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2018-11-26 639 瀏覽
早在4月份,我已安排今晚的海栗宴。6 至 8月是海胆最時令的季節,可惜近年日本天災多,海胆價格也因此變動很大。 幸好,在得到日本供應商和鮨店的合力幫忙下,海栗宴終於能順利舉行。馬糞海胆、蝦夷馬糞海胆、紫海胆、北紫海胆、赤海胆、白海胆… 對許多喜愛吃海胆的人來說,這些名字都耳熟能詳,但到底這些名字代表了什麼? 它們是同款的海胆嗎?大家又知不知道自己在吃什麽海胆呢?                                                       .....差之毫釐,謬之千里。「馬糞海胆」和「蝦夷馬糞海胆」,雖然名字相似,但它們是不一樣的生物。「馬糞海胆」在海水溫度較暖的地方生長,遍佈極廣,由九洲沿海至東北地區都可發現它的蹤影。 而「蝦夷馬糞海胆」只集中在水域較冷的北海道一帶。 順帶一提,以前的北海道,就叫做「蝦夷」。 除了產地外,兩者在體型甚至生殖腺的顏色也不太一樣,(大家應該知道我們吃那黄黄的海胆肉,其實是生殖腺吧!)馬糞海胆體型小,生殖腺呈橙黄色;而蝦夷馬糞就較大,生殖腺呈橙紅色。再來說說「紫海胆」和「北紫海胆」。跟馬糞海胆的情況相似,「紫海胆」多生活在九州
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早在4月份,我已安排今晚的海栗宴。

6 至 8月是海胆最時令的季節,可惜近年日本天災多,海胆價格也因此變動很大。 幸好,在得到日本供應商和鮨店的合力幫忙下,海栗宴終於能順利舉行。

馬糞海胆、蝦夷馬糞海胆、紫海胆、北紫海胆、赤海胆、白海胆… 對許多喜愛吃海胆的人來說,這些名字都耳熟能詳,但到底這些名字代表了什麼? 它們是同款的海胆嗎?大家又知不知道自己在吃什麽海胆呢?
                                                       .....

差之毫釐,謬之千里。

「馬糞海胆」和「蝦夷馬糞海胆」,雖然名字相似,但它們是不一樣的生物。「馬糞海胆」在海水溫度較暖的地方生長,遍佈極廣,由九洲沿海至東北地區都可發現它的蹤影。 而「蝦夷馬糞海胆」只集中在水域較冷的北海道一帶。 順帶一提,以前的北海道,就叫做「蝦夷」。
 
除了產地外,兩者在體型甚至生殖腺的顏色也不太一樣,(大家應該知道我們吃那黄黄的海胆肉,其實是生殖腺吧!)馬糞海胆體型小,生殖腺呈橙黄色;而蝦夷馬糞就較大,生殖腺呈橙紅色。

再來說說「紫海胆」和「北紫海胆」。跟馬糞海胆的情況相似,「紫海胆」多生活在九州和日本中部的温暖海域,是日本產量最多的品種。 除了日本之外,它們也廣泛散佈在中國大連沿海和韓國的海域間。

至於「北紫海胆」,大部份產於北海道北部的寒冷海域,而且它應該是日本食用海胆中,體型最大的了。 兩者的生殖腺都呈黃色,所以也引來一些商人把平價的紫海胆冒充北紫海膽出售。

還有一種叫「赤海胆」,據說是海胆中最好吃的。 這種海膽以前曾在東京灣一帶出現過,但現在已經極難找到了。

海胆的主要食物是昆布和海藻,北海道盛產高質昆布,在這種得天獨厚的環境下,海胆的品質怎能不好? 所以,現時世界上最好的海胆,大都是產自北海道。

上面提過,在日本不同地方,不管是日本東邊的太平洋,或是西邊的日本海,都有海胆,如宮城、淡路島、兵庫等,不同地域的海胆所吃的東西各異,所以在味道和顏色上也有所分別。
                                                       .....

