更多
2020-06-03
3804 瀏覽
我跟你說，「這兩間是同一集團。『琥珀』著重前菜，而另一間的寿司比較強，款式也比較多，如果有機會，可去試試看...」。自從在「鮨琥珀」經理 Jinさん 口中獲得此資訊後，我一直蠢蠢欲試...「她的寿司究竟有多強？」我心裏一直躊躇，無奈當時沒太多時間能外出吃飯，唯有看看網上光顧過的前輩們留下的文章和照片解饞。六月下旬，終於有時間和太座出來吃頓飯。心想:「此時不去，更待何時？」我立即拿起電話訂座。由於是當天黃昏的訂座，我實在沒把握能訂到吧枱席。電話響起，傳來是位女生的聲音...「請問今晚有沒有兩位Counter？」我懷著希望地問道。「現在嗎？」「我現在動身，八時左右能到。」「請等一等，讓我看看... 嗯！有的。」「能讓我坐在中本大將前，請他為我握寿司嗎？」「可以的，讓我告訴他。」「那謝謝你，我們八時見！」我高興地說。 ...砵甸乍街很短，遠遠就能看到鑲嵌在石牆中，那片刻著店名的木牌，還有光芒在牌後透出，醒目非常。鮨店正門被一幅又大又長的暖簾遮蔽著。我翻開暖簾，踏進玄關位置，眼前除了小小地燈外，門的
自從在「鮨琥珀」經理 Jinさん 口中獲得此資訊後，我一直蠢蠢欲試...
「她的寿司究竟有多強？」我心裏一直躊躇，無奈當時沒太多時間能外出吃飯，唯有看看網上光顧過的前輩們留下的文章和照片解饞。
六月下旬，終於有時間和太座出來吃頓飯。心想:「此時不去，更待何時？」我立即拿起電話訂座。由於是當天黃昏的訂座，我實在沒把握能訂到吧枱席。
電話響起，傳來是位女生的聲音...
「請問今晚有沒有兩位Counter？」我懷著希望地問道。
「現在嗎？」
「我現在動身，八時左右能到。」
「請等一等，讓我看看... 嗯！有的。」
「能讓我坐在中本大將前，請他為我握寿司嗎？」
「可以的，讓我告訴他。」
「那謝謝你，我們八時見！」我高興地說。
...
砵甸乍街很短，遠遠就能看到鑲嵌在石牆中，那片刻著店名的木牌，還有光芒在牌後透出，醒目非常。
鮨店正門被一幅又大又長的暖簾遮蔽著。我翻開暖簾，踏進玄關位置，眼前除了小小地燈外，門的兩旁還各放有一撮，像馬路上看到的「雪糕筒」般形狀的塩。這種方式堆放的塩叫「盛り塩（もりしお）」，在日本的習俗裡，盛り塩除了辟邪外，還有招來好運、千客萬來等寓意。 盛塩的形狀不一，除了最普遍的圓錐形外，我還見過七角錐形和八角錐形的，各有不同意思。正當我仔細觀察盛塩之際，大門忽然打開，一位身穿吳服的女侍應笑笑地鞠了個躬，我立即尷尬地站起來，攜著太座小手，走了進去。
今晚我終於來到這裡：鮨中本...
