影片
更多
2021-12-12
240 瀏覽
說到這裏的名菜中華國宴雞, 其實就是由江南百花雞演變而來, 同樣是雞皮夾著蝦膠, 進化的除了是由普遍的蒸再加上水晶獻, 改成如炸子雞般的做法外, 內餡也由純蝦膠變成雞肉蓉和蝦膠拼合, 雞肉蓉口感嫩滑如豆花, 再加上口感爽彈的蝦膠, 口感更有層次. 不加上任何醬汁, 味道就是兩者的鮮味結合. 如此大隻的國宴雞, 每一件都能保持一樣的口感和味道, 這正是主理人潘師父及其團隊的功力.除了國宴雞外, 另一道名菜是冰鎮咕嚕肉, 一上檯的寒氣四散故然吸引我們的目光, 但這裏的冰鎮不只是純粹作裝飾用, 而是令外皮和醬汁都凝固起來, 除了令外面和內裡依然燙口的溫度, 營造出冰火效果外, 也令醬汁和肉塊更緊密地連在一起. 作為全場最抵食的菜式, 它的表現和手工複雜性也令其性價比最高.豉汁蒸鱔的鱔魚去骨去得相當仔細, 是極少數我吃的鱔魚不用吐骨的, 簡單做法更能突出鱔的鮮味和爽彈, 沒有任何泥味, 而豉汁也完全滲入魚肉中, 但沒有死鹹, 而是提鮮, 如果魚肉再厚一點就更抵食. 潘師父做私房菜起家, 去處理不同客人的口味相當理解, 除了他對傳統粵菜的堅持值得欣賞外, 他的細心也值得表揚.
除了國宴雞外, 另一道名菜是冰鎮咕嚕肉, 一上檯的寒氣四散故然吸引我們的目光, 但這裏的冰鎮不只是純粹作裝飾用, 而是令外皮和醬汁都凝固起來, 除了令外面和內裡依然燙口的溫度, 營造出冰火效果外, 也令醬汁和肉塊更緊密地連在一起. 作為全場最抵食的菜式, 它的表現和手工複雜性也令其性價比最高.
豉汁蒸鱔的鱔魚去骨去得相當仔細, 是極少數我吃的鱔魚不用吐骨的, 簡單做法更能突出鱔的鮮味和爽彈, 沒有任何泥味, 而豉汁也完全滲入魚肉中, 但沒有死鹹, 而是提鮮, 如果魚肉再厚一點就更抵食. 潘師父做私房菜起家, 去處理不同客人的口味相當理解, 除了他對傳統粵菜的堅持值得欣賞外, 他的細心也值得表揚.
張貼
