麥奀記 (忠記) 麵家

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今次想講下芥蘭。嚟到一家廣東麺家，通常只會諗到食雲吞、水餃，定係柱侯牛腩；又有幾多人會留意碟菜呢？因為最近要減磅，往往都想中午時分食碟菜，一方面多啲纖維填飽d個肚，二來又可以食少啲澱粉質同肉類。喺廣東麵家通常只得菜心同芥蘭嘅選擇。响其他麵店好少食芥蘭，通常叫菜心或生菜。但自從响呢度食過一次芥蘭之後，每次返嚟都encore再食！！我估計呢度有特定嘅蔬菜供應商，因此芥蘭嘅質素保持得非常非常穩定！穩定到每一次食每一條嘅芥蘭嘅粗度都差不多係一個五毫子嘅直徑，而且十分爽脆清甜，加上用鹼水嚟淥，可以保持非常翠綠嘅顏色！如果想食腍d，要額外同伙記開聲。點解咁讚賞呢度嘅芥蘭？試過喺其他出名嘅麵店叫嚟食，總係覺得淥得太腍，特別係麥文記，而其他又總係覺得唔夠清甜，或者比較幼身唔夠咬口。始終都係呢度嘅係無可挑剔，正！！不過，唔滿意嘅地方就係價錢實在太貴（明白一分錢一分貨），同埋收銀阿姐十年如一日冇笑容嘅十級西面表情。

呢間唔係好多分店嗰間麥奀，但碗雲吞麵都係好細碗嗰間，招牌加埋「忠記」個字號！今日放工貪口爽，入去食咗碗細淨雲呑。呢度賣嘅係傳統鮮蝦雲吞，絕對唔係以大粒為賣點，而係以一隻中蝦為基礎包一粒雲吞。中蝦肉質雖然爽脆，但似係啤水出來嘅效果，啤得足結果就犧牲咗鲜甜味，所以調味落得好重！雲吞皮煮得火候非常適中，保留咬口！見佢客唔多嘅時段，係用生雲呑即煮，所以等耐啲都抵返；如果係繁忙時間要預先煮定，能保持咬口定必是過足冷河，不像其他舖頭求求其其煮熟就放落筲箕由得餘溫繼續煮淋哂啲雲吞皮！雖然今次冇食雲吞麵，但呢度煮麵嘅功夫實在值得一讚！麵餅落滾水不是一直煮到尾，中途會上水過一過冷河，然後再落返滾水煮多陣，效果令麵底非常爽口弾牙！呢啲工夫今時今日好多麵舖哟師傅都已經偷懶唔再做了 ... ...不過，呢度最令我失望嘅地方就係個湯底，以前仲有啲大地魚味，冝家已經欠奉，再者，味道是死鹹，鹹得將所有雲吞湯應有嘅鮮甜味都淹沒了！

星期日早上閒來無事決定慢活一下去忠記食一碗細蓉唔洗等位就食到見到一批新鮮雲吞水餃細蓉來了非常正宗的雲吞在底雖然有輕微鹼水味但麵質好爽彈雲吞細細粒大地魚湯好鮮味食得出全部真材實料好滿足！

我公司就在中環，我好鐘意食呢間啲傳统雲吞麵，成日都去每两三個星期就食一次，36元細碗，鮮蝦雲吞皮薄蝦肉爽口味甜清香三四粒，爽口彈牙靚蛋梘水麵小小地，香濃甘香滑候大地魚湯，真係飲晒啲湯喉嚨都留有鮮甜香味。好正！但。係。呀。最近兩次去...個大地魚湯底好明顯差咗，淡咗同冇咁鮮甜！點解呢？不過麺本身仲係好彈牙，雲吞仲係好爽

睇到本雜誌，就想再嚟呢度食天氣太熱，所以無咩胃口。我就想食d開胃d既嘢食，就決定食炸醬雲吞撈麵。終於有得食，麵爽口彈牙，又冇咩鹼水味，好爽口！炸醬味道酸酸甜甜，撈埋d麵食好開胃，而且炸醬入面d豬肉有肥有瘦，有咬口得嚟又有豬肉既甘香，仲有少少辣味，不過唔係好辣，啱晒我易啲唔食得辣嘅人雲吞入面冇豬肉得蝦，就比較爽口鮮甜，加埋d調味料，更加鮮味仲附送碗上湯，湯味道得好濃郁，有淡淡既大魚香味，淨係食撈麵，會有d乾，加埋碗湯就正喇