可能是晚來的關係，餐房內僅有六位客人，包括我和太座。
餐房是個很深的長方形，一個 「3 + 8」11席的寿司吧枱從入口處一直伸延至廚房。我坐在吧枱較短的那邊，從側面能看到整個料場。由於看過這裡的食評和相片，中本師父的容貌早已知曉。他對我微微點頭，輕柔地說了聲「歡迎」後，就繼續為前方的一對男女客人握寿司了。
我坐在席上顧盼左右，發現料場後方的木牆有點特別。 驟眼看像是聚光燈斜射木條做出的光與影，但這裡燈光柔和，也沒有特別明亮的射燈，怎能有如此鮮明的效果？ 再仔細看，原來牆身用了不同角度的縱向木條，排列出讓人看到有倒影的錯覺，非常有趣。 除了木牆，我還注意到吧枱上沒有任何碟子、平皿之類能放壽司的器具，表示這裏的壽司是直接放在桌子上的。在日本，也只有高級和老牌的鮨店會這樣做，像我曾去過的「きよ田」和「新富鮨」。女侍應禮貌地遞上餐牌、酒牌。 因要開車回家，雖然明知不能喝酒，但我依然細心閱讀：十四代、黑龍、磯自慢，還有一些 300ml 小瓶裝的清酒。名酒雖多，可惜價錢不太友善。無可厚非，做生意嘛！
「要喝點什麼？」女侍應禮貌地問道。
「請給我們兩杯熱茶。」
女侍應點了點頭，婀娜地離去了。
「中本師父，晚上好。」我說。
「你們好，今晚不喝酒？」
「不喝了，要開車。」
「哦... 那想吃些什麼？」
「就『お任せ』吧。」
「好的。有什麼不吃嗎？」
「不好吃的我不吃。」
「明白了。」 師父說畢，便吩咐女侍應準備。
中本師父看來有點悶悶不樂，沒精打采似的，是生意不好？還是有什麼原因？ 我不知道。
...
胡麻豆腐
不一會，侍應送上今晚的第一道前菜。像湯羹般的容器，上面放有一塊像麻將牌般大小的豆腐、數片海胆，還澆上用海藻做的透明芡汁和一小撮山葵。「這是胡麻豆腐，請嚐看看。」女侍應說道。
我舉箸把整塊豆腐夾起吃下，這豆腐的質感很富彈性，與其說它是豆腐，倒不如說是啫喱。雖然已澆上鮮味的海藻芡汁，但胡麻的味道依然出。相反海胆卻沒甚味道，只能視作點綴。整體味道是不錯，只是份量袖珍了一點。
...
海胆刺身
中本師父取出一只白色小碟，在上面放了三堆馬糞海胆，然後小心翼翼地放到我面前來。「嗯，都是馬糞，不同產地？」我問道。
「對，左邊是宮城的。中間是北海道產，右邊是岩手。」
「都是東北來的，而且全是塩水海胆呢。」我說。
「厲害！你怎知道？」中本師父的眼睛稍微睜開。
「都有吃過。」我笑笑地說。(有關不同海胆的簡單介紹和資料，可參考我以前的食評：うにが食べ比べる)
三款海胆都非常新鮮，一點沒有融化跡象，而且還帶淡淡鮮甜和海潮的味道。當中，我還是覺得北海道產的味道最為出眾。
...
いろいろな酒肴
自第二道的「星鰈刺身」，到第三道的「煙燻牡蠣、煮蛸」，上面剛提及第四道的「海胆刺身」，和其後的初鰹、煮鮑、毛蟹、穴子、鮟肝等，都好吃，但份量只有一口半口，就算已吃了十道各式各樣的前菜酒肴，肚子依然好像沒吃什麼的感覺。 ...
