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2017-06-01
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曾在2015年12月23日，在Openrice 發表了一篇Epure 的食評，命題: 如斯美饌，摘星之期近在咫尺。在15年10月中旬，在Epure 吃過一頓由餐酒供應商舉辦的Wine Dinner ，當晚主辦單位老闆Ada（Food and Wine Pairing 的高手，在筆者心目中她是香港No 1)曾向小弟提及，老闆是法國公司(後來翻看Openrice 食評才知道原來幕後老闆為Dalloyau) ，開這餐廳賺錢其次，摘取米芝蓮星級榮譽才是主要目的，所以出品不惜工本，食材用料一流，擺設及餐具等都用上歐洲名牌。當晚餐廳的出品，真的令小弟大開舌界，特別是Pastry， 即麵包、酥包、糕點等等，令人一試難忘。2014年開業，短短兩年便得到米芝蓮光環加持，未必是開業時間最短便獲得米芝蓮加持的世界紀錄，但在香港而言，它的摘星速度應該穩入三甲。摘星後未有再次光顧，適逢舍妹生日，要請她吃頓慶生飯，我們家人都有易於發胖的基因，晚上吃得太飽易長胖，外出用膳多挑中午時段，當日選擇了吃Epure 的Saturday Brunch. 到達時間為中午12:00左右，海港城這地方，對我這路盲來說，永遠像迷宮
摘星後未有再次光顧，適逢舍妹生日，要請她吃頓慶生飯，我們家人都有易於發胖的基因，晚上吃得太飽易長胖，外出用膳多挑中午時段，當日選擇了吃Epure 的Saturday Brunch.
到達時間為中午12:00左右，海港城這地方，對我這路盲來說，永遠像迷宮一樣，從停車場走進馬可勃羅酒店，再從酒店穿出3樓，跟着指示牌走，竟然走到海洋中心四樓的室外平台，那我便從室外開始，由外至內的向Openrice 讀者門解構餐廳環境。
在餐廳室外座用膳，這片維港境觀，閣下可以免費享用。
室外座環境雅緻，有着不少綠化植物襯托。
穿進商場，從Epure 的正門起，向大家展示餐廳的每個角落。
餐廳本身劃分為兩部份，近大門的為Cafe Epure，餅櫃展示着各種法式糕點，可供外賣。
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下圖所示為Cafe Epure 的環境及座位，風格較為簡約，但不失雅緻。
到了Epure 餐廳範圍，佈局格調明顯較Epure Cafe 檔次稍高，繞具氣派。
當日中午到訪前已有用餐目標，乃週六及公衆假期才供應的Bruch Menu。
有3 道菜 HK$468 及HK$498 道菜HK$的選擇，4 courses 比3 Courses 多了一道Cheese ，根據小弟在法國當地的用餐經驗，這一道Cheese 的應有好幾種不同口味，而且份量不少 ，對一般華人而言，應該有點多(芝士控另當別論)，往往都會吃剩，因此當日只點了一份4 Courses 及 2份 3 Courses 的Brunch Set。
Free Flow Sparking 是我的愛酒Frederick Loire Sparkling，一瓶在法國Jura 區以傳統香檳釀造方法釀製的汽酒，雖然身份是汽酒，但酒體的複雜度絶不亞於任何Champagne ，只需HK$289一位，收費合理，可惜當日駕車到臨，否則絶對不會錯過這free flow Sparkling. 選擇Free Flow Champagne 的話，要HK$388，沒有喝過這品牌香檳，不作評價。
備註: 請留意如果菜式左方有着E字 ，代表是這裏的Signature Dish ，而在某些菜式下方則有着Supplement 字眼，代表有額外費用。
Pastries
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不是說笑，筆者確實為他們的麵包糕點而來，Brunch 有三款麵包款式，無限添食，猶記得上回光顧，選擇款式更多，印像中有5到6款。
小法包
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外皮硬脆，內層包心有彈性嚼勁，有質感有重量，絶非港式空氣麵包可比，伴以Epure的精製香草牛油，真的未吃主菜已有大大滿足！