經過見到呢D舊式小店，小妮子通常都好有興趣入去試下，呢間麥奀記都有D名氣，出名食舊式細蓉，即係雲吞麵，既然經過又咁熱就當抖下涼試下都好不過可能希望愈大，失望愈大，試完之後又覺得唔係真係咁好食，佢唔係唔好食，但係小妮子唔會有衝動想再去食囉，唯一值得既可能只係佢夠傳統夠舊式，的確依家香港都係愈黎愈少嫁啦雲吞麵，傳統雲吞蝦肉比例，所以會有肥豬肉，都夠既，個麵就真係幾彈牙，湯底大地魚味夠濃，不過真係偏咸，仲帶有少少苦味牛腩麵既牛筋好淋好入味，牛腩都係，呢個幾好食，小妮子覺得出色過雲吞添希望呢D小店可以繼續做落去啦，為左支持佢地，小妮子下次經過都會再去食，希望可以出一分力啦

呢間雲吞麵係我由細食到大既，味道一值都保持到水準雲吞麵係我哋香港嘅傳統食物，亦係我哋香港人既共同回憶，真係唔明有d人會話雲吞麵代表唔到香港呢度既雲吞麵一定係雲吞放係底，而麺就用匙羹頂住，等d麵唔用淋曬，保持彈牙先飲左啖湯，有好濃既大地魚既味道，好鮮甜雲吞係全蝦既因為一般都會溝豬肉，呢個就係我鍾意呢度嘅原因之人雲吞好爽口好鮮甜，麵有少少鹼水味，不過問題唔大，都係甘彈牙，因為係用鴨蛋嚟打。而家d傳統小店買少見少，要珍惜呢份香港既特色！加油唔記得提一提，呢到既可樂係用支裝，唔知點解特別覺得有氣d，配合雲吞麵都好得

今日要過中環律師樓開會，難得出城仲要過海，梗係搵好野食啦！其實無咩 idea，去食金華肥美香甜蜜汁叉燒？羅富記鮮味蜆蚧綾魚球？九記濃郁清湯腩？勝香園特濃茄牛麵呢？最終決定快靚正，整個麥奀靚雲吞啦！係我人生中第二次幫襯，第一次已經係約八年前係 IFC Mikimoto 做既時候喇，行過黎近麻，以前仲有 90 分鐘 lunch 添。舊地重遊，員工轉晒、裝修變左晒、menu 都變晒，依家增設辣椒油同豉油供應。想當年只有浙醋架乍，無豉油、無辣椒油。而且係間非常傳統雲吞麵店，主力賣雲吞外，就只有鮮牛及菜芯。聽朋友講因為老祖宗麥奀已移民加拿大，依家剩返係香港既都只不過係特約經營，無任何血緣關係。雲吞麵大走蔥，依家有分大細碗喎，大蓉細蓉。細碗對我黎講真係得一啖，陰功。幫襯奀仔當然要食招牌雲吞麵啦，湯底飄香，隨著輕煙鑽到鼻孔中，醒神醒腦，食慾大增！淺嚐幾口湯先，清甜可口，濃濃蝦籽大地魚味道！再大力一啜，麵條全入口中，無敵的爽彈感，美味！一口雲吞細細粒容易食，貫徹始終幾十年保持最靚身形。依個 size 整粒啪落口，半點精華汁液都不浪費，全收嘴裡去！味道滿意不過咸，蝦爽重味，豬肉半肥瘦，口感不俗。整體質數

麥氏一族，似乎在本地市場有舉足輕重的地位，個人而言，最喜歡光顧佐敦的麥文記。而麥奀記(忠記)跟其他同姓氏店有什麼分別？根本上不關在下事，還是食碗麵最實際，一切由食物講說話。一如傳統麵店，雲吞置底，而麵條放面，目標是令麵條不會泡浸得太耐，失去了彈性。老實講，麵條幾爽彈，但隱約仍殘存少許鹼水味，脫鹼的過程還可以更好。雲吞一口一粒，相當對辦。湯底很鮮甜，大地魚的香味幾出，未算是最好，但已經合格有餘。作價$35碗不算貴，但食完仲係好肚餓。

柱候牛腩河，濃濃同非常入味既牛腩比起一般我哋常常食到清湯腩，更加嘢味！配合清淡嘅河粉，非常match! 湯頭有濃濃嘅地魚味，好夠火候！嚟到呢到，必定要試下雲吞。雲吞屬於正宗的一口一粒，而且雲吞內全是蝦，比起我們平常溝了豬肉的雲吞，少了一份油膩感！雲吞非常爽口彈牙，好食！仲有，也叫了炸醬雲吞撈麵。炸醬酸酸辣辣，十分開胃，加埋爽口彈牙嘅麵，唔錯！唔講唔知，原來食撈麵，也會跟一碗湯，唔會太乾，很貼心。另外，我和朋友來的時候，也見到老闆在招呼客人。 老闆十分熱情，一時向我們推介食物，一時問我們需唔需要紙巾。老闆也與很多客人聊天，打成一片。 香港正正就是需要這些充滿人情味的小店，支持小店，支持屬於香港人的雲吞麵。熱熱的食物，濃濃的人情味！

