚更多,不但要一尾尾小心地處理,最麻煩是要掌握浸漬的時間。 由於魚肉的大小和厚薄不一,應灑多少塩,酢漬多久才能讓每條魚有一致的味道,實在困難。塩灑多了,魚肉過度脫水,表皮質地變得乾癟,失去Q彈的口感。酢泡久了,魚肉又會發白,口感變柴。

今晚的新子寿司,雖然師父握壞了一丁點,但魚肉鮮嫩,不但漬魚的醋能和舍利互相調和,薄塩也帶出魚肉的甜,好吃極了!
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光り物

真鰺
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真鰺,請吃吃看。」中本師父說。
「繼『新子』後,現在是『真鰺』,看來我們已進入吃『光り物』的階段了...」我說。
「對!有不喜歡吃的嗎?」
「完全沒有。」

今晚的「光り物」寿司,除了上面提及的「春子鯛」和「新子」外,還有「真鰺」,「」和師父堅持我一定試吃的「」。

我覺得每一款都很不錯,「真鰺」的肉質細緻,像女生的肌膚般柔軟, 還有細蔥泥去腥和醬油提鮮,好吃!
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」的肉質比「真鰺」更軟,加上師父在魚肉上劃了幾刀,入口只需上下顎輕輕一抿,已盡成碎塊,而且皮下油脂極豐,吃後滿口脂香,加上大蔥的辛辣壓腥,好吃!

剛剛雖然已吃過「新子」(鰶的幼魚), 再上「」已算是重複,但中本師父還是堅持我一定要吃。

上文提過,鰶魚是最能試出師父功力的寿司料之一,剖魚的刀功、鹽醃和醋漬的比例,能決定風味。我拿起寿司,發現酢飯比剛才的暖了些,又軟了些。難道師父為了這貫寿司,連酢飯也換新的?(可能是我自作多情了)。
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我一口吃下,魚皮有點乾硬,這可以是鹽醃時間過久,或是寿司料已放了一段時間所致。我立刻查看太座的那貫,發現魚皮表面有微細的皺紋,肉質是可以的,味道也算清爽,和溫暖的酢飯也能融合,就是那稍稍乾硬的魚皮令整件寿司失色了。

我低著頭,閉著眼,看似認真在品嚐,其實心裏正躊躇著,萬一中本師父問我味道如何,我該怎麼回答? 果不其然...

「味道如何?」
「今晚所有的『光り物』都很好吃,但這貫『鰶魚』,皮有點硬,我猜這不是今天的來貨,有可能是昨天或是前天的。」

我刻意把來貨的日期説得更早,希望師父會意到鰶魚的表面已有點乾固,放久了。

「原來是這樣,對不起,這兩貫不收錢。」中本師父說道。

我笑了笑,點了點頭...
                                                 ...
貝類寿司

「現在是貝類,有不吃的嗎?」
「不新鮮的我不吃。」我刻意戳他一下。
「好的。」中本師父笑笑道。

經過剛剛的鰶魚寿司後,中本師父對我也認真起來,在ネタ箱內一口氣取出數款貝肉,逐一處理後放在一旁回溫。

今晚光是貝類就吃了七種:
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烏貝口感軟滑、石垣貝肉質厚實、海松喰潮味澎湃、赤貝冰爽香脆、つぶ貝齒感十足、平貝甘甜軟糯、赤貝紐Q中帶勁,還有我最喜愛的煮蛤
                                                 ...
煮蛤
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師父在箱中取出兩片蛤肉,用刀處理後,握成寿司, 掃上醬汁,立即遞出給我。

桃紅色的蛤肉,加上緩緩滴下的濃郁醬汁,光是賣相已十分吸引。我拿起吃之,蛤肉柔軟有彈性,加上那香甜濃郁的醬汁,真的是越嚼越有味。 煮蛤壽司在香港不常見,因為處理繁複,又賣不起價錢,所以沒什麼鮨店要做,今日難得吃到,真是喜出望外!
                                                 ...
「你真的很能吃,還吃得下嗎?」
「如果你有好吃的,我還可以。」

中本師父翻開他的木箱,又跑進廚房,最後再為我握了六貫。
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鯣烏賊軟糯鮮甜,喉黒肉質緊緻,伊佐木口感彈牙,白蝦甜味清雅,鱒の介肉質柔軟,海胆味道濃郁。
                                                 ...
卷物
「差不多了,今晚全部的食材都給你吃了一遍,再來的還有穴子、玉子和湯品...」
「這樣的話,我想先吃些卷物。」
「你想要什麼卷物?」
「我想吃『乾瓢卷』,我太太要『梅紫蘇胡瓜卷』。」
「好的。」
「那個『梅紫蘇胡瓜卷』 ,加一些『鰹削り花』(鰹魚片) 會更好吃,要試看看嗎?」
「好的,麻煩你。」

師父轉身走進廚房,出來時手上多了兩條迷你胡瓜 (青瓜),我一見大喜,這種迷你胡瓜味道極爽極脆,比常見的長青瓜好吃多了。 

師父把胡瓜切頭去尾,隨即拿起身旁的木製「鰹節削り器」,拉開當中的小抽屜,掏出一條小小的本枯節,在木盒上來回刨了數下,打開抽屜查看...

