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2012-04-21
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有一種味道叫家，直叫離鄉者牽腸掛肚；卻又是道妙方，能平伏苦澀的思鄉愁緒。離鄉別井，勿論別處菜餚如何斑斕，最懷念的，還是從小吃大的湯水小菜．無他，家就是家．別的，怎也比不上．這種苦，僑居在外的人就最明白． 在香港這南方小鎮，因為種種原由，是五湖四海人士的落腳點．滬，川，閩南，潮汕，福建，粵等各方好漢，帶來各自的文化語言，在這裡繼續發熱發亮．但最叫他們懷念的，還是老家的味道． 除了去鄉里的菜館串門子，其實上大型中式食肆，也能一解鄉愁．我來自潮汕的長輩，就常常到潮江春喝茶聯宜．而這晚更承蒙錯愛，來到海港城的八月居，一嘗美心中菜最新推廣，充滿家鄉情懷的廣東五邑菜式．所謂五邑，即新會、台山、開平、恩平、鶴山五地．當地與外界交流頻繁，故離鄉發展的人也特多，居港的也不少 - 可能，你我家中的長輩，也是五邑人． 五邑地區泥土肥沃，農產極為豐富．為了將農家原味帶來香港，集團特地派員到當地學師，運來食材，更以地方名字起菜名，如廣海，西江，馬岡．如果五邑人看見這些菜名，思鄉情緒定必被勾起，叫他們忍不住介紹起家鄉食材來：這個葛呀，阿嬤我由細食到大．．廣海回味無窮是炸咸鮮，以公雞碗盛載，富懷舊風味．魚肉經鹽輕醃
在香港這南方小鎮，因為種種原由，是五湖四海人士的落腳點．滬，川，閩南，潮汕，福建，粵等各方好漢，帶來各自的文化語言，在這裡繼續發熱發亮．但最叫他們懷念的，還是老家的味道． 除了去鄉里的菜館串門子，其實上大型中式食肆，也能一解鄉愁．我來自潮汕的長輩，就常常到潮江春喝茶聯宜．而這晚更承蒙錯愛，來到海港城的八月居，一嘗美心中菜最新推廣，充滿家鄉情懷的廣東五邑菜式．
所謂五邑，即新會、台山、開平、恩平、鶴山五地．當地與外界交流頻繁，故離鄉發展的人也特多，居港的也不少 - 可能，你我家中的長輩，也是五邑人．
五邑地區泥土肥沃，農產極為豐富．為了將農家原味帶來香港，集團特地派員到當地學師，運來食材，更以地方名字起菜名，如廣海，西江，馬岡．如果五邑人看見這些菜名，思鄉情緒定必被勾起，叫他們忍不住介紹起家鄉食材來：這個葛呀，阿嬤我由細食到大．．
廣海回味無窮是炸咸鮮，以公雞碗盛載，富懷舊風味．魚肉經鹽輕醃後收乾水份，卻沒非人人能受的重霉香．魚肉炸得外脆內軟，肉質軟滑又惹味，切成一口大小更是下酒良物．
恩平白切肉以黑豚入饌，調味簡單，吃的是豚肉的鮮．最好以涮羊肉的手法，輕漆少許醬油同吃，豬肉的鮮甜更突出，沒半點酥臭．肉質，更覺如拖羅的軟滑口感．
自己身體差，家人常常燉煮藥材給我進補．惜虛不受補，多年來苦藥喝了不少，健康卻未見起息．這晚突聞到熟悉的藥材味，是燉魚湯中的川芎；哈，怎麼我也想家起來了？湯頭是想不到的清澈，味道甘甜醇厚，充滿火候，藥材味更沒了平日的討厭，不一會就清了碗．這燉湯行氣活血又美味，一定要和愛（藥）材的家人分享．
