老字號雲吞麵店 傳統食物新潮裝修 「雲吞麵唔係地踎街邊小食」 (有片)
2019-04-23

雲吞麵這東西,好像從來登不上大堂。無他的,大部分雲吞麵店都是老店,無論裝修或是衛生情況都沒有追上潮流,一個細蓉,不過幾粒雲吞一個麵底,沒能讓相機吃飽,也沒能讓肚子吃飽。君可曾見過一間以Tiffany Blue(對,是Tiffany Blue)、白和金色為主色調、設有獨立沙發卡位座、寬廠光猛的雲吞麵店?有。灣仔一座大型商場內就有一間——它一直在進行小革命,誓把雲吞麵改頭換面,換得光鮮,換得吸引。

70年老字號

何洪記,相信大家對這名字並不陌生,早在四十年代時已經存在。只不過,那時還只是街邊的一個小檔。人家放工時,Jason的祖父何釗洪就「開工」了,推著車子,挑著擔子,一邊放湯一邊放麵,為大眾供應晚飯及宵夜。後來搬到大街上開店,由粥品及麵食做起,隨著每次的遷店,地方愈來愈大,賣的東西也愈來愈多,直到現在,小炒、點心、甚至連甜品都可在餐牌上找到。

款式雖多,雲吞麵始終是招牌主打。第三代負責人Jason表示,舖頭至今仍然堅持保留最傳統的雲吞麵做法,以大地魚、蝦籽、豬骨等煲製湯底6小時,使用全鴨蛋麵,人手包製雲吞,餡料比例講究,七份蝦肉三份豬肉,雲吞的大小、皮的厚薄也有定制。熱吃的話就可吃得到彈牙的麵條,更有少少脆身口感。雲吞不大不小,一口剛好吃下,蝦肉爽口,肉汁鮮甜。難怪曾獲多個美食獎賞,更是香港首間於米芝蓮摘星的雲吞麵店呢。

不甘雲吞麵被定型

只是「革命尚未成功」,雲吞麵店早就被定型,「低檔次食物」這個形象在香港人心目中根深蒂固。Jason在訪問中多次強調:

「雲吞麵唔係地踎街邊小食!」

他認為大多年輕一輩對雲吞麵的印象不外乎是鹼水麵、份量小得不能當正餐、豬油問題等,「佢哋唔清楚麵嘅內容同文化,聽到豬油就唔食。仲可能會諗你張枱唔好整污糟我件衫。」面對外間種種印象,他回應表示「但其實雲吞麵一啲都唔低檔,佢個服務、工序嘅步驟、食材,以至食法方面,都係好有講究,例如雲吞麵單一碗湯都要用好長時間去熬製。無論材料、做法,都比拉麵複雜好多,多到嚇死你。」


何氏相信「雲吞麵同拉麵,點解拉麵貴啲?因為係包裝問題。」故此,他們一直致力為雲吞麵進行形象改造。Jason透露其父於1984年接手餐廳時,曾豪擲30萬做裝修而被祖母評為「敗家仔」,始終,那時從未有一間裝修如此堂皇的雲吞麵店嘛。但他們本著要讓客人吃得舒適,要把雲吞麵推上更高層次的信念,就毅然做一些別人還未做過的事,舖頭裝修一次比一次時尚,一次比一次「豪華」。

有曰「創業難,守業更難」,雖有祖父及父親兩代打拼後已打響的名堂,但來到Jason這一代,仍是不能鬆懈。出身金融業的Jason,從沒接觸過飲食業,但數年前公司要發展,他就回舖協助,只是以太子爺的身分空降到餐廳,難以服眾。他深明這個道理,所以事事都親力親為,每日5時就起床,5時半返到舖頭,從頭學起,煲粥、包雲吞、炒飯……一直做到下午4時才吃第一餐。甚至試過洗碗部不夠人手,他,堂堂一個太子爺,也親自到廚房去做洗碗的工作,收工後洗至近凌晨1時,又或翌日早上回去再洗。但最教他難以理解的,竟是有員工看見他在洗碗後,就發脾氣扔破碗碟。

雲吞麵以外

70年的老字號,可不是單靠一麵走天涯。同樣受歡迎的還有乾炒牛河。一條條河粉由人手逐條撕開,使之條條分明,落鍋以大火炒才夠鑊氣,落豬油則使之更為香口。但當大家都聽到豬油就都卻步時,仔細一看,炒好的牛河也不見得太油膩,反之,每條河粉色澤均勻,味道平均。

白灼三拼分別是豬腰、豬潤和生腸,以麻油、豉油、薑酒等調味,香氣提昇;香脆油條腸粉(炸兩)現拉現炸,炸兩皮愈薄愈好,呈半透明狀態,甚考功架。

一碗碗細蓉,一粒粒雲吞,那塊薄薄的雲吞皮內包著的,不只是豬肉和蝦肉,還有一種自命不凡的態度啊。



何洪記
地址:銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖


文:Kar
相、片:Tom Li


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近年,老店在歷史洪流中難以站腳,老是常消失,但願能為舊店舊事舊情留下一點記錄。
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