鮨佐瀬 (已搬遷) 新店位置

咳了兩星期,什麼生冷,熱氣,辣的東西都不敢吃,這幾天好了很多,終於出動了. 難得友人在港,她約我吃個午飯.  想起很久沒吃壽司,不敢冒險再試新店,問朋友有否興趣去佐瀨師傅的新店,她沒異議便打去訂位. 電話上店員說最好先告知想吃什麼餐等師傅可準備好一點. 午餐有兩個選擇,$700十五件壽司,$1880廚師發辦,有刺身,壽司,熟食等. 午餐不用吃得太豐富,就選了壽司餐.第一次來見吧檯原來只有十個位. 佐瀨師傅,兩位助手,一位日本師傅負責切刺身,另一位年青香港師傅負責雜務,兩個樓面,見廚房起碼兩人,算起來客人對員工差不多一對一!! 我們被安排坐在遠離佐瀨師傅,因為近他那幾個位已有客人,但看來都不是熟客,跟師傅沒一點交流. 之前在舊店幾次都在坐在他身旁位置,也有傾談. 對上一次就是他說起開新店,要到日本為新店添置些用品.  起動了!! 先來前菜和茶碗蒸. 吃了一口蒸蛋,蟹鮮味十分濃郁,再吃下去有鮮甜的蟹肉和蟹膏. 連茶碗蒸都用上蟹肉,雖然什麼蟹我沒有問,但比起別處更好吃是真的. 第一件壽司來了,是深海池魚,厚度適中,十分新鮮,油脂甚香,可惜壽司飯調得較濃味,有點蓋過魚味. 當我在猶豫是否我自己的口味還是什麼時,友人就跟我說同樣的感覺. 鰹魚微燻過,還可以.  火灸過的鯖魚只是一般,魚不夠肥,火灸過也無助令魚香味增加.甜蝦上掃上蝦膏是佐瀨師傅的特色做法,這個做法當然沒有不好吃的原因,除非來貨的質素問題. 池魚很鮮味,咬下去肉很爽,好吃. 秋刀魚就叫人失望了,除了少了秋刀魚獨有的味道外,肉質還有點霉,之前還跟友人說如果好吃多點一條吃刺身,現在不用了.... 三文魚籽和海膽一起上都是佐瀨師傅一貫的作法. 三文魚籽沒漬得過多,還吃到鮮味和在咀裡卜卜的爆開. 海膽鮮甜,但不是我口味的濃甜,午餐的質素是可以的. 鰤魚用紫蘇葉,紫菜,青瓜絲卷著吃,混合的味道不錯,鰤魚的油香和我喜愛的紫蘇葉很配合,這個我喜歡! 右口魚邊和喜之次一起上. 右口魚邊魚油爆錶,但因為沒有火灸過,吃下去很腍又有點霉的感覺不太好. 在別的鮨店吃過輕灸過的會挺身一點,油脂入口即溶那個感覺個人覺得比較好. 醬油漬赤身是有點可惜,本來的魚肉味甚濃,但被過度漬後的咸味蓋過了. 中拖羅不過不失. 海鰻和玉子燒一起上,又是跟舊店做法一樣,不過不同的是玉子燒內釀了飯. 海鰻燒得香脆,切開了一半,一件加了薑蓉,一件加了生椒粉,兩款都好吃. 玉子燒鬆軟,甜度適中,但還是沒有飯,口感一致較好吃! 麵豉湯和甜品都不說了. 壽司整體比之前在舊店有點失準,用料比其他鮨店好是不用置疑,但絕對有進步的空間. 收這個價位要求是會高一點了!! 繼續閱讀

是晚為了慶祝友人生日，早早已經致電訂枱，大約10至15日前吧，訂枱時已經被通知只有waiting list, 直至用餐前兩日才把座位弄到手。鮨 佐瀬有二家，只有卑利街這一家才是主廚 佐瀬師傅親自招待的，店裏裝潢優雅，感覺好像去到日本一樣，全間店只只可坐大約10至12人所以比較難訂位。店裏食材是新鮮的，但本人覺得只有北海道野生深海三文魚和九州黑鮑魚有點特別之外，其他食材也能夠在平日吃的omakase店家吃到。味道方面，能夠將一般食材處理得比別人有獨特性是很花師傅的心思的事，這裏的燒拖羅筋、帶子卷、鮟鱇魚肝及前菜的燒忌廉芝士是個人應為比較出色的菜式。食物方面比較差的是，拆毛蟹肉，拆得不乾淨感覺大打折扣，另外蜆湯也是一大敗筆，蜆肉十分瘦削，還有很多沙，完全沒有鮮甜的感覺。或許因為師傅名氣大，而且收費方面也不是便宜所以要求就會比較高一點。另外招呼方面侍應都很勤快和細心，不斷的更換熱茶和毛巾，而且十分有禮貌。個人認為可以改善的是這𥚃上菜的速度超！級！快，七時半開始食九時已經全部食完，往往你未食完第一道菜第二第三道菜已經放在你面前，為了保持食材的新鮮所以你會很快很快的把所有食材吃下，這樣就不能慢慢的欣賞每一件食材了，這是大打折扣的！而且當日餐廳並不是滿座，同一時間只有六位客人，個人應為可以等待客人完成一道菜才上下一道菜，讓客人有時間和機會慢慢享受每一道菜式。餐廳的酒類方面，清酒的選擇很多，香檳只有兩款，白酒和紅酒每款大概有六至七款。開瓶費收＄300 ,但是如果以這種上菜方法，根本是不能飲酒的。 繼續閱讀