第一回のお寿司
縞鰺
「這是『縞鰺』。」中本師父邊說邊放下今晚的第一貫寿司。粉紅色的魚肉，在燈光下顯得剔透，那條銀色的皮下脂肪層一點沒有損傷，代表處理者刀功了得。此外，寿司的形狀也十分工整漂亮。 我伸手拿起寿司，試著透過手指來感受中本師父握飯的柔軟度。 寿司拿起的瞬間，指感有點硬，放進口裡，立即感受到魚肉的彈性和那豐富的油脂，由於溫度不冷，魚肉的鮮味沒被低溫所抑壓。酢飯是顆粒分明的那種，帶點硬，卻有口感，整體來說很好吃。
鮪
師父從身下的冷藏櫃中取出一個木盒，裡面放著不同的鮪魚部位。 見他利落地把「赤身」、「中ト口」和「大卜口」各切下數片後，先放在一旁回溫....「這是條很好的小鮪魚呢。」我說。
「當然！今天剛到的。」中本師父說道。
按照傳統的先後次序，師父先把「赤身」放上。看那赤身散發著誘人的深紅，在燈光下顯得特別晶瑩。我拿起放進口中，先不說味道，雖然前後只吃了兩貫寿司，但我發現中本師父在控制醋飯與材料間的平衡拿捏得非常出色。
不知道大家以前在吃壽司時會否留注，有些師父為了讓寿司看起來「抵食夾大件」，會故意把材料切得很大很厚。有些節省成本的，卻把材料切得又小又薄，又或者把醋飯握得比材料大。無論是哪一種情況，客人嚐到的都是失衡的味道。
話雖如此，但要做到味道平衡又談何容易呢？知道各種材料在不同季節中的味道差異是基本功，還要了解米、酢和水之間的微妙關係，最重要的，是如何拿捏寿司料的大小厚薄和酢飯的比例，沒有上十年經驗，很難掌握徹底。因此，香港很多鮨店的出品，總是在這條平衡的中線間徘徊。
這三貫鮪魚寿司，無論是最初帶有血酸味的「赤身」、有濃郁魚味的「中卜口」、還是散發著芬芳脂香的「大卜口」，材料和酢飯都能同時被嚼畢下嚥。魚肉的鮮、酢飯的甜、醬油的咸、山葵的辛、各式各樣的味道在口中調和混合，滋味一絕。
車海老
當我還在回味鮪魚的美味時，中本師父又放上一貫車海老寿司。 看色澤、鮮度，這裡比「鮨琥珀」差了一點，但整貫寿司的線條和形狀卻非常完美。 我拿起放進口中，溫度和口感都不太理想，肉質也較硬， 可能是煮好後擱置了一會之故，雖然如此，但蝦肉的甜味卻不能不提。正因為較硬要多嘴嚼，讓那鮮甜之味得以延長，餘韻部份還帶點蝦腦髓的甘苦，不錯吃！北紫海胆
「北紫海胆。」中本師父邊說邊放下寿司。「不會吧？」我心想，「吃不到幾貫寿司，已經出「海胆」了，莫非這頓飯快吃完了？」
我把海胆吃下，因為一直在想吃不飽的問題，所以忘了味道。
「中本師父，請問後面還有幾貫寿司？」我問。
「還有穴子、玉子、卷物、お椀、和甜品。」
「不行，不行」我叫道，「我一點都不飽，而且剛剛瞄到ネタ箱裡還有許多食材... 中本師父，請把今天有的食材都握一貫給我吃。」
「你大概還能吃多少？」 中本師父問道。
「我的紀錄是42貫。其實你也不用在意，握就好了，我差不多飽的時候會告訴你。」
「42貫？數天前有個客人也是這樣！」
「真的假的？那最後這位客人吃了多少？」我好奇地問。
「好像也是40來貫。」
「那我們就開始吧！請你先給我一些漬物和羌片。」
中本師父放下羌片，側頭斜視著我，露出一副「你認真的嗎？」的樣子，那副沒精打采的面容頓時消失，整個人活潑起來。 他敏捷地蹲下身，從冰箱裡一次過拿出三個「ネタ箱」(裝著魚材料的木箱)，平鋪在桌上，在其中一個箱子裡取出一條細長的食材，拿起柳刃，低頭處理了片刻，握出寿司，掃上醬油，最後遞到我面前來。
...
第二回のお寿司
星鰈の縁側
「這是星鰈的『縁側』?」「你怎知道？」中本師父吃驚地問道。
「早前我們不是吃了它的刺身了嗎？這應該是它的『縁側』吧。」
「是的。」師父回答道。
我注意看寿司時，不禁驚嘆中本師父的厲害。 一條又細又長、最多只有3毫米厚的魚鰭肉，師父不但保留了那層銀白色的皮下脂，而且作蝴蝶開後兩邊還能左右均秤，刀功非常厲害。魚肉表面劃上的刀痕，解決了醬油附著和難嚼的問題。寿司放下的瞬間，酢飯間的空氣被擠出，下沉之力帶動醬油從刀痕間緩緩流下...
