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2018-01-18
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早前在一晚宴上認識了「嚐日」月刋的負責人之一,Micky Chan。 和他甚談得來, 一場晚宴吃著聊著,至 23:30 還稍嫌不夠, 續攤再聊。 他不嫌棄本人才疏學淺,還邀請本人在其雜誌內贊文,我本著一試無妨的心態, 便「膽粗粗」答應了。日本料理的素材極多,在他們雜誌裡提及過的也不少,要再找一個沒做過的,一時之間真的有點傷腦筋。 記得當時我給出的建議是說: 「最好做時令食材的專題,讀者看後如有興趣,即可光顧料理店品嚐,不要『春天講秋刀,看了吃不到』」。 最後,我們就決定以「貝類」作為大方向。貝的種類繁多,而且一年四季均有不同的貝類上市,但想要一次過品嚐最多種類的話, 入冬至初春間就是最好時機了。在吃壽司的流程中,貝類通常排在白身之後,光物之前。但只要改變其烹調方法,它們也可以排在光物之後,與濃郁的味道分庭抗禮。為打響頭炮,我就請求相熟鮨店在日本各地訂來數十種貝,並舉辦了一場貝宴,一來可近距離為最新鮮的貝類拍照,二來可深入了解各種貝類的處理技巧,最後還可細味品嚐時令活貝,ㄧ箭三鵰!今晚我訂來了很多活生生的貝: 長崎對馬產的平貝、九十九里浜的地蛤、江戶前富津產內紫貝、三陸海岸產石垣貝、北海
日本料理的素材極多,在他們雜誌裡提及過的也不少,要再找一個沒做過的,一時之間真的有點傷腦筋。 記得當時我給出的建議是說: 「最好做時令食材的專題,讀者看後如有興趣,即可光顧料理店品嚐,不要『春天講秋刀,看了吃不到』」。 最後,我們就決定以「貝類」作為大方向。
貝的種類繁多,而且一年四季均有不同的貝類上市,但想要一次過品嚐最多種類的話, 入冬至初春間就是最好時機了。
在吃壽司的流程中,貝類通常排在白身之後,光物之前。但只要改變其烹調方法,它們也可以排在光物之後,與濃郁的味道分庭抗禮。
為打響頭炮,我就請求相熟鮨店在日本各地訂來數十種貝,並舉辦了一場貝宴,一來可近距離為最新鮮的貝類拍照,二來可深入了解各種貝類的處理技巧,最後還可細味品嚐時令活貝,ㄧ箭三鵰!
今晚我訂來了很多活生生的貝: 長崎對馬產的平貝、九十九里浜的地蛤、江戶前富津產內紫貝、三陸海岸產石垣貝、北海道活蝦夷鮑、 北寄貝、岩牡蠣、榮螺等等等等。
這麼多不同的貝, 究竟吃的先後次序應該是怎樣呢? 在我和師父商量過後, 決定還是由淡至濃這樣吃比較好, 所以第一種上場的貝是:
平貝(ホタテガイ)
平貝,又名「玉珧」,有人稱它「沙插」。
它們大多在30米水深的沙地上生活,小平貝會把較尖的尾部插進沙中,再從貝內伸出像毛髮狀的觸鬚,像樹根般抓緊沙地上的沙礫碎石以作固定。 長大後,其形態就像倒插在沙中一樣。 平貝的生長速度緩慢,像今晚這般大小的,最少也有五年。 此外,在過度捕捉下,野生平貝已越來越少,現在日本也慢慢開始有人養殖平貝了。
雖然平貝和帆立貝的貝柱有點像,但肉質卻有天壤之別。 今晚的平貝肉質厚實,師父取出貝肉後還把它冰鎮了一會兒,好讓貝肉進一步收縮。
師父從冰塊中把像嬰兒拳頭般大小的貝肉拿出,然後整齊地切成四大片。 我見他想了一想,好像覺得貝肉還是有點太大,難以一口吃之,所以決定再在中間多切一刀, 然後給我們每人遞上兩片。
光看貝肉已覺得它的纖維組織很緊密,而且在燈光下閃閃發亮。 我舉箸把其中一塊吃下,貝肉雖然非常冰冷,但肉質卻十分結實,而且彈性極佳。 咀嚼間,貝肉的溫度慢慢在口中回升,同時也滲出其磯香和甜味,好吃!
