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2018-06-30
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近期香港的日料氣景又熱鬧起來，幾家鮨店分別落户中環及尖沙咀，而當中我頗有興趣的，便是鮨中本。中本大將曾於銀座有名鮨店すし家一柳作副手，此店在日本餐廳指南中奪得4.19/5的高分，行傳統江户前風格。在現時「港式」壽司當道的環境下，有機會吃到正宗的江户前握壽司，實在令人充滿期待，因此趁其還在試業期中，便已預約好一次午餐。午餐有三個套餐選擇，收費與坊間鮨店差別不大，我選的是12件壽司套餐，包括前菜、湯及甜品，下見各項點評。尾長鯛先有小魚、海帶及茗荷絲混合的開胃先付，茗荷屬薑科，是香港人比較少接屬的食材，吃的部分其實是花，味帶微辛。吃過先付便正式開始壽司的環節了。第一貫白身魚為尾長鯛，經過昆布漬，魚肉相當有彈性、緊實，咬嚼中滲出些微甜味。開場未見驚艷，還看後續幾貫。金目鯛常見的金目鯛卻不見魚皮，反而入口更是柔潤。雖從肉眼難以察覺其魚肉已經輕輕炙過，品嚐時卻立刻能嚐到魚油脂香，個人認為這才是炙り的適當拿揑，而非一定燒到見焦才好。舍利雖看著淺色，但有經驗之食客應該能輕易分辨出這並非白醋飯，只是赤醋量多少的分別。的確，舍利是赤酢，陳了3年，酸度黏度中等，飯粒分明，溫度要比常溫高出些少，中本師傅把其握
午餐有三個套餐選擇，收費與坊間鮨店差別不大，我選的是12件壽司套餐，包括前菜、湯及甜品，下見各項點評。
尾長鯛
先有小魚、海帶及茗荷絲混合的開胃先付，茗荷屬薑科，是香港人比較少接屬的食材，吃的部分其實是花，味帶微辛。吃過先付便正式開始壽司的環節了。第一貫白身魚為尾長鯛，經過昆布漬，魚肉相當有彈性、緊實，咬嚼中滲出些微甜味。開場未見驚艷，還看後續幾貫。
金目鯛
常見的金目鯛卻不見魚皮，反而入口更是柔潤。雖從肉眼難以察覺其魚肉已經輕輕炙過，品嚐時卻立刻能嚐到魚油脂香，個人認為這才是炙り的適當拿揑，而非一定燒到見焦才好。
舍利雖看著淺色，但有經驗之食客應該能輕易分辨出這並非白醋飯，只是赤醋量多少的分別。的確，舍利是赤酢，陳了3年，酸度黏度中等，飯粒分明，溫度要比常溫高出些少，中本師傅把其握得頗為緊緻。
真子鰈
鰈中之王非真子鰈莫屬，初夏正正為旬，鰈即是我們平常說的右口魚。最佳的真子鰈為九州大分縣產的城下鰈，生長在清澈的水質中，取水域日出城遺址之名，肉質柔軟無土味。今天吃的這貫真子鰈肉質綿密富彈性，越嚼越滿意，師傅只下了幾滴青檸汁帶味，魚肉的鮮甜便表露無遺。
赤身、トロ
第四貫已是赤身，魚肉已先經醬油漬過，咸味鮮味並駕齊驅，肉質柔軟之極，近來甚少吃得這般出色，後悔沒有追加一貫。拖羅的切法是用上薄切三片疊起，當然是融化口中，油脂及魚味平衡，整貫壽司合為一體。兩貫鮪完全沒有令人失望，更期待之後上場的壽司。
白イカ
之後到白烏賊上場，中本大將用其細膩的刀工在鮨種上劃了多條痕跡，再榨下少許青檸汁，烏賊入口更加順滑，再咬便是彈牙爽甜、些許黏稠，只嫌昆布塩落得多了些，否則已是接近完美。
鰯
見真章環節非光り物莫屬，光物即為銀皮魚，例如鯖、秋刀魚之類，處理得差或品質不佳便有腥味，所以很多人也避之三尺。鰯(沙甸魚)一上水後便易腐壞，所以常見鰯做得不好。今天的鰯入口即化，算是不錯鮮美，放紫蘇絲、蔥白碎及丁點薑蓉，正好把味道平衡過來。
鯵
這貫鯵頗為豐腴，白裏透紅，魚肉包含些彈性，加了些紫蘇及蔥蓉，和突出的魚味相輔相成。
小肌
最難得人歡心的，非小肌莫屬。一開始學吃壽司時，我也覺得小肌又酸又腥，常常叫師傅避開。後來吃到品質好的，便慢慢懂得欣賞，遇到精彩的小肌更是難得。中本大將用了兩瓣小肌魚肉握成，醋漬酸度恰好，魚肉緊實鮮味，的確出色。
白蝦
其後有昆布漬的白蝦壽司，用上近20隻蝦身，掃上一抹醬油，鮮甜程度是吃過芸芸鮨店之中最佳，所以印象十分深刻，特別一讚。
海膽
雖然沒有山高的海膽，憑著紫うに本身的甜味已經能取勝。這貫海膽質地較水，餘韻不長，純粹當下那刻清甜。評語也不是一面倒只讚不彈，必需要挑剔一下海苔脆度不能滿意。
鮭魚子 いくら
接近尾聲便見鮭魚子的身影，鮨中本的處理方式是以木魚水漬，加入味醂調味，木魚味道先聲奪人，個人覺得有點搶過魚子本味。
穴子、玉子
烤穴子無疑也做得相當出色，魚肉已烤透，掃上微甜煮詰め(醬汁)，只用舌頭輕推便化炭香魚脂在口中。玉子此物絕不容小覷，例如著名鮨店的學師便要經過練習多年玉子燒才能升級。回想這頓午餐，玉子也是其中一道我最欣賞的。綿密的布丁質感，加上微微若現的蝦味，是本港許多鮨店做不到、或忽略掉的水準。
接著解決卷物、湯及柚子雪葩，便完滿今天的壽司午餐。個人認為鮨中本的質素，能達到日本中高級鮨店水平，所以必定會再訪試上晚餐。同場除了中本大將之外，還有另一位日本師傅負責，不知水準如何，期待其他食評交流參考。
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