今晚我們搜羅了十多種不同的海胆。 我促請師父把它們一字排開,好讓大家能拍一張海胆大合照。
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「嘩,這個海胆宴可是史無前例,你拍片後也傳個copy給我,將來如有客人問起有關海胆的事,我也可看圖解說一下。」師父說道。
「好的。」我回應道。

「嘩! 有什麼好東西吃?」一把不熟悉的聲音突然在我後面響起。

回頭一看,卻有個熟悉的臉孔在我面前。

「許先生,你好,是否我們太嘈,騷擾到你?」我喜出望外地說道。
「沒有,沒有。 聽到你們這邊很熱鬧,過來看看有什麼發生。」
「哦,我今晚舉辦了一個海胆宴。」
「是嗎? 怪不得這麼多海胆,我有沒有份?」
「當然有!當然有!你的東西很快送到給你。」師父說道。
「許先生,如果你不介意,可否和我合照一張?」我厚著面皮問道。
「 好的,在這裏嗎?」

就這樣,我們一眾就和「冷面笑匠」一一合照了。
                                                       .....

「如何開始吃?」師父問道。
「我認為由淡味吃至濃味比較好,萬一味道太單調的話,就吃一些其他壽司緩和緩和,你覺得怎樣?」我說。
「好,那我們由新鮮的帶殼海胆開始吃吧。」
                                                       .....

1. 殼付き紫海胆 (青森產)
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師父先把一只巨形牡丹蝦切開一半,放進海胆內,掃上醬油,再遞出給各人。 接過海胆後,我把五片「肉」逐一挖出,逐放進口中先嚐一嚐原味。 我認為,這種殼付的紫海胆雖然新鮮(剝殼前連刺都還在動),但味道只屬一般,肉薄且餘韻短。 還好師父配以牡丹蝦,蝦肉的甜味和軟黏的口感把本來單薄的海胆味道變得有層次多了。
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以前吃殼付海胆時,有師父放鮪魚腹肉,也有放鮭魚子,甚至兩種都放。 但在味道上,我認為要突出主角的味道才是重點,如果放進的食材令整體美味下降,又或是和主角的味道相抵消,那就本末倒置了。

「現在,我們就由南往北吃吧!」師父說道。
                                                       .....

2. 佐賀唐津產馬糞海胆
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「先來一款產自日本南部佐賀的海胆。」

可能北海道的海胆太出名,所以甚少人會注意南方的海胆。 佐賀的「呼子港」是個很重要的漁港,很多日本的天然鮪魚都在那裡捕獲、處理、拍賣,當然也不乏當地海胆。 唐津海胆看起來雖是薄薄的、像營養不良的一小片,卻韻含著北方海胆所不足的豐富的海的味道。
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師父把五、六片海胆重疊並握成一貫,我迫不及待,立刻吃下。 口中頓時傳來一陣濃烈的金屬味,像吃生蠔時,偶然也會有這種味道。
南方海胆沒有北方海胆般軟甜,也沒有像會融化般的水份。 有的,是那種結實的質感和帶衝擊性的重口味。 我可以接受,但席間卻有人問師父海胆是否有問題,為什麼有銹味。這次連師父也考起了。
                                                       .....

3. 兵庫淡路島由良の馬糞海胆
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師父見第一款不討好,立即握出第二貫來緩和氣氛。

「這款海胆來自淡路島,又請大家試看看。」
「這款的樣子和剛剛那個差不多,小板木盒裝之餘,海胆還反過來放,會不會不好吃?」友人問道。
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雖然心存懷疑,但大家還是吃下了。
「嘩,這個味道不錯呀!好柔軟,好甜!」
「當然好吃,大家知道淡路島出產什麼?」師父問道。

見大家沉默不答,我立即充補:「很多呀!洋蔥、鯛魚、海苔…」
「還有藻塩。」師父説道。
「是哦!」我恍然大悟。
「不錯,淡路島附近有豐富的藻類生長,所以這裏也出產很多高質海胆。 據説這些海胆在高塩的環境下生長,味道特別清甜。」師父說。

我把壽司吃下,淡路的和唐津的相比,確實是柔軟清甜得多,而且還有一種磯香和咸味,就是這種咸,使海胆有了甘甜的餘韻… 不錯吃。
                                                       .....

「接下來的三款,都是日本名牌海胆供應商的出品,它們全都位於北海道。」師父說,「你們要用軍艦海苔還是要直接握?」
「直接握好了,可試一下它們的真味道。」朋友說。

其實我知道直接握製是困難的,北紫海胆不但厚重、含水量多,而且柔軟非常,用豆腐來形容絕對不為過。 握製時萬一用力過度,海胆隨之被壓爛。 握一、兩件還勉強可以,但一口氣握十六件,真的有點難度。

師父經驗豐富,想出了一個兩全其美的方法。 他先握好醋飯,在上面放一片海苔,再把厚重的海胆放上。 海苔能吸收水份、也有固定海胆的作用,還可為整件壽司增添幾分磯香。
                                                       .....