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帆立貝 (ホタテガイ)
我相信帆立貝是香港最多人喜愛的貝, 無論中菜、西菜,帆立貝都被廣泛地應用着。 在我以前的食評內也常常記錄許多關於帆立貝的美味, 但有一點我好像從來沒有提及, 大家知不知道為什麼帆立貝叫帆立貝呢?
原來以前的人相信, 如果帆立貝要游泳/移動, 它就會把朝上的殼葉打開, 就像揚帆一樣, 所以稱之為「帆立」。 現在當然大家都知道帆立貝游泳是雙殼開合的了。
對我來說,最好吃的帆立貝一定是生吃, 因為只要加熱,帆立貝的纖維就會收縮滲水, 柔軟度減少,甜味也隨之流失。 所以今次我請師父訂來的帆立貝主要是生吃用。 但眾所周知, 帆立貝也有 野生 和 養殖 兩種, 那到底兩種在味道上有多大的分別? 就讓我告訴大家吧。
先給大家看貝殼是想說明, 今次我們訂的兩種帆立貝都是同等尺寸的。 光看貝殼,大家可能不知道有什麼分別 , 但開殼處理後可見,野生帆立的貝柱比養殖的更厚、更大、更飽滿。 就算連開四隻,結果都是左邊野生的較佳。
試吃的結果更加明顯。 我們首先品嚐右邊的養殖品, 它的口感清甜軟糯, 一絲絲的纖維組織有著不錯的回彈力, 而且這樣即開即吃, 鮮度上已比平常吃到的好出很多, 起碼,表面還是豐盈濕潤的。 但當我們品嚐到左邊的天然品時,發現口中物是屬於另一個層次的。
剛剛提到,天然品的貝肉比養殖的飽滿得多, 更多更強的纖維組織照說也應該令它比養殖的更有彈性。 但一吃之下,口中傳至大腦的感覺是「豆腐! 豆腐!,是鮮甜到不行的滑豆腐!」。
天然品跟本連纖維也感覺不出來, 用「軟」一字不足以形容,我想它比較接近「嫩」的層次。 除此之外,清甜度也比養殖的要好,而且糯的程度,還能讓它黏附在口腔上顎… 驚豔!
如果以後大家有機會吃到野生的帆立貝, 記得要感謝大自然的恩惠。
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內紫貝 (ウチムラサキガイ)
記得在籌備貝宴前, 師父告訴我日本供應商那邊說有新貝上市,名叫「內紫貝」, 問要不要試看看。 我當然贊成。 今晚,在師父拿出來時,看到它那大又白的貝殼微微張開,露出裏面呈粉紫色的貝肉時,我終於知道為什麼它有這個特別名字了。
師父一邊飛快地把它解體, 一邊呢喃道: 「 內紫貝,內紫貝,原來形容殼裏面是紫色! 構造和淺蜊很像呢!」
完整解體後, 師父分門別類地把貝肉、裙邊、貝柱肉、和水管整齊地排到我們前面的碟子上。
我把不同部位逐一吃下。 水管結實耐嚼,但潮香四溢,愈嚼愈有味。 裙邊脆彈,咬時索索作响,齒感十足。 貝柱柔軟帶甜,口感像糯米丸子。 貝肉是四款中最為好吃的,質地有點像北寄貝,肉厚又充滿磯香。 師父建議我們可加數滴檸檬汁, 酸咪咪的,非常開胃!