牛油軟包
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有濃郁牛油香氣，帶微甜的軟包，質地軟而不鬆散，香甜味中隱隱滲出麥香，筆者認為吃這包時別塗牛油，否則有損原味。
酥皮包
Marvelous！去年旅遊法國10多天，嚐過大大少少餐廳出品超過30家，味道美妙的酥包吃了很多，但總覺得味道不及面前一塊，究竟是Epure 廚師有着特別秘方，還是用了一些特製材料，相信就只有他們包點主廚才曉得。
這籃麵面在主菜未到前已被我通通吃光，Encore 多了一籃，筆者合共吃了10件。
Hors d'oeuvre
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法語解作餐前小食或前菜，筆者認弟稱作餐前小食較為恰當，因為一般份量很少。餐廳不會為把小食名稱放進菜牌之內，要知道是用那些食材製成，就只有詢問廚師。今年吃的小食，味道比較簡單，一吃已經知道綠色的是牛油果醬製成，而黃色的則以魚蓉、芝士及薯蓉所製。
未進入正餐環節前，先欣賞一下他們的餐具，用上了THIER'S 及EUCRIS 等著名歐洲品牌，手感一流！
筆者與舍妹及家母，每人點了一道Appetizer ，一道Main Course，共六道菜，加上一道芝士及二道甜品，跟Openrice 讀者們共同分享這九道美味。
先要一讚這裏的侍應及經理，表現十分專業，他們在上菜時都能簡而精地向食客解釋每道菜的名稱及所用食材，我這每事問所問的問題，他們都能詳細解答。
寫法國菜食評，會很花時間，特別是寫一流的法國餐廳，他們往往會用上市面少有的食材，筆者要花上長時間在網上查找食材名稱及用法，先作了解，才敢動筆，希望減少食評出錯機會。
Appetizers
Alexandre Polmard Beef Carpaccio, Palmheart, Watercress, Sorrel, Pika Gorri
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未吃的時候，只道是一道普通生牛肉做的carpaccio ，卷着一些棕櫚心及香草葉。一吃便知道它絶不簡單，生牛肉焾滑，沒甚油脂，所以不帶油香，但肉味濃甜，卷着清甜而爽口如冬筍的棕櫚心，爽脆焾滑的口感相纏，鮮甜濃香味道相交，極妙！沾上西洋菜汁吃，更添清新。
寫食評前上網查了一下Alexandre Polmard Beef 的來頭，原來Alexandre Polmard 是法國註名肉食公司Polmard Boucherie 的第六代傳人，祖父發明一種叫Hibernation 的牛肉處理手法，一種類似aging 的處理手法，不過Aging 時間一般數週，而Hibernation 會把牛肉陳存長達最多15年，而一份(重量不詳) 陳存15年的Polmard Rib Steak ，價格高達US$3,200，雖然不清楚當日吃的牛肉Hibernate 了多長時間，屬甚麼級數，但仍慶幸當日可以吃到這種特別製作的牛肉。
Chicken Oyster, Tarragon, Pink Garlic Royale, Lobster Froth
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Chicken Oyster
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雞冠
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看到Chicken Oyster ，大家會否認為是雞跟蠔的組合？實則Chicken Oyster 是雞上肶與雞腰間連接的一小塊嫩肉，上圖二便是肉的外型，肉質嫩滑鮮甜跟龍蝦汁造成的泡沫汁味道匹配之極。這道菜除了有雞肉外，還有幾片平日我們甚少機會吃到的雞器官 - 雞冠（ 上圖三），在咀嚼的時候還不知道它的身份，初時還以為是海參，因為口感真的似極了，問了侍應一下，才知道這片是雞冠。
