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這間壽司店在我的wish list 上是因為我想嘗試江戶前的壽司,這天終於有機會來一嚐滋味。門口的感覺古樸紮實,難得來此一遊當然要點上15貫壽司,儘量嘗試多一些味道。預先訂座,坐在中本大將前面,準備好迎接這一場盛宴。侍應也殷勤地送上熱茶丶熱毛巾等等。可惜大約5分鐘後有一位日本客人來到,正坐在我隔壁,與中本大將有講有笑,全餐飯師傅私人醒了他不少額外的食物⋯雖然我明白會有差別待遇是正常的,畢竟大家都是日本人,但正正坐在隔壁看在眼裏,心裏有點不是滋味。先上來的是沙律及漬物。漬物中我對醃蘿蔔的印象最深刻,特別是師傅灑了一些青檸皮的粉末,增添香味。第一道壽司是依伊木,魚肉幼細嫩滑,可惜醋飯過硬也稍熱,咀嚼到最後口中只剩下飯。第二道火炙黑鯥,火炙後活化了油脂,香味撲鼻,滿口甘香,可惜連比較重口味的魚也不能掩蓋醋飯的缺點。第四道是金目鯛,師傅在魚肉及飯之間放了紫蘇,魚肉比伊佐木更幼細,肉質也鮮美,但仍然是飯的問題…第五道是赤身,用醬油漬了一會兒後放在昆布上吸收味道,鮪魚的氨基酸果然厲害,鮮味十足,越咀嚼越鮮甜,終於成功把飯的缺點壓下去。第六、七道分別是中卜口及大卜口。今天的鮪魚質素很好,兩盤都很肥美
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這間壽司店在我的wish list 上是因為我想嘗試江戶前的壽司,這天終於有機會來一嚐滋味。
門口的感覺古樸紮實,難得來此一遊當然要點上15貫壽司,儘量嘗試多一些味道。
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預先訂座,坐在中本大將前面,準備好迎接這一場盛宴。侍應也殷勤地送上熱茶丶熱毛巾等等。
可惜大約5分鐘後有一位日本客人來到,正坐在我隔壁,與中本大將有講有笑,全餐飯師傅私人醒了他不少額外的食物⋯雖然我明白會有差別待遇是正常的,畢竟大家都是日本人,但正正坐在隔壁看在眼裏,心裏有點不是滋味。
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先上來的是沙律及漬物。漬物中我對醃蘿蔔的印象最深刻,特別是師傅灑了一些青檸皮的粉末,增添香味。
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第一道壽司是依伊木,魚肉幼細嫩滑,可惜醋飯過硬也稍熱,咀嚼到最後口中只剩下飯。
第二道火炙黑鯥,火炙後活化了油脂,香味撲鼻,滿口甘香,可惜連比較重口味的魚也不能掩蓋醋飯的缺點。
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第四道是金目鯛,師傅在魚肉及飯之間放了紫蘇,魚肉比伊佐木更幼細,肉質也鮮美,但仍然是飯的問題…
第五道是赤身,用醬油漬了一會兒後放在昆布上吸收味道,鮪魚的氨基酸果然厲害,鮮味十足,越咀嚼越鮮甜,終於成功把飯的缺點壓下去。
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第六、七道分別是中卜口及大卜口。今天的鮪魚質素很好,兩盤都很肥美而且鮮味十足,很享受這兩道壽司
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接連三道鮪魚迎接了第一個高潮後,師傅轉一下口味,上了墨魚。這道墨魚是我吃過最好的,入口伴以淡淡的柚子酸香味,甘甜郁芳,齒頰留香。但不知為何吃到後來覺得調味太鹹,對我來說太重手。
紫海膽質素也很好,而且由紫海膽開始,醋飯的質素改善了,軟硬適中,終於可以開始好好品嚐魚料。
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小肌(小鰶魚)調味一流,酸鹹味道平衡得很好,口腔留有淡淡甘甜,是很出色的一道。
沙甸魚一向是我的最愛,這一貫一如所料非常出色,魚料的油脂豐富,真正做到入口即溶,鮮味得很。
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接下來甘蝦的質素也很好,蝦很大隻,甘甜軟糯,細細品嚐更可嚐蝦膏的香味。
第二個高潮之後迎來比較平淡的一貫,沙錐。魚肉雖然鮮味但排在重口味的壽司之後,略嫌平淡。
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接近尾聲了,嚐到了我第一次吃的煮文蛤壽司。肉質需要咀嚼比較久,而且美中不足是中間裙邊位置有沙。
接下來是卷物,蔥花鮪魚蓉卷美味非常,貫徹前面三道鮪魚壽司的水準。
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以為卷物已是最後一道,結果又上了煮穴子。對我來說魚肉煮得太軟,很鬆散。
玉子才是真正的最後一道,極之美味。質感比較像結實的蒸蛋,是需要長時間排走空氣後慢慢煎才能得到的效果,隱約嚐到海鮮的鮮味。
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最後有味噌汁及甜品,值得一提的甜品,乳酪慕絲感覺像芝士,口感非常實在,味道特別。
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總括來說,江戶前壽司給我的感覺是比較紮實的老師傅,平實不花巧靠材料取勝,可惜這次有幾貫未如理想,特別是醋飯的質素很參差,希望可以改善。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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今晚係我第一次食呢間廚師發板,聽講呢度個廚師發板都幾出名,今次我揀咗月 omakase 餐 $2480 ,見到位置有大約八個座位,兩位日本師傅製作,我諗我呢個餐應該有16至20道菜😚我最欣賞就係個白子🤪佢係用火灸張白子燒一燒,呢個口感入口即溶,我再問師傅,其實白子嘅季節已經過咗,原來我哋平時食開嗰啲係鱈魚嘅白子,宜家呢個就係唔同嘅,但係我唔記得咗叫咩魚。之後我幾欣賞佢嘅煙燻牡蠣同埋個鮑魚,個鮑魚有個蟹膏醬比你去點,鮮味出晒嚟😚而且呢一餐比平時我哋食嘅廚師發板都比較多同耐,7點幾食到10點幾,整體感覺都唔錯!
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今晚係我第一次食呢間廚師發板,聽講呢度個廚師發板都幾出名,今次我揀咗月 omakase 餐 $2480 ,見到位置有大約八個座位,兩位日本師傅製作,我諗我呢個餐應該有16至20道菜😚我最欣賞就係個白子🤪佢係用火灸張白子燒一燒,呢個口感入口即溶,我再問師傅,其實白子嘅季節已經過咗,原來我哋平時食開嗰啲係鱈魚嘅白子,宜家呢個就係唔同嘅,但係我唔記得咗叫咩魚。之後我幾欣賞佢嘅煙燻牡蠣同埋個鮑魚,個鮑魚有個蟹膏醬比你去點,鮮味出晒嚟😚而且呢一餐比平時我哋食嘅廚師發板都比較多同耐,7點幾食到10點幾,整體感覺都唔錯!
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我跟你說,「這兩間是同一集團。『琥珀』著重前菜,而另一間的寿司比較強,款式也比較多,如果有機會,可去試試看...」。自從在「鮨琥珀」經理 Jinさん 口中獲得此資訊後,我一直蠢蠢欲試...「她的寿司究竟有多強?」我心裏一直躊躇,無奈當時沒太多時間能外出吃飯,唯有看看網上光顧過的前輩們留下的文章和照片解饞。六月下旬,終於有時間和太座出來吃頓飯。心想:「此時不去,更待何時?」我立即拿起電話訂座。由於是當天黃昏的訂座,我實在沒把握能訂到吧枱席。電話響起,傳來是位女生的聲音...「請問今晚有沒有兩位Counter?」我懷著希望地問道。「現在嗎?」「我現在動身,八時左右能到。」「請等一等,讓我看看... 嗯!有的。」「能讓我坐在中本大將前,請他為我握寿司嗎?」「可以的,讓我告訴他。」「那謝謝你,我們八時見!」我高興地說。                                                 ...砵甸乍街很短,遠遠就能看到鑲嵌在石牆中,那片刻著店名的木牌,還有光芒在牌後透出,醒目非常。鮨店正門被一幅又大又長的暖簾遮蔽著。我翻開暖簾,踏進玄關位置,眼前除了小小地燈外,門的
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我跟你說,「這兩間是同一集團。『琥珀』著重前菜,而另一間的寿司比較強,款式也比較多,如果有機會,可去試試看...」。

