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2012-03-08
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位於法國西南部的波爾多一向被喻為葡萄酒的搖籃地，同樣是個家傳戶曉的美食天堂，當中世界聞名的餐廳和酒莊實在有如繁星，多不勝數。Whisk 也有見及此，在二月底特地舉辦了一個以「二星波爾多傳奇」為題的夜宴，還邀得兩星米芝蓮廚師 Philippe Etchebest 遠道而來作客席廚師，為客人精心演繹幾款波爾多地道的名菜。Philippe Etchebest 在Saint-Émilion 地區首屈一指的 Hostellerie de Plaisance 擔任總廚和烹飪總監已經有差不多十年，一直以保留傳統和大膽創新兼備而見稱，他非凡的烹飪技巧令餐廳在2008年成功擢升至兩星地位，實力不同凡響。法國鱘魚伴魚子醬、法國生蠔配蠔肉意式雲吞、Saint-Émilion 葡萄酒鹵鵝肝配野菌意式雲吞等都是他出名的拿手菜式。這位份量十足的星級大廚特別為晚宴度身訂造出兩張餐單，兩者分別由四和六道菜所組成，當中當然不少得他的幾款招牌菜式。 甘筍凍湯、配芫茜泡沫 (Grade: 4/5)是夜的廚師敬菜是一杯樣似cappuccino的甘筍凍湯，湯的質感非常幼滑，甘筍味雖然不算太濃，不過面層一浸薄薄的泡沫，仿忽將沉寂
Philippe Etchebest 在Saint-Émilion 地區首屈一指的 Hostellerie de Plaisance 擔任總廚和烹飪總監已經有差不多十年，一直以保留傳統和大膽創新兼備而見稱，他非凡的烹飪技巧令餐廳在2008年成功擢升至兩星地位，實力不同凡響。法國鱘魚伴魚子醬、法國生蠔配蠔肉意式雲吞、Saint-Émilion 葡萄酒鹵鵝肝配野菌意式雲吞等都是他出名的拿手菜式。這位份量十足的星級大廚特別為晚宴度身訂造出兩張餐單，兩者分別由四和六道菜所組成，當中當然不少得他的幾款招牌菜式。
甘筍凍湯、配芫茜泡沫 (Grade: 4/5)是夜的廚師敬菜是一杯樣似cappuccino的甘筍凍湯，湯的質感非常幼滑，甘筍味雖然不算太濃，不過面層一浸薄薄的泡沫，仿忽將沉寂已久的味覺喚醒起來。
原來面層的正是芫茜泡沫，味道帶點獨特的芳香，跟清新的甘筍味對比很大，不知不覺地令普通的甘筍湯變得更有層次感。
Saint-Émilion 葡萄酒鹵鵝肝、野菌意式雲吞 (Grade: 4.5/5)期待終於過去，Philippe 的其中一款拿手菜葡萄酒鹵鵝肝配野菌意式雲吞，率先為這頓晚宴揭開序幕。這道自家製的鹵鵝肝，特別利用了Saint-Émilion 區釀製的葡萄美酒來醃製，因此味道份外芳香醇厚，質感細俐。
廚師還特別在鵝肝之上，放了一塊用野菌汁做皮的意式雲吞。雲吞賣相精緻之餘，入口還有啖啖鮮美的野菌粒，正好中和鵝肝的油膩，加上濃郁的黑松露泡沫，的確滋味無窮，同時亦盡顯大師級的功架。
燒特大鮮帶子、配栗子蓉、煙肉碎 (Grade: 4/5)這款遵照法國傳統烹調方法打造的菜式，實在給我們帶來不少驚喜。特大的鮮帶子，先用牛油燒至半熟然後放進扇貝殼內，再在帶子的四周鋪滿栗子蓉、煙肉碎等的配菜。最後灌入整道菜的靈魂 - 波爾多地道的黃酒後完成。
波爾多黃酒的酒香略似紹興酒，香氣四溢，令菜式加倍吸引。美中不足的是帶子雖然鮮美，但不同的配菜和調味料令整體的味道過於複雜，間接引致到主角帶子的原有鮮味也被不經意間蓋過。
烤法國頂級鴨肉、伴籮白粒 (Grade: 3.5/5)當我們仍在回味兩款精蘄演繹的前菜之際，侍應經已在我們不察覺之間送上主菜的烤鴨肉。材料選用了法國的頂級鴨肉，可惜鴨臊味未有想像中的濃郁，肉汁也不夠豐厚，相對其他菜式較為失色。
朱古力撻、配檸檬雪芭 (Grade: 3.5/5)整晚做法最簡單的要數到甜品，朱古力撻採用了略帶苦澀味的黑朱古力，入口軟滑而甜蜜細膩，夥拍帶微酸味的檸檬雪芭，效果可算突出。
總結一道接著一道的精選菜式，由名師設計和演繹下活現眼前。材料的配搭、賣相的別緻、製作的心思全部都令人目不暇給。個人特別喜歡前菜的葡萄酒鹵鵝肝，味道雖然跟其他菜式一樣偏於濃味，但入口的豐富口感至今想起依然回味無窮。
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