桃里

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轉眼間，理應是傳統大閘蟹尾聲的時刻了，但今年大閘蟹的供應，因應四季的轉變而順延，就算是十一月都可以品嚐到高質素的大閘蟹，未嘗不是一個喜訊。今次跟朋友的飯聚，都是蟹迷一族，當然是無蟹不歡。餐前先來位上的花膠北菇燉菜膽，一揭開盅蓋，芳香馥郁，香氣四溢，單是材料已佔了半盅，厚白花菇、菜胆及花膠的精華經長時間清燉後，全部溶入湯內，湯色清澈，入口醇香，好喝又滋潤。四式併盤是百花蟹拑、桂花蜜黑豚肉叉燒、清酒浸鮑魚伴海蜇和蒜片牛柳粒，沒太多花巧的擺設，就由淡至濃來試試，鮑魚浸泡得非常入味，酒香與鮑魚融合一體，略帶嚼口就更吸引；叉燒的嚼勁是更進一步，桂花蜜令豚肉滿有甜香，而叉燒又夠乾身；百花蟹拑炸得色澤金黃，火喉拿握得準，咬落富有彈性，蘸點一下浙醋，提鮮了味道；最後的牛柳粒肉質鬆軟，連同炸過的蒜片一齊食，又是另一番風味。明顯地，蟹粉帶子燕液石榴粿是潮州菜中石榴雞的變奏版，以蛋白作皮，透明而柔韌，一邊是蟹粉帶子餡料配以燕窩，另一邊是小棠菜與蟹粉的結合，濃淡夾雜，味道平衡得恰到好處。到了主角出場，以江蘇大閘蟹兩食，一邊是野菌帶子焗釀蟹蓋，以野菌的爽彈加以軼腍的帶子，令蟹粉的味道更加多層次。而另一邊是原隻清