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2023-11-13
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朋友要吃「焼鳥」，話眾人之樂，要邀請小妹。訂位時雖網站說明用餐時間 120 分鐘，原來平日第二輪沒有訂位可以多坐一會。七時到達，為了等另一位朋友，先吃「黒薩摩鶏盛り合わせ」，燒物七點二十分分才開始，吃到九點鐘足夠把「套餐」十本，以及追加兩本吃完，當然時間充裕一點還是好的。是夜和朋友言笑甚歡，忽略店肉細節，印像是陳設整潔，也不算擠，只是連掛在牆上大將的名字都忘記了，罪過🥺，對不起，小妹只會吃，唯有專注美食。先講 【 黒薩摩鶏盛り合わせ 】小妹不愛雞刺身，非怕生肉，而是味道並不 craveable，略經炭火燒烤味頓時妙絕，因為受熱之肉，香味更佳（不是因為 Prometheus 把火帶到人間，人類才進入文明嗎？☝🏽😎）****鹿兒島雞肉，跟其他日本雞肉都雞味濃郁，佐以薑蔥，錦上添花，還有幾片雞胗，爽口有嚼勁，也很入味，不錯的頭盤。這裡沒有叫自己的套餐「お任せ」(omakase) 而是「ひととおり」（一通），實在而得體。今晚吃十本 $ 698，這樣質素價錢合理。人齊，晚餐正式開始，首先為我們端上的是【 鶏出汁スープ 】。雞上湯味濃而不鹹，箇中真材實料之妙美湯品。****【 酒 ｜ 辛口純米《
是夜和朋友言笑甚歡，忽略店肉細節，印像是陳設整潔，也不算擠，只是連掛在牆上大將的名字都忘記了，罪過🥺，對不起，小妹只會吃，唯有專注美食。
先講 【 黒薩摩鶏盛り合わせ 】小妹不愛雞刺身，非怕生肉，而是味道並不 craveable，略經炭火燒烤味頓時妙絕，因為受熱之肉，香味更佳（不是因為 Prometheus 把火帶到人間，人類才進入文明嗎？☝🏽😎）
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黒薩摩鶏盛り合わせ
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鹿兒島雞肉，跟其他日本雞肉都雞味濃郁，佐以薑蔥，錦上添花，還有幾片雞胗，爽口有嚼勁，也很入味，不錯的頭盤。
這裡沒有叫自己的套餐「お任せ」(omakase) 而是「ひととおり」（一通），實在而得體。今晚吃十本 $ 698，這樣質素價錢合理。
人齊，晚餐正式開始，首先為我們端上的是【 鶏出汁スープ 】。雞上湯味濃而不鹹，箇中真材實料之妙美湯品。
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鶏出汁スープ (雞上湯)
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【 酒 ｜ 辛口純米《富久長》】雖名曰辛口，一飲下去並不辛口，而且越飲越覺得甜，似乎不是「我杯酒」。朋友見我眉頭緊皺，笑說：「這是這裡最便宜一瓶，未計加一$ 680。這支本是便宜的酒，在日本買無需 2,000 日圓。」在餐廳飲當然會貴一點啦，小妹並不介意。一路吃下去，反而到醬燒及和牛時候，酒跟食物都蠻合襯呢。
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辛口純米《富久長》
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辛口純米《富久長》
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焼鳥登場第一本【ささみ キャビアのせ（雞柳、魚子醬）】沒有想像中嫩滑，但是肉味鮮明，燒烤火候極好，魚子醬只是錦上添花，沒有也無傷大雅，取而代之的話，山葵也是絕佳調味呢。
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ささみ キャビアのせ（雞柳、魚子醬）
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還有一點，看到肉色米白金黃，沒有半點焦黑，因為高級焼鳥除了用火精準外，在這道菜會在燒烤過程中把丁點兒的燒焦都削去的啊。
【 黒薩摩鶏胸 】紫蘇雞胸卷竟然很嫩。小妹對雞胸白肉沒有反感，白肉 (white meat) 本就是有質感，dark meat 則嫩滑。正如不要怪 sirloin 不及 tenderloin 幼滑一樣，吃 sirloin 就是不想要 tenderloin 那種滑的感覺嘛。同理，雞胸白肉只要烤出來面香內裡 succulent ，有一點雞胸肉的口感而不是粗榎（鞋）便是佳品。現在家禽的安全食用温度是 74 度攝氏（美國 FDA 的標準），medium well 左右既 doneness ，足以令肉質嫩滑呢。
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黒薩摩鶏胸
