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2008-09-17
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苦候半月，零八年的秋夕叫人期待，節日間的海景軒依舊熱鬧，雅致庭園裝潢，八時許與摯友安坐其中，靜候早前已打點好的幾味功夫菜。不懂酒，亦不會跟素未謀面之輩碰杯，但佳節時，也會喝上小半杯，是德國洛林區產的Riesling，略帶果香配起中菜也不懶（惜天香樓是日休息，沒緣一嚐廿年陳花雕風味）。碰起杯，淺嚐這裡名物瑪瑙牛筋片，琥珀色晶瑩透光的牛筋凍，牛筋及高湯匯成黏滑鮮濃小品，稱心的細嚐，笑言比較起早前以粉開的水晶皮凍，就更覺眼前物的可貴。粵菜以燒味見長，不忘叫師傅預留蜜餞燒鳳肝，又跟她即興地叫來自己亦未試過的蜜餞燒牛筋肉。粵菜燒鳳肝（雞肝）分兩派，早前蓮香鍋濕腍版燒鳳肝是一例，海景軒是屬於掛爐燒的正宗鳳肝，新鮮鳳肝以鹽及玫瑰露稍醃十餘分鐘至入味，入太空爐文火燒烘後，取出並以麥芽糖與白醋調和的「皮水」替半熟鳳肝「上皮」，再次入爐以高溫燒至皮焦，麥芽糖受熱後替鳳肝添上亮麗光澤。肥厚鳳肝鮮艷滲著蜜香，皮燒烘至焦香，邊位少量炭燶勾起兒時愛嚐「燶叮」回憶，黏糯軟熟肝香，蜜甜與焦香叫人不惜以膽固醇份額交換。然後是蜜餞燒牛筋肉，除原條牛筋肉掛爐慢烤四十五分鐘，對衡式烤焗令熱力徐除透進肉芯，外層焦香而肉芯濕潤細
不懂酒，亦不會跟素未謀面之輩碰杯，但佳節時，也會喝上小半杯，是德國洛林區產的Riesling，略帶果香配起中菜也不懶（惜天香樓是日休息，沒緣一嚐廿年陳花雕風味）。碰起杯，淺嚐這裡名物瑪瑙牛筋片，琥珀色晶瑩透光的牛筋凍，牛筋及高湯匯成黏滑鮮濃小品，稱心的細嚐，笑言比較起早前以粉開的水晶皮凍，就更覺眼前物的可貴。
粵菜以燒味見長，不忘叫師傅預留蜜餞燒鳳肝，又跟她即興地叫來自己亦未試過的蜜餞燒牛筋肉。粵菜燒鳳肝（雞肝）分兩派，早前蓮香鍋濕腍版燒鳳肝是一例，海景軒是屬於掛爐燒的正宗鳳肝，新鮮鳳肝以鹽及玫瑰露稍醃十餘分鐘至入味，入太空爐文火燒烘後，取出並以麥芽糖與白醋調和的「皮水」替半熟鳳肝「上皮」，再次入爐以高溫燒至皮焦，麥芽糖受熱後替鳳肝添上亮麗光澤。
肥厚鳳肝鮮艷滲著蜜香，皮燒烘至焦香，邊位少量炭燶勾起兒時愛嚐「燶叮」回憶，黏糯軟熟肝香，蜜甜與焦香叫人不惜以膽固醇份額交換。然後是蜜餞燒牛筋肉，除原條牛筋肉掛爐慢烤四十五分鐘，對衡式烤焗令熱力徐除透進肉芯，外層焦香而肉芯濕潤細嫩，鬆軟不著根的肉質叫二人不敢相信眼前物是「燒味」，若非師傅解畫，還以為是炆煮成的牛筋肉，鳳肝與牛筋肉這一剛一柔之作，透現出粵式燒味粗中帶細的神韻。
涼菜與燒味後，換個口味，試試餐牌上掛著廚師帽的招牌作玻璃蝦球，佳節，也想吃好一點，於是預留了一對各五兩左右重的花蝦。做法類近前麗晶帶到四季龍景軒的名物水晶蝦球皇（那邊用的是半斤重的大虎蝦），蝦頭取出椒鹽炸，蝦身「啤水」後稍下鹽調味，塗上蛋清拍薄粉拉油而成，爽嫩不著油漬，技巧在於火候油溫拿捏。
與龍景軒的做法稍異，梁師傅沒扣上琉璃芡，首次品嚐如此做法的她，淺嚐後嫣然一笑。珍惜的細味著，細分作三小份品嚐，肉帶細嫩彈性半點不油，鮮味盡在其中，難得吃後亦不覺得下了粉，是高水準演譯，而蝦頭充滿著膏香，以椒鹽炸恰如其分的好！二人吃個半點不剩。
席間，笑談本地酒店季節性promotion這「得天獨厚文化」，個人而言，從不會掏腰包試一些「另類」promotional items。也有例外的，是晚就嚐了月前推出蓮花promotion，取蓮葉入饌的「荷塘艷影」。
英文註釋較中文版來得清晰，蛋白快炒成芙蓉蛋，後加入推至僅熟的蟹黃，以洗米水去瀝味的蓮葉盛托著，精緻亦恰如其分地展現出蛋白細嫩不油的妙處，更難得是連配角蓮葉，亦處理得不著澀味，是難得的認真。正沉醉於滑嫩芙蓉蛋的她，略嫌蟹黃不夠鮮，不能否認以膏蟹難以烹調出毛蟹膏獨特的馥郁鮮香，而粵人不及滬人善於烹調蟹黃亦是地理及飲食文化差異。
單尾的海景軒名物，一碗奶濃星斑魚湯，摯友每嚐，皆讚不絕口，難得每次來水準依然，沒有花巧的魚湯，靠的是靚的東星斑，足料而功序從不馬虎，味道怎會不好？
輕談淺酌，明月下漫嚐實不華的廣府菜，魚湯之後，已近打佯，梁師傅忙完廚部工作後，難得抽空送來兩客甜品，三人閒話家常，並分享到廚師的苦與樂，當談及學師時買孖蒸孝敬老師傅逸事，不禁引來連番哄笑～
眼前的梁師傅，一位經數十個寒暑歷練出的老前輩．好師傅，他沒有架子，兩年間一直提點著偶這黃毛小子，偶的眼中，名廚該是踏實、認真、不耍花巧、不嘩眾取寵，一切以客人感受及「食味」為先，感激梁師傅這位名廚在佳節期間仍親力親為在廚房打點，沒有師傅努力付出，佳節將黯然失色。
亦在此對認真工作的師傅們，送上衷心的感激，謝謝您們在每個佳節默默地替客人送上佳餚與祝福！
補充資料：
富貴雞/三百九十元(隻）（預訂）
瑪瑙牛筋片/四十八元
正宗蜜汁燒鳳肝/預訂
明爐蜜餞牛肋肉/一百一十八元
玻璃蝦球兩味/約一百一十/隻（五兩重須預訂）
荷塘艷影/一百四十八（夏季推廣菜式預訂）
多一點圖文註釋，可參考下列Facebook網址：
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