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2018-09-12 2031 瀏覽
自從去年在食評中分享了和家人品蟹的點滴後,身邊朋友紛紛向我抱怨,說為什麼不叫他們一起吃,又叮囑如果再舉辦,一定要參加。今年,儘管蟹季尚未來臨,朋友已先行報名。 選地方、寫菜單、定日期、聯絡、通知等等… 雖然後續工作煩瑣,但我卻非常樂在其中。 每次看到朋友們對我推介的刁鑽吃法流露出的驚訝,和宴後各人撐着肚皮吃不下那種滿足的眼神,都彷彿變成了我的原動力。 但對我來說,最可貴的,還是從中我所能學習到的食材和料理知識。今年的蟹宴,我不太想重複去年的菜式,所以,與其去鮨店,我選擇在磯燒店舉行。 看師父即席準備活造刺身的同時,就連燒烤技巧也可一併偷師,繼而再品嚐各式蟹類菜餚... 讚!蟹宴從去年的四人增加至今年的九人, 款式當然也要隨之增加。  除了大家熟悉的松葉、香箱、鱈場和毛蟹外,我們還特別訂來了花咲蟹,一種只有北海道才能捕獲的蟹類。 為了蟹宴順利,我比各人更早到達餐廳,除了查看一下蟹的大小和新鮮狀態外,還得跟師父討論不同的烹調法。  我知道,蟹的大小、肉的多寡,對菜式都會造成影響。 我希望因材施用,盡量請師父做多幾款菜式。師父見我到了,二話不說,往廚房一指,我往他指的方向看去,有四個巨大的寶
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自從去年在食評中分享了和家人品蟹的點滴後,身邊朋友紛紛向我抱怨,說為什麼不叫他們一起吃,又叮囑如果再舉辦,一定要參加。

今年,儘管蟹季尚未來臨,朋友已先行報名。 選地方、寫菜單、定日期、聯絡、通知等等… 雖然後續工作煩瑣,但我卻非常樂在其中。 每次看到朋友們對我推介的刁鑽吃法流露出的驚訝,和宴後各人撐着肚皮吃不下那種滿足的眼神,都彷彿變成了我的原動力。 但對我來說,最可貴的,還是從中我所能學習到的食材和料理知識。

今年的蟹宴,我不太想重複去年的菜式,所以,與其去鮨店,我選擇在磯燒店舉行。 看師父即席準備活造刺身的同時,就連燒烤技巧也可一併偷師,繼而再品嚐各式蟹類菜餚... 讚!

蟹宴從去年的四人增加至今年的九人, 款式當然也要隨之增加。  除了大家熟悉的松葉、香箱、鱈場和毛蟹外,我們還特別訂來了花咲蟹,一種只有北海道才能捕獲的蟹類。 

為了蟹宴順利,我比各人更早到達餐廳,除了查看一下蟹的大小和新鮮狀態外,還得跟師父討論不同的烹調法。  我知道,蟹的大小、肉的多寡,對菜式都會造成影響。 我希望因材施用,盡量請師父做多幾款菜式。

師父見我到了,二話不說,往廚房一指,我往他指的方向看去,有四個巨大的寶麗龍箱被層層疊起…

「廚房裡還有呀!不如我們先拆箱查看,順便把所有的蟹都放到冰槽上,好嗎?」師父問道。
我即點頭示意。

師父負責開箱,我就負責在旁嘩嘩大叫,因每只蟹都比我預期中的巨大許多 (尤其是毛蟹),儘管去年已見過吃過,但我還是無法掩飾看到這等新鮮材料的喜悅。
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當我們把眾蟹逐一地放到冰槽上時,友人亦陸續抵達,見到一字排開的蟹陣,無不驚訝…

「嘩! 那麼多!  怎吃得下? 」
「怎麼會多?  吃蟹肉而已,蟹殼又不用吃!」我說。
「這是什麼? 會動的? 」另一朋友指着一只松葉蟹叫道。
「這? 寄生蟲。」我不慌不忙,淡定地說道。
                                                                                                   ...