看這篇前， 敬請各位先看一遍我以前的食評: 「時々初心不可忘」。上次在鮨佐瀨的經驗是頗失望的。 當時，佐瀨師父的冷漠和沒精打彩讓我感受不到他本有的職人之心。 而且聽他自己説， 以後有可能不在這裡做，也可能會回日本，也可能自己獨立云云， 讓我聯想到， 他應該不久後便會離開。 果然…今天接到朋友的電話，說很久沒見，不如相聚吃飯。 我當然贊成。 問到哪裏， 她說 :「Sase San」「什麼? 上次已是鮨佐瀨， 這次又鮨佐瀨?」我問。「他搬了。」「搬了? 自己做嗎？」「對! 」心想:「應驗了」。「請問他搬到那裡? 」 我急問。「我 WhatsApp 你新地址， 19:30 不要去錯舊址呀！」 朋友一再叮囑。是他的新店。 俗語說: 「新人新事新作風」， 不知會否有一番新氣象? 好奇的我也想去看看。本已遲到的我，幸好碰上個好師機， 不厭其煩地在又斜又窄的小路上奔馳。今晚， 我來到這裡:  鮨佐瀨 Hanare                 ...鮨店座落於舊鮨佐瀨對馬路的一條又黑又斜的小街中。… 51號 …51號 … 走著走著， 一個四方小燈箱， 在一整片漆黑的牆上滲出光芒，上面寫著 「鮨佐瀨」三個大字， 旁邊還有三個平仮名「はなれ」( 離れ、離開之意 )。「又叫 鮨佐瀨?」 心想也對… 佐瀨師父的鮨店， 不叫 「鮨佐瀨」 叫什麼?  我拉開了門， 聽見有人急步走來的聲音，我抬頭一看，一個身穿整齊和服的女士來迎。 她微微地鞠了個躬，伸出右手示意這邊有請， 我跟在她後面， 走了兩步，已到餐房。餐房中央有一個用檜木建造，可坐 9人的壽司 counter， 把佐瀨師父工作的料理場團團圍住。佈局像極他以前在舊鮨佐瀨的個室，但地方卻足足大了三倍多。 吧枱上面沒有凍櫃， 除了師父的兩塊砧板以外， 就只有兩個長方形木盒子，裡面放有今天所有的材料。  而在另一邊角，有一個透明的膠箱， 當中陳列著今晚準備要用的鮪魚各部位， 包括赤身、 赤身漬、 中トロ 和 大トロ。 這些部位整齊地放在綠油油的竹葉上， 顯得格外漂亮。忽然，我看到跟我認識的女侍應， 我立即跟她問好：「你也跟著過來了嗎？」 她笑了笑， 點點頭， 但神色有點凝重， 好像不想多說話似的。站在一旁的二師父看見客人已來了一半以上， 所以也開始準備今晚的食材。 在以前的食評裡， 我曾有提及， 佐瀨師父來自北海道「すし善」，其中一道最出名的菜， 就是他們的生拆毛蟹。  所以今晚我們也能吃得。 見二師父將一隻碩大的毛蟹取出， 把肥大的蟹腳統統切下後， 立即把蟹身拿進廚房。 同時，所有賓客已到達， 晚宴正式開始…             ...集結今晚大家帶來的酒， 我們共有八瓶佳釀， 依據各款酒的不同個性 、甘辛、來分別的話， 我們第一瓶品嚐的是她:十四代 . 龍泉. 純米大吟醸龍泉 是由 山形縣 的 高木酒造 釀造的。  這款酒被趨捧為最好喝的清酒， 味道一定有其過人之處。 朋友告訴我這瓶 十四代 已開封了一個星期。 我拿著酒瓶， 發現酒只剩下一半， 還有這瓶酒的年份是 13年 12月 出荷 ( 裝瓶 )， 所以是三年前的「龍泉」了。雖然如此， 但這絲毫不減我品嚐的興趣， 反而更雀躍地想試試看， 因為我無法想像在這種情況下， 一支被譽為最好喝的清酒會變成什麼味道。 我倒了一些在酒杯中， 以 兵庫特Ａ區東条山田錦 所釀造， 精米度 35％ 的「龍泉」， 酒色潔白， 如水般清澈， 我把酒杯輕輕搖晃後靠近鼻子，  有一絲鳳梨、 蜜瓜等熟果的香味， 但可能是已放上一週的關係， 所以香味非常隱約。 喝上一口後，我發覺味道沒有想像中那麼突出，酒精感屬中等， 味道是花果系列。 溫度回升後有少許熟蘋果的餘韻，酒體中等， 餘韻短， 酸味中等。  據酒商朋友說， 「龍泉」的味道和我上次喝過那瓶「白雲去來」的味道十分相似 ( 請參考我以前的食評： 蟹盡 ) ， 只是酒米不同而已。 但上次那瓶「白雲去來」真的是好喝得不得了， 而今晚這「龍泉」卻又令我有點失望。  我相信， 此酒的美味一定是因過度氧化而銳減。  但萬一「龍泉」的味道真的是這樣的話， 那隨便一支千多元的就能打敗它了。 先假設這瓶酒從出荷至開瓶前都有被妥善儲存， 我得出的結論是， 清酒一旦開瓶， 還是盡早喝掉為妙。             ...在我們品嚐龍泉之際，  侍應遞上第一道菜....吳汁.  舞茸.  里芋侍應把一個大陶碟放在我們前面， 陶碟上放有三款開胃小菜， 上面還有一片深紅色的楓葉作點綴，剎是好看。 