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栄螺 (サザエ)
在貝類當中, 栄螺是數一數二的硬漢子, 不管你生吃煮吃, 其硬度不減。 那為什麼還有人要去吃它? 因為它的磯香是眾貝之首,而且餘韻悠長。
栄螺的外表大都有棱有角,像個粗糙的齒輪, 但也有一些表面是光滑的。 原來因產地不同、生長環境,甚至水流強弱,都會令栄螺的外表改變。
生活在海流湍急的石縫間的栄螺,表面粗糙,外形參差不齊。 但棲息於內海沙地上的,表面就平滑得多。 由此可見,就算是貝類,也懂得順應環境、適者生存的道理。
師父本推薦我們吃 壺燒 (把螺肉切塊後放回加了酒和醬油的殼內燒的料理), 但在處理栄螺時發現其肉質比以往的都要柔軟, 就建議我們直接吃。
「生吃就最能體會得到螺肉的潮香了!」 師父說。
處理後的栄螺只有小量的肉可吃,它獨特的潮香,不習慣的人可能會覺得這是腥味, 由於螺肉硬而必須長時間嘴嚼的關係,師父就滴上檸檬汁, 讓不習慣的人也能繼續品嚐。 對我來說, 要吃就要吃最真實的味道, 檸檬汁什麼的就免了。
師父說得不錯, 今晚的螺肉的確沒以往的硬,但潮香不減, 咀嚼時,濃濃的海水味充斥整個口腔, 儘管在處理時已用清水洗過一次, 但這種天然的海水咸味已深深滲入貝肉內,成為這道刺身的天然調味料,不錯吃!
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北寄貝 (ホッキガイ)
今晚的北寄貝來自北海道。老實說,這是我見過的最大的北寄貝了。 當師父除去北寄貝的內臟, 將它作蝴蝶開時,整塊貝肉足有半只手掌大, 而且呈漂亮的紫灰色,太新鮮了!
北寄貝我已吃過很多次,但我發現,半生的北寄貝比活吃更美味。 可能多了一道用火輕燒的手續, 使北寄貝的水份蒸發,香味更加濃郁。
吃了各種貝類刺身後,我們就來一貫「北寄貝炙り」寿司作「間場」。
輕燒過的貝肉表面熱燙,焦香四溢,和背面夾生的冰脆口感互相補足,整件寿司顯得有層次有深度,非常好吃! 師父把其緣側和貝柱塗上醬油後也燒它一燒, 收縮的緣側失去了原有的爽脆口感, 卻增添了一份咸香和彈性,妙!
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石垣貝 (イシガキガイ)
現在大家看到石垣貝,應該不會感覺陌生,但大家又知否,早在數十年前,它幾乎是不被用作 壽司材料的呢?
名字雖叫石垣貝,它卻不是產於南方沖繩縣的 石垣島,乃是寒冷的北海道海域一帶。 野生石垣貝的捕獲量非常少,所以,以前只有當地人才有幸品嚐。 直到 岩手縣 成功培育出和野生味道不相伯仲的養殖品後,石垣貝才能真正普及。
「嘩! 它的結構和『鳥貝』十分像!」我一邊看師父「脫殼」,一邊說。
「不是十分像,簡直是一模一樣。」
「那我們吃的也是其足部了。」
「是的!」
當師父把全部的石垣貝都處理好後, 頓了一頓, 然後左手拿起貝肉,右手往貝身猛地一拍後,立即放在我們面前的碟子上。 貝肉受到外來刺激後立即緊縮起來,尾部往上翹起…
「趕快吃!」師父催促我們道。
我拿起貝肉,沾上醬油後立即放進嘴巴, 收縮中的貝肉口感十分爽脆, 咀嚼時「索索」有聲。 初時味道清淡, 直到餘韻部份才滲出清甜。味道上沒有「鳥貝」般獨特, 但這等新鮮貨色,要遇上也絕非易事。
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赤貝 (アカガイ)
赤貝的產地除日本外,還有韓國和中國, 三者之中,韓國產量最多,體形最大,最大的韓產赤貝可有成年女生的拳頭一般。相比之下,日本產的,尺寸最大也只有小孩的拳頭般; 中國產的就更小只了。
就味道而言,日本的味道最好, 其次是韓國和中國。
赤貝怎吃最好?當然是生吃。 其實除了少部份煮熟後會變軟的貝類外,大部份貝肉加熱後都會硬化,這是由於貝類都是由含豐富蛋白質的肌肉組織組成。 再者,吃貝的樂趣,不就是能享受貝肉的爽脆齒感和磯香餘韻嗎?
