澳門酒店x街檔京滬菜
2011-09-22

近年,澳門的新舊派京滬菜大放異彩,傳統手藝在街頭小舖得以傳承,新派京滬菜在國內飲食集團投資下進駐大型酒店,良性競爭各有特色,各位饕客有口福了。

北京菜(京菜)

古法果木烤鴨 全澳獨家
多麼懷念港土從前用炭火煮食那獨特的焦香感,闊別多年,澳門君悅酒店餐廳滿堂彩首引入果木烤鴨,沿用北京姊妹店長安壹號餐廳的古代製法,餐廳採用由北方入口的棗木及杏仁木為燒製原料,好處是棗木質實、耐燒,燒製時分泌樹脂油,讓烤鴨帶有棗木香氣。


棗木烤鴨(MOP$388/隻)由烤製到片皮皆由來自北京的師傅負責,保證口味夠正宗。


烤鴨有3種食法,以淨皮沾糖最難忘,其餘則可沾上秘製醬汁,以薄餅卷上青瓜及京葱進食。


凝視特製的烤鴨爐,發現爐內成熟約60天,每隻重3.5公斤的北京鴨非用火燒而成,而是放置於明火後讓爐內的高溫將鴨均勻地烤熟。酒店廚務部行政副總廚歐汝初指,烤製過程需45分鐘,而且要即烤即食。食法上有別於北方餐廳,一鴨三食,由師傅堂片淨皮、淨肉及皮連肉,特別介紹淨皮食法,沾上砂糖放進口裡,鴨皮層脂肪和砂糖迅間溶掉,而鴨皮就脆得像薯片一樣,不感油膩。另外,餐廳也將不少傳統菜式重新包裝推出,以及自創多款甜品,滿足嗜新者的胃口。


蔥油餅、滷肉及炒芽菜本是傳統家常菜,合而為一卻成為創新小食蔥油餅卷肘花(MOP$228),味道出奇清新。


京式豬肉鍋貼(MOP$98)厚身的外皮包住豐富的肉餡,大廚配以特調的粉漿煎脆,賣相份外美觀。


店方創製的甜點薈萃盤(MOP$150),特別推介桂花豆腐花,由師傅即場撞成,非常幼滑。


$1隻超平水餃 老胡同空降澳門
澳門新馬路旁的北京水餃,老闆李津海為北京海淀人,曾來港當廚7年,於澳門落地生根,知悉港、澳及內地人飲食習慣,「香港人食得尖,只要食物質素好,價錢不是問題;內地人著重價錢平,食物配料多;澳門人最緊要平,留著錢都交給家用去。」即使近年食材價格頻升,他也不敢多加價,經營24年,小份水餃每隻平均只售MOP$1,一份有湯、麵、水餃的套餐只收MOP$17,成為澳門無人不識的抵食老店,至今6成客人仍是澳門居民。


韭菜豬肉水餃(小份,MOP$12/12隻)的肉餡甚多,湯汁偏少,包得實淨口感佳。


百年滷水香雞(MOP$32/半隻,圖為1/4隻)依照北方做法,滷水以特式香料煲煮,雞皮薄,肉質滑溜。


南北方人口味不同,來到澳門,李老闆在味道上作出了4成微調,迎合澳門人口味。但於做菜時,他則沿用老胡同的地道做法,如加入大小茴香及天蟬等材料炮製滷水,更酸辣、更味濃的足料北京酸辣湯,這些菜式在港罕見。


店員在閣樓密密包餃子,每隻包得實淨脹卜卜。


一大煲北京酸辣湯只是MOP$20,足夠2-3人享用。


北京炸醬撈麵(MOP$12)的麵條圓粗軟稔,配料清新。

上海菜(滬菜)

抵食任點上海菜 嚐巧手工夫菜
到澳門旅遊不時跟「豪」字拉上關係,那麼在擁有「豪」華裝潢、「豪」奪兩個獎項的上海菜館「豪」食當地美食,是否一次過滿足3個願望呢?星際酒店的蘇浙匯除了連續兩年獲選為星級餐廳外,今年也曾在「國際博彩獎」中獲得「最佳餐廳2011」,身為上海蘇浙匯旗下的澳門區分店,餐廳的裝潢特別雍容華貴,廚師團隊多達數十人,分工細緻,菜式主打新派滬菜,米酒香氣四溢的酒醉膏蟹、古法清蒸鰣魚、燻香脆滑的樟茶鴨等招牌菜夠矜貴,吸引不少名人捧場。


手工菜樟茶鴨(MOP$138/隻)先醃,後經樟木及普洱茶葉燻,再蒸及炸起,製作時間長1日。


酒醉膏蟹(時價),將生膏蟹放入花雕酒浸最少10日,蟹肉自然放鬆吸收酒味,蟹膏的酒味亦濃。


不得不提會員喜愛的任點任食午市套餐,相比香港店,澳門店以MOP$98的定價更相宜,選擇更多,除了上海點心、冷熱菜、粥飯麵、湯、甜品之外,還獨家供應廣東點心,菜式超過70款之多,試食過部分點心如蝦餃,餃皮透薄,蝦肉粒粒鮮爽不欺場。


任點任食的人氣廣東點心水晶鮮蝦餃(4件)。


蟹籽蒸燒賣(4件)鮮蝦及豬肉的比例恰當,豬肉粒鮮味彈牙。


上海點心三絲春卷(3件),炸得乾爽不油膩。

掃街必選一口鍋貼 會員最愛
南方人以米飯為主食,北方地區寒冷,帶有肉餡的飽點就成為當地人喜愛的糧食,那餃子呢?一件一口的餃子最合乎北方人豪爽的性格。綜合會員的評價,在大三巴的小巷旁邊,一間名叫小上海鍋貼的老字號好評最多,其出品的鍋貼也是一口份量,每隻鍋貼的底部煎得金黃香脆,肉餡多而且帶點湯汁,碰上鍋貼新鮮煎起的視覺效果,令人垂涎三尺,也讓愛吃街頭小食的港人過足口癮,在寒冷冬天不時出現長長的人龍排隊購買。


Photo by唔食都知唔好食:皮不夠脆,咬下去不是外脆而內軟熟的那種,至於肉餡也豐,但湯汁不多


Photo by小飛象豆豆:鍋貼都幾好味. 啲肉都幾 juice

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