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2014-03-27
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“咦，主菜，是馬肉耶！”望著邀請函上的餐單，我充滿正義感的友邦驚詫道：“馬可是人類的好朋友呀！”“呃，那，你改主意不去了嗎？”朋友試探性的小聲問。“——才沒有，”你不知道我是北京人嘛，我們著名的街頭小吃，叫驢肉火燒喔——雖然，記憶裡我似乎從沒吃過……兩周後，朋友忽然傳來短訊：“主辦方基於公眾反響，已決定取消當晚的馬肉菜式。”啊，吃不到馬肉啦？那，那轉成什麼菜？“鹿肉。”神馬！鹿，也是很無辜很可愛好不好！我倒是吃過鹿的，還不少次呢。北方人吃鹿的歷史似不算長，是自滿人習來。故而蘇軾識吃，卻只是“夢繞雲山心似鹿”，未敢動了邪念；張岱自詡好鮮衣美食，駿馬華燈，也僅是羈旅倦客，鹿鹿風塵。但到了清人袁枚那裡，鹿就已經是“肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。燒食可，煨食亦可。”《紅樓夢》裡著名的橋段，是湘雲與寶玉一起，在蘆雪亭烤鹿肉，被人譏笑了就辯駁“是真名士自風流”，以及“我吃這個方愛吃酒，吃了酒才有詩。”烤鹿肉至今在京菜館裡十分常見，後海銀錠橋『烤肉季』就有供應。香港也不難找，帝苑酒店裡的『東來順』，黑醋牛尾鹿筋，肉質華美不膩，配紅酒綠茶，此樂何及。我上次吃鹿肉，則是在薩爾斯堡，酒店的餐廳獲
“呃，那，你改主意不去了嗎？”朋友試探性的小聲問。
“——才沒有，”你不知道我是北京人嘛，我們著名的街頭小吃，叫驢肉火燒喔——雖然，記憶裡我似乎從沒吃過……
兩周後，朋友忽然傳來短訊：“主辦方基於公眾反響，已決定取消當晚的馬肉菜式。”
啊，吃不到馬肉啦？那，那轉成什麼菜？
“鹿肉。”
神馬！鹿，也是很無辜很可愛好不好！
我倒是吃過鹿的，還不少次呢。北方人吃鹿的歷史似不算長，是自滿人習來。故而蘇軾識吃，卻只是“夢繞雲山心似鹿”，未敢動了邪念；張岱自詡好鮮衣美食，駿馬華燈，也僅是羈旅倦客，鹿鹿風塵。但到了清人袁枚那裡，鹿就已經是“肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。燒食可，煨食亦可。”
《紅樓夢》裡著名的橋段，是湘雲與寶玉一起，在蘆雪亭烤鹿肉，被人譏笑了就辯駁“是真名士自風流”，以及“我吃這個方愛吃酒，吃了酒才有詩。”烤鹿肉至今在京菜館裡十分常見，後海銀錠橋『烤肉季』就有供應。香港也不難找，帝苑酒店裡的『東來順』，黑醋牛尾鹿筋，肉質華美不膩，配紅酒綠茶，此樂何及。
我上次吃鹿肉，則是在薩爾斯堡，酒店的餐廳獲獎無數，自稱走的是“Elegant Cottage Style（高雅鄉村風情）”，一笑。供應極好的羊架、兔子及鹿肉，賣相倒十分質樸。酒足飯飽，和不苟言笑卻服務熨貼的領班老頭聊天，他說比起維也納，本地文化更受德國影響：“……莫札特也會自稱是巴伐利亞人！更何況，我們這裡搭火車去慕尼克只要一個多小時，到維也納則要三個鐘。我們都覺得自己更像是德國人。”咦，那你們也要全民公投來獨立嗎？
書歸正傳，晚餐這天終於到啦。主廚是來自義大利南部小鎮普利亞的Massimo Santovito，許是被馬肉的民眾抗議嚇壞啦，他決定穩紮穩打的做了道家鄉菜：Orecchiette Apulia Style. 鹿肉以小茴香調味，製成茄汁，撒上Pecorino Romano羊乾酪。貓耳朵意面的每個凹陷都吸飽了肉汁，七八分熟的嚼勁帶出層次感，配有煙草味又辛辣的2011年Rosso di Montalcino，像祖母廚房外婆家，有令遊子思鄉的舒服味覺，不驚，但喜。
是晚其它菜式也同樣歡喜有趣。甫一落座，侍者奉上白酒一杯，我見是Chardonnay，就即刻扁嘴，不甜！嘬了一小口，果然干的嚇人，還滿是金屬味，立刻丟在一旁。同伴好言相勸，有些酒是一定要配菜噠，比如這個旗魚刺身，本身是雪藏過的，有腥味，剛剛好能和酒的礦物味中和，鮮甜肥美，咦，托她的福，我竟開始第一次欣賞起dry white wine啦。
主菜是紅酒山雞煲。鄰座很淵博的一位食家，乍見調味用了黑松露，馬上複刻我方才見到Chardonnay白酒時的失落感，搖頭嘟囔道：“我討厭一切香菇的親戚們，它們氣味霸道，鳩占鵲巢，喧賓奪主……”哼，令堂大人煲湯時落了蟲草、靈芝，你也不肯喝嗎，我揶揄他。可見，我對松露，是真愛呀。
用了肉桂調味的山雞，本身是不錯的，但肉質緊實，我嫌它口感太纖維化，幹乾巴巴。反而是配菜的甜栗子和胡蘿蔔，前者纏綿後者乾脆，又帶著馥鬱的松露味，恰好跟得上2009年Brunello的舞步。餐後甜酒是Vendemmia Tardiva，甜牙齒迫不及待嘗了一口，唔，味道好怪，甜酒竟然也很有層次，而且還有中藥的熏香味兒是怎麼回事兒？好像，我還是比較喜歡我的老相好Passito di Pantelleria喔……
好吧，人生總要move on。當我兀自腹誹的陣兒，甜點已然上桌。甘草味兒的奶凍，配甘草和黑橄欖的雪糕。神馬，橄欖雪糕，您是暗黑料理界的嗎？我並不憎惡甘草，雖然也遠遠談不上喜歡，它和羅漢果一樣，甜而帶著不易親昵的中藥味，對，中藥味，我忽然想起來，忙喝了一口酒，咦，好般配，你們是金玉良緣、失散兄妹嗎！於是，醇厚甘甜又帶點小小果香的甜酒，與甘草雪糕裡絲絲入扣的青韌橄欖，以及幾顆小小的覆盆子，真是充滿心機。錯怪您啦，您其實是解構主義的先鋒呀！
於是不明不白的，我竟然伴著甜點，喝光了那杯原本並不鐘意的甜酒。再次印證朋友的諄諄教誨：“品酒要配菜，打狗睇主人！”……咦，好像哪裡不對？這驚喜的甜點讓我們一致策動要把廚子抓出來拷問，他彬彬有禮前來問安，而後介紹，這味甘草橄欖雪糕，果然是他特為那甜酒而制的。“其實幾年前，我就開始幫i-Scream設計他們的新口味雪糕啦，反向還頗不錯呢。” Massimo Santovito來香港兩年，此前則一直在倫敦為廚。香港人的口味與歐洲有顯著的不同嗎？那你需要迎合嗎？
“迎合是必要噠，客人們開心最重要。”
他這觀點與當晚酒莊的代理人Conway不謀而合，我說你這樣鐘意飲飲食食的人，把它變為一項事業，豈不是太認真啦。他笑答，迎合也並不一定要背叛自己的喜好啊，倒是充滿禪意。
謝謝Carol帶我玩兒。
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