4. 北海道北紫海胆(東沢水產)
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「這是『東沢』的北紫海胆。」

我向師父點了點頭,然後把壽司一口吃下,剛開始嘴嚼,胆海已溶解,口感 creamy,濃郁的海胆味充斥著整個口腔,隨著口腔回溫,海胆的味道進一步提升…
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「哇!真好吃,勁有海胆味。」友人們驚訝地叫道。

這是師父終於露出一絲滿足的笑容。
                                                       .....

5. 北海道北紫海胆(羽立水產)
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「再來是『羽立』的海胆。」

用同樣的方法,師父又放上一件海胆比酢飯還要多的壽司在我們面前。
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「嘩!這件比『東沢』的更好吃。」我說。
「你真會吃,在今晚這三板名牌海胆中,最貴是它。」

「大家應該有同感吧,『羽立』和剛剛的『東沢』相比,味道更加好吃。 我想這是因為『羽立』的含水量較少,所以味道更凝聚,更濃郁… 真的好吃極了!」我說。
                                                       .....

6. 北海道北紫海胆(橘水產)
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「試完這件才作結論吧。」師父說完又遞上一貫。

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其實,三間公司的海胆,外型都差不多,顏色也大同小異,光看外表真的難分高低。 但一吃之下發現,「橘」的質量雖高,但相比其餘兩間,今晚只能屈居第三。 硬要挑骨頭的話,只能說它的味道是三間中最淡,但質感卻同樣是如忌廉般軟滑。

「我覺得三件都很好吃呢!」朋友說道。

我笑了笑,點了點頭。
                                                       .....

7. 北方四島(塩水)蝦夷馬糞海胆(鷗洋水產)
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「接下來的是『北方四島』的蝦夷馬糞。 今次我用了軍艦海苔,大家快吃!」」

北方四島是指北海道以北的幾個島嶼,這裏的人口非常少,而且也沒什麼經濟活動,島上的居民靠捕魚等活動來維持生計,正因為沒有大污染,所以這裏的海胆,質量非常高,而且他們慣用塩水或海水來加工海胆,不用明礬,能品嚐到最接近當地海胆的真正味道。
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師父從膠盒中倒出海胆,濾走塩水後,直接做出軍艦壽司。 以我個人的認知,蝦夷馬糞的味道屬瞬間爆發形,味道一下子綻放,又一下子消失。 這款塩水蝦夷馬糞的餘韻沒有北紫海胆來得明顯,可能是浸泡在水中的關係,多多少少把味道沖淡了一些吧。 
                                                       .....

8. 北方四島蝦夷馬糞海胆(海水)
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「塩水海胆」和「海水海胆」都是用膠盒承載的,分別在後者注入了當地海水,保留了海胆最原始的風味,是真正的「無添加」。 雖然味道比任何一款海胆都來得淡,但卻有其他海胆所欠缺的海潮味,仔細品嚐的話,餘韻部份還帶一絲清甜… 不錯吃。
                                                       .....

9. 岩手縣馬糞海胆
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岩手是全日本海胆出產量的第二名 (第一是北海度,第三是宮城),那裡海胆之多,當地人乾脆把洗淨處理好的海胆貫進牛奶瓶中,注入海水,封印後直接售賣,豪邁非常。

大家知道為什麼有時在同一船(我們叫一板板,日本稱一船船) 海胆內有著深淺兩種顏色呢? 其實海胆也有雌雄之分,顏色較深的是雄性精巢,較淡的就是雌性卵巢。

大部份海胆加工廠不會對非高級品進行細分,所以混色的情況十分常見,也慢慢變成岩手海胆的特色,他們有時還會別出心裁地把深淺兩種顏色拼合出不同的圖案,十分有心思。
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今晚的岩手海胆,味道濃郁甘甜,配上醬油的咸鮮和香脆的海苔,好吃!
                                                       .....