我把寿司一囗吃掉，「縁側」口感爽脆，醬油的咸鮮引出了魚的甜，加上山葵的香氣...好吃極了！
...
皮剥
「カワハギ (皮剥)？」我問。師父點點頭。
愛吃寿司的朋友對皮剥 (剝皮魚) 應該不會陌生，其肝臟的美味更是令人垂涎，每逢冬末初春，大家都有機會吃到肥美的魚肝。但其實，夏季才是皮剥最好吃的季節。入秋後，為了過冬和生育，會不斷進食，其肝臟也因此變得肥大。 以前有師父告訴我，「皮剥這種魚，夏天吃肉美，冬季嚐肝肥」。
今晚的皮剥寿司，魚肉看起來有種「脹卜卜」的飽滿感，十分討好。吃在嘴裡，肉質緊緻彈牙，越嚼越感到那種淡泊的甜。夾在魚肉和酢飯間的細蔥增添香氣之餘還抑壓了魚腥味。吃到最後，還有魚肝的甘苦作襯托，讚！
...
春子鯛
「是春子鯛？已夏天了，還有春子鯛？」我說道。「你對食材很有認識呢？」
「其實我還是有很多東西不知道，如果能向你請教就最好了。」
「隨時都行。」師父高興地說。
春子鯛的介紹，我在上一篇食評「至福の時間」中已有提及，有興趣知道的朋友可去看看，我在這裏就不贅言了。
雖然這裡和「鮨琥珀」都能吃到春子鯛，但我覺得這裡的更好吃，不是說鮨琥珀的不好，兩店的味道也大同小異，只是今晚的春子鯛，魚皮更薄一點，口感上更嫩滑一點而已。
...
新子
師父拿出一只長形的碟，遞到我面前....「這個要吃嗎？」
我一看，猛地點頭...
「嘩！新子？而且這些還非常細小呢！最小的那片，跟指甲差不多大！那麼細，你是怎麼切的？ 太厲害了！」
「處理也花了不少時間呢！」師父露出得意的笑容說道，又隨即拿起筷子，把不同大小的魚片依照壽司料的形狀仔細地排列在左手指節間。看他流水行雲地製作，頃刻，一貫新子壽司就放到我面前來。
「對不起，『新子』太小，我又放得太多，有一片在握的時候不小心弄歪了，請你不要介意！」 中本師父低頭道。
「我不介意！這樣小的魚，要排好已不容易，還能做出寿司，我真的非常佩服你的功力。」我說著說著，伸手把寿司拿起放進囗中。
就像師父所說，這樣細小的魚，要花上的心機和時間，往往比大鰶魚更多，不但要一尾尾小心地處理，最麻煩是要掌握浸漬的時間。 由於魚肉的大小和厚薄不一，應灑多少塩，酢漬多久才能讓每條魚有一致的味道，實在困難。塩灑多了，魚肉過度脫水，表皮質地變得乾癟，失去Q彈的口感。酢泡久了，魚肉又會發白，口感變柴。
今晚的新子寿司，雖然師父握壞了一丁點，但魚肉鮮嫩，不但漬魚的醋能和舍利互相調和，薄塩也帶出魚肉的甜，好吃極了！
...
光り物
真鰺
「真鰺，請吃吃看。」中本師父說。「繼『新子』後，現在是『真鰺』，看來我們已進入吃『光り物』的階段了...」我說。
「對！有不喜歡吃的嗎？」
「完全沒有。」
今晚的「光り物」寿司，除了上面提及的「春子鯛」和「新子」外，還有「真鰺」，「鰯」和師父堅持我一定試吃的「鰶」。
我覺得每一款都很不錯，「真鰺」的肉質細緻，像女生的肌膚般柔軟， 還有細蔥泥去腥和醬油提鮮，好吃！
...