蟹蛭
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蟹蛭,故名思義,是一種寄居在蟹殼上的蟲。 蟹蛭大都生活在海底泥濘中, 恰巧,松葉蟹也活躍於此,蟹蛭誤以為蟹殼是穩固的礁石,所以紛紛在上面產卵。 有人說,蟹殼上的蟹蛭卵越多,等於蟹越健康。 其正解應該是,蟹殼上的蛭卵越多,証明此蟹在海裡生活和成長已有好一段時間。 越大的蟹,當然越強壯,肉質也越結實好吃。

朋友到齊,師父讓我們拍過照後,立即把蟹移交廚房,自己也開始製作第一道蟹的料理。
                                                                                                   ...

香箱蟹
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香箱蟹,雌性松葉蟹是也。 雖然都是松葉蟹,但體積卻只有雄性的三分之一左右。 香箱蟹的肉質有點像大閘蟹,但味道卻與之相差甚遠。 品嚐香箱蟹,就是為了它那脆卜卜的蟹子 (蟹卵)。

師父小心翼翼地把整隻香箱蟹拆肉,然後把全部的蟹肉、蟹膏、蟹子,有層次地放回蟹殼中,功夫之多,可想而知。  蟹肉在蟹殼中的排列也有講究,較長較粗的蟹腳排在中間位置,較短較幼的就分排在兩側。 排好後,師父隨即遞給我們。
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我吃了一大口,新鮮剛蒸好的香箱蟹,水份一點沒有流失,遠比早以拆好備用的柔軟得多。  蟹肉溫暖,味道濃郁,加上質地和顏色都像鹹蛋黃般的蟹黃和鮮爽香脆的蟹子,好吃極了!
                                                                                                   ...

花咲蟹若布胡瓜酢物
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較早前,師父把三只花咲蟹送進廚房,蒸熟後立即把六隻蟹鉗剝下,準備用在今晚的酢物上。  其實這道菜用蟹肉已很美味,但用像雞鎚般大的蟹鉗來做的話,吃起來就更見豪邁了。

花咲蟹鉗又厚又大, 一口咬下去,肉質彈牙可口,鮮味無窮。 再來一口吸飽了甘酢、酸中帶甜的若布和數片清新爽脆的胡瓜,這個開胃菜,怎不教人胃口大開?
                                                                                                   ...

毛蟹刺身
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在香港,毛蟹通常是蒸熟吃的,今晚師父建議我們用毛蟹腳做刺身。 剩下的毛蟹,簡單蒸熟後和蟹黃混合吃即可。

師父切下像大姆指般長的蟹腳,小心地剪開蟹殼,把水嫩雪白的蟹肉泡進冰水裏。蟹肉遇冷收縮,形態上變得像菊花瓣般,非常漂亮。
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師父把準備好的蟹腳刺身放上來並對我們說: 「每人兩只,直接吃或沾一點醬油吃均可。」 我點了點頭, 立即把其中一隻腳吃下,那些收縮了、像海葡萄般,帶凹凸感的蟹肉十分爽脆,質感有點像沙田柚那些一粒粒的果肉。

本以為口感除了冰爽外,應該沒有什麼了吧,但隨著蟹肉在口裏回溫,一鼓甜味瞬間散發,嘩! 好吃極了!
                                                                                                   ...

毛蟹茹で  蟹味噌和え
「其餘的毛蟹肉我幫你和蟹膏拌在一起,你們就這樣吃好了。」
「好,」我說「不過,夠蟹肉做釜飯嗎?」
「綽綽有餘! 我幫你每款都留一些起來,讓你的蟹飯裏有各樣蟹的美味。」
「太好了!」我喜上眉梢地答道。
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不一會,師父遞出一個覆轉的蟹甲羅,裡面滿滿地盛着混合了蟹膏的毛蟹肉,各人見狀,都增大眼睛…

「這麼多肉? 」
「你的蟹很大只呢!」

蟹膏為清甜的蟹肉增添了微微的甘苦,嘴嚼間,那鼓甘苦之味慢慢與口水和合,令整個口腔佈滿甘苦的鮮味,就算我把蟹肉吞下,餘韻還是久久不散。 欲罷不能的我,一口接一口的吃着,只下子就把整只毛蟹肉吃清光,真滿足!
                                                                                                   ...