自從在「鮨琥珀」經理 Jinさん 口中獲得此資訊後,我一直蠢蠢欲試...

「她的寿司究竟有多強?」我心裏一直躊躇,無奈當時沒太多時間能外出吃飯,唯有看看網上光顧過的前輩們留下的文章和照片解饞。

六月下旬,終於有時間和太座出來吃頓飯。心想:「此時不去,更待何時?」我立即拿起電話訂座。由於是當天黃昏的訂座,我實在沒把握能訂到吧枱席。

電話響起,傳來是位女生的聲音...

「請問今晚有沒有兩位Counter?」我懷著希望地問道。
「現在嗎?」
「我現在動身,八時左右能到。」
「請等一等,讓我看看... 嗯!有的。」
「能讓我坐在中本大將前,請他為我握寿司嗎?」
「可以的,讓我告訴他。」
「那謝謝你,我們八時見!」我高興地說。
                                                 ...
砵甸乍街很短,遠遠就能看到鑲嵌在石牆中,那片刻著店名的木牌,還有光芒在牌後透出,醒目非常。
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鮨店正門被一幅又大又長的暖簾遮蔽著。我翻開暖簾,踏進玄關位置,眼前除了小小地燈外,門的兩旁還各放有一撮,像馬路上看到的「雪糕筒」般形狀的塩。這種方式堆放的塩叫「盛り塩もりしお)」,在日本的習俗裡,盛り塩除了辟邪外,還有招來好運、千客萬來等寓意。 盛塩的形狀不一,除了最普遍的圓錐形外,我還見過七角錐形和八角錐形的,各有不同意思。正當我仔細觀察盛塩之際,大門忽然打開,一位身穿吳服的女侍應笑笑地鞠了個躬,我立即尷尬地站起來,攜著太座小手,走了進去。
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今晚我終於來到這裡:鮨中本
                                                 ...
可能是晚來的關係,餐房內僅有六位客人,包括我和太座。

餐房是個很深的長方形,一個 「3 + 8」11席的寿司吧枱從入口處一直伸延至廚房。我坐在吧枱較短的那邊,從側面能看到整個料場。由於看過這裡的食評和相片,中本師父的容貌早已知曉。他對我微微點頭,輕柔地說了聲「歡迎」後,就繼續為前方的一對男女客人握寿司了。 
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我坐在席上顧盼左右,發現料場後方的木牆有點特別。 驟眼看像是聚光燈斜射木條做出的光與影,但這裡燈光柔和,也沒有特別明亮的射燈,怎能有如此鮮明的效果? 再仔細看,原來牆身用了不同角度的縱向木條,排列出讓人看到有倒影的錯覺,非常有趣。 除了木牆,我還注意到吧枱上沒有任何碟子、平皿之類能放壽司的器具,表示這裏的壽司是直接放在桌子上的。在日本,也只有高級和老牌的鮨店會這樣做,像我曾去過的「きよ田」和「新富鮨」。

侍應禮貌地遞上餐牌、酒牌。 因要開車回家,雖然明知不能喝酒,但我依然細心閱讀:十四代黑龍磯自慢,還有一些 300ml 小瓶裝的清酒。名酒雖多,可惜價錢不太友善。無可厚非,做生意嘛!