我二話不說，首先拿起一個像是乘著 茶碗蒸し 的小皿。 本以為真的是， 但手中卻傳來溫冷的感覺。 我用木匙勺起一小塊像極蒸蛋的東西， 看著上面微黄的汁液不斷流落 …  直到木匙上只剩下帶乳白色的糊狀物。 我放入口中，黄豆的味道極濃， 那像蒸蛋的東西原來是豆乳來著。 我逐把提味用的微黄汁液 ( Dashi ) 和 中間一小束 薑末 全部混合， 務求令每一口豆乳都充滿味道。 我一口接一口地吃著， 心想， 像這樣一勺一勺的吃， 也不知道吃到什麼時候， 我左顧右盼， 見朋友們都在互相傾談之際， 我連忙一口氣把整碗吸進口中… 對了! 這才能享受到滿口旨味吧！豆味香濃、出汁 ( Dashi ) 微咸帶鮮， 加上薑末的辛辣 … 好吃極了! 第二款開胃小菜， 是 舞茸 和 小松菜。 這個小菜簡單好吃，只要把兩款蔬菜輕微燙熟後浸泡在出汁裡即成。 時令的舞茸清香， 加上鰹魚出汁的鮮味 和 小松菜爽脆… 不錯吃。我把點綴用的楓葉挾走， 原來後面還藏有一塊非常好吃的東西: 里芋 ( さといも )。里芋， 中國稱為荔浦芋， 和芋頭同科，但體型只有雞蛋般大，日本的千葉縣尤其盛產。 里芋雖然沒有芋頭大， 但口感比芋頭好很多。 像今晚這個， 只需用塩水煮熟， 去皮， 放入酢水中防止變色， 要吃前再用塩水洗淨即可。 今晚的里芋口感綿密，一口咬下， 其質感就像用刀切開黃蓮蓉月餅一般的黏稠， 而且入口滿滿芋香… 好吃。 有時，只要食材時令新鮮， 不調味就是最好的調味了。             ...白身前菜吃畢後， 佐瀨師父正式開始他的作業。 見他俐落地下刀， 不消一會， 已在我面前的陶碟上同時放下兩款白身魚了。  第一件是野生的 真鯛， 第二件是用火輕輕燒過的 赤鯥。 有看我食評的朋友都知道我喜愛吃白身魚， 當中又以鯛為最。真鯛鯛切得很薄， 因為愈是新鮮的鯛， 肉質愈緊緻。  除非經過熟成， 否則魚肉太厚的話， 會有點難以咀嚼。 面前的真鯛肉呈透明粉紅色， 是新鮮的表現。 我把魚肉沾上一點海塩， 送到嘴裡。  魚肉是甜的， 口感彈牙。我曾經提及過， 低溫的魚肉減低舌頭對味覺的敏銳度， 容易令人覺得魚肉沒有味道， 甚至錯覺所有白身魚的味道好像都差不多 。  反之， 在室溫下，魚的香氣更易擴散， 就算已經嚼爛吞下， 還會殘留該魚獨有的芳香… 就像今晚這件一樣。赤鯥炙り佐瀨師父以火輕烤赤鯥的魚皮部份， 用以激活它那豐富的油脂。  當他把魚肉放上來時， 其油脂把陶碟染油了一大片。  赤鯥口感柔軟， 因為新鮮， 切好的魚肉輕微有一點膨脹， 咬下的時候有像在吃魚蛋般的回彈感。  佐之以塩， 魚的甜味更加突出， 配合澎湃的魚油芳香… 好吃。             ...磯自慢 . 大吟釀 28 . Nobilmente今晚嚐的第二瓶酒， 就是 磯自慢 的 Nobilmente。磯自慢 的歷史在我以前的食評  (今後にも期待したいの店 ) 也曾有提及， 在這裏就不再作介紹了。  今晚這瓶的來頭著實不小 ， 在2016年在日本舉行的 G7 首腦高峰會晚宴中， 這瓶 Nobilmente 被選為祝酒用酒， 可想而知， 它的味道絕不會差到那裡去。 Nobilmente 是音樂術語， 有高貴、 雅緻之意。同樣是以 兵庫 東条特 Ａ產區的山田錦 所釀造， 精米度 28％ 的 磯自慢 Nobilmente， 色澤透明、 清澈如水。  靠近酒杯輕嗅， 發覺它雖然沒有 龍泉 一般的花果香， 但稻米、 白飯一類的香味突出。 我認為， 清酒深奧之處就是， 就算以相同的材料、 大同少異的釀造方法、 釀出來的酒也會有折然不同的香氣和味道。 淺嚐一口後， 發現除了米味和白飯味之外， 還有一點青草的氣息， 給人有種置身於遼闊稻田中的感覺。  雖然加添了釀造酒精， 但酒精感不算强， 餘韻短， 屬淡麗辛口型。  酒體不厚， 配襯淡味的前菜或淨飲都十分出色。此酒的味道和以前我看過磯自慢的其他作品有明顯分別， 它擺脫了以前一貫的花果口味， 反而集中於呈現釀造米的味道和特色。 是要想開發其他路線嗎？             ...毛蟹刺身佐瀨師父在我面前的陶碟上放下一隻碩大的毛蟹腳，  蟹腳表面有輕輕燙過的痕跡。 我拿起蟹腳，  高舉並由下往上的放入嘴裏。  蟹腳是涼冷的。 我閉上嘴巴， 含著蟹肉， 用手把蟹腳往後一拉， 整條蟹肉便留在口中， 拉出的蟹腳還連有一條半透明的薄殼。  