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2023-03-20
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早陣子去過尖沙咀漆咸圍的某間隱世壽司小店，雖然遠離中環、銅鑼灣及尖沙咀等等中高級鮨店集中地，估唔到有意料之外的驚喜。食過翻尋味，早幾日上網搜尋，睇睇還有沒有其他隱世鮨店等待發掘 ⋯⋯ 又被小編發現了一間開業一年左右的樓上鋪鮨店，一於訂位試試，睇吓有冇驚喜。於是，今個週末來到【遖】。地址是漆咸道南，但大廈入口其實在漆咸圍。由於並非銀座式綜合飲食娛樂大廈，外牆沒有大型廣告燈箱，如果唔係大廈地下大堂入口右邊有一個【遖】招牌，真係好容易走漏眼。電梯門一打開，就見到餐廳招牌。餐廳入口只有簡單裝飾，小玄關地面鋪上石板及石春，模仿日式古宅庭園入口。只有一張壽司吧枱及10個座位，沒有私人包廂。由於星期六午餐時段客人不太多，吧枱後有兩位壽司師傅，加上一位侍應招呼客人已綽綽有餘。壽司吧後面的食材準備區放了兩大樽梅酒，原來係師傅自家浸泡的日本梅威士忌 ⋯⋯ 唔知道有沒有用埋日本釀造威士忌，炮制一瓶真真正正「全日本梅泡威士忌」。餐牌設計簡單，只有四款廚師發辦。午餐有兩款，分別係全壽司及刺身加壽司；揀了壽司12貫廚師發辦（$530）。其實，【遖】還有三款隱藏餐單，但師傅不會刻意推介；因為只是用來招呼少部份不吃壽
電梯門一打開，就見到餐廳招牌。餐廳入口只有簡單裝飾，小玄關地面鋪上石板及石春，模仿日式古宅庭園入口。
只有一張壽司吧枱及10個座位，沒有私人包廂。由於星期六午餐時段客人不太多，吧枱後有兩位壽司師傅，加上一位侍應招呼客人已綽綽有餘。
壽司吧後面的食材準備區放了兩大樽梅酒，原來係師傅自家浸泡的日本梅威士忌 ⋯⋯ 唔知道有沒有用埋日本釀造威士忌，炮制一瓶真真正正「全日本梅泡威士忌」。
餐牌設計簡單，只有四款廚師發辦。午餐有兩款，分別係全壽司及刺身加壽司；揀了壽司12貫廚師發辦（$530）。其實，【遖】還有三款隱藏餐單，但師傅不會刻意推介；因為只是用來招呼少部份不吃壽司刺身的客人同行朋友或小朋友。
廚師發辦的刺身 / 壽司食材天天不同，師傅會同供應商溝通，保證每日用優質 / 時令食材奉客。小編用餐當日，就因為貨源唔靚而沒有鮪赤身。食材靚之餘，師傅手法偏向新派，每款食材均會加入一些天然調味，而並非傳統單調的醬油 - 12貫壽司有12味！但對於食材的處理手法仍然尊重傳統，熟成、刀功等等，一絲不苟。
茶碗蒸。 配料有幾條本菇及一大粒蝦肉，但就欠缺了一粒銀杏。鰹魚高湯味底合格，稍嫌蒸蛋未夠滑溜。
帆立貝配柚子鹽。 選用了 L級帆立貝，鮮甜、軟綿、爽滑，加上柚子清新菓香，提升貝類鮮味。
石鯛配鹽醃乾昆布。 醬油以外，加上鹽醃乾昆布碎作調味；石鯛味淡，昆布藻香正好彌補魚味的不足。肉質少許爽韌，口感清爽。
真鯛配梅醬。切成兩塊薄片，入口爽滑清甜；真鯛油脂少，配梅醬夠獨特。
深海池魚配紫菜醬。 入口軟腍、魚油甘香。稍為輕輕火炙魚肉表面引出魚油，更添油香。特別調配了用鹽炒香的新鮮紫菜碎成為紫菜醬，紫菜的爽滑及海水鹹香同深海池魚的魚油很協調，提升味道。
間八配胡椒柚子蓉。 與鰤魚同科，師傅採用了處理真鯛的相同手法，切成兩塊薄片揑成壽司；同樣處理手法卻有不同效果，突顯師傅技巧。經過3日熟成的間八，入口軟綿、油脂豐富，切成薄片滲出更多魚油香氣。胡椒微辛，混合了柚子菓肉果汁的微酸及清香，同間八的魚油香很匹配。