「要喝點什麼?」女侍應禮貌地問道。
「請給我們兩杯熱茶。」

侍應點了點頭,婀娜地離去了。

「中本師父,晚上好。」我說。
「你們好,今晚不喝酒?」
「不喝了,要開車。」
「哦... 那想吃些什麼?」
「就『お任せ』吧。」
「好的。有什麼不吃嗎?」
「不好吃的我不吃。」
「明白了。」 師父說畢,便吩咐女侍應準備。

中本師父看來有點悶悶不樂,沒精打采似的,是生意不好?還是有什麼原因? 我不知道。
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胡麻豆腐
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不一會,侍應送上今晚的第一道前菜。像湯羹般的容器,上面放有一塊像麻將牌般大小的豆腐、數片海胆,還澆上用海藻做的透明芡汁和一小撮山葵。

「這是胡麻豆腐,請嚐看看。」女侍應說道。

我舉箸把整塊豆腐夾起吃下,這豆腐的質感很富彈性,與其說它是豆腐,倒不如說是啫喱。雖然已澆上鮮味的海藻芡汁,但胡麻的味道依然出。相反海胆卻沒甚味道,只能視作點綴。整體味道是不錯,只是份量袖珍了一點。
                                                 ...
海胆刺身
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中本師父取出一只白色小碟,在上面放了三堆馬糞海胆,然後小心翼翼地放到我面前來。

「嗯,都是馬糞,不同產地?」我問道。
「對,左邊是宮城的。中間是北海道產,右邊是岩手。」
「都是東北來的,而且全是塩水海胆呢。」我說。
「厲害!你怎知道?」中本師父的眼睛稍微睜開。
「都有吃過。」我笑笑地說。(有關不同海胆的簡單介紹和資料,可參考我以前的食評:うにが食べ比べる)

三款海胆都非常新鮮,一點沒有融化跡象,而且還帶淡淡鮮甜和海潮的味道。當中,我還是覺得北海道產的味道最為出眾。
                                                 ...
いろいろな酒肴
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自第二道的「星鰈刺身」,到第三道的「煙燻牡蠣、煮蛸」,上面剛提及第四道的「海胆刺身」,和其後的初鰹煮鮑毛蟹穴子鮟肝等,都好吃,但份量只有一口半口,就算已吃了十道各式各樣的前菜酒肴,肚子依然好像沒吃什麼的感覺。 
                                                 ...
第一回のお寿司

縞鰺
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「這是『縞鰺』。」中本師父邊說邊放下今晚的第一貫寿司。

粉紅色的魚肉,在燈光下顯得剔透,那條銀色的皮下脂肪層一點沒有損傷,代表處理者刀功了得。此外,寿司的形狀也十分工整漂亮。 我伸手拿起寿司,試著透過手指來感受中本師父握飯的柔軟度。 寿司拿起的瞬間,指感有點硬,放進口裡,立即感受到魚肉的彈性和那豐富的油脂,由於溫度不冷,魚肉的鮮味沒被低溫所抑壓。酢飯是顆粒分明的那種,帶點硬,卻有口感,整體來說很好吃。


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師父從身下的冷藏櫃中取出一個木盒,裡面放著不同的鮪魚部位。 見他利落地把「赤身」、「中ト口」和「大卜口」各切下數片後,先放在一旁回溫....

「這是條很好的小鮪魚呢。」我說。
「當然!今天剛到的。」中本師父說道。

按照傳統的先後次序,師父先把「赤身」放上。看那赤身散發著誘人的深紅,在燈光下顯得特別晶瑩。我拿起放進口中,先不說味道,雖然前後只吃了兩貫寿司,但我發現中本師父在控制醋飯與材料間的平衡拿捏得非常出色。 

不知道大家以前在吃壽司時會否留注,有些師父為了讓寿司看起來「抵食夾大件」,會故意把材料切得很大很厚。有些節省成本的,卻把材料切得又小又薄,又或者把醋飯握得比材料大。無論是哪一種情況,客人嚐到的都是失衡的味道。

話雖如此,但要做到味道平衡又談何容易呢?知道各種材料在不同季節中的味道差異是基本功,還要了解米、酢和水之間的微妙關係,最重要的,是如何拿捏寿司料的大小厚薄和酢飯的比例,沒有上十年經驗,很難掌握徹底。因此,香港很多鮨店的出品,總是在這條平衡的中線間徘徊。

這三貫鮪魚寿司,無論是最初帶有血酸味的「赤身」、有濃郁魚味的「中卜口」、還是散發著芬芳脂香的「大卜口」,材料和酢飯都能同時被嚼畢下嚥。魚肉的鮮、酢飯的甜、醬油的咸、山葵的辛、各式各樣的味道在口中調和混合,滋味一絕。

車海老
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當我還在回味鮪魚的美味時,中本師父又放上一貫車海老寿司。 看色澤、鮮度,這裡比「鮨琥珀」差了一點,但整貫寿司的線條和形狀卻非常完美。 我拿起放進口中,溫度和口感都不太理想,肉質也較硬, 可能是煮好後擱置了一會之故,雖然如此,但蝦肉的甜味卻不能不提。正因為較硬要多嘴嚼,讓那鮮甜之味得以延長,餘韻部份還帶點蝦腦髓的甘苦,不錯吃!

北紫海胆
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「北紫海胆。」中本師父邊說邊放下寿司。
「不會吧?」我心想,「吃不到幾貫寿司,已經出「海胆」了,莫非這頓飯快吃完了?」

我把海胆吃下,因為一直在想吃不飽的問題,所以忘了味道。

「中本師父,請問後面還有幾貫寿司?」我問。
「還有穴子玉子卷物お椀、和甜品。」
「不行,不行」我叫道,「我一點都不飽,而且剛剛瞄到ネタ箱裡還有許多食材... 中本師父,請把今天有的食材都握一貫給我吃。」
「你大概還能吃多少?」 中本師父問道。
「我的紀錄是42貫。其實你也不用在意,握就好了,我差不多飽的時候會告訴你。」
「42貫?數天前有個客人也是這樣!」
「真的假的?那最後這位客人吃了多少?」我好奇地問。
「好像也是40來貫。」
「那我們就開始吧!請你先給我一些漬物和羌片。」

中本師父放下羌片,側頭斜視著我,露出一副「你認真的嗎?」的樣子,那副沒精打采的面容頓時消失,整個人活潑起來。 他敏捷地蹲下身,從冰箱裡一次過拿出三個「ネタ箱」(裝著魚材料的木箱),平鋪在桌上,在其中一個箱子裡取出一條細長的食材,拿起柳刃,低頭處理了片刻,握出寿司,掃上醬油,最後遞到我面前來。
                                                 ...
第二回のお寿司

星鰈の縁側
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「這是星鰈的『縁側』?」
「你怎知道?」中本師父吃驚地問道。
「早前我們不是吃了它的刺身了嗎?這應該是它的『縁側』吧。」
「是的。」師父回答道。

我注意看寿司時,不禁驚嘆中本師父的厲害。 一條又細又長、最多只有3毫米厚的魚鰭肉,師父不但保留了那層銀白色的皮下脂,而且作蝴蝶開後兩邊還能左右均秤,刀功非常厲害。魚肉表面劃上的刀痕,解決了醬油附著和難嚼的問題。寿司放下的瞬間,酢飯間的空氣被擠出,下沉之力帶動醬油從刀痕間緩緩流下...