上面的只是這道Appetizer 的一大部份，不是全部，連帶下圖的一片薄Toast 及幾片Tarragon 即龍蒿菜才口是一整道菜，Toast 名顯是用作伴配Lobster Froth，至於二片龍蒿菜及兩片Iberico Ham 在配撘上有何用處，筆者則未能猜透廚師用意。
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Torched Duck Foie Gras, Shaving & Marinated Pear, Caramel Jus (額外收費每位HK$48)
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質佳的Duck Foie Gras 售價其實跟Goose Foie Gras 不相上下，而西餐很多時候會用上鴨肝，因為鵝肝油份實在太多太膩，而且有時會太鬆身，欠質感。當日吃到的鴨肝質素很好，結實而甚有油香，約七分熟。醃製梨子，香甜但帶有高果酸，跟肝同吃，恰好把鴨肝油膩化解於無形，沾上濃郁的焦糖汁後，肝與梨子的味道更顯複雜，食材跟汁醬配撘絶妙！
Main Course
Spit Roast of the Day Spring Vegetables
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Artichoke 雅枝竹
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是日燒烤是雞肉，上次光顧這餐廳時吃過的Free Range Chicken質素甚佳，而剛才吃的 Chicken Oyster 亦是同樣的質優，故對這雞充滿期望。雞肉屬上肶部份，肉嫩多汁，伴以紫紅色有點像黑蒜味道的醬汁，相當討好。Day of Vegetable 為 Artichoke 雅枝竹，用上最嫩部份，相信用雞湯煨煮過，清甜中帶有絲絲鮮肉味道。
Blonde d'Aquitaine Beef Steak, Rainbow Swiss Chard, Shallot Compote, Ravigote Jus
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從網上資料得悉Blonde d'Aquitaine 是一種1962年誕生的法國牛種，由三種耕牛混種而成的食用牛隻。吃這牛肉時食味似曾相識，跟在法國所吃過的牛朳味近似，肉味不算太濃，但甜美而帶嚼勁，質感及味道不似美國牛及和牛，反而接近優質中國黃牛味道，這可能兩種牛隻都是草飼為主的原因。伴碟的是Rainbow Swiss Chard ，筆者對這菜很陌生，於是便請教了谷歌老師，原來它便是小時候外婆稱之為豬乸菜的粗生蔬菜，老媽也時有在烹煮，這菜有一個較為優雅的文字，名為君達菜，平日街市所見都是綠色的，從網上資料顯示此菜有白、綠、黃、紅等顏色，所以才有Rainbow稱號，此菜營養高，粗生兼且不受害蟲歡迎，種植時不用添加農藥，廣受食客及種植者愛戴，同時由於顏色鮮豔，西廚愛以此菜作伴碟。
The Must Have "Vol Au Vent" Flacky Butter Puffing in Season Seafood
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Vol Au Vent 解作杯狀的Pastry，這道菜乃店家推介，酥皮杯有着令人難以忘懷的鬆脆，杯內盛着海鮮及略帶creamy 的龍蝦海鮮湯汁，海鮮只有魚及扇貝，份量不大，但酥皮沾上湯汁，牛油味碰上來自海洋氣息，在口腔爆發出大量鮮味，舌頭享受無以尚之！怪不得菜名會用上 The Must Have 三字了。
Assorted Cheese
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只點一份4 courses Brunch ，絶對正確，因為吃了兩道菜及大量麵面後，基本上筆者已經完全飽肚，一人份的Cheese共有5小片， 讓我們嚐嚐味道，份量剛好。一向對Cheese 沒研究，只知道碟上有Blue Cheese 、Comte及Goat Cheese ，他們實際名稱筆者都未能一一道出。
吃芝士時提供另一種法包作配，法包混入紅莓乾及榛子製成，配上酸酸甜甜的士多啤梨果醬，跟Cheese 同吃，消去了不少膩的感覺。
