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過江龍廚師發辦
2024-03-08 1063 瀏覽
早輪遊日光顧壽司廚師發板，即使同2022年比較已加了價，但日圓匯率跌得更犀利，仍然抵食。回港後一直沒有品嚐壽司，碰巧最近發現某銀行信用卡正在做推廣，加上心癮起，立刻在【鮨央泰】訂位。鮨店由曾經獲得《東京米芝蓮》一星加冕的壽司店「銀座いわ」創辦人岩 央泰(Iwa Hisayoshi) 和他的入室弟子金子 司於2021年底在香港開店，當時正值疫情期間，可謂藝高人膽大！翻查紀錄，其實岩 央泰先生在2013年底已曾經在中環開設【銀座いわ】同名分店，亦曾經獲《香港·澳門米芝蓮》頒星，但不知何故，在2016年撤出香港。今次(兩年多前)重臨香港，應該大有作為。餐廳位於海港城地舖，鋪面有大量落地玻璃，雖然已經用竹簾遮蔽，但同日本當地鮨店的古樸低調裝修風格比較，仍然有很大差異。室內裝修環境就好得多了，採用全淺色木材作設計原素，找回了心目中的傳統日本鮨店風情。不過，壽司吧就很大，可以同時招呼18位客人；超出了一般日本鮨店的小規模經營模式。另外有一間獨立包房，可以招呼7位客人。當晚有12位客人，3位師傅，每位分別負責招呼「匚」形壽司吧枱的其中一邊客人。香港分店本來由金子先生主理，但去年年底已經返回日本，之後
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早輪遊日光顧壽司廚師發板，即使同2022年比較已加了價，但日圓匯率跌得更犀利，仍然抵食。回港後一直沒有品嚐壽司，碰巧最近發現某銀行信用卡正在做推廣，加上心癮起，立刻在【鮨央泰】訂位。鮨店由曾經獲得《東京米芝蓮》一星加冕的壽司店「銀座いわ」創辦人岩 央泰(Iwa Hisayoshi) 和他的入室弟子金子 司於2021年底在香港開店，當時正值疫情期間，可謂藝高人膽大！翻查紀錄，其實岩 央泰先生在2013年底已曾經在中環開設【銀座いわ】同名分店，亦曾經獲《香港·澳門米芝蓮》頒星，但不知何故，在2016年撤出香港。今次(兩年多前)重臨香港，應該大有作為。

餐廳位於海港城地舖，鋪面有大量落地玻璃，雖然已經用竹簾遮蔽，但同日本當地鮨店的古樸低調裝修風格比較，仍然有很大差異。
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 室內裝修環境就好得多了，採用全淺色木材作設計原素，找回了心目中的傳統日本鮨店風情。不過，壽司吧就很大，可以同時招呼18位客人；超出了一般日本鮨店的小規模經營模式。另外有一間獨立包房，可以招呼7位客人。當晚有12位客人，3位師傅，每位分別負責招呼「匚」形壽司吧枱的其中一邊客人。香港分店本來由金子先生主理，但去年年底已經返回日本，之後【鮨央泰】的營運就由香港師傅負責。
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 お任せ忍冬（$2380）共有21品，計有5品先付(酒肴)、燒物、12貫壽司、玉子燒、椀物及甘味 / 果物，如果要再奢華一點，可以用 $380 / $480 追加 2品 / 3品先付(可以從黑鮑 / 白子 / 毛蟹) 自選。同日本的廚師發辦的處理方法相同，壽司刺身交替輪流上菜。
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 漬物有三款：淮山、牛蒡、薑。新鮮淮山爽腍適中，本身冇味，醃漬得稍為偏鹹。牛蒡爽脆，鹹味調校得較淮山合適。最鍾意切成細細粒的薑，鹹酸平𧗾，一向認為較切片好吃，多了份爽脆口感。
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 柚子魚湯 類似日式清湯，但有少少稠身，魚味鮮而清淡。只有少少兩三口，但每一啖都有變化；去到小碗底的最後一啖，柚子味最明顯，亦滲出極清淡的海帶味。
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 令和の怪物 產自岩手縣大船渡市的真蠔，近兩三年香港非常流行，不同級數的日本餐廳及超市都有供應。夠大隻，海水味唔算太鹹；肉質嫰滑爽口，並非 creamy 類型。蠔味鮮甜得來唔算重口味，係容易入口的生蠔。
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 北海道水八爪魚配柚子胡椒及山葵蓉 煮得很軟身，再用鰹魚高湯及醬油浸煮入味，就算唔配調味都很好吃。第一片沾口味清新的新鮮即磨山葵蓉，另一片就配搭味濃的柚子胡椒；各有各的好味。
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 蜜柑鯛鮮甜有魚香；但未算突出。深海池魚油份豐富，入口軟滑，肉質結實；正常水平。
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 北海道帆立貝配青檸汁及海鹽突顯貝類的獨有鮮味，甜道鮮甜、入口軟綿，稍嫌青檸汁及海鹽份量太多。
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 左口魚裙邊及左口魚  一以過吃齊左口魚的兩個部位。火炙左口魚裙邊入口即溶，油香濃烈，帶有燒炙的香氣；左口魚味淡而鮮，有少少嚼勁。出色。