佐瀨師父沒有給我們任何的調味。 湯霜過的蟹肉表面因收縮而微微有點結實， 但一咬下去， 中間像啫喱般的生蟹肉， 非常鮮甜， 整個口感外硬內軟…  好吃！             ...光物蟹腳刺身後， 佐瀨師父為我們準備的是光物。  光物， 簡單來説就是指魚皮在光線下會反射銀光的魚類， 像 鰯、 鰶， 和今晚的 鰺 和 鯖。  和上次在舊店一樣， 佐瀨師父處理好魚肉後， 將半邊魚肉一分為二， 送上給各人。 鰺今晚的 鰺， 品質上明顯比上次好。  魚肉的透明度更高  (大家可對比今次和上次的 鰺刺身 的照片)。 我咬了一半， 魚肉黏稠有彈性， 鰺 獨特的脂香味， 也比上次有過之而無不及。  此外， 師父今次也為了這一道刺身準備了特別的醬油。  乍看下， 醬油除了薑、 蔥蓉外， 還有一些像米粒的東西。  我問師傅這是什麼來著， 他也沒有明確告訴我， 只說這醬油有一點辣。  我點了點頭， 也不問究竟了， 免得自己又自討沒趣。  我把另一半魚肉沾上些醬汁， 放之入口， 魚肉表面裹上辣醬油後， 變得鮮味多了。  醬油的鹹鮮把魚肉的味道提升到另一層次， 辛辣的味道又減低的魚肉的油脂感… 好吃!鯖 炙り佐瀨師父取出半邊已處理的 鯖。  當他要下刀時， 我目不轉睛地盯著看，見他切開魚肉時， 顏色和新鮮的鯖不太相似， 這片 鯖肉 應該有熟成過。 我注意到， 佐瀨師父下刀很慢， 但每片切出來的魚肉， 厚度都非常均等， 切口也十分整齊。 切好後，師父走進廚房， 再出來時， 魚皮部份已被烤熟。 眼見放在我碟上的那片鯖魚肉， 烤好的魚皮呈現金色， 就像鋪上了金箔一樣。  魚肉入口柔軟， 熟成後， 鯖 的味道更濃郁。  魚皮有脂香， 燒過的魚肉雖然只有薄薄的一層， 但嘴嚼時還是有汁液流出， 足見其油份之豐。             ...貝類冬天是北海道產貝類的季節。  在云云得令的貝類中， 師父為我們找來了兩款。 螺貝可能在我們到來前， 師父們已經做好了處理貝類事前的煩複功夫， 所以我沒有看見這螺貝的大小尺寸;  但從整個貝肉的塊頭來看， 應該不算大。  師父小心地從滑潺潺的螺貝上切下一片又一片的貝肉來分給各人。  看著那「象牙色」的螺貝肉， 我先喝一口茶， 把口中上道的餘味清洗乾淨後， 挾起貝肉， 放入口中。  貝肉硬身， 牙齒要稍為用力才能咬斷， 但咬斷後， 切口即流露出潮香， 螺貝的甜也隨之而來。  我用舌頭把貝肉推至右邊口腔深處的大牙之上， 大牙有把貝肉咬斷同時研磨的能力， 螺貝的那鼓香氣這時在口中散發， 直奔鼻腔…  只是區區的一片， 竟有如此能耐， 好吃!赤貝 . 紐師父迅速地同時放下赤貝和紐， 我一看顏色，就知道是日本產的。 日本產的赤貝細小， 但色澤鮮紅， 肉也厚。 可惜放在面前的， 只得半塊，紐亦只有半邊。 我把半塊赤貝吃下， 頓覺齒頰留香， 又甜又脆， 這種脆度， 絶不是其他地方產的所能比擬。 紐是赤貝内的一條肌肉， 很多師父都嫌麻煩棄掉， 其實赤貝紐非常好吃， 口感有點像海蜇， 味道雖然比赤貝差一些， 但我認為質感比貝肉還爽脆。  日本也有人喜歡用它和胡瓜 (青瓜)一起做成卷物。  在香港我也偶有吃過。 下次大家吃卷物時， 不防請師父捲一條吃看看， 或會比每次都吃香葱鮪魚卷更有趣。             ...真たち吃完貝類之後， 二師父遞上另一款冬季必吃：真鱈白子。 鱈白子是大大的一團， 放在一個漂亮的墨綠色小皿當中， 旁邊還有若布相伴， 佐以 ponzu、 辣蘿蔔蓉和萬能蔥， 在顏色配搭上相當吸引。 我嘗試夾起白子， 但因為它是沒有切斷的一整團， 所以我又再次施展剛剛喝 吳汁 的方法。  我一下子把整團白子連同 ponzu 倒進口中， ponzu 的份量不多， 沒有辦法覆蓋全部的白子， 所以其味道能赤裸裸地呈現出來。 今晚的白子很鮮， 壁膜也不厚， 不錯吃。             ...大七 . 妙花蘭曲 . Grande Cuvee今晚， 又被我碰到一瓶我極渴望喝到的酒， 這就是來自 福島縣 大七酒造 的 「妙花闌曲 Grande Cuvee」。「大七酒造」 和 「妙花蘭曲」的介紹， 已在我較早前的食評裡出現過， 如大家有興趣知道的話， 請參考我以前的食評：酒の陣。今晚這瓶  Grande Cuvee ， 是 2014 年 7月出荷的， 至今已有超過兩年的存放期了。  