雲吞麵發祥於廣州，是香港有名的小吃，甚至可以說是正餐。現在香港的雲吞麵店各有特色，可謂百花齊放。當天心血來潮，要嚐嚐古早味的廣東雲吞，懷緬一下兒時的味道，因此必然要找老店，所以便挑選了家父經常去的這間麵家。這就是位於上環永吉街的麥奀記(忠記)麵家。 麵家的位置並不好找，隱藏在小街內，在一所鐵皮屋小攤檔的後面。 而店舖小小的，大概可容納三十人。 進門後的左手邊就是淥麵的廚房。原來我們很早便有 open kitchen 這個概念，哈哈。 每逢吃雲吞麵，都會先呷一口湯，因為湯底的好壞，大概可以反映出麵店的水準。「包的餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長」，這是清代楊靜亭《都門紀略》裡曾有對餛飩描述的詩句。文中雖然提及的是北方餛飩，但帶出的訊息與廣東雲吞一樣，湯底是非常重要的。忠記的湯底，大概是用蝦殼、雞骨及烤過的大地魚慢火熬制而成，其顏色清澈得來帶點淡淡金黃。 坊間雖然有很多麵家的湯底都是用大地魚熬制，但本人試過的都覺得味道太濃或落了過多的白胡椒來去除腥味，影響了湯底原有的清甜。而這裡湯底出色之處在於，入口有股大地魚的炭香和鮮甜，不會太濃而且順喉，可以一口接一口的喝，再

雲吞正"蹤"皆因覺得揾啱路！呢間忠記麥歪地點一啲都唔起眼，係中環既一條小街(永吉街)上，門口有著其他細細既賣雜貨排檔，令舖頭既位置更不起眼門口玻璃除麥歪記幾隻招牌大字外，就係各樣既報章報導，同一隻看門貓咪卡嘩伊呢；舖頭空間唔算大，約二十幾個座位，座位係舊式冰廳果款，比較硬同較窄坐低後，店員會先俾筷子同醬料碟你，放咩醬料係檯邊就有；講番正題先…餐牌盡現眼前，因為就夾係檯面玻璃底大致上食物都係圍繞雲吞，牛腩，水餃同撈麵，一家店只賣幾樣野屹立多年不倒，更顯真實力，向店員落單"大蓉"即係大雲吞麵，係度湯麵類有分大小，問過店員有咩唔同，以雲吞麵為例，"細蓉"$35有四粒雲吞配一個麵，而"大蓉"$50就有六粒雲吞同1.5個麵麵檔伙記熟練既技巧一碗正斗雲吞麵就攪掂了，而每碗麵俾客人前我見到都會落少少香油係個碗底雲吞麵上檯了上檯時見麵而不見雲吞？？唔洗怕，雲吞只係係碗底，撩上黎就見到啦！！食任何湯麵都好，湯底係影響碗麵既主因，應該無人唔同意啊更何況呢度咁出名，唔會揸流灘掛。匙更湯面一掃湯底確係好清，再飲頭啖湯，嘩，正喎！！咸香味好重，唔係味精既死咸，係大地魚既鮮咸味，此湯確係令麵既層次提升左，原來呢度

隠於小巷子裡的舊式小店，主打只有面食，進入店内已嗅到濃濃的大地魚湯味道， 面來了喝一口湯，充滿了大地魚和蝦子的香甜，面用雲呑乘高了，避免浸得太淋而失去爽口彈牙，沒有鹼水的味道，而雲呑内有大隻的鮮蝦，爽甜。不錯。

There are plenty of spots that serve wonton noodles, but this specific location of Mak An Kee is my favorite.  There is also their competitor Tsim Tsai Kee not too far that also serves great wonton noodles but in a different style.  Mak An Kee is your old school breakfast spot and Tsim Tsai Kee is a new school (more hip) breakfast spot.  They're both worth trying, but I think the wontons from Mak An Kee is better as the wrap is the softest and smoothest I've had in Hong Kong.  The soup is also v

常常聽到身邊的朋友説麥文記的雲吞麵好好吃，今日終於有機會試到啦，細蓉真係好細，哈哈，不過其實麵都好多架。麵沒有鹼水味，麵條煙靭有趙囗！雲吞就有四小粒，雖然細粒，但蝦同豬肉比例係5:1！蝦肉爽口彈牙有鮮味！湯底就味精重左小小囉。總括味道幾好，但就不太抵食，不會特別去個頭食價錢HK35