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說遠一點 ……
對於肉食（以牛扒為甚）烹調，小妹認為 sous vide 不是出路，搞不好把肉弄到 mushy and bland，淡然無味。沒有高熱的「洗煉」，肉是不好味的。幾年前已開始流行 sous vide 「浸」牛扒，最後把牛扒 reverse seared，即是把低溫慢煮過的牛扒放入焗爐開盡猛火令外面焦香又不弄熟牛扒中心。小妹吃過這樣做處理的 rib roast，一片切出來外觀好靚 —— edge to edge pink，但是肉無味可言。最近人們都承認慢煮的不足，sous vide 前都先把牛扒煎香，才放入保鮮袋落水「浸」熟。好了，言歸正傳 ……
第三本【 せせり（雞頸）】簡單調味以鹽，烤得皮香肉滑，食到這裡，對這家店已經充滿信心。
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せせり（雞頸）
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之後終於來到【 焼き鳥 (塩)（鹽燒大蔥雞串）】啦，經典的焼き鳥，做得不好，那家店就應該收檔啦。這裡已經很好啦，沒有投訴。
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焼き鳥 (塩)（鹽燒大蔥雞串）
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第五本【 黒薩摩鶏もも（雞腿）】肉生熟度，焦香的控制，把握無懈可擊。
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黒薩摩鶏もも（雞腿）
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【 お口直し 】吃點蔬菜清清味蕾。因為跟住下來的是 ………
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お口直し
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【 ぼんじり（雞尾）】Bonjiri 是雞尾三角尖的稀少部位，肥美而富彈性。最重要是燒得脂肪香脆，裏面依然肉汁豐盈，而且沒有羶臭。雞尾骨膠原豐富，吃完皮膚也更明亮透彈😏？
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ぼんじり（雞尾）
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順帶一提，第一次吃 bonjiri 是台北夜市「鹽酥」炸雞尾，小妹一啖，頓時飛出九霄雲外，原來雞尾毫無羶臭之餘，卻有無比酥脆的口感和雞皮脂香。日本焼鳥的 bonjiri，也是一樣，只是撇除香辛料更加「原汁原味」而已。
跟著端上來的是【 生麩チーズ磯辺焼き 】群「鳥」繽紛後，一份和諧變奏和點綴。平易近人的芝士疊上軟糯麵筋（生麩），還有用來包裹的海苔淡淡之香，很容易受落的美味。
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生麩チーズ磯辺焼き（麵筋芝士磯邊燒）
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對比鹽燒，小妹沒有太愛醬燒，皆因很多時醬汁味道太濃搶了肉的鮮味，如果高質焼鳥，醬燒太濃有喧賓奪主之弊。
還有，因為肉每一串形狀不同，有突出的地方也有陷入的部位。就是日本，好些焼鳥店不分就裡，照燒如儀，醬汁受火燒焦，搞到突出部份都變成焦黑，有人認為那樣叫好，小妹未敢苟同。
『焼鳥 Tsukada』 沒有那個問題，師傅手藝甚佳，把肉和菜都燒得很平均，一兩點焦香印記，非但完全可以接受，並且畫龍點睛。
第七本【 焼き鳥（たれ）（醬燒）】沒有太深色的醬汁，觀感上已經「輕」了，再吃，沒有喧賓奪主，醬燒雞肉躲在醬汁中，肉味完好無缺，凄い技。
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焼き鳥（たれ）（醬燒雞肉）
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【 旬野菜 ｜ 絹さや（甜豌豆）】很飽滿甜蜜的豆，面焦香滿滿，Maillard reaction 控制得宜，未有燒過了頭香變成苦，高溫保持了豌豆的爽脆甜美。
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旬野菜 ｜ 絹さや（甜豌豆）