雖然還未開封， 但品嚐過三年前的「龍泉」後， 心還是有點忐忑， 究竟這瓶我極渴望喝到的酒， 味道會否因長期擺放而改變？ 侍應在我的酒杯裏把酒徐徐注入， 酒的顏色如水般潔白， 而且氣味十分強烈， 不用靠近酒杯邊緣， 已經能感受到醬油、香菇 、昆布等帶旨味的香氣。  但這和我心裏認為的， 嗅覺上有著強烈的反差。 我本想， 此酒應該是含花果香味而又帶點酸乳酪氣息的。  原因是「大七酒造」 是少數依然堅持用 「山廢」製酛， 所以釀出來的酒必定帶有起司、  乳酪、 酒釀等天然發酵的酸甜香。  但我怎也想不到， 這瓶日本也稱為夢幻的最頂級的酒， 居然是以旨味為主香氣？ 是我鼻子出現問題了嗎？ 還是酒放太久變壞了嗎？ 我心裏充滿著問號。我喝了一口， 感覺此酒有強烈的酒精感， 這是因為山廢釀造的緣故， 所以味道濃郁又強烈。 另外， 酒體厚， 味覺上充滿了旨味， 香菇、 醬油的味道尤其突出。  這酒的餘韻中長， 和刺身壽司類十分匹配。但是我的心裏依然認為， 大七 的 Grande Cuvee 應該是花果類的， 現在的感覺給完全顛覆了， 這促使我再去買一瓶回來多嚐一次  (已買)。 究竟這是其真味呢？  還是因放久了而使味道改變呢？  真正的答案， 下次再告訴大家吧！               ...寒鰤在冬天的魚類裏， 以油脂多寡而排名的話， 寒鰤絕對名列三甲。  佐瀬師父從廚房裏拿了一大片燒過的寒鰤腹肉出來， 被燒過的魚肉表面除了有燒焦的網紋外， 還閃耀著油光。  師父把腹肉分切給各人， 我挾起一塊， 放之入口， 寒鰤的腹肉堅硬， 燒過後油脂被活化， 脂香四溢。  輕咬時有油脂滲出，真是好吃！ 但還是哪句， 只有這薄薄一片， 吃後欠了些滿足感。             ...唐墨佐瀨師父拿出一條橙色長長的東西， 一看之下，原來是我久違了的美味：唐墨。  在三年前我光顧他舊址時也有吃過， 聽他說是自己做風乾的。 唐墨， 烏魚子是也， 台灣最盛產了。 日本也有烏魚， 但日本的烏魚是海水魚， 台灣的烏魚多數是淡水養殖的。 捉到烏魚後， 開膛把一對橙紅色的魚卵取出。  開膛也要有一定技術；切得太深把卵壁切破的話，就無法做唐墨了。  卵巢取出後， 先要用塩醃漬， 醃漬時為求令其盡快脱水， 會在上面加壓， 之後就放在充滿日光和空氣流通的地方讓它自然乾燥。 在加壓過程中， 卵巢通常會被壓到扁扁的， 形狀就像古時中國人（唐人）寫毛筆字的磨墨條， 故稱唐墨。 順帶一提， 唐墨、 漬海胆和海參腸，在日本被稱三大珍味。我見師父從整條 唐墨 中切出平均厚度的片， 二師父側在旁切出長方形的蘿蔔片， 最後， 像三文治般把唐墨片夾在其中。  佐瀨師父做出九份後， 隨即分給各人。  我看我面前的唐墨， 橙紅的顏色從白色的蘿蔔片中透現出來， 十分吸引，我一口吃之， 蘿蔔片沒有我擔心的青臭味， 反而是又爽又甜， 倒以為自己在吃梨子。  唐墨味道咸香， 口感有點像風乾的咸蛋黄， 又有點硬芝士的質感。  嘴嚼時， 乾燥的唐墨雖然吸收了不少的口水， 但充滿水份的蘿蔔片又在補充著， 咸鮮就在這樣的交替中不斷散發 … 好吃！             ...黑龍 . 大吟釀  . しずく今晚我帶來的， 就是這瓶來自福井縣「黑龍酒造」， 名為 しずく（雫）的大吟釀。 我記得上一次在舊址吃晚飯時， 喝的剛好也是「黑龍酒造」釀製的「八十八號」 大吟釀。  「黑龍酒造」的介紹， 在我以前的食評内已有所介紹， 恕我也不在這裏重複了， 有興趣的朋友請參考我以前的食評： 時々初心不可忘。今晚我們喝到現在， 由 龍泉、磯自慢 Nobilmente、 妙花蘭曲， 到這瓶 黑龍， 全部都是用「雫」這個方法來萃取酒液 （雫是什麼？ 簡單說就是以袋吊的方法來提取酒液， 詳細說明請參考我以前的食評：酒の陣）。 有人說， 以這法過濾的酒特別清純可口， 更有人說， 是否「雫酒」甚至可以喝得出來云云。  我不知道這是否屬實， 自問卻沒有這個能耐， 但有一點不用置疑， 很大部份的高級酒或限量酒， 的確是以袋吊居多。 這種酒每次能濾出多少有時連酒蔵自己也無法清楚估計。  那種酒通常每瓶都印有編號， 像今晚的「妙花蘭曲 Grande Cuvee」（ 編號是 445，當年出荷數僅 1256 瓶 ）， 每次只有數百至一千多支左右。