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2012-07-29
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回想自己第一次踏足美國，是在 1996 年 8 月，十六年前了，時間是快得令人可怕！若我那年生女，我個女今年也有嫩模那樣大吧 ?!?!???! (雖則本人當年都只有十來歳。。。) Anyway。。。是日吃到的是位上環荷李活道新開的「Blue Butcher」，是近月吃到的一頓超水準的西菜，若以味道而言，可以說是近附滿分。「Blue Butcher」裝修以 20 年代美國曼哈頓東部下城區的車站為藍本，餐廳四周隨意擺放肉刀作裝飾，是很 yuppies 及 cozy 的感覺。是晩認識了「Blue Butcher」的年輕大廚 Danny， 他來自美國邁阿密，三十不到，卻經驗老到；他曾任職本地著名扒房，煮藝嫻熟，而且店方選用的牛扒是著名 Mann River Farm 及 Salt Bush Farm 獨家供應的靚牛，質素有保證。先來的是一系列頭盤。美國人不吃內臟的嗎？不全然是，當地人其實是非常喜歡吃牛骨髓的。若你在 US Google 上搜尋「bone marrow recipes」(牛骨髓食譜)，你會得到起碼 1,760,000 個搜尋結果。「Bone Marrow」這道菜主角就是牛腿骨中的
「Blue Butcher」裝修以 20 年代美國曼哈頓東部下城區的車站為藍本，餐廳四周隨意擺放肉刀作裝飾，是很 yuppies 及 cozy 的感覺。
是晩認識了「Blue Butcher」的年輕大廚 Danny， 他來自美國邁阿密，三十不到，卻經驗老到；他曾任職本地著名扒房，煮藝嫻熟，而且店方選用的牛扒是著名 Mann River Farm 及 Salt Bush Farm 獨家供應的靚牛，質素有保證。先來的是一系列頭盤。美國人不吃內臟的嗎？不全然是，當地人其實是非常喜歡吃牛骨髓的。若你在 US Google 上搜尋「bone marrow recipes」(牛骨髓食譜)，你會得到起碼 1,760,000 個搜尋結果。
「Bone Marrow」
這道菜主角就是牛腿骨中的骨髓。 用小銀匙小心翼翼地將牛骨髓取出，輕點些鹽，再放入口中﹐舌頭是嚐到香、嫩、滑，香濃的油滋滋在口中散開的那一剎那實在是很美味， 初嚐後我的味蕾是已情不自禁地迷戀它了！接著將牛骨髓塗在烤多士上吃，味道是更上一層樓，又油潤又脆口。記得曾在不少雜誌文章中見到介紹過「烤牛骨髓」，這晚終於讓我體會到它的威力了！自此邂逅後，My Favorite 一欄的食物又增加一項了。(題外話，為何粵菜餐廳煮的「三鮮炆牛骨髓」如此難吃 ?!)「Pig Head Terrine」
餐廳名字叫得做「Butcher」(屠夫)，當然還有其他肉食，而且選擇也蠻多元化。豬頭肉，怎麼樣？夠瞧吧！用豬頭的肉與香草搞碎，做成肉醬凍肶 (terrine)，吃時點些芥末及鹽用來塗烤麵包，肉味豐腴，滋味滲入心脾。「Quail Smoked Grapes Pomegranate Seed」
「煙燻」就是這頭盤的代名詞，整道菜都是濃郁的煙燻香味！煙過的鵪鶉肉仍保持高度嫩滑，輕輕一切，骨與肉就分離了，混上煙葡萄子同吃，微甜很好提味，送酒一流！我個人覺得用它來配搭帶莓子甜味的紅酒如 Shariz，是個無得輸的黃金組合。有美食，沒美酒，怎成事？「Blue Butcher」的 cocktail 用上不少香港沒有的烈酒，用來調製出不同的雞尾酒。他們又會用香草、水果，甚至煙肉來浸酒，甚有自家特色。像這杯「Apple Pie Moonshine」，用雞皮紙包著酒杯是美國在二十年代禁酒期間常見的打扮，味道有超濃的蘋果及玉桂味，很合女士喝。
另外這杯「Mint Julep」像是 Mojito 加威士忌的 cross over，冰塊亮麗，用鐵飲管喝是更添特色。
以下再上是一系列主菜：「Free Range Charred French Chicken」(半份)
我個人是一百個巴仙推薦這個！本來對這菜的期望是一般，但當我放了一件雞肉入口，然後自然地高音「唔。。。」了一聲滋味的反應，坐在我對面的朋友是被我美味的表情嚇了一跳！沒有誇張，它可說是朕吃過的雞肉中最嫩滑的一道。大廚以「Sous Vide」的真空低溫烹調方法，將法國走地雞慢煮八小時，將肉原汁原味封存，伴著鮮甜的蔬菜濃汁同吃，真是美味得無話可說1另一方面，「Blue Butcher」主打靚牛，牛肉會被放致室溫攝氏3至4度的熟成室內 dry age，令肉質更鬆軟，牛味更濃 (一般熟成期約為30至40天)。熟成室最過癮之處是週圍堆滿了粉紅鹽磚，讓鹽分在空氣中揮發滲進肉質，鹹味又不會搶去牛香。
「Australian Mann River Farm Wagyu Bone in Rib Eye」
熟成後的澳洲牛肉用多種調味料略醃，然後用從美國德州度身訂造的爐燒烤熟，大廚控制火候是非常好！份量很大，足夠二人以上同享。牛扒表面帶微焦，內裡如塗了「嫩紅素」般，肉質幼嫩多汁，肉香是濃得離譜。「Rare Breed US Kurobuta Pig Belly and Cheek」
特選美國黑豚豬的五花腩及面頰肉，肉質幼嫩甘香，伴予扁豆同吃，咬口不俗，油膩度亦大減。「Granny Smith Apple Crumble / Port and Walnut Ice-cream」
吃到這裡，肚皮已又飽又滿，眾人小圈子投票，只點了個全店最受歡迎的甜品「Apple Crumble」來分享。即點即製。金寶焗得夠乾香，內裡蘋果肉是新鮮一件件，吃來不膩，絕不是一般預先弄好的「Apple Crumble」可比。在「Blue Butcher」晚餐，人均是不便宜的，但觀附其大排長龍的訂檯 waiting list，絕對值得一試。
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