金公館 (已搬遷) 新店位置

Jin Gong Guan

4

4

94 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

|

2306

铜锣湾

$201-400

川菜 (四川) 中菜馆

86

3

1

happyduckling

等级6

2K

136

如果经常到国内出差，一定会发觉川菜及湘菜非常普遍；夸张一点讲，差不多每个大城市都有为数不少的川菜及湘菜馆。要讲究烹调手法细致、保留食材原汁原味，中国各个菜系中，应该以粤菜为首；但讲到味道浓郁、惹味刺激、甚至带点豪气干云的味道，则首推川菜。可能正是这个原因，川菜可以在中国内地遍地开花。大部份香港人对川菜的了解只限于麻辣火锅，但川菜岂只如此？川菜的凉菜、热菜、面食同样有不少驰名菜式。多年前，如果要食正宗四川菜，首推「四川菜大平伙」，随着越来越多内地人移居香港或者在香港长驻工作，这一股川菜旋风近年也开始横扫香港，高中低档次各适其适。四川始终是内陆省份，选材主要是家禽生畜或河鲜，用不上鲍参翅肚，所以即使是较高档次的川菜馆，定价也相对合理；环境舒适、装修别致的高级川菜馆因此也越开越多，继「三希楼」、「呇」之后，最近又多了一间「金公馆」。餐厅装修以魏、蜀、吴三国鼎立时期的建筑风格为主题，个中原因当时蜀国稳据四川一带，又有很多著名历史人物如刘备、关云长、张飞、诸葛亮 ⋯⋯ 等等，可以说是中国历史上四川最繁荣鼎盛的时期，用来突显川菜的地位实在合适不过。四川地区有大量竹林，从地面门口引领往上去到用餐区的

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如果经常到国内出差，一定会发觉川菜及湘菜非常普遍；夸张一点讲，差不多每个大城市都有为数不少的川菜及湘菜馆。要讲究烹调手法细致、保留食材原汁原味，中国各个菜系中，应该以粤菜为首；但讲到味道浓郁、惹味刺激、甚至带点豪气干云的味道，则首推川菜。可能正是这个原因，川菜可以在中国内地遍地开花。

大部份香港人对川菜的了解只限于麻辣火锅，但川菜岂只如此？川菜的凉菜、热菜、面食同样有不少驰名菜式。多年前，如果要食正宗四川菜，首推「四川菜大平伙」，随着越来越多内地人移居香港或者在香港长驻工作，这一股川菜旋风近年也开始横扫香港，高中低档次各适其适。四川始终是内陆省份，选材主要是家禽生畜或河鲜，用不上鲍参翅肚，所以即使是较高档次的川菜馆，定价也相对合理；环境舒适、装修别致的高级川菜馆因此也越开越多，继「三希楼」、「呇」之后，最近又多了一间「金公馆」。

餐厅装修以魏、蜀、吴三国鼎立时期的建筑风格为主题，个中原因当时蜀国稳据四川一带，又有很多著名历史人物如刘备、关云长、张飞、诸葛亮 ⋯⋯ 等等，可以说是中国历史上四川最繁荣鼎盛的时期，用来突显川菜的地位实在合适不过。四川地区有大量竹林，从地面门口引领往上去到用餐区的楼梯，两边墙壁就完全用上了竹枝作为装饰。

当时中国以木建筑为主，室内装饰也全部以木作为材料；灯光也刻意调暗，但并非那类走鬼佬中菜路线的昏黄灯光，而是模仿中国古时采用蜡烛及油灯照明的暗黄光源。

最能够突显三国时期的室内装修摆设，莫过于几块全高大型雕刻板，只要细看，全部都是三国时期的人物名字：字型较大的是姓、字型较小的是名；当中你又认识几多个历史人物？

要数另一个特色，就是茶壶及茶杯：茶壶用了黄铜热水煲，虽然好似老土，但由于茶壶非常新净，再配合周遭环境，就变得很有特色。茶杯就更加别致，虽然都是瓷器，但外形却模仿中国古代酒器，而且采用青绿色模仿青铜器皿。明明是饮茶，变了好似古人饮酒，有意思！

川菜以「麻」及「辣」见称，「金公馆」又主打川菜，餐牌上的每一道菜色旁边差不多皆有一个辣椒符号，差别只在于一只辣椒、两只抑或是三只！只不过，始终是香港，总需要夹杂几款完全唔辣的地道广东菜，以招呼一大班朋友饭局中完全不食辣的小众。

数到推介菜式，差不多全部是川菜口味，还要配上一个充满中国历史背景（主要是三国时期）的特别名字，很有意思。餐厅经理又透露，厨房班底及侍应团队全部来自另一间著名正宗川菜馆「三希楼」，更加增添信心。