我把寿司一囗吃掉,「縁側」口感爽脆,醬油的咸鮮引出了魚的甜,加上山葵的香氣...好吃極了!
                                                 ...
皮剥
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カワハギ (皮剥)?」我問。

師父點點頭。

愛吃寿司的朋友對皮剥 (剝皮魚) 應該不會陌生,其肝臟的美味更是令人垂涎,每逢冬末初春,大家都有機會吃到肥美的魚肝。但其實,夏季才是皮剥最好吃的季節。入秋後,為了過冬和生育,會不斷進食,其肝臟也因此變得肥大。 以前有師父告訴我,「皮剥這種魚,夏天吃肉美,冬季嚐肝肥」。

今晚的皮剥寿司,魚肉看起來有種「脹卜卜」的飽滿感,十分討好。吃在嘴裡,肉質緊緻彈牙,越嚼越感到那種淡泊的甜。夾在魚肉和酢飯間的細蔥增添香氣之餘還抑壓了魚腥味。吃到最後,還有魚肝的甘苦作襯托,讚!
                                                 ...
春子鯛
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「是春子鯛?已夏天了,還有春子鯛?」我說道。
「你對食材很有認識呢?」
「其實我還是有很多東西不知道,如果能向你請教就最好了。」
「隨時都行。」師父高興地說。

春子鯛的介紹,我在上一篇食評「至福の時間」中已有提及,有興趣知道的朋友可去看看,我在這裏就不贅言了。

雖然這裡和「鮨琥珀」都能吃到春子鯛,但我覺得這裡的更好吃,不是說鮨琥珀的不好,兩店的味道也大同小異,只是今晚的春子鯛,魚皮更薄一點,口感上更嫩滑一點而已。
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新子
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師父拿出一只長形的碟,遞到我面前....

「這個要吃嗎?」

 我一看,猛地點頭...

「嘩!新子?而且這些還非常細小呢!最小的那片,跟指甲差不多大!那麼細,你是怎麼切的? 太厲害了!」
「處理也花了不少時間呢!」師父露出得意的笑容說道,又隨即拿起筷子,把不同大小的魚片依照壽司料的形狀仔細地排列在左手指節間。看他流水行雲地製作,頃刻,一貫新子壽司就放到我面前來。

「對不起,『新子』太小,我又放得太多,有一片在握的時候不小心弄歪了,請你不要介意!」 中本師父低頭道。
「我不介意!這樣小的魚,要排好已不容易,還能做出寿司,我真的非常佩服你的功力。」我說著說著,伸手把寿司拿起放進囗中。

就像師父所說,這樣細小的魚,要花上的心機和時間,往往比大鰶魚更多,不但要一尾尾小心地處理,最麻煩是要掌握浸漬的時間。 由於魚肉的大小和厚薄不一,應灑多少塩,酢漬多久才能讓每條魚有一致的味道,實在困難。塩灑多了,魚肉過度脫水,表皮質地變得乾癟,失去Q彈的口感。酢泡久了,魚肉又會發白,口感變柴。

今晚的新子寿司,雖然師父握壞了一丁點,但魚肉鮮嫩,不但漬魚的醋能和舍利互相調和,薄塩也帶出魚肉的甜,好吃極了!
                                                 ...
光り物

真鰺
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真鰺,請吃吃看。」中本師父說。
「繼『新子』後,現在是『真鰺』,看來我們已進入吃『光り物』的階段了...」我說。
「對!有不喜歡吃的嗎?」
「完全沒有。」

今晚的「光り物」寿司,除了上面提及的「春子鯛」和「新子」外,還有「真鰺」,「」和師父堅持我一定試吃的「」。

我覺得每一款都很不錯,「真鰺」的肉質細緻,像女生的肌膚般柔軟, 還有細蔥泥去腥和醬油提鮮,好吃!
                                                 ...

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」的肉質比「真鰺」更軟,加上師父在魚肉上劃了幾刀,入口只需上下顎輕輕一抿,已盡成碎塊,而且皮下油脂極豐,吃後滿口脂香,加上大蔥的辛辣壓腥,好吃!

剛剛雖然已吃過「新子」(鰶的幼魚), 再上「」已算是重複,但中本師父還是堅持我一定要吃。

上文提過,鰶魚是最能試出師父功力的寿司料之一,剖魚的刀功、鹽醃和醋漬的比例,能決定風味。我拿起寿司,發現酢飯比剛才的暖了些,又軟了些。難道師父為了這貫寿司,連酢飯也換新的?(可能是我自作多情了)。
                                                 ...

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我一口吃下,魚皮有點乾硬,這可以是鹽醃時間過久,或是寿司料已放了一段時間所致。我立刻查看太座的那貫,發現魚皮表面有微細的皺紋,肉質是可以的,味道也算清爽,和溫暖的酢飯也能融合,就是那稍稍乾硬的魚皮令整件寿司失色了。

我低著頭,閉著眼,看似認真在品嚐,其實心裏正躊躇著,萬一中本師父問我味道如何,我該怎麼回答? 果不其然...