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 稻草煙燻鰤魚 配九條蔥、蘿蔔苖及柚子蘿蔔蓉，上面的一片厚切鰤魚煙燻味很淡，配合味道更濃烈、帶點辛辣的九條蔥及蘿蔔苖同吃，吃不到煙燻味，幸好冬天當造的鰤魚魚脂豐膄、肉質爽滑。下面的鰤魚腩好吃很多，燒炙後帶出油香、又有明顯稻草煙燻味、再配搭柚子蘿蔔蓉的果香，三種香味合而為一，今晚最好吃的先付(酒肴)。
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 赤身 夾了一小片紫菜在魚料及飯粒之間，多了一種鉄火卷的味道及口感。
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 醬油漬おとろ 熟成後的おとろ先放入熱水灼熟表層，然後才用醬油浸漬，避免醬油過分滲入魚肉。吃起來沒有一般醬油漬鮪魚的濃味，鹹度適中均勻，更能突顯おとろ的天然油香及甜美。沒有筋膜，入口即化，滿口魚油香甜。好吃。
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 鰆子鯛 魚皮少許香脆，肉質鬆軟。
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 天婦羅太刀魚 拍得住天婦羅專門店的水準，外衣夠薄、夠鬆化。肉質鬆散，入口輕嚼即化。碗底有少量天婦羅汁及一小撮蘿蔔蓉，托起了太刀魚避免被天婦羅汁浸腍，簡單而聰明的做法。
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 茶碗蒸 係非一般嘅茶碗蒸，配搭時令的螢光魷魚同吃，尤其炒香了的螢光魷魚蓉的天然鹹香提升了蛋香。吃到茶碗底又有驚喜，唔係常見嘅銀杏，而是一小口煙煙韌韌的日本年糕！以為即將農曆新年，所以茶碗蒸才刻意加入年糕，但師傅話係今期餐牌嘅先付特色。雖然個人口味認為日本年糕同茶碗蒸唔匹配；不過，蒸蛋又的確非常滑溜，整體仍然好吃！
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 小肌 係江戶前壽司嘅重點，最能夠突顯鮨店級數及師傅手藝。每間鮨店都有自家方法醃制小肌，越高級的鮨店，小肌會越好吃。始終不太喜歡鹽醋漬魚肉，師傅就換了昆布漬白蝦。富山縣產白蝦預先用昆布海鹽醃漬，軟腍清甜以外，滲透了昆布的海水味；揑成壽司後再用昆布卷起成為迷你卷物，多了昆布的軟爽口感。
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 炙北寄貝 活北寄貝經燒炙後更爽彈。味道甜美，但柚子皮及海鹽份量太多，魚料變得偏鹹。
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 金目鯛 在各種壽司魚料中擁有最靚嘅賣相(顏色)，魚皮橙紅色，魚肉同樣有少少粉紅。油份高、肉質緊緻爽滑。
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 燒物炸甘鯛 魚味鮮甜、肉質嫰滑。炸香了的魚皮魚鳞更好吃，香脆、略帶鹹香。芡汁用海帶及魚湯煮成，配魚肉相輔相成。
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 北海道產海膽 顏色充滿光澤；香甜馥郁，鮮味滿瀉。
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 あなご 無論賣相、燒烤技巧及鰻魚汁均稍為遜色，肉質亦未夠鬆化；以這個級數的鮨店，應該可以做得更好。
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 玉子燒 一日一西，出色之作。江戶前玉子燒只用雞蛋、蝦膠、魚肉、鰹魚高湯制作，打發後焗制成形，外型如同蛋糕。切成丁方後見到如同蛋糕般的綿密質感；入口鬆軟如海綿蛋糕，蛋香以外、又有海鮮香甜味，好吃！另外一小塊是迷你法式焦糖雞蛋布丁，表層焦糖脆皮香脆濃甜，下面的雞蛋布甸滑溜香甜。
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 味噌魚湯 味噌鹹味濃郁，有少少魚肉鮮味。味噌味太濃，如果魚湯清一點、魚味再濃一些會比較好。
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 甜品紅豆大福 紅豆蓉的甜度有刻意調校，減低了甜味以配合香港人口味。
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 服務配合鮨店級數，侍應主動添茶，師傅又會介紹每一道壽司 / 酒肴，亦主動同客人交流。食材新鮮、質素亦很高；但欠缺特色，沒有特別魚料。這個價位的廚師發辦套餐，是否應該有更吸引的食材？
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    2024-02-07
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    堂食
    人均消費
    $1500 (晚餐)
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