今晚這瓶 黑龍 的 しずく， 和 龍泉、 磯自慢 Nobilmente 一樣， 是以 兵庫東条產區的山田錦 所釀造， 精米度 35％。  觀其色澤清澈，真的如水般透明。  其香氣強烈，以稻米、 白飯為主。  喝了一口， 酒精感中強， 味道與香味如出一徹， 主要以白飯和稻米的氣味作主導。  酒體厚， 餘韻中等。  有一點值得注意， 這酒的酒質特別幼滑， 我認為是與其釀造水有直接關係。        ...牡蠣．鮑二師父捧出一個載滿湯汁的大盤， 我引頸張望， 看見當中有兩只中型的鮑魚。  佐瀨師父一手取出， 把它們放在砧板上， 見他默不作聲，心裡像盤算著如何下刀似的。  不一會，待師父在切好的鮑上淋上肝醬後， 和牡蠣一起放在一個碟漂亮的碟子上， 隨即遞給我們。  牡蠣和鮑魚， 光顧舊址時已經吃過了， 但今次的明顯較上次的濕潤（請參考我以前的食評：時々初心不可忘）。  因肝醬味濃， 先嚐多多少少會影响味道較淡的食物， 所以我選擇先吃牡蠣。  在舊址吃的牡蠣是燒的， 今次吃是用蒸的。  牡蠣很入味， 雖然沒有上次像吃蠔豉般的濃郁味道， 但咬下去可以感受到蠔内封存的濕潤的肉汁 … 不錯吃。再來是鮑魚。 小小的一口鮑口感彈牙， 烹調的時間亦恰到好處， 鮑魚表面一粒一粒的像絨毛的東西， 一點沒有煮糊掉感覺。  鮑肉配上肝醬的少許甘苦， 味道更特出。  鮑魚溫度微暖， 咀嚼時， 香氣四溢。 但也是這一句，只得一小口， 幸福感不夠。             ...鮟肝繼鮑魚和牡蠣後， 二師父遞上另一款美味， 這是個冬天絕不能錯過的好味道： 鮟肝。 大家都知道， 鮟肝是鮟鱇魚的肝臟， 以前的師父通常會把它清洗乾淨、 挑筋去血後， 用錫紙捲成像香腸的形狀蒸熟， 所以如果大家吃到， 像 OREO 一樣一塊塊的鮟肝時， 就知道是用上述的方法處理的了。  現在， 越來越多師父改為把整個處理好的魚肝， 直接放進湯汁内浸熟。  論口感， 當然是現在的好吃， 因為把肝臟壓成圓筒形後， 口感會變得稍為堅硬。  整個浸熟的話， 口感會比較鬆軟， 而且整個魚肝也較入味。  所以今晚的鮟肝， 沒有像其他鮨店般放上 ponzu、 青葱、 蘿蔔蓉； 只是簡簡單單的， 從整塊鮟肝中切出兩塊即可。今晚的鮟肝， 雖沒有想像中的蓬鬆， 但口感幼滑纖細， 味道清淡， 吃得出魚肝的真美味 …不錯。             ...鮪魚三味當佐瀨師父打開放有鮪魚的透明膠蓋時， 大家的目光立即被吸引去了。  見他小心地取出所有的魚肉放在砧板上， 慢慢地切出一片又一片， 之後， 魚肉像陳列品般整齊地放在我們面前的陶板上， 佐瀨師父也慣性地沒有介紹這是什麼部份、 先吃後吃等等。 中トロ我第一塊吃的是呈現霜降紋的 中トロ， 由於魚肉是室溫的， 所以味蕾沒有被冰冷的溫度所遲鈍； 魚肉在入口的瞬間， 香味已散發出來了。 肉質雖然有點硬， 但脂肪和肉的分佈平均， 吃上來還不至於有嚼脂肪的感覺 …不錯吃。 大トロ再來就是 大トロ 了。  在品嚐之前我刻意先吃數片薑片， 把口腔內的油脂感先清理乾淨； 老實說， 有看我食評的人都十分清楚， 我是極不喜歡咀嚼脂肪的。 所以在吃之前， 我在魚肉上放了比較多的山葵， 還佐了一些醬油， 才把大トロ放入口中。  因脂肪和油脂在比例上均比魚肉多， 所以味道就明顯比較淡了。 魚是芳香的， 可是咀嚼脂肪還是令我有點不好受， 雖然山葵和醬油以發揮它們的作用， 但我個人還是不太喜歡。 在香港， 我暫時吃過最能令我受落的大トロ， 就只有「寿司とかみ」了。赤身漬在鮪魚三味之中，最令我期待的，就是這件赤身漬了。 光看魚肉表面就可以知道， 佐瀨師父用「湯霜法」把表面輕輕的燙熟， 再浸泡到醬油裡淺漬。  厲害的是， 被燙熟的表面只有非常薄的一層， 而在浸漬的過程中， 燙熟的部份會吸收大部份的咸味， 萬一那部份太厚， 味道就會過鹹。  能將「湯霜法」控制得恰到好處，是非常不簡單的手藝。  師父最後在魚肉上放了黄芥末後呈上。  芥末的作用也是把油脂感清除， 和放山葵有點異曲同工， 但黃芥辣配赤身漬， 在口味上和視覺上都來得大膽、 創新。  我放之入口， 第一個感覺就是黃芥末那嗆鼻的味道。 隨之而來的， 就是赤身肉的獨有酸味和浸漬醬油的鹹鮮味了。  赤身肉質緊緻， 嘴嚼時還有濕潤的感覺， 非常好吃！             ...