「味道如何?」
「今晚所有的『光り物』都很好吃,但這貫『鰶魚』,皮有點硬,我猜這不是今天的來貨,有可能是昨天或是前天的。」

我刻意把來貨的日期説得更早,希望師父會意到鰶魚的表面已有點乾固,放久了。

「原來是這樣,對不起,這兩貫不收錢。」中本師父說道。

我笑了笑,點了點頭...
                                                 ...
貝類寿司

「現在是貝類,有不吃的嗎?」
「不新鮮的我不吃。」我刻意戳他一下。
「好的。」中本師父笑笑道。

經過剛剛的鰶魚寿司後,中本師父對我也認真起來,在ネタ箱內一口氣取出數款貝肉,逐一處理後放在一旁回溫。

今晚光是貝類就吃了七種:
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烏貝口感軟滑、石垣貝肉質厚實、海松喰潮味澎湃、赤貝冰爽香脆、つぶ貝齒感十足、平貝甘甜軟糯、赤貝紐Q中帶勁,還有我最喜愛的煮蛤
                                                 ...
煮蛤
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師父在箱中取出兩片蛤肉,用刀處理後,握成寿司, 掃上醬汁,立即遞出給我。

桃紅色的蛤肉,加上緩緩滴下的濃郁醬汁,光是賣相已十分吸引。我拿起吃之,蛤肉柔軟有彈性,加上那香甜濃郁的醬汁,真的是越嚼越有味。 煮蛤壽司在香港不常見,因為處理繁複,又賣不起價錢,所以沒什麼鮨店要做,今日難得吃到,真是喜出望外!
                                                 ...
「你真的很能吃,還吃得下嗎?」
「如果你有好吃的,我還可以。」

中本師父翻開他的木箱,又跑進廚房,最後再為我握了六貫。
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鯣烏賊軟糯鮮甜,喉黒肉質緊緻,伊佐木口感彈牙,白蝦甜味清雅,鱒の介肉質柔軟,海胆味道濃郁。
                                                 ...
卷物
「差不多了,今晚全部的食材都給你吃了一遍,再來的還有穴子、玉子和湯品...」
「這樣的話,我想先吃些卷物。」
「你想要什麼卷物?」
「我想吃『乾瓢卷』,我太太要『梅紫蘇胡瓜卷』。」
「好的。」
「那個『梅紫蘇胡瓜卷』 ,加一些『鰹削り花』(鰹魚片) 會更好吃,要試看看嗎?」
「好的,麻煩你。」

師父轉身走進廚房,出來時手上多了兩條迷你胡瓜 (青瓜),我一見大喜,這種迷你胡瓜味道極爽極脆,比常見的長青瓜好吃多了。 

師父把胡瓜切頭去尾,隨即拿起身旁的木製「鰹節削り器」,拉開當中的小抽屜,掏出一條小小的本枯節,在木盒上來回刨了數下,打開抽屜查看...

「削出的『鰹魚花』是不是像鉛筆刨裡的木屑?」我開玩笑的和中本師父說道。

一切準備就緒,中本師父拿起竹簾,以純熟的手法把所有材料組合,最後灑上鰹魚花,作六段切後遞出。
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我一口吃下,鰹魚的濃郁香氣直沖腦門,緊接著是芬芳的紫蘇。在口中,胡瓜的爽脆夾集著梅子的酸香,餘韻還有鰹魚的鹹鮮… 超級美味!
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當然,我愛的乾瓢卷也十分好吃。
                                                 ...
煮穴子
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「今天我們進了很多穴子,前菜時你已吃過『白燒』,現在是『煮穴子』。」

老實説,我不喜歡煮得過軟的穴子(軟到連夾起來也有困難),當然,也有一些是煮好後放在冰櫃,待吃時取出加熱至斷裂的。

「剛煮好」和「煮好後翻熱」的最大分別,就是穴子的溫度。我吃過有穴子加熱過度(可能是用微波爐加熱),師父連握也有困難,吃的時候又燙嘴,肉質也非常柴。相反,也有加熱不夠,導致魚肉內有溫度差,吃的時候也非常不悅。所以,如果大家有幸吃到即日煮好的穴子魚,就知道它能有多好吃了。

今晚的煮穴子,其肉質厚實卻又充滿彈性,整片魚肉都是人肌的溫度,和酢飯的溫度也很一致,付在上面的醬汁鮮甜和順,非常好吃。
                                                 ...
玉子
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「這是最後的了。」

中本師父邊說邊放下兩塊像麻將般的玉子。表面覆蓋有一層薄薄焦糖的玉子,中心組織非常綿密,底部還有丁點汁液滲出,光看就知道很好吃了。

我夾起一塊放入嘴巴,最先感覺到是焦糖的脆,用舌頭一頂,焦糖頓時壓成碎片,緊接著的就是雞蛋的香和甜,質地就像Custard 一樣。吃著吃著,還感覺到有蝦肉的鮮…

「真好吃,是蒸的嗎?」我讚歎道。
「你怎知道?」
「我想如果用焗的話,很難做到這麼水潤。而且這個蒸法絕對困難,時間掌握也必須準確。」
「謝謝你的肯定。」中本師父終於露出滿足的笑容,鞠了個躬。
「最後我們還有水果,吃得下嗎?」
「水果是沒有問題的。」我答道。
                                                 ...
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侍應把水果放上,說道:「你們對日本料理認識很多呀!」
「哪裏哪裏,你有機會和『中本正紀 師父一起工作才令我羨慕。他以前在日本的『すし家一柳』當大將,知識非常廣博,你能接觸不同素材之餘,也能學到很多方面的知識,而且你的日語能力也非常高呢!」

「不是的,我只有『N4』程度。」
「怎麼可能?! 你的程度應該已有『N2』了,繼續努力呀!」

「話說回來... 中本師父,我可以和你合照嗎?就在那幅『一貫入魂』前」。
「當然可以。」 回答後,中本師父信步進了廚房,在另一條通道上出來。
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當我正準備踏出門口之際…

「下次要來,請早點打電話給我,我幫你預備更多材料。」中本師父説道。
「一定一定。」我回答道。

中本師父目送我們出去,微微地鞠了個躬,露出靦腆的笑容…
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                                                 ...