今晚我特別訂來從日本宮城縣閖上產的赤貝和韓國的赤貝來作比較, 看看兩者在肉質和味道上有多大分別。
在師父處理赤貝的同時, 我也站在旁邊觀摩, 發現日本赤貝在破殼時流出的「血」又紅又多,反之,韓國產的「血」量較少,「血色」也比較淡紅。 但說到貝肉大小,日本的卻比韓國的小一半有多。
味道方面,日本赤貝的肉質較柔軟,味道濃郁, 雖然已清洗乾淨,但還是帶一點血的野味。 韓國赤貝肉厚,而且極爽脆,雖然味道不及日本的濃郁,但論脆度和視覺震撼度,韓國側遠勝日本。
有看我食評的朋友都知道,赤貝除了貝肉好吃外,它的「紐 (ヒモ)」也是老饕們不會錯過的美味。
紐,是赤貝肉外圍的一束肌肉組織,負責分泌碳酸鈣以製造外層那個堅硬的貝殼。 紐的口感奇脆無比,好吃程度絕不輸貝肉。 有人拿它來做壽司,也有把它配上胡瓜; 做成卷物。 但我覺得最好吃還是搭配 若芽 「ワカメ」,做成酢物,清新的酸味配合貝紐的爽甜, 使人精神一振, 胃口大開。 大家有機會不妨請師父做來品嚐看看。
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海松貝/白松 (波貝) (ミルクイ / ナミガイ)
說到海松貝,很多人都以為它是象拔蚌,其實海松貝和象拔蚌不盡一樣的。
海松貝 有個深啡色的殼,在其水管部份,大到會有海藻生長, 這也正正是它名字的由來。 在日本,海松貝屬珍貴食材, 可能味道太好之故, 在人們的大量捕捉下,其數量因此急劇下降。 為了不讓它絕種, 人們找來另一種貝取代之; 這就是大家稱為「象拔蚌」的白松貝 (波貝)。
波貝有個白色的殼,上面還有一層層像水波般的「成長肋」(就像樹木的年輪, 記載著它的歲數),故得波貝之名。 波貝的水管比海松粗大得多,而且它遍佈甚廣, 除日本以外,美國和加拿大也有這種貝的蹤影。 外國人不太吃,所以近年從美加輸入的波貝也越來越多。
今晚的海松和波貝產自愛知縣知多市,我把它們一併訂來作個比較。 儘管他們形狀相若,但口感和味道上的差異卻不少。
海松的貝肉不太爽脆, 卻有著馥郁的海潮氣息,且甜味深遠,吃後齒頰留香…
波貝雖沒有海松的悠長餘韻,也沒有其誘人的海朝氣息,但其脆度卻叫人驚艷。 因水管又粗又厚,吃之時更容易體會厚切帶來的爽脆齒感…好吃!
海松和波貝除了象牙色的水管部份可供食用以外, 呈褐色的肉身其實也可入餚。 記得以前我做日本料理時, 就有一道非常受歡迎的下酒物叫做「みる唐揚げ」。
先將波貝後段的肉身切成薄片, 放入預先調好味的醬汁中, 再在醬汁內放入一定份量的片粟粉後轉放入油鑊中炸,出來的效果有點像日式炸雞,只它是一片片的。
下段肉身的味道有點腥, 師父大都棄之不用,但如果改用了這個方法,以醬汁抑壓腥味,改用速炸的方式使貝肉不至變硬,且每一片都外脆內軟,不浪費食材之餘,還是送酒的一流美食呢!
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蝦夷鮑 (エゾアワビ)
說到貝類, 怎能沒有它? 素有貝中之皇的稱號,其身價也是數一數二的昂貴。 蒸、煮、燜、焗,或是 刺身,無論怎麼烹調,味道一樣可口。 它甚至被人譽為「神饌」, 在神舍中作為供奉神明的食物。 在日本傳統的法事、婚禮、鏡開、祝壽等, 都有它的蹤影。 它就是我們熟悉的鮑魚。
日本的鮑魚種類很多,但拿來了做刺身的,尺寸上不能太小,否則去頭切尾後,就沒什麼肉可吃了。
在日本,最好的兩種鮑魚,非黑鮑和蝦夷鮑莫屬。 今晚, 我就訂來了最大只的北海道蝦夷鮑來品嚐。
「你們的鮑魚這麼大只, 我建議除了刺身外,還可以用牛油黑胡椒炒鮑魚片, 要試試看嗎?」
「好的。」我高興地回應道。
不一會,師父在各人面前放上鮑魚刺身…
「圓形的是鮑魚連着殼的貝柱部份,整只鮑魚中最為柔軟。此外,我也切了一片鮑身的肉給大家比較比較。它比貝柱硬一點,但潮香澎湃,大家吃看看。」
我先把象牙色的貝柱肉吃下。 如師父所說,口感果然柔軟,質地和剛才吃過的平貝不相伯仲,雖然甜味差了一些,但鮑魚的香味就充斥整個口腔。 我把鮑身肉也放進嘴巴。 它結實耐嚼,難以一下子咬開,我唯有把它移至臼齒位置。 當牙磨開鮑片之時,那種鮑香像是從撕裂的鮑魚細胞中拼發出來似的,口中充滿鮑魚的幽香。 雖然只有薄薄的一片,但鮮味驚人,不枉貝中之王之稱號 … 好吃極了!