要数经典四川小食凉菜，除了蒜泥白玉之外，必数夫妻肺片（$68）。这道小吃始于清朝末年，当时社会贫困，很多人没有钱也没有机会吃肉，一些小贩便利用屠宰牛只后剩余下来的牛杂，清洗干净、用卤水煮熟后，放凉、切薄片，再佐以四川风味的酱油、红油、花椒、辣椒混合酱料调味伴食；风味独特、价钱廉宜，兼且有恍似肉类的美味，深受贫苦大众欢迎。这一道小吃后来由一对成都夫妇发扬光大，由于所采用食材是别人丢弃的牛杂内脏，所以被起名为夫妇废片；又由于「废」字不雅，最终被定名为夫妻肺片。但其实完全没有用上牛肺（因为不能食用），主要食材为牛舌及牛肚（或会用上牛心）。

「金公馆」比较讲究，只采用牛舌及金钱肚较为贵价的牛杂，取其味道浓郁、质感爽口弹牙而不韧、又较牛柏叶等其他三个牛胃好睇。卖相非常对板：表面沾满芝麻、花椒碎及辣椒碎，碟底又有一层薄而稀的红油，并非稠至起胶的浓浆。金钱肚柔软弹牙、牛舌结实爽口；味道更是非常正宗，咸、麻、辣三味兼备而不油腻，好食。即是不爱食辣的小公主妈咪也忍不了口，一面食一面饮啤酒解辣。

叫了两款炖汤，全部弃用炖盅，改用紫砂小茶壶奉上，挺附庸风雅。茶壶设计也见心思，壶咀、壸柄及壸身全部采用龙头造型或刻上龙像，很有中国宫廷皇族色彩；一来突然心思，二来也有实际作用。既可一小杯一小杯细斟慢饮，余下的炖汤又可留在茶壶内有效保温，满足了中国人饮汤必须滚热的要求。

青城山杏汁白肺汤（$58）材料丰富，有白肺、鸡脚、白菜胆及金华火腿粒。炖汤内找不出任何杏仁碎粒，但颜色奶白，杏仁辗磨得非常幼细兼隔渣彻底。每一啖汤充满杏仁独特香气，入口顺滑、而且滋润，挺适合冬天饮用。除了杏仁香之外，味道鲜甜，猪骨及鲜鸡汤底味道明显；猪肺血水又清除得十分彻底，完全没有任何难闻的猪内脏臊膻味。

青城山杏汁白肺汤

青城山杏汁白肺汤

一统天下［马卡螺头炖鸡汤］（$98）与传统的螺头炖鸡最大分别就是加入了药材马卡。由于是炖汤，颜色较淡、汤清澈、不油腻，胜在够正气及原汁原味。只可惜鸡味唔够浓郁、也没有螺头的鲜甜及海螺咸香味，而且有一阵相当明显的微微药材苦涩怪味，与平时广东炖汤常用的淮山、党参、北芪不尽相同。与预期味道有所落差，不值得被推荐为招牌菜，比较之下，青城山杏汁白肺汤味道更佳、更抵食。

一统天下［马卡螺头炖鸡汤］

一统天下［马卡螺头炖鸡汤］

要数完全唔辣、又非常出名的四川菜，应该首推樟茶鸭［雁塔题名］(半只 $138)。上菜方式相当特别，本来只是一只普通餐碟，但刻意加上一个用竹枝及竹篾制成的手挽，恍似一个中国古代用来放置菜肴的竹篮。

雁塔题名［樟茶鸭］(半只)

在其他本地京川沪菜馆及中国内地食过多次樟茶鸭，每间餐馆所采用的鸭皆细细只，避免大鸭肉质粗嚡，这一只也没有例外，只不过每间酒楼的樟茶鸭炮制方法及外观皆有所不同。这里的樟茶鸭表面经过油炸程序，而且似是先熏香熏熟，然后才用滚油炸香表面，所以睇起上来鸭皮表面泛起一层油光、颜色金黄，有点似片皮鸭的表皮颜色。

除了鸭身上胸位置的鸭皮脂肪较厚之外，鸭皮厚薄适中。一啖咬下去，鸭皮果然表层香脆，再咬深一点慢慢咀嚼，就品尝到鸭皮底层的柔软腍滑；至于鸭肉，肉质松软无渣、唔粗嚡。除此之外，鸭皮鸭肉同样带有明显兼浓淡适中的茶熏香气。原来樟茶鸭先熏后炸的效果可以如此美味，之前食过的樟茶鸭要不是只著重烟熏、缺少香脆口感；就是烟熏后炸得过火，鸭皮鸭肉太干，少了一重鸭皮的腍滑。印象中，食过咁多次樟茶鸭，这一只最好食。

始终小公主妈咪不爱食辣，难得她肯迁就食川菜，所以即使叫了三顾草庐［青椒清香鲈鱼］($228)，也要求走辣走青椒。青椒清香鲈鱼即是酸菜鱼，传统做法是将泡椒、姜等炒出香味，再加上汤炖煮四川酸菜和起片去骨鱼肉，辣度以川菜标准算低，酸汤也可微尝、醒胃兼刺激味蕾。

三顾草庐［青椒清香鲈鱼］

走辣走青椒后，只余下颜色黄中带青的酸汤；尝一口，味微酸而不辣；但并非单纯醋酸，而是带著腌渍酸笋的极轻微发酵味。笔者不爱食笋、尤其酸笋，也能接受这种酸汤的特色。锅内又有份量相当多的拉面，滑溜、烟韧，可以同时作为主食；添一点酸汤变成汤面，也可提升胃口。