後記:有關今晚的鰶魚寿司,我想師父是知道其鮮度的。但為了早點把它用完,很多師父也會把不是最新鮮的握給客人 (不僅是香港,哪裏都會有),如果客人不懂吃,也就過了。

我每次光顧新的鮨店,偶然也會遇到類似情況。有時候,這也是師父觀察和考驗客人的常用手段,在我以前的食評「寿司の経済学」裏也有所敍述。如果客人能正確地明示或暗示問題所在
(絕不是胡亂瞎說),師父意識到客人是懂吃的,也就不敢抬慢了。

其實有很多師父都希望遇到會吃的客人,除了能交流心得、互相切磋之外,他們也期望食客能知道其用心之處,細節所在,而不是儘管師父如何握,客人也都說好吃。 這樣子,師父的高明技術無人得悉,漸漸也會萌生輕視客人之念。
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評分
味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2019-06-26
用餐途徑
堂食
人均消費
$2500 (晚餐)
等級4
274
0
2020-04-18 1870 瀏覽
一直都有聽朋友提到這間壽司🍣店,剛好今天約了我的美女牙醫吃午餐,訂其他餐廳全滿,之前一天竟然訂到兩位,可以開啟我的試食旅程。好久沒有很安心地吃過一餐好的!坐下來不久就開始上菜畢竟是午餐時間。What a pleasant surprised is my comment! 現在航班這麼少竟然可以拿到最新鮮的食材!我們今天吃的是副手師傅,話不多,一直埋頭苦幹。雖然食材很新鮮但除此之外就沒有特別令人深刻的印象,我想我下次會去吃晚餐在切磋一下。
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一直都有聽朋友提到這間壽司🍣店,剛好今天約了我的美女牙醫吃午餐,訂其他餐廳全滿,之前一天竟然訂到兩位,可以開啟我的試食旅程。

好久沒有很安心地吃過一餐好的!
坐下來不久就開始上菜畢竟是午餐時間。

What a pleasant surprised is my comment!
現在航班這麼少竟然可以拿到最新鮮的食材!
我們今天吃的是副手師傅,話不多,一直埋頭苦幹。

雖然食材很新鮮但除此之外就沒有特別令人深刻的印象,我想我下次會去吃晚餐在切磋一下。
Omakase  lunch
$700
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味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐途徑
堂食
推介美食
Omakase  lunch
$ 700
等級2
20
0
2020-03-26 1377 瀏覽
開業尚算悠久,屹立於中環,堅持最傳統的廚師發板,沒有花巧,全以壽司戰勝吃貨的味蕾。本店的生魚片,不用多說,極上且新鮮。「風」套餐的壽司款色應有盡有,一共18貫,必能滿足對品嘗不同魚類的欲望,且填滿五臟廟。壽司最能見廚司的刀法及其捏飯的功力,掌控自如,拿捏準繩。是此光顧,唯一挑剔的是飯質太硬,導致飯團的黏合度不高,夾起壽司時飯底容易散落。日廚能操極少量廣東話,道出每款壽司魚貝的種類,實屬親切。2人光顧,點餐如下:Fu OmakaseTantakatannoumesyu加一後,合共HK$3,868。
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開業尚算悠久,屹立於中環,堅持最傳統的廚師發板,沒有花巧,全以壽司戰勝吃貨的味蕾。
本店的生魚片,不用多說,極上且新鮮。「風」套餐的壽司款色應有盡有,一共18貫,必能滿足對品嘗不同魚類的欲望,且填滿五臟廟。
壽司最能見廚司的刀法及其捏飯的功力,掌控自如,拿捏準繩。
是此光顧,唯一挑剔的是飯質太硬,導致飯團的黏合度不高,夾起壽司時飯底容易散落。
日廚能操極少量廣東話,道出每款壽司魚貝的種類,實屬親切。
2人光顧,點餐如下:
Fu Omakase
Tantakatannoumesyu
加一後,合共HK$3,868。
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味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2020-03-14
用餐途徑
堂食
人均消費
$1934 (晚餐)
等級2
8
0
2020-02-16 1311 瀏覽
為迎合香港人的口味,香港很多壽司店都把壽司改變,有些師傅會選擇調味下功夫,有些師傅會令壽司變得更IGable.但我更喜歡傳統的江戶前味道,中本便是一個很多的選擇。簡簡單單,沒有花巧最平實的味道鬚剃鯛金目鯛鰤魚🌟剝皮魚🌟鰹鮪赤身中拖羅大拖羅魷魚🌟車蝦小肌 鰺🌟三文魚子 海膽🌟🌟北寄貝穴子
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為迎合香港人的口味,香港很多壽司店都把壽司改變,有些師傅會選擇調味下功夫,有些師傅會令壽司變得更IGable.
但我更喜歡傳統的江戶前味道,中本便是一個很多的選擇。
簡簡單單,沒有花巧最平實的味道