新政 . No.6 純米吟釀 . S-Type繼上回在「舞鶴」喝過 新政 No.6 Ｘ-type 後， 我就對以酒念念不忘 （有關此酒的資料， 和「新政酒造」的介紹 請參考我以前的食評：彼の創造性に感銘を受け）， 今晚碰到 No.6 另一級別的 S-type（ S-type是屬於純米吟釀， 而  X-type 是屬於純米大吟釀 ）， 我也一樣， 蠢蠢欲試。以 秋田產 的酒造好適米作原料， 精米步合為 50% 的 S-type，色澤如水清澈， 雖然也有蜜瓜和香蕉這些花果的香氣， 但氣息隱約。  奇怪在， 從花果香中又散發著一種小時候吃的吹波膠的甜味 ( 形狀大小像雞精一般那種， 不是每一個人都吃過， 童年回憶吧! ) ， 非常特別。 一口喝下， 發覺隨了吹波膠、 香蕉和蜜瓜的味道外， 白飯 和 稻米 的味道也有很不錯的演繹。  酒體中等。  可能是 生原酒 的關係， 所以有比較明顯的酒精感。  餘韻中等。  配壽司、 刺身一絕。  如 X-type 和 S-type 比較， 我還是喜愛前者多一點。             ...毛蟹茹で前幾道吃過毛蟹腳刺身， 現在要吃蟹身的部份了。  師父把蟹蒸熟拆肉， 再放上蟹味噌（蟹膏）， 分成九小份給我們品嚐。  今晚的毛蟹很大只， 蟹味濃郁， 而且味道極鮮甜， 和我在「天膳」所見到、 吃到的毛蟹一樣 (詳情可參考我上一篇食評 ：蟹盡)， 好吃極了！             ...西山小鼓 . 緋天樂. 大吟釀西山酒造 位於 兵庫縣 丹波市， 是一所 已有百多年歷史的酒蔵。  不瞞大家，本人考取 唎酒師 的時候， 就在哪裡釀過酒； 見證，也參與過每個釀酒程序， 當然也有機會喝到她們全部的作品。 西山酒造 的酒瓶很漂亮， 印在上面的字， 有點像中國的篆書， 原來是出自日本名美術家 綿貫宏介 的手筆。 綿貫宏介 天才洋溢，除了書法以外， 在陶瓷 和 繪畫界， 都有很崇高的成就。 此外， 我在酒蔵時， 看見玄關高處掛著一塊刻有「小鼓」的橫扁， 而酒造初期的作品又以「 西山小鼓 」為名。「 西山 」我明白， 但何解叫「 小鼓 」？  我問杜氏， 他說， 「小鼓」是由 俳人 ( 詩人 ) 高浜虚子 所命名。  西山酒造的三代目 和 高浜虚子 是好朋友， 便請他提議。   當時 高浜虚子 喝了他們的酒後， 覺得很愉悅， 感覺就好像在祭典時一邊跳舞， 一邊敲著 小鼓 般快樂 ( 他們說的小鼓， 形狀就似一個大沙漏，只用一邊肩膀斜背著那種)， 所以就以「小鼓」比喻喝了 西山酒造 釀的酒後那愉快心情。   無論如何，西山酒造 絕對是一間十分認真做酒的好酒蔵。以 山田錦 為酒造好適米， 精米步合為 40%，「 緋天樂 」 的色澤如水般潔白。  其香氣也是以旨味為主， 香菇、 醬油的氣息十分明顯， 而且還有 稻米 和 白飯 的氣息。 淺嚐一口， 發現酒精感還蠻強的， 酒體中等， 味道亦以醬油、昆布、白飯為主， 配壽司尤其適合， 餘韻中等...好喝!             ...金目鯛の醤油焼き認識的女侍應從後面遞上一隻碟子， 上面有一塊燒魚、 一小塊青檸檬和一個棕色的小圓球， 待她放好後我仔細一看， 原來是燒金目鯛。 我吃了一口， 金目鯛的魚皮很脆， 但令我更驚訝的， 是那魚肉非常入味！ 我的眼睛剛好和佐瀨師父對上， 便立即趁機問道：「 是燒 金目鯛 的一夜干嗎 ?」「不！ 是醬油燒金目鯛。」 我立即恍然大悟， 原來那又鹹又鮮的味道是來自醬油。 雖然已經用醬油醃過了， 但魚肉還是十分濕潤， 而且油脂豐富， 好吃！「這個圓球到底是什麼東西？能吃嗎？」 旁邊的朋友問我。「我覺得是蘿蔔蓉。 日本人吃燒魚， 通常會和蘿蔔蓉一起吃， 只是這個蘿蔔蓉被搓成圓球狀， 而且還在裏面放了一些醬油， 所以看起來是棕啡色的。」 我一邊回答， 一邊把圓球用筷子夾開。 果然不出我所料。             ...勝山 . 純米大吟醸 . 暁這是我第二次在 鮨佐瀨 喝到這瓶佳釀，  恕我也不再費時間重複這個酒評了。  如大家有興趣的話， 可參考我以前的食評： 時々初心不可忘， 裏面有 酒蔵 和此酒的詳盡介紹。             ...寿司色々二師父送上一小碟漬物， 並跟我們說接下來就是吃壽司了。 老實說， 鮨佐瀨的壽司不會有太大驚喜， 這裡供應的， 大家都會在其他鮨店接觸過， 只是他們在用料方面會比較勝一籌。 今晚合共吃了十一件壽司。  