不一會, 侍應呈上牛油炒鮑片, 鮑片炒後因收縮的緣故變得更硬,幸好師父把它切得很薄,所以也不算難咀嚼。 炒過後的鮑魚佔了一生牛油的香氣,加上黑胡椒的丁點辛辣味道, 用來下酒, 一樂也!
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牡蠣 (カキ)
日本四面環海,在海岸線不同經緯,都找到牡蠣的蹤影,但最著名的產區,非北海道莫屬。
大家可能都知道,日本有「真牡蠣」和「岩牡蠣」兩種。 真牡蠣冬天肥,岩牡蠣就夏天美。 真牡蠣大多產於太平洋(日本東岸),岩牡蠣就雄霸日本海(日本西岸)。 而今晚我就訂來這兩種不同的牡蠣來比拼一下。
第一種是厚岸產的,另一種是仙鳳趾產的,雖然兩者都產於北海道的厚岸灣附近,但還是有點區別。 前者是在開放海域養殖,後者就靠近岸邊培養,不但吸收海裡的資源,還攝取森林山澗滲出的養份,可謂得天獨厚。
「蠔要怎麼吃?」師父問。
「仙鳳趾蠔尺寸較小,我們加點檸檬汁直接吃好了。較大的厚岸蠔我們選擇酸橘酢和之。」
「好的。」師父回應道。
仙鳳趾真牡蠣 鑑於味道濃淡的關係,師父先呈上仙鳳趾蠔。真牡蠣的特徵是體形瘦長,蠔殼較薄。 我把檸檬汁加到蠔肉上,舉起蠔殼,一下子倒進嘴裡。 蠔肉質地軟滑,口感creamy,而且有金屬味,這是牡蠣吸取了山澗地層間大量礦物質的原故。 濃郁的蠔味和海水鮮得到了檸檬汁的點睛,嘩… 簡直沒齒難忘!
說時遲那時快,師父再遞上另一款牡蠣…
「吃完仙鳳趾蠔後, 試試厚岸蠔,看有什麼不一樣?」
厚岸岩牡蠣 厚岸蠔屬岩牡蠣,特徵是殼厚而且形狀較圓。肥大肉厚的蠔肉就算昰我也無法一口吃下。我夾起像「薯餅」般大,又厚又重的蠔肉,咬了一下,蠔味雖沒有仙鳳趾蠔般濃郁,但口感水潤 ( juicy),厚實的肉質簡直要用牙齒細嚼才能吞下。味道清爽,配着微辣的蘿蔔茸,和「醒胃」的酸橘酢,好吃!