鰯
「鰯」的肉質比「真鰺」更軟，加上師父在魚肉上劃了幾刀，入口只需上下顎輕輕一抿，已盡成碎塊，而且皮下油脂極豐，吃後滿口脂香，加上大蔥的辛辣壓腥，好吃！剛剛雖然已吃過「新子」(鰶的幼魚)， 再上「鰶」已算是重複，但中本師父還是堅持我一定要吃。
上文提過，鰶魚是最能試出師父功力的寿司料之一，剖魚的刀功、鹽醃和醋漬的比例，能決定風味。我拿起寿司，發現酢飯比剛才的暖了些，又軟了些。難道師父為了這貫寿司，連酢飯也換新的？(可能是我自作多情了)。
...
鰶
我一口吃下，魚皮有點乾硬，這可以是鹽醃時間過久，或是寿司料已放了一段時間所致。我立刻查看太座的那貫，發現魚皮表面有微細的皺紋，肉質是可以的，味道也算清爽，和溫暖的酢飯也能融合，就是那稍稍乾硬的魚皮令整件寿司失色了。我低著頭，閉著眼，看似認真在品嚐，其實心裏正躊躇著，萬一中本師父問我味道如何，我該怎麼回答？ 果不其然...
「味道如何？」
「今晚所有的『光り物』都很好吃，但這貫『鰶魚』，皮有點硬，我猜這不是今天的來貨，有可能是昨天或是前天的。」
我刻意把來貨的日期説得更早，希望師父會意到鰶魚的表面已有點乾固，放久了。
「原來是這樣，對不起，這兩貫不收錢。」中本師父說道。
我笑了笑，點了點頭...
...
貝類寿司
「現在是貝類，有不吃的嗎？」
「不新鮮的我不吃。」我刻意戳他一下。
「好的。」中本師父笑笑道。
經過剛剛的鰶魚寿司後，中本師父對我也認真起來，在ネタ箱內一口氣取出數款貝肉，逐一處理後放在一旁回溫。
今晚光是貝類就吃了七種：
烏貝口感軟滑、石垣貝肉質厚實、海松喰潮味澎湃、赤貝冰爽香脆、つぶ貝齒感十足、平貝甘甜軟糯、赤貝紐Q中帶勁，還有我最喜愛的煮蛤。...
煮蛤
師父在箱中取出兩片蛤肉，用刀處理後，握成寿司， 掃上醬汁，立即遞出給我。桃紅色的蛤肉，加上緩緩滴下的濃郁醬汁，光是賣相已十分吸引。我拿起吃之，蛤肉柔軟有彈性，加上那香甜濃郁的醬汁，真的是越嚼越有味。 煮蛤壽司在香港不常見，因為處理繁複，又賣不起價錢，所以沒什麼鮨店要做，今日難得吃到，真是喜出望外！
...
「你真的很能吃，還吃得下嗎？」
「如果你有好吃的，我還可以。」
中本師父翻開他的木箱，又跑進廚房，最後再為我握了六貫。
鯣烏賊軟糯鮮甜，喉黒肉質緊緻，伊佐木口感彈牙，白蝦甜味清雅，鱒の介肉質柔軟，海胆味道濃郁。...
卷物
「差不多了，今晚全部的食材都給你吃了一遍，再來的還有穴子、玉子和湯品...」
「這樣的話，我想先吃些卷物。」
「你想要什麼卷物？」
「我想吃『乾瓢卷』，我太太要『梅紫蘇胡瓜卷』。」
「好的。」
「那個『梅紫蘇胡瓜卷』 ，加一些『鰹削り花』(鰹魚片) 會更好吃，要試看看嗎？」
「好的，麻煩你。」
師父轉身走進廚房，出來時手上多了兩條迷你胡瓜 (青瓜)，我一見大喜，這種迷你胡瓜味道極爽極脆，比常見的長青瓜好吃多了。
師父把胡瓜切頭去尾，隨即拿起身旁的木製「鰹節削り器」，拉開當中的小抽屜，掏出一條小小的本枯節，在木盒上來回刨了數下，打開抽屜查看...