鮨佐瀨的壽司尺寸比較細， 如果是女生的話， 吃完會剛剛好； 但男生的話可能就會有點不足。今晚吃的壽司，從左到右，從上到下，分別是：車海老踊り、針魚、海胆、鮫碟縁側、大トロ、玉子、穴子、鮭魚子、北寄貝 和 帆立貝。             ...除此以外，今日也吃得一件時令的「鱒の介」。鱒の介這名字好像很特別， 說穿了就是英文所述的 King Salmon。  這種帝王三文魚， 99% 都是養殖的， 而養殖場多數設於非常寒冷的阿拉斯加海域。 人工養殖有很多好處， 除了價格便宜外， 還減少了過度捕捉帶來的生態失衡。 可是， 養殖 和 野生鮭魚 的味道， 就完全是兩碼子的事。 認識我的人都知道， 我從來不吃三文魚， 常看我食評的人，也極少會見到我有三文魚的相片。  但無獨有偶， 這幾次遇到鮭魚， 都是在 鮨佐瀬。 上次吃到的是「時不知」，而今次碰到的， 就是「鱒の介」。 兩款都是十分難得而又只有在北海道才有捕獲的獨特天然鮭魚。  今晚的「鱒の介」， 肉質非常柔軟， 而且油脂亦相當豐富。 不誇張， 口感真的有點像吃豆腐一樣軟滑， 和上次的「 時不知」比較， 味道和質感都差不多… 好吃！              ...刻がさね . 十年熟成 . 純米原酒今晚雖然有很多很難得喝到的佳釀， 但其實我對這瓶十分有興趣。 光看它的名字可能不太熟悉， 但提到 「 一期一會」這瓶佳釀的話， 大家就可能有印象了。  「 一期一會」和今晚這瓶 「 刻がさね」， 都是由「  越の磯酒造 」所釀造的。福井縣有很多出名的清酒品牌， 如剛剛喝過的 「 黑龍酒造 」、「 梵 」等，  都是 福井縣 知名度十分高的酒蔵。  同樣位於 福井縣 的 「 越の磯酒造 」， 其歷史能追索到 明治四十二年 (1909)。  雖然不算什麼大酒蔵， 且產量也不多， 但其實這些「 地酒 」 一向都受到很多愛酒之人的垂青。 今晚這一瓶， 在香港就很少看得到， 要購入也一定要經過特別的渠道。  這麼特別的酒， 為什麼要放到最後才喝?   因為這是一瓶熟成了有十年光景的 古酒。清酒釀成後， 一般都會放在容器內儲存， 酒蔵會根據他們想要該酒表現的味道而在不同時候進行入瓶、 火入 或 出荷。 像 ひやおろし  ( 冷卸し ) 就是儲存到秋季才上市的季節限定酒。 而儲存期達三年或更久的， 都可以稱為 古酒。  像陳年花雕一樣，古酒一般呈琥珀色， 而且味道濃郁， 有別於一般清酒的味道。 酒蔵沒有披露其使用的酒米， 只有表明米麴是以 五百萬石 ( 酒米名稱 ) 為用 ;  精米步合為65 %， 酒精度18 %的「刻がさね 」，  酒色輕微淡黃， 呈琥珀色。 靠近杯邊輕嗅， 味道有點香菇、 醬油、 咖啡等味。  香氣濃郁， 但酒精的氣味也較強。  一口喝下， 咖啡 和 醬油 的味道十分強烈， 除此之外還有一點像 巧克力、 堅果 的香氣。  因為是 原酒 的關係， 酒精感強， 酒體也強。  和中國的花雕味道有一點相似， 但明顯較甜，  餘韻悠長，作為餐後酒十分適合 。  在香港， 古酒 的選擇不多， 所以今晚能品嚐到這瓶酒， 的確十分幸運。             ...甘味說到甜品， 鮨佐瀨這個 抹茶奶凍 是值得吃的。  我曾有提及， 以前他們有一款 黑芝麻奶凍 也非常好吃。  今次我終於有機會問佐瀨師父為什麼沒有了。 他的答案是， 以前製造黑芝麻醬的那位日本廚師離開了， 所以沒有再製造這個甜品。唉…  真可惜！             ...如果大家有看我上次在鮨佐瀨的食評 ( 時々初心不可忘 ) 的話， 上甜品的時候， 佐瀨師父已經離開料理場了。  在這裏， 他無法離開， 所以就這樣一直站在我的面前， 面上露著難得看見的笑容， 我見他好像心情蠻愉快， 便趁機問了他幾個問題：「佐瀨師父， 為什麼要搬家？」「這裡比較適合我， 地方也較以前大， 你們也坐得便寬敞舒適， 不是嗎？」我點點頭。「但舊鮨佐瀨有誰代替你了？」「他們有很多很好的師父。」「香港人師父？  還是日本師父？」「日本師父。」「那這裡就是你全權負責了。」「對。  但入貨還是由他們負責。」「他們， 是指 舊鮨佐瀨 嗎？」他點點頭。「我以為你自己獨立。」他冷冷的笑了笑， 說道：「我以後就是在這裡了。」「那不是有兩間鮨佐瀨？」「老板想賺更多錢嘛！ 哈哈！」「……… 」我偷偷看了看他的新名片，居然連電話都不一樣 ... 繼續閱讀