鬚剃鯛
金目鯛
鰤魚🌟
剝皮魚🌟

鮪赤身
中拖羅
大拖羅
魷魚🌟
車蝦
小肌 
鰺🌟
三文魚子 
海膽🌟🌟
北寄貝
穴子
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鬚剃鯛
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金目鯛
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鰤魚
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剝皮魚
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赤身
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中拖羅
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大拖羅
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魷魚
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車海老
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小肌
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三文魚子
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海膽
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北寄貝
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穴子
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味道
環境
服務
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抵食
用餐日期
2019-10-26
用餐途徑
堂食
人均消費
$900 (午餐)
推介美食
  • 剝皮魚
  • 海膽
等級1
2
0
2019-12-28 1534 瀏覽
I've dined at this place numerous times, have tried lunch and dinner and ordered all the different courses available. Every time the head chef was serving the sushi, it was an absolute delight. The decor is beautiful, place looks immaculate and classy, and is one of the cleanest sushi restaurants i have ever sat in. The waitresses were really polite and nice and the tea cup never even gets half empty. The sushi is of superb quality, made with the best ingredients and in between courses the chef
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I've dined at this place numerous times, have tried lunch and dinner and ordered all the different courses available. Every time the head chef was serving the sushi, it was an absolute delight. The decor is beautiful, place looks
immaculate and classy, and is one of the cleanest sushi restaurants i have ever sat in. The waitresses were really
polite and nice and the tea cup never even gets half empty. The sushi is of superb quality, made with the best
ingredients and in between courses the chef is very generous with a variety of pickled vegetables (not just the usual ginger). The sushi sizes are very large in size compared to the other high end sushi places, the chef is the opposite of
stingy when it came to the fish-cut slices and the amount of fine quality rice used. 
The soup that they serve is also one of the finest bowls of miso soup i've had. The egg dish near the end has a very
unique and sweet taste to it, definitely stands out from the rest of its peers. Finally the fruit that they serve as 
desert is fresh, juicy and superb. 
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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評分
味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2019-10-20
用餐途徑
堂食
人均消費
$2000 (晚餐)
推介美食
  • everything
等級1
1
0
Ms
2019-10-19 3787 瀏覽
壽司好新鮮,日本師傅做得不錯,可惜該店經理不斷趕我們走說是要收工,好掃興,我們當晚四個人開了一枝$4500 的720ml 清酒,本來想再多開一枝,但沒有存貨,只好退而求其次開了幾瓶$500 300ml 小瓶裝清酒,我們8:30入座開始吃飯聊天喝酒,到11點左右經理便說要我們先埋單,不到5分鐘便催我們一次,我們點了的酒都未學完就不停叫我們走,經理好唔適做。
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壽司好新鮮,日本師傅做得不錯,可惜該店經理不斷趕我們走說是要收工,好掃興,我們當晚四個人開了一枝$4500 的720ml 清酒,本來想再多開一枝,但沒有存貨,只好退而求其次開了幾瓶$500 300ml 小瓶裝清酒,我們8:30入座開始吃飯聊天喝酒,到11點左右經理便說要我們先埋單,不到5分鐘便催我們一次,我們點了的酒都未學完就不停叫我們走,經理好唔適做。
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評分
環境
服務
衛生
用餐日期
2019-10-18
用餐途徑
堂食
用餐時段
晚餐
等級1
1
0
2019-08-29 3976 瀏覽
我從來未食過OMAKASE(廚師發辦)壽司,一個食家朋友話呢間很正宗,所以人一世、物一世黎試試。位於中環站附近,地點好易搵,門面簡約,認住「鮨 中本」䁔簾就無錯。入面只有一張L型吧枱,可容納11人。我點了「月OMAKASE手握壽司」套餐,包括有12件壽司丶卷物丶湯和甜品。師傅炮製每一件壽司,都會好細心地切魚生和握壽司。原來師傅──中本先生,由北海道黎,有接近30年做壽司經驗,經驗老道。海鮮食材佢會親自打電話去日本落單,直接確認食材既新鮮狀態,每日空運直送抵港,非常新鮮,入口便知龍與鳯。呢度食倒既都係以傳統「江戶前壽司」製法炮製既握壽司,其他平價壽司店果啲根本無得比。壽司呈一口大小,細細粒粒容易食。老實講價錢確實唔平,但食物和服務都非常好,相對晚餐黎講午餐性價比算高,個人覺得絕對物有所值。
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我從來未食過OMAKASE(廚師發辦)壽司,一個食家朋友話呢間很正宗,所以人一世、物一世黎試試。位於中環站附近,地點好易搵,門面簡約,認住「鮨 中本」䁔簾就無錯。入面只有一張L型吧枱,可容納11人。


我點了「月OMAKASE手握壽司」套餐,包括有12件壽司丶卷物丶湯和甜品。師傅炮製每一件壽司,都會好細心地切魚生和握壽司


原來師傅──中本先生,由北海道黎,有接近30年做壽司經驗,經驗老道。海鮮食材佢會親自打電話去日本落單,直接確認食材既新鮮狀態,每日空運直送抵港,非常新鮮,入口便知龍與鳯。呢度食倒既都係以傳統「江戶前壽司」製法炮製既握壽司,其他平價壽司店果啲根本無得比。壽司呈一口大小,細細粒粒容易食。


老實講價錢確實唔平,但食物和服務都非常好,相對晚餐黎講午餐性價比算高,個人覺得絕對物有所值。
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味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2019-08-14
用餐途徑
堂食
人均消費
$770 (午餐)
等級1
1
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2019-08-29 2305 瀏覽
The restaurant is in Central, hidden in one of the small alleys. The chef was Japanese and he told us they only import the finest food ingredients from Japan. He and the staff were very kind and accommodating to  our fish preferences. Each dish was very tasty and they paced it very well. One of my favourite dish was the unexpected Tamago-yaki. I thought it would be the same as those I've had outside but it was not. You wouldn't be able to tell it was tamago-yaki just by looking it either. The am
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The restaurant is in Central, hidden in one of the small alleys. The chef was Japanese and he told us they only import the finest food ingredients from Japan. He and the staff were very kind and accommodating to  our fish preferences. Each dish was very tasty and they paced it very well. One of my favourite dish was the unexpected Tamago-yaki. I thought it would be the same as those I've had outside but it was not. You wouldn't be able to tell it was tamago-yaki just by looking it either. The ambiance was also nice and quiet. Overall it was a good fine-dining experience.  
Kohada
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Squid
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Tamago (Egg)
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Japanese Horse Mackerel
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Japanese Tiger Prawn
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評分
味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2019-08-27
用餐途徑
堂食
人均消費
$700 (午餐)
慶祝紀念
生日
推介美食
Kohada
Squid
Tamago (Egg)
Japanese Horse Mackerel
Japanese Tiger Prawn
等級3
48
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位於中環砵典乍街地舖,屬黃金地段。我們選了午市900HKD的15件壽司Omakase。是日壽司如下,*者佳:縞鰺黑鯥*鰹*鮪赤身中拖羅大拖羅*車海老魷魚海膽いくら沙甸**炙秋刀小肌*粒貝穴子卷物玉最喜歡的是沙甸,魚味鮮甜,去骨仔細。小肌腌製得非常出色,酸度鹹度適中。黑鯥沒炙,但皮下油脂亦充足,魚料品質甚高故不炙亦能充份感受到黑鯥的魚香。いくら應是自家腌製的,太太說較清新不太鹹,但我覺得魚子汁不夠鮮甜。屬各有所好。拖羅中上。魷魚、海膽、縞鰺、車海老中規中矩。秋刀差了點,未到最肥美時期。粒貝穴子另評。玉子很好,跟在日本某間高級鮨店手法有點相似。其實,整體魚料品質大多是不錯的,但師傅細節處理可以好一點點。今天有2位日本人師傅,招待我們的是較年輕的,很多時都要請示另一師傅。這邊的壽司其實風格偏向傳統江戶前壽司,大多簡單以醬油點綴而不必多加調味。整晚只有魷魚跟炙秋刀較著重調味。在魚料相對高質的情況下,本身其實更對我的口味。可惜師傅山葵量偏多,有2件壽司份量特別過份,令太太生平第一次在高級鮨店因山葵而流淚。坦白說,這等份量的山葵足以摧毀任何高質魚生的魚味,令人婉惜。另一問題是醋飯溫度,大部份師傅會
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位於中環砵典乍街地舖,屬黃金地段。我們選了午市900HKD的15件壽司Omakase。