金目鯛配魚汁。 用火炙金目鯛引出濃香魚油本來已經係非常好的處理方法，竟然還可以進一步提升味道。用金目鯛的魚頭魚骨熬煮成濃郁魚汁，在魚肉表面淋上少許調味，完全不用醬油 ⋯⋯ 味道驚為天人，吃到魚肉的火炙香氣、油香、爽滑之外，還滲出少少魚湯鮮甜，比起傳統醬油配搭更美味。這種手法令人想起鰻魚或穴子醬汁，估唔到有異曲同工之妙。
鯖配蔥蓉。 鯖屬光皮魚科，魚油味重、卻更加突顯鮮味；未必人人接受，但偏重口味正是其特色。配蔥蓉去腥(重魚油味）係普遍處理手法。
中とろ配醬油。 食壽司怎能缺少鮪，經過7日熟成的中とろ抽乾了魚肉的多餘水份，油脂濃度變得更高，魚油味道更濃郁。熟成處理後的中とろ最佳品嚐方法是火炙，引出香氣之餘，又有魚肉滑溜口感；魚脂在口腔內慢慢溶化，滿口油香。
甘蝦配火炙蝦頭膏。 放棄傳統手法，先將大甜蝦刴成蓉，揑成波子壽司；再在上面放上從蝦頭吱出來的蝦膏，並用火炙熟帶出香氣。蝦膏鹹香配甜度高的蝦肉美味無窮。
白蒸穴子配醬汁。 穴子較河鰻肉質細滑，小編認為更加適合做壽司。坊間大部份鮨店的穴子壽司都是火烤，今次就是較為罕有的白蒸穴子。客人落單後，才將日本進口的起肉去骨生穴子蒸熟；然後再挑走殘餘碎骨，最後揑成壽司。配上自家制穴子醬汁，味道鮮濃。魚肉比起火烤穴子少了幾分焦香，但就突顯了鮮甜魚味，魚肉質感也更細滑柔軟。
海膽。 選用北海道赤海膽，份量超多！顏色偏深的赤海膽相當大瓣，味道鮮甜甘香，完全沒有苦澀；入口溶化後有回甘，比起平時一般吃到的日本海膽味道更濃郁。
見到牆上掛了10多個海膽木盒，盒面印有水產商號圖籤，亦標註了編號。一問之下，果然並非廚師發辦的普通海膽；原來是熟客特別要求師傅直接向日本名牌水產商號競標回來的頂級海膽！日本水產商號每日處理大量海膽，會篩選質素最佳出品用精製木盒包裝，並附以編號。《序號 01》當然就係最頂級海膽，師傅透露用了 HK$11,000 才成功競投！原來靚海膽也要投標，有點似日本頂級吞拿魚批發商在日本漁市場競投最靚吞拿魚的情況 ⋯⋯ 又增長了知識！
火炙右口魚邊。 先用醬油稍為浸泡，借火炙醬油增強表面的焦香效果，並同時融化脂肪、引出油份。右口魚邊魚脂含量超高，火炙後入口仍然滑嘟嘟，但又未似とろ入口即溶；加上太大片，口感反而有點怪怪的。
乾瓢卷。 醬油醃葫蘆瓜(乾瓢)係日本家庭非常普遍的佐飯小菜；鮨店的大師傅當然不會採用現成來貨，並有自家獨特方法醃漬葫蘆瓜。一件簡單的乾瓢卷正可以顯示師傅功桇：重點不在於食材質素，而係醃漬技巧(烹調手藝)。味道鹹香、微酸，咬落軟腍中夾雜爽脆口感；這兩件簡單而美味的卷物，就好似燦爛歸於平淡，正好作為一頓豐盛壽司的完結。
熱湯。 以為清湯沒有味道，竟然有濃淡適度的魚鮮甜味。每日用刺身起肉後的魚骨及魚肉零碎部位熬煮作湯底，難怪味道鮮甜；用味噌添加鹹香後，比起一般單調的味噌湯好味得多。如果可以稍為減少表面的那層魚油，這碗魚鮮味噌湯會更加完美。
甜品。 開心果雪糕甜度適中，又有少許開心果蓉，只嫌開心果香味一般。
壽司食材新鮮，款式多元化。小店又只有10個座位，可以保證對客人的服務質素。加上定價較遊客旺區的鮨店吸引，12貫壽司只需要 $530 ⋯⋯ 性價比夠高，鍾意食壽司嘅話，一定要試試，享受一次心滿意足的體驗。
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