西江魽魚除了燉湯，亦能以火蒜和陳皮清蒸。魚肉軟滑，待涼亦不覺河魚的泥腥氣，肉厚骨大，最合怕骨怕得要死者，如在下。頂上的火蒜久經煙燻，青澀盡去；質感更軟化得輕輕一頂已溶化，在口中遺下絲絲甜味。這煙燻蒜子，和青森盛產的熟黑蒜，有異曲同工之妙。
焗魚腸也許是不少人的那些年，但焗蟹缽定必是我的現在式。缽子內藏一隻大肉蟹，焗得又香又乾身，連蟹殼也香得可以吃！要是雞蛋份量能多點，那麼單以混有肉末，咸蛋，豆豉和濃郁蟹香的焗蛋來送飯，已能吃得美滋滋。 農家人大多養殖家禽，但要待節日才捨得宰殺；碰著親友繁多又要分甘同味，每人往往只分得一小口，但配額來的肉更覺肥美。反觀今天社會富裕，吃雞吃鵝輕如彈指；太易得來的滿嘴嫩肉，加上工廠式生產，已沒了那珍貴的風味．
這天的馬岡鵝卻肥美得很，是因長居農村，生活比較悠閒所致？住在肉場又只懂長肉的鵝不會懂，也長不出肉質來．經豉油洗禮的肥鵝肉更富油脂酥香，風味和吃慣的濃香鹵水鵝走另一極端，在我而言是新鮮又美味的嘗試． 從泥土拔出的甜水蘿蔔，清甜無渣；不用花巧，光燒一窩水，加幾跟豬肋骨，將兩者精華逼出，就是一窩熱呼呼又甜味的蘿蔔豚骨湯．
蘿蔔不用炆至半溶已夠細嫩，味道也清甜不澀．黑豚骨肉質已達鬆化之境，少許白鹽已是最好的調味．看似單調的配搭，卻是意想不到地美味．
同樣來自大地的共和葛名字有趣得很，質感也和平日吃到的’粉'葛不同，薄切也不覺多筋摻口．毡底的腐竹更是甜美得太過份，吃著竟有在喝腐竹糖水的錯覺，哈哈． 侍應放下一小碗飯，看見用料和臘味飯相近，米卻不是糯米，也偏淺色，大感奇怪；一問之下，原來叫台山菜菓飯，師傅混合了幾種米，再加入切丁的芥蘭頭和臘肉先炒後焗，比臘味飯少一分油膩飽滯，卻多一份清甜，味道更有點像蘿蔔糕．
混合米焗得乾身又煙韌，配料充滿咬感，最合愛嚼東西的我．也因不膩，吃光一碗也沒問題！要是和愛吃飯的親友來，大家搶著添飯的場面定必熱鬧又溫馨．
開平咸雞籠－名字雖給人空間幻想，其實長得和咸水角很像，只是顏色更金黃．侍應叮囑要趁熱吃，要不會滲油走樣．外皮趁熱吃果然香脆，包著軟硬皆備的雞肉和菜脯餡，充滿層次的質感再合我所好，令人真想再來一隻！ 滿足了原始的咬嚼感，麻薯香葱包則走另一路線，玩煙韌．中日不一定大戰，你看那日本麻薯和中國葱油多麼合拍！質感軟綿煙韌，葱香更是越嚼越濃郁，包身也乾身不油膩．平日再餅房見得多dry得像乾屍的麻薯波波，這回終於能吃到有質素又對版的煙韌麻薯，真感動～
白茶盅盛著的不是熱茶，而是同樣暖胃的紫淮山湯圓．糖水深紫色，感覺卻不矯揉造作．味道，更是意外的充滿薑辛，喝一口已把整個身體暖和起來．淮山煲至粉綿像番薯，反而湯圓保留了韌勁．鄉情洋溢的甜絲絲，是農家菜盛宴的完美句點． 食材談不上名貴，卻是當地人引以自豪的土產；煮法也非巧妙刁鑽，卻充滿世襲的民間智慧．調味簡樸無華，卻殊不簡單，因這就是家的味道．
誠意推薦給大家這充滿鄉土情懷的五邑菜．如果碰巧家中長輩是五邑人士，就更要和他們來重溫家鄉滋味，回憶昨日那好時光．
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