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2012-04-17
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揾食 行遠啲！用這通常用來打發人的話開場，好像很沒禮貌是吧？但這就是今天的香港。方便的地區，食肆已經被零售攻陷了；不甘於以「溢價」幫襯連鎖店水準的好「食」之徒，便得花點心思、腳骨力和交通費。大中華，絕對是在旺區的雷達以外；這更顯出她不成正比的名氣。三番四次被攝得演藝圈人士來光顧，以不講究排場的小店而言，十分少有。這天，乘同伴在附近工作之便，我們終來報到。（否則，以她三步不出閨門的性格，休想要她遠渡而來！）到達時已是九時過外了，傳說中的常滿名店，人潮也稍為舒緩。等了一會，已被編到一張四人桌。大了些吧？不大，餸上桌你就知！倆口子吃不了多少，除了點名物鐵板黑椒豬手外，還有南乳燒鱔和芥菜鹹蛋湯。豐料湯，「加料」鱔湯來了，嚇了一跳：這根本是「家庭裝」份量！今餐飲湯飽！拿起湯勺一舀，那淺黃色的不透明湯水下，蘊藏大量湯料！若撈渣上桌，那已是一碟例牌時菜的份量了。料足，湯實在不會難喝到哪裡。燒鱔，件頭亦不見遜色。未曾預計的是，鱔的表面有一層甚厚的炸粉。如此落鑊一炸，這道菜已不能再叫「燒」鱔了。那層「多出來」的炸粉，咬起來除了脆還有些少硬身，而且有南乳味。這個烹調法為食材加上了太多的口感：鱔本身是啥味道
用這通常用來打發人的話開場，好像很沒禮貌是吧？但這就是今天的香港。方便的地區，食肆已經被零售攻陷了；不甘於以「溢價」幫襯連鎖店水準的好「食」之徒，便得花點心思、腳骨力和交通費。
大中華，絕對是在旺區的雷達以外；這更顯出她不成正比的名氣。三番四次被攝得演藝圈人士來光顧，以不講究排場的小店而言，十分少有。這天，乘同伴在附近工作之便，我們終來報到。（否則，以她三步不出閨門的性格，休想要她遠渡而來！）
到達時已是九時過外了，傳說中的常滿名店，人潮也稍為舒緩。等了一會，已被編到一張四人桌。大了些吧？不大，餸上桌你就知！倆口子吃不了多少，除了點名物鐵板黑椒豬手外，還有南乳燒鱔和芥菜鹹蛋湯。
豐料湯，「加料」鱔
湯來了，嚇了一跳：這根本是「家庭裝」份量！今餐飲湯飽！拿起湯勺一舀，那淺黃色的不透明湯水下，蘊藏大量湯料！若撈渣上桌，那已是一碟例牌時菜的份量了。料足，湯實在不會難喝到哪裡。
燒鱔，件頭亦不見遜色。未曾預計的是，鱔的表面有一層甚厚的炸粉。如此落鑊一炸，這道菜已不能再叫「燒」鱔了。那層「多出來」的炸粉，咬起來除了脆還有些少硬身，而且有南乳味。這個烹調法為食材加上了太多的口感：鱔本身是啥味道，已不能吃出來了。那附上的南乳沾醬，可以不需要了。這味菜，小朋友用來送飯尚可，但要吃鱔本身的精彩之處，似乎不太妥當。
妹仔大還是主人大？招牌菜也端上來了：未見其形，先聽其（鐵板的沙沙）聲和聞其（黑椒汁受熱散發的略為嗆喉）味。再次是一貫的「大件」；其上的配料（洋蔥、紅蔥頭、芫茜和紅椒絲）令人花多眼亂。同一疑問再次出現：每種配料（當然，還有黑椒汁）有其獨特的味道和用途，「大堆頭」式的處理是幫助了主要材料？還是混淆了味覺？很遺憾，這一回，又是後者。特別是過多的黑椒汁，騎劫了我的所有味覺，實在吃不出豬手本身是甚麼味道！
至於豬手的質感，也值得一提：用刀一切，幾乎無需用力，皮和肉都馬上裂開，刀鋒直達豬骨！當然，太韌的肉沒有人會喜歡吃，但我還是會期望吃到一點肉的咬感。眼前的豬手軟弱無力，我不禁問：這是好的處理方法嗎？
食上腦！一頓家常便飯，竟把我帶進了「料理哲學」的問題中：烹調，到底是為了present怎麼樣的製成品？食材要我們怎樣享受它？廚師要怎樣去配合它？烹調是要「加入」味道，還是要「帶出」食材的特色？... 這個離座的心情，是我始料不及的。
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