10. ロシア產蝦夷馬糞海產 (丸恭水產)
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如果大家查一下地圖,不難發現北海道北面其實和俄羅斯非常接近,中間只隔著一個「鄂霍次克海」,所以俄羅斯產的海胆質量也非常高。 今晚師父特別為我們準備了從俄羅斯捕獲的海胆。
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論品質,俄羅斯和北海道的沒大分別,顏色橘紅,味道凝聚,雖然餘韻有點短,但味道帶衝擊性,絕對會吃上癮!
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11. 利尻產蝦夷馬糞海胆(小川海產)
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利尻、羅臼、日高,是日本三大高質昆布,利尻昆布生長於北海道最北的沿岸一帶,水清且冷,海胆以這第昆布為食,品質可想而知。
今晚的利尻馬糞,師父特別選來「小川海產」的出品。 

席間有人問到同樣是產自北海道,不同的加工廠有什麼不同? 其實,主要是看加工廠的歷史、規模和與漁民的關係。

出名的海胆廠像「羽立」、「東沢」等,他們的挑選都很嚴格,質素不好的、重量不夠的,他們都不要。 這些大廠願意花較高的錢購買漁民辛苦捕獲的優質海胆,慢慢地,一級的海胆都集中在他們手上去了。 

也有一些小型海胆工場,集結了當地漁民,為他們處理捉回來的海胆。 這些小型的加工廠,不像大工廠般擁有超高級的海胆,但卻為大眾消費者,提供了質優價廉的選擇。
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今晚這貫利尻產蝦夷馬糞的味道非常好,味道濃厚,雖然與海苔同吃,但風味和香氣一點不減,美味非常!
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12.浜中產蝦夷馬糞海胆(平川水產)
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位於「釧路」和「根室」之間的「浜中町」,有一片名為「霧多布濕原」的著名濕地。 山上帶礦物質的水,透過地底、山澗和河川,流經這片濕地後再入海,鹹淡水滙合之處,水中的生命體特別豐富,自古就是個著名的天然漁場。 此外,這裏素有「昆布森」之稱,昆布品種比其他地方多,出產的海胆,味道自然不遜於人。
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師父在我面前放下一貫滿戴海胆的軍艦壽司,我一口吃之,味道有點淡,不像預期一般濃郁。 可能吃到這個階段,濃郁的海胆已經吃了不少,所以對味道的追求越來越苛刻。
                                                       .....

キンキ塩焼き
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「看來淡味的海胆暫時已不能滿足大家了,讓我們來轉個口味吧!」師父笑說道。
「師父們也休息一下吧! 要喝清酒嗎? 還是來杯啤酒? 隨便叫,我請!」
「好呀!好呀!」 料場內的師父們齊聲道謝,臉上也終於流露放鬆的笑容了。

不一會,廚房送來一份「塩燒喜之次」,魚皮燒得又香又脆,魚肉部份既柔軟又充滿油脂。 雖然只有小小兩口,但那份鹹香足以喚醒我們那些被海胆味寵壞的味蕾。
                                                       .....

13. 根室產蝦夷馬糞(高橋商店)
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「這是哪裏產的?」我問。
「等一等,讓我看看。」師父一邊查看木盒,一邊回答。
「是北海道『根室』。」
「那和『浜中』的有什麼不一樣?」
「分別不大,因為兩處非常鄰近,只是,剛剛的是特級品,現在這個是普通級。」
「噢! 這也不錯,有不同級別才能比較,下次到別的店就知道其他人用什麼了。」我說。

師父笑而不答。

「還是軍艦壽司嗎?」師父問。
「你有什麽好提議?」
「卷物如何?」
「海胆卷?蠻難捲的。」
「是嗎?」師父冷笑一聲。

師父拿出竹簾,放上海苔,按上酢飯,在上面豪邁地放上一層又一層的海胆,再小心翼翼地捲起海苔。生怕海苔受潮,師父迅速把海苔卷作六段切,掃上醬油後立即遞出。
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我看海胆卷的中心呈半流質狀態,心中想起很久以前在「鮨魯山」吃過的海胆卷。 但今晚這個明顯比當時的更大一點,中間的海胆也多很多。

雖然師父說它是普通品。 但吃過鹹香的喜之次後,海胆的味道又重新變得可口,醬油的鮮味襯托出海胆的甜… 好吃極了。
                                                       .....