是日壽司如下,*者佳:
縞鰺
黑鯥*
鰹*
鮪赤身
中拖羅
大拖羅*
車海老
魷魚
海膽
いくら
沙甸**
炙秋刀
小肌*
粒貝
穴子
卷物



最喜歡的是沙甸,魚味鮮甜,去骨仔細。
小肌腌製得非常出色,酸度鹹度適中。
黑鯥沒炙,但皮下油脂亦充足,魚料品質甚高故不炙亦能充份感受到黑鯥的魚香。


いくら應是自家腌製的,太太說較清新不太鹹,但我覺得魚子汁不夠鮮甜。屬各有所好。


拖羅中上。魷魚、海膽、縞鰺、車海老中規中矩。


秋刀差了點,未到最肥美時期。


粒貝穴子另評。


玉子很好,跟在日本某間高級鮨店手法有點相似。


其實,整體魚料品質大多是不錯的,但師傅細節處理可以好一點點。今天有2位日本人師傅,招待我們的是較年輕的,很多時都要請示另一師傅。


這邊的壽司其實風格偏向傳統江戶前壽司,大多簡單以醬油點綴而不必多加調味。整晚只有魷魚跟炙秋刀較著重調味。在魚料相對高質的情況下,本身其實更對我的口味。


可惜師傅山葵量偏多,有2件壽司份量特別過份,令太太生平第一次在高級鮨店因山葵而流淚。坦白說,這等份量的山葵足以摧毀任何高質魚生的魚味,令人婉惜。


另一問題是醋飯溫度,大部份師傅會控制在皮膚或手溫的溫度,令魚味更鮮。在高級鮨店,控制飯溫是基本功。


頭幾件壽司飯溫少許過高,但之後冷卻了一會便變回手溫。然後中段使用了新煮的飯,飯是熱的還在冒煙。師傅試著等了一會,但入口時仍是太熱,熱得堪比剛煮熟的飯,完全浪費了其實很不錯的粒貝跟穴子。


午市比晚市質素差,是香港大部分鮨店的特色。我可以理解Openrice食評不錯的原因,因為魚生食材品質是不俗的。晚市師傅如較富經驗,整體水平應該很高。


但中環是商業區,午市重要性其實不差晚市,特別是不少客人會以午市品質作評估。


以午市900HKD+10%來說,只能評價2.5星。如有機會再試晚市會另作評價。


同價位下
5星:即使排隊亦要一試再試
4星:甚佳,可以一試
3星:同價位有不少更佳選擇

黑鯥
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拖羅
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車海老
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海膽
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いくら
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沙甸
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炙秋刀
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小肌
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粒貝配熱飯
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穴子配熱飯
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服務
衛生
抵食
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堂食
人均消費
$1000 (午餐)
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黑鯥
拖羅
沙甸
小肌
等級1
1
0
2019-08-22 1558 瀏覽
前幾日同左朋友試中環呢間日本廚師發辦Omakase,雖然價錢唔平但係物有所值!之前都聽過人介紹過,店外門口有啲隱蔽,估唔到入面一樣餐廳細細,短短嘅L字型吧台,只有10幾20個位置,環境非常寧靜舒適。坐喺吧枱嘅所有客人都可以喺板前同廚師中本先生交流。今次試左午餐-月,有12件壽司,卷物,仲有湯同甜品。壽司逐件登場中本先生都會慢慢介紹食法,可能每件慢慢品嚐細味。新鮮到晶瑩剔透~海膽新鮮無腥味!最後嘅海苔湯都一樣好飲,柚子雪芭好清新~下次可以再試!
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前幾日同左朋友試中環呢間日本廚師發辦Omakase,雖然價錢唔平但係物有所值!
之前都聽過人介紹過,店外門口有啲隱蔽,估唔到入面一樣餐廳細細,
短短嘅L字型吧台,只有10幾20個位置,環境非常寧靜舒適。
坐喺吧枱嘅所有客人都可以喺板前同廚師中本先生交流。
今次試左午餐-月,有12件壽司,卷物,仲有湯同甜品

壽司逐件登場中本先生都會慢慢介紹食法,可能每件慢慢品嚐細味。
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新鮮到晶瑩剔透~
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海膽新鮮無腥味!
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最後嘅海苔湯都一樣好飲,柚子雪芭好清新~
下次可以再試!
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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評分
味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2019-08-19
用餐途徑
堂食
等級1
2
0
2019-07-25 1176 瀏覽
食Omakase食上癮,聽朋友介紹黎左中本,完全令我驚訝既係蠔!!又大又肥美,成隻拳頭咁大粒,平時鐘意成隻蠔鯨吞既我,今次個口真係唔夠大食XD上面D汁整成啫喱仲有少少花既清香,好得意既食感!食物好傳統,又唔係花巧既fusion,食既係食材既新鮮,性價比高!師傅每件壽司都會用日文介紹,仲有店員Translate,其實我聽唔明日文,淨係店員直接講中文咪得,但係師傅都係會親自講解,我好佩服師傅對自己作品既尊重,同埋感受到佢好熱烈歡迎所有客人,成個用餐體驗好正!
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食Omakase食上癮,聽朋友介紹黎左中本,

完全令我驚訝既係蠔!!

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又大又肥美,成隻拳頭咁大粒,平時鐘意成隻蠔鯨吞既我,今次個口真係唔夠大食XD

上面D汁整成啫喱仲有少少花既清香,好得意既食感!