松葉蟹刺身
繼毛蟹後, 再來是松葉蟹。
師父把松葉蟹全部的蟹腳切下,挑出最長最壯的蟹腳來做刺身,再用剪刀把蟹殼剪開。
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原本新鮮松葉蟹腳肉是半透明淺橙肉色的。 

像毛蟹一樣,師父把處理好的松葉蟹的腳全部浸在冰水中,遇冷收縮後的松葉蟹腳肉又出現那一粒粒的狀態。
這時候,師父把蟹腳拿起,用紙把多餘的水印乾,隨即遞給我們。
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我把蟹肉高高舉起,由上而下慢慢放進口中,合上嘴巴,用力一拉, 拔出的只有一條幼幼的薄骨, 口腔就被整條蟹肉填滿。蟹肉雖然冰冷,但鮮甜無比,好吃極了!
                                                                                                   ...

松葉蟹天麩羅
侍應一邊從各人後面遞上一隻長長的黑色方碟,一邊說道:「這是松葉蟹天婦羅,請大家吃吃看。」
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我往碟上一看, 薄薄的麵衣包裹著兩條蟹腳肉,
酷似一對長筷子。 我拿起一根放進嘴裏,麵衣又薄又脆,而且煮熟後蟹肉明顯更甜,師父沒有給我們天汁, 只是簡單地放了一撮海塩在大家面前。 海塩的鹹味突出了蟹肉的甜,好吃極了!
                                                                                                   ...

松葉蟹甲羅味噌焼き
「其他的肉呢? 」朋友問。
「其他的肉會和蟹膏一起在其甲羅內浜燒,我們還會加一些秘製味噌提鮮,說著我也想吃呢!」
「那就一起吃吧!」我插嘴道。
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二師父把五只盛有灰色蟹膏的甲羅放上燒爐,甲羅底部隨即出現一大片橙紅色,心想這燒爐的熱力可真強烈。 不一會,甲羅裡開始冒煙,本來有點水汪汪的蟹膏也開始滾燙起來。 師父隨即加入少量料酒和剛才他提到的秘製味噌,用湯匙用心地攪拌均勻,隨即大把大把地放進蟹肉。這時,空氣間瀰漫着濃濃蟹膏的那種甘苦氣息。

二師父把煮好的蟹甲羅呈上,我一看…

「為什麼水汪汪的? 味噌燒應該是蠻濃稠的吧!」我問道。
「你先吃吃看!」
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我拿起湯匙,吃了小口。 

嘩! 蟹膏的味道濃郁至極,而且那剛剛加入的味噌增添了鹹味和鮮味,比用塩或是用醬油更具風味。
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焼き鱈場かに
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「鱈場蟹腳,我建議浜燒。」師父道。
「是在中間那個大火爐燒嗎?」
「對,你們可以看到整個過程。」
「太好了。」我說。
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師父一手拿起蟹腳,把它們切成適當長度後轉放到一個又大又圓的竹籬裡,見他一個接一個的放着,我心裡默默地點着數,居然能切出二十來件之多。之後,師父又逐一把蟹腳放上火爐。
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突然,火爐處傳來「啪~啪」像開槍般的一聲, 還看見蟹腳在火爐上跳了一下。 這時,滿室彌漫著燒蟹的味道。
過了半響,師父逐一把蟹腳夾起,然後放上一隻白色的長方形碟上呈上。
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我用筷子把蟹殼中的蟹肉挖出,一陣輕煙徐徐升起,蟹香撲鼻。蟹肉表面雖有點乾,但吃在嘴中的蟹肉卻是濕潤的。
蟹肉吸收了燒蟹殼的奇異香氣,顯得非常特別。 再佐以帶微酸的蟹醋或少許海塩,好吃極了!
                                                                                                   ...