14. 蝦夷馬糞 x 北紫海胆
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「剛剛那三板最貴的海胆還剩餘一些,而且這裡還有一盒未用的蝦夷馬糞,你們認為要如何處置?」師父把所有剩餘的海胆通通放上來說道。
「我記得上次在上環的『志魂』吃過他們的混合海胆,味道著實不錯,既有馬糞海膽的衝擊力,又有北紫海胆的悠長餘韻,不如我們也來一個混合的海膽壽司吧!」我說。
「好呀,試看看!」

朋友一致同意,師父也點頭稱好。

不如我用『赤海胆』做出卷物,像剛剛一樣,然後再放『白海胆』上去,好嗎?」師父問。(伏筆)

「好的。」我答道。

雖然心知這明顯是省力的做法,但見師父整晚忙過不停,也就由他罷。

「嘩!剛才那震撼的海胆味道又回來了!好好吃呀!」朋友叫道。

這點也不難明白,把兩種海胆的長處合二為一,這無疑是今晚最好吃的一貫。
                                                       .....

今夜のお酒
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今晚喝了不少美酒,數目之多,恐怕很難在今次的食評中一一品評,如大家有興趣看酒評,較後時間可留意一下小弟的網誌。
                                                       .....

題外話:
對於海胆,不同人,甚至不同師父均有一套自己的說法,究竟「赤海胆」、「白海胆」,到底是什麼東西? 明明是「紫海胆」,師父又說是白海胆,到底是什麼回事?

九月下旬,小弟有幸去參觀最後的築地市場,對於這許許多多的迷思和謬論,有什麽比直接詢問海胆職人便加可信?

2018年 9月26,清晨 04:55,我於築地市場,伴隨有一名業內人士和一名翻譯…

「小朋友?為什麽對海胆有興趣?」
「對於海胆,我很多疑問,在尋找答案時,遇到不同的說法,也不知誰對誰錯。 所以今次冒昧拜候,希望得到達人你的正確答案。」
「有什麼問題?」
「在香港,我常聽到人說 『赤海胆』、『紫海胆』、『白海胆』甚至有『黃海胆』和『綠海胆』。 這麼多的『顏色』,究竟是以海胆的外殼顏色來分?還是以它生殖腺顏色來分?」
「在日本,常見的食用海胆只有四種:『馬糞』、『蝦夷馬糞』、『紫』,和『北紫』。『蝦夷馬糞』和『北紫』多數是北海道產,也有來自同國外,像加拿大,和俄羅斯等。 『赤海胆』以前的東京灣有過,但現在已經沒有了。『綠海胆』?你是指『山椒海胆』嗎?」
「我沒有吃過『綠海胆』。」
「當然,這種『山椒海胆』不好吃,沒人吃的。」
「那是用外殼顏色來分嗎?」
「以前真的是這樣,像赤海胆的刺是暗紅色的,紫海胆是深紫藍色的,而你說的白海胆、應該是『爪白海胆』,刺也是灰白色的,綠海胆是山椒綠色的。」
「你說是以前,那現在呢?」我又問。
「現在很多海胆都是來自北海道,那邊的人懶惰得很。他們加工時,看到蝦夷馬糞海胆生的殖腺顏色偏赤,就叫『赤海胆』。北紫海胆的偏白,就叫『白海胆』。」
「原來如此,難怪我在香港吃到的明明是『北紫』,他們又叫『白海胆』,連師父也跟著叫它白海胆,搞到好像稀有品種似的…」
「哈哈,不止這樣,北方的『馬鹿們』把馬糞海胆也分赤和白呢!」
「什麽?!」
「你知道馬糞海胆的生殖腺也有兩種顏色嗎?」
「知道,是雌和雄嘛。」我戰戰兢兢地答。
「對對對!雌白,雄赤!」那邊的『馬鹿』!」
「終於明白了,還有一個問題。」
「說!」

我從背囊裏拿出紙和筆…

「海胆有很多個不同的名稱,如『海栗』、『雲丹』,我聽人家說,海胆在不同的情況下,會有不同的名字,是這樣嗎?」
「這個我就不清楚了。『海栗』不就是海中的栗子嗎,形狀很像吧!『雲丹』,聽別人說,是描述它的生殖腺。 海胆的生殖腺像一朵『雲』,『丹』是紅色的意思…」
「哦,我完全明白了,謝謝你。」
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2018-07-20
用餐途徑
堂食
人均消費
$2000