「削出的『鰹魚花』是不是像鉛筆刨裡的木屑？」我開玩笑的和中本師父說道。
一切準備就緒，中本師父拿起竹簾，以純熟的手法把所有材料組合，最後灑上鰹魚花，作六段切後遞出。
我一口吃下，鰹魚的濃郁香氣直沖腦門，緊接著是芬芳的紫蘇。在口中，胡瓜的爽脆夾集著梅子的酸香，餘韻還有鰹魚的鹹鮮… 超級美味！
當然，我愛的乾瓢卷也十分好吃。...
煮穴子
「今天我們進了很多穴子，前菜時你已吃過『白燒』，現在是『煮穴子』。」老實説，我不喜歡煮得過軟的穴子（軟到連夾起來也有困難），當然，也有一些是煮好後放在冰櫃，待吃時取出加熱至斷裂的。
「剛煮好」和「煮好後翻熱」的最大分別，就是穴子的溫度。我吃過有穴子加熱過度（可能是用微波爐加熱），師父連握也有困難，吃的時候又燙嘴，肉質也非常柴。相反，也有加熱不夠，導致魚肉內有溫度差，吃的時候也非常不悅。所以，如果大家有幸吃到即日煮好的穴子魚，就知道它能有多好吃了。
今晚的煮穴子，其肉質厚實卻又充滿彈性，整片魚肉都是人肌的溫度，和酢飯的溫度也很一致，付在上面的醬汁鮮甜和順，非常好吃。
...
玉子
「這是最後的了。」中本師父邊說邊放下兩塊像麻將般的玉子。表面覆蓋有一層薄薄焦糖的玉子，中心組織非常綿密，底部還有丁點汁液滲出，光看就知道很好吃了。
我夾起一塊放入嘴巴，最先感覺到是焦糖的脆，用舌頭一頂，焦糖頓時壓成碎片，緊接著的就是雞蛋的香和甜，質地就像Custard 一樣。吃著吃著，還感覺到有蝦肉的鮮…
「真好吃，是蒸的嗎？」我讚歎道。
「你怎知道？」
「我想如果用焗的話，很難做到這麼水潤。而且這個蒸法絕對困難，時間掌握也必須準確。」
「謝謝你的肯定。」中本師父終於露出滿足的笑容，鞠了個躬。
「最後我們還有水果，吃得下嗎?」
「水果是沒有問題的。」我答道。
...
侍應把水果放上，說道:「你們對日本料理認識很多呀！」「哪裏哪裏，你有機會和『中本正紀』 師父一起工作才令我羨慕。他以前在日本的『すし家一柳』當大將，知識非常廣博，你能接觸不同素材之餘，也能學到很多方面的知識，而且你的日語能力也非常高呢!」
「不是的，我只有『N4』程度。」
「怎麼可能?! 你的程度應該已有『N2』了，繼續努力呀!」
「話說回來... 中本師父，我可以和你合照嗎？就在那幅『一貫入魂』前」。
「當然可以。」 回答後，中本師父信步進了廚房，在另一條通道上出來。
當我正準備踏出門口之際…
「下次要來，請早點打電話給我，我幫你預備更多材料。」中本師父説道。
「一定一定。」我回答道。
中本師父目送我們出去，微微地鞠了個躬，露出靦腆的笑容…
...後記：有關今晚的鰶魚寿司，我想師父是知道其鮮度的。但為了早點把它用完，很多師父也會把不是最新鮮的握給客人 (不僅是香港，哪裏都會有)，如果客人不懂吃，也就過了。
我每次光顧新的鮨店，偶然也會遇到類似情況。有時候，這也是師父觀察和考驗客人的常用手段，在我以前的食評「寿司の経済学」裏也有所敍述。如果客人能正確地明示或暗示問題所在
(絕不是胡亂瞎說)，師父意識到客人是懂吃的，也就不敢抬慢了。
其實有很多師父都希望遇到會吃的客人，除了能交流心得、互相切磋之外，他們也期望食客能知道其用心之處，細節所在，而不是儘管師父如何握，客人也都說好吃。 這樣子，師父的高明技術無人得悉，漸漸也會萌生輕視客人之念。
張貼