鲈鱼肉质本身已经唔嫰滑，加上烹调酸菜鱼需要用酸汤炖煮，即使时间不长，鱼肉也会变得更粗嚡；如果换成桂花鱼或者内地非常普遍的大黑鱼会有更佳风味。可取之处就是秉承了四川菜煮鱼的原则：鱼骨去除得够彻底、啖啖肉。

食川菜怎可缺少水煮？所谓水煮，就是将食材汆烫或泡油至八成熟左右，放入大汤碗，然后将炒入干辣椒、花椒等调料的热油浇在碗内，利用滚油热力将食材渌至刚好熟透。麻辣水煮滑牛肉（$168）完全做到了四川水煮菜式的精髄，满满一大砵红油，内里充满了花椒粒、红辣椒、泡椒；调制麻辣香味的配料远远多于牛肉，根本就是油浸牛肉。

麻辣水煮滑牛肉

随便一壳掏起，全部都是花椒粒、红辣椒、泡椒及豆芽，麻香、辛辣扑鼻而来，未食已经非常刺激嗅觉。牛肉非常嫰滑，由于浸泡在红油内，牛肉表面无可避免沾上不少辣椒碎及花椒碎，麻、辣、油、香、咸各种味道同时刺激着味蕾；每种味道皆非常浓郁，正宗四川口味。

另一个卖点就是鸭血（猪红）。很多本地化的四川菜馆都会抽起这种食材，认为唔健康、而且普遍不为港人接受；其实鸭血（猪红）是水煮菜式的灵魂之一，重庆甚至有一道名菜毛血旺。鸭血（猪红）爽滑、烟韧，而且吸收了不少红油；虽然越食越麻、越食越辣，但真的忍不了口，比牛肉更加好食。

如果嫌鸭血（猪红）还未够刺激，可以来一小碗饱吸红油的麻薯粉。灰黑色的卖相的确不太吸引，而且不似米粉或面条，麻薯粉没有米香或麦香，淡而无味，全靠汤汁。口感烟烟韧韧，细嚼呑咽下去，麻辣在胃内爆发，随之感觉到一股热流，寒冬之下感觉特别温暖。

龙抄手是成都驰名小吃，本来是浸泡在辣油辣酱的猪肉云吞；但子龙脱袍［鸡汤龙抄手］（$48）则改用鸡汤浸泡，汤底味道清甜，真的一丁点麻辣都没有。

子龙脱袍［鸡汤龙抄手］

抄手细细粒、呈小三角形。面粉外皮厚薄适中，猪肉馅料分量唔算太多；至于馅料及抄手外皮的比例，以广东云吞的标准来说，馅料似乎偏少。但这种抄手的外形、以及馅料 / 外皮两者的份量比例，才是正宗龙抄手，更重要就是做到面粉外皮滑溜、猪肉馅料鲜甜，一啖一只刚刚好。

擂沙汤丸（$38）一客三粒，又用独立小汤匙盛载，卖相挺吸引。汤丸外皮烟烟韧韧、柔软兼温暖，相信是即叫即做。一口咬下去，沾满黄豆粉的外皮够薄、又有微微豆香；中心的芝麻蓉流心馅料爆射而出，充满芝麻香气、而且起沙，甜度适中，正好作为一顿火辣晚餐之后的甜品，稍微舒解已经麻痹了的舌头。

早两三年经常到内地出差，每个月总要到成都一两次，食了不少川菜，相互比较后，「金公馆」的川菜的确非常正宗地道四川口味 - 差不多完全做到一模一样，不会为迁就香港市场而刻意减咸、减油、减麻、减辣；要食地道川菜，又要环境舒适，「金公馆」是其中一间不二之选。

补充：麻辣火锅始终是川菜的经典代表，当然也收纳在餐牌内。材料方面的选择唔算得太有特色，与坊间其他港式火锅大致相同，汤底方面当然以正宗四川麻辣汤锅排头。

但最夸张之处一定是这个酱油百味架。最顶层一缻缻是各个品种的四川辣椒、花椒、泡椒等，当然只是展示用途，并不是用作火锅混酱；但第二及第三层的每一碟、每一壶、每一碗则全部是各式酱料，除客人喜欢自选混酱。一般港式火锅有10多款左右已经是非常夸张，这个阵容就真的只有四川当地的麻辣火锅才曾经见识；而且实在太多花款，只能够劳烦客人亲自走到这个酱料阵配制，没有可能好似港式火锅一样送到每枱客人面前。试过非常正宗地道的川菜之后，再加上这个酱油阵，实在好想一试这里麻辣火锅，到底与其他国内知名麻辣火锅连锁店的香港分店熟优熟劣，下次一定要同一班同样嗜辣的朋友一探究竟！

(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)

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味道

环境

服务

卫生

抵食

用餐日期

2018-01-28

用餐途径

堂食

人均消费

$500 (晚餐)

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