「削出的『鰹魚花』是不是像鉛筆刨裡的木屑?」我開玩笑的和中本師父說道。

一切準備就緒,中本師父拿起竹簾,以純熟的手法把所有材料組合,最後灑上鰹魚花,作六段切後遞出。
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我一口吃下,鰹魚的濃郁香氣直沖腦門,緊接著是芬芳的紫蘇。在口中,胡瓜的爽脆夾集著梅子的酸香,餘韻還有鰹魚的鹹鮮… 超級美味!
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當然,我愛的乾瓢卷也十分好吃。
                                                 ...
煮穴子
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「今天我們進了很多穴子,前菜時你已吃過『白燒』,現在是『煮穴子』。」

老實説,我不喜歡煮得過軟的穴子(軟到連夾起來也有困難),當然,也有一些是煮好後放在冰櫃,待吃時取出加熱至斷裂的。

「剛煮好」和「煮好後翻熱」的最大分別,就是穴子的溫度。我吃過有穴子加熱過度(可能是用微波爐加熱),師父連握也有困難,吃的時候又燙嘴,肉質也非常柴。相反,也有加熱不夠,導致魚肉內有溫度差,吃的時候也非常不悅。所以,如果大家有幸吃到即日煮好的穴子魚,就知道它能有多好吃了。

今晚的煮穴子,其肉質厚實卻又充滿彈性,整片魚肉都是人肌的溫度,和酢飯的溫度也很一致,付在上面的醬汁鮮甜和順,非常好吃。
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玉子
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「這是最後的了。」

中本師父邊說邊放下兩塊像麻將般的玉子。表面覆蓋有一層薄薄焦糖的玉子,中心組織非常綿密,底部還有丁點汁液滲出,光看就知道很好吃了。

我夾起一塊放入嘴巴,最先感覺到是焦糖的脆,用舌頭一頂,焦糖頓時壓成碎片,緊接著的就是雞蛋的香和甜,質地就像Custard 一樣。吃著吃著,還感覺到有蝦肉的鮮…

「真好吃,是蒸的嗎?」我讚歎道。
「你怎知道?」
「我想如果用焗的話,很難做到這麼水潤。而且這個蒸法絕對困難,時間掌握也必須準確。」
「謝謝你的肯定。」中本師父終於露出滿足的笑容,鞠了個躬。
「最後我們還有水果,吃得下嗎?」
「水果是沒有問題的。」我答道。
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侍應把水果放上,說道:「你們對日本料理認識很多呀!」
「哪裏哪裏,你有機會和『中本正紀 師父一起工作才令我羨慕。他以前在日本的『すし家一柳』當大將,知識非常廣博,你能接觸不同素材之餘,也能學到很多方面的知識,而且你的日語能力也非常高呢!」

「不是的,我只有『N4』程度。」
「怎麼可能?! 你的程度應該已有『N2』了,繼續努力呀!」

「話說回來... 中本師父,我可以和你合照嗎?就在那幅『一貫入魂』前」。
「當然可以。」 回答後,中本師父信步進了廚房,在另一條通道上出來。
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當我正準備踏出門口之際…

「下次要來,請早點打電話給我,我幫你預備更多材料。」中本師父説道。
「一定一定。」我回答道。

中本師父目送我們出去,微微地鞠了個躬,露出靦腆的笑容…
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後記:有關今晚的鰶魚寿司,我想師父是知道其鮮度的。但為了早點把它用完,很多師父也會把不是最新鮮的握給客人 (不僅是香港,哪裏都會有),如果客人不懂吃,也就過了。

我每次光顧新的鮨店,偶然也會遇到類似情況。有時候,這也是師父觀察和考驗客人的常用手段,在我以前的食評「寿司の経済学」裏也有所敍述。如果客人能正確地明示或暗示問題所在
(絕不是胡亂瞎說),師父意識到客人是懂吃的,也就不敢抬慢了。

其實有很多師父都希望遇到會吃的客人,除了能交流心得、互相切磋之外,他們也期望食客能知道其用心之處,細節所在,而不是儘管師父如何握,客人也都說好吃。 這樣子,師父的高明技術無人得悉,漸漸也會萌生輕視客人之念。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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評分
味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2019-06-26
用餐途徑
堂食
人均消費
$2500 (晚餐)