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【 和牛サーロイン 】說實話，小妹是蠻喜歡 sirloin 的。這一份有肉味，和牛西冷對比其他品種其實也挺嫩的喔。
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和牛サーロイン（和牛西冷）
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最後第十本啦，【 月見つくね（免治雞肉串）】好些買回來的つくね，如嚼紙皮，今天一串肉味甚佳，調味得宜，火候亦足，混入「月見」蛋黃之香，經典燒物模範製作呢。
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月見つくね（免治雞肉串）
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朋友意猶未盡，追加了【レバー (肝) 】和【砂肝 (胗) 】，這樣美食，小妹唯有捨命陪君子。
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レバー (肝)
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砂肝 (胗)
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吃完焼き鳥，經理為我們奉上【 塚田特製白湯らーめん （雞白湯拉麵）】（你可以選擇鶏茶漬け）。拉麵湯味道鮮美（雞湯底最重要是飲得到是雞湯），濃稠度適中，粗麵條煮得完美，一小杯（日本人喜歡用「杯」一字）份量也恰好。湯濃郁多吃會膩，不要讓味蕾負擔太重，這個份量最好。
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塚田特製白湯らーめん （雞白湯拉麵）
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小妹對拉麵 not a big fan，只是朋友是喜歡吃，每次到日本都要吃一兩碗。小妹話晒宅女文青一名兼半個京都人😎，有一次到京都，話要去『惠文社 一乗寺店』打打卡，朋友一口答應，不是因為他也愛書，而是附近有一家『麺屋 極鶏』，那裡雞白湯拉麵名叫「鶏だく」，與其說那是湯，不如說是醬。雞湯濃稠到好似醬汁一樣，湯美味，不過太「杰」，口感有點奇怪而已，而且叉燒也大大件，不符合小妹美食凡事講求精緻的要求。
比『極鶏』的鶏だく，這裡的白湯 ，小妹覺的濃郁得來清晰（能嚐得到雞湯的層次），沒有那麼「杰」，口感也舒服些。這個拉麵成了今晚印像深刻的一道菜呢。
經理 H 說他們集團在中環的 NOJO（nojo 不正是日文農場 [のうじょ] 的發音嗎？那家都算「農場餐廳」了🤔）可以吃這款拉麵。但是小妹中午時候去過了，完全是兩碼子事呢。NOJO 的只有鹹味，雞湯味並不出眾，雞腿肉如柴，並非佳作，兼且價錢離譜（加一後 $ 163），試過就算。
【 最中アイスクリーム （抹茶雪糕最中）】這個甜品雖未令人尖叫，抹茶雪糕基本上是美味的，「最中」寓意中秋月圓，把一餐高潮迭起的焼鳥晚餐緩緩完璧落幕。看上去，另外一個選擇プリン（自家製布丁）應該也不差喔。
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最中アイスクリーム（抹茶雪糕最中）
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【 結語之前 】
近年來，日本的料理有精緻化，越趨繁雜之勢，甚麼都可以「お任せ」 (omakase)，各式餐廳都煞有介事，滔滔不絕講述虛無飄渺的理念和哲學。
焼鳥都不例外。目黑『鳥しき』 (Tori-shiki) 的池川義輝先生把焼鳥帶上大雅之堂。『鳥しき』是否真的那麼厲害？有興趣自己去品嚐一下吧，因為用電話訂座（兩個月前），不懂日本語，可能要找日本朋友「紹介」代勞。
日本美食教人驚嘆，小妹不會否然，至於甚麼「人生必吃」的名店，我則不以為然，心理因素「不打過卡誓不罷休」而已。誠然我亦不會認為名店浪得虛名，尤其是日本，沒有料子，靠吹出來的，很快就關門了。不過還須期望管理，尤其是沒有節制訂位的店，不要期望過高，因為太多人吃，質素必定不符預期。所以如果不為打卡，而是真誠品嚐美食，建議無需隨波逐流，也是那句「對不起，小妹只會吃」。
【 結語 】
焼鳥對小妹來說，是一種似平凡（用火把肉烤熟）其實需要殊不簡單的烹調手藝，這裡的料理充份表現這種特質。
焼鳥店也是眾人之樂的地方，『焼鳥 Tsukada』地方不大，人手充足，服務周到，經理 H 先生也給我們詳細介紹每一道菜式，有講有笑，是夜小妹和友人們吃得很開心，渾然忘我。
無論鹽燒、醬燒，調味沒有過度，令黑薩摩鶏之美味盡情表露，手藝更是不凡，應白皙金黃的沒有半點焦黑，要燒得通透的香而不苦。
由開始的湯品到結尾的拉麵，美味貫徹始終。
张贴