花咲蟹茹で
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「飽了嗎? 拜託你們千萬不要飽,因為還有很多東西要吃,接下來的就是花咲蟹了。」
「還沒有半飽呢!」朋友死撐地說。

師父別了他一眼後說道:「花咲蟹的蟹鉗已做了酢物給你們吃, 現在就要吃它身上的肉和蟹膏了。
手手腳腳我會用來煮湯, 這個湯有個特別的名堂,叫做『鉄砲湯』,等一會大家就可以喝到了。」
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師父一邊說,一邊飛快地把蟹肉和蟹膏拆好、分開, 再轉放一個大盤中混合,混好後又重放到蟹甲羅中呈上。

「我可以也試一些嗎?」師父問道。
「當然可以。」 朋友們看着師父辛苦了一整晚,無不同意。

師父用筷子夾了一塊,放到左手手背上,逐遞進口中…

「唔…這花咲蟹很甜,蟹肉也很結實。但蟹膏好像不夠濃,是嗎?」

大家聽他這樣說,紛紛舉箸試吃。 師父的評論不錯,花咲蟹的肉質沒毛蟹纖細、沒有松葉蟹鮮甜、也沒有鱈場蟹濃味,唯一的好處,就是蟹肉結實,充滿彈性。 蟹膏是不夠香,也沒有黏嘴般的濃郁。
                                                                                                   ...

蟹釜飯
「小心後面!你們的蟹飯來了。」師父叫道。

侍應把四個釜飯放下,我們打開木蓋一看,上面鋪著滿滿的蟹肉,香氣撲鼻。
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「今日所有的蟹都可以在這個釜飯內找到,你們把蟹和飯混合後就可以吃了。」師父道。

今晚的蟹飯很好吃,蟹肉比去年還要多,當我們差不多把蟹和飯混合好之際,師父再在各個釜飯上多加一勺蟹味噌...

「蟹味噌(蟹黃)不太能受熱,一煮就沒有味道了,現在放剛剛好,混合後就能吃了。」

今晚的蟹釜飯,蟹鮮、飯軟、蟹黃甘香,吃到最後還有一層飯焦,好吃到不行,就在這時...
                                                                                                   ...

鉄砲汁
「大家小心後邊。」
「還有?」剛剛說只半飽的朋友驚叫道。

大家往後一看,侍應們捧著數碗蟹湯,準備分發各人。蟹湯的賣相很好,一只深橙紅色粗粗的帶刺蟹腳,橫臥在碗邊...

「這碗叫做『鉄砲湯』,請大家品嚐看看。」
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鉄砲汁てっぽうじる),是北海道根室的一道鄉土料理,說穿了就是蟹味噌湯。 用什麼蟹來做都行,但為什麼有個這樣特別的名稱?

除了毛蟹,其他蟹的腳都有很長,像槍管一樣。 喝湯時,為吃到蟹腳內的肉,大家用筷子插進蟹腳,務求把裏面的肉推出來,動作就像士兵在通槍管一般,所以這個湯就叫「鉄砲湯」。
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今晚的鉄砲湯充滿蟹味,白味噌清淡,沒有掩蓋蟹的鮮味,加上辛辣的青蔥和嫩滑的豆腐,配剛才的蟹釜飯... 一絕!
                                                                                                   ...
蟹酒
席上的朋友吃過湯和飯,想必宴會已來到尾聲,怎知師父又將四大只蟹甲羅放上燒爐,大家都露出緊張的表情。

「我已經飽了,還有?  我真的吃不下了。」
「這是今晚的最後一道,『蟹酒』」我説道,喝後身體暖哄哄的,回家睡一覺好的。」我說道。
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我把預先準備好的清酒拿出給師父,師父就把清酒分別倒進每個蟹甲羅中。 甲羅不厚,只需數十秒,清酒已燗至適合溫度。師父逐一把蟹甲羅拿起,放上碟子後遞給我們。

我舉起甲羅,喝下一口,酒中充滿甲殼的味道,鮮味中帶點焦香,這種特別的香氣,隨著揮發的酒精,進入我的鼻腔,其感覺就像喝「鰭酒」一般。
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朋友見我喝得如此豪邁,就跟著我一起喝,不需一會,全部的酒統統給我們喝光。

「還有水果、甜品。」師父說道。

一聽見甜品,本來說吃不下的朋友們,突然又活躍起來...
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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評分
味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2017-12-17
用餐途徑
堂食
人均消費
$2500