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在吃着Main Course 的時候，我向侍應詢問這裏有否切餅費用，她回覆說: 這裏沒有任何切餅費用，如果顧客生日，我們還會送上生日蛋糕及一張即影即有的生日照。我說： 『今天是舍妹的農曆生日，能否有此安排？需要出示身份證嗎？』她說：『Sure ，身份證就不必了。』 下圖為餐廳送出的生日蛋糕及為我們拍攝的寶麗萊，在此慶祝生日，感覺相當良好。
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雖只是一小塊朱古力蛋糕，分開3份後只有不足一吋寬，兩吋長，一口便能把它了結，吃它只花幾妙，不過那味道卻令筆者回味至今。朱古力的用料甚佳，可可味濃，回甘悠長，上回光顧已得悉該店用上Venezuela 的可可，該國可可出品一向口碑超著，果然並非浪得虛名。
Desert
Tableside Caramelized Mille- Feuille, Fresh Strawberries, Lime Zest Chantilly
只設二人份量 ，額外收費每位HK$48
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Mille Feuille 解作法國千層酥，亦即是我在西餅店常見的拿破崙，廚師加入了焦糖炮製，酥皮帶有甜味，在頂上置上以青檸、忌廉及蛋清打起的一團輕盈泡沫，碟邊放上煮過的士多啤梨及糖漿，青檸的酸味清新，士多啤梨的酸則濃郁而有果香，跟鬆脆的千層酥配合得天衣無縫，兩種不同的酸把千層酥的膩化解得無影無踪。有層次的酸能提升食物餘韻，味道留在口腔的時間變得更長，同時優質的酸味會增加甜味的複雜性，使甜品不會死甜，變很有層次，有個性。這裏的Pastry Chef 運用水果酸味製作甜品的功力絶對是爐火純清！這道甜品配上 Raspberry Sorbet 同吃，感覺更為清爽。
Piemount Hazelnut Mouseline, Sauce& Ice Cream Light Meringue
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用上意大利Piemount 的高質榛子製作醬汁及雪糕，有着濃郁甘香， Meringue 是意式蛋白製脆餅，甚為輕盈鬆脆，沾上醬汁，再來一口雪糕，咀嚼時香味滿溢，咀巴充滿了幸福。
Petit Four
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Petit Four 乃小焗爐的意思，早期法國人家中會有大小焗爐各一，小的用以製作小糕點，後來慢慢演變，餐後的小糕點都一概稱為Petit Four。
榛子醬小蛋糕
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鬆軟小蛋糕上有着榛子漿，跟剛才的榛子汁醬一樣的濃郁，海綿蛋糕則甚鬆軟。
芒果啫喱
亞洲風味的甜食，果味豐富，啫喱做得具彈性而不硬，沒有丁點黐牙，功夫到家！
什莓醬撻
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具多種莓味，相信材料少不了Raspberry 及Blackberry ，雖然只是小小一顆，但莓的餘韻甚長，靚料就是靚料，回味無窮。
買單HK$1,804
總結: 一如預期，麵包及糕點都是神級，主菜用料獨特，不少食乃法國道地食材，本地廚師主理的餐廳少有用上，一頓飯後，筆者增進了不少吃的體驗。服務方面，侍應對每道主菜及甜品的用料及味道都非常了解，表現專業。向慶生食客送上蛋糕及即影即有照片等等，處處表現體貼。畧為補充一下，筆者餐前點了一瓶Still Water ，侍應把水倒給母親之際，見她年紀不輕，便問她是否需要喝暖水，並馬上奉上，十分細心。環境方面，室內裝潢格調高雅，室外座擁有無敵海景，內外皆佳。在筆者心目中Epure 無論環境、服務及食物質素都無可挑剔，收費雖高，但絶對物有所值。2017年Epure 取得了米芝蓮的一星評級，筆者相信只是起步，可見將來，更高的評級，各方不同獎項，必定接踵而來。
张贴