喜歡那一款較多? 我的選擇是: 仙鳳趾真牡蠣。
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螺貝 (ツブ)
螺貝,又稱蝦夷峨螺, 盛產於北海道又深又冷的海底之中。 低溫使螺貝的生長速度非常緩慢, 通常我們在鮨店看到,像女生手掌一般大的螺貝, 起碼有十年之齡。 像男生手掌般大的, 最少也長了十五年以上。
如果大家有接觸或吃過螺貝, 都會覺得它有一點滑潺潺,這些潺滑感其實來自螺貝體內一個叫「唾液腺」的器官所分泌出來的唾液,這些唾液,在幫助螺貝分解食物的同時,又能讓背著笨重身驅的它,儘管在參差不齊的石面上,也能靈活滑行。 唾液本身含微量毒性, 所以在處理螺貝時,師父一定會把其取走。
螺貝肉質較硬, 遇熱卻會變得更硬,除非有非常厲害的刀功,能把它切得薄如蟬翼,否則一般都是生吃居多。
螺貝是越大越重越好吃的, 今晚我們叫了兩只螺貝,一只是正常尺寸,大概300克左右。另一只是超過500克的大螺貝, 看看是否真的越大越好吃。
吃過以後發現其實兩者在味道上沒有太大的差別,但論潮香、 爽脆度、 甚至餘韻,大螺貝都比較特出。 可能是因為體積大,可以切出較大的螺片,從而能讓人更直接享受到滿口的磯香和奇脆的齒感吧! 無論如何,今晚的螺貝 …好吃!
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夜光貝 (ヤコウガイ)
就算大家經常到日本旅行, 相信也很難在東京、京都、大阪這等美食匯集的地方吃到夜光貝。
夜光貝盛產於日本南面的沖繩和鹿兒島海域, 可能是處於溫暖水域的關係, 夜光貝長得很快, 一隻夜光貝,最小也有500來克,大只的,往往超過2公斤。
不要看夜光貝外殼醜陋, 其實只要把黑色的外層部份磨掉,貝殼內的珍珠層就會顯露出來, 在光線的反射下,甚至會生現彩虹的七色, 當地人常常會將珍珠層小心地削出,並鑲嵌在漆盒上裝飾。 這也可能是為什麼它叫做夜光貝的原故。
在香港的鮨店中,很少會吃到夜光貝,原因是夜光貝又重又大,光運費就已經不化算了。 再者,夜光貝除了硬以外,它沒有像其他貝類般有獨到的特色,不香不甜, 幾乎可以說沒有味道。
夜光貝很硬, 咀嚼它真的會讓人有一點牙骹痛, 但只要加熱煮過,它的堅硬度就會銳減。 我們今晚除了品嚐生吃的夜光貝外, 師父又建議用少許牛油和黑胡椒炒熟來吃。
炒熟的夜光貝變得柔軟得多, 而且牛油的鹹香加上黑胡椒的辛辣使整體味道變得更豐富、更有層次。老 實說,貝肉在短時間內翻炒是不太會吸收味道的, 但每當牛油和黑胡椒的刺激味道過去後,又可以嚐到夜光貝的磯香… 師父的介紹果真不錯!
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地蛤 (ハマグリ)
地蛤,有人稱文蛤,也有人稱蛤蜊, 是我最喜愛的其中一款貝類。
記得小時候,媽媽的梳妝檯上常常有一個白色的地蛤,打開蛤蓋,裏面竟是白色的潤膚霜, 蛤蓋上有張印有金字的貼紙,寫著「蛤蜊油」。 是真的用貝肉來提煉的嗎? 小時候的我當然不知道,但印象最深的,是那兩片蛤蓋為何能合隴得如此天衣無縫, 沒有手指甲絕對打不開。 我曾好奇地試着打開把玩,研究中間究竟用什麼來黏合的。 可惜,在我還未找到答案前,早已給「眼利」的媽媽小罵一頓了。
直到人大了才知道,原來世界上每個地蛤其兩片蛤蓋都是獨一無二的,就像人類的指紋一樣。 如果失去了其中一片,天下間難再找到另一合配的。 所以日本人在婚宴時, 定必有一道由地蛤做的菜式, 寓意天作之合,世上再難找到另一半云云。
地蛤可以浸漬做成壽司、 浜燒, 也可以像今天一樣,拿來做湯。
侍應把熱騰騰的湯遞上給我,我一看,愛極了! 淺藍色的陶瓷碗盛載著金黃色的清湯,翠綠的昆布上放有一大只飽滿的地蛤, 還有一片山椒葉作點綴。 我急不及待地夾起蛤肉放進嘴裡,蛤肉完全沒有煮過熟,Q彈的口感令人驚艷。 呷一口湯,地蛤的味道完全釋放在湯中,既鮮且甜,撲鼻蛤香。
一碗小小的湯,色香味俱全,作為貝宴的結尾之作, 夫復何求?
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