兩兄弟跳出舒適圈自創Cocoron:要做自己喜歡的味道(有片)
2019-03-12

色彩繽紛、小巧圓形的餅夾著不同的夾心,但它們不叫馬卡龍而是Cocoron,同樣精緻但甜度減半,口味更創新多變。創造出Cocoron的「爸爸」是香港甜品師傅Rocky,之前是名牌生產線經理,遇過拍檔兼弟弟工傷、甜品研發的難關之後,希望用這件比馬卡龍更貼合港人口味的Cocoron,成為他廚師人生當中的代表作。
 


兩兄弟合作無間,哥哥Rocky(左)負責甜品,弟弟Florey負責西餐

Bros Factory的工場和銷售點就是Bro’s Cuisine,即是Rocky和他弟弟Florey一起開設的西餐廳。兩兄弟均來頭不小,哥哥Rocky之前是法國知名品牌甜品部生產經理,負責整條生產線,講起Cocoron的製作過程頭頭是道,原來因為以前經常需要示範和教導二、三十位師傅。弟弟Florey也曾任酒店行政總廚,旗下有超過八十名中西廚師。但一年半前,他們都分別辭去當時的工作,專注在Bro’s Cuisine。
 

「自己開餐廳,就要做自己喜歡的味道。」

「希望大家想起Cocoron就想起我」


Cocoron以曲奇夾朱古力軟心,比例約2:1,外酥脆內煙韌,現有12款口味

Bros Factory是Rocky的新甜品品牌,首個作品系列取名Cocoron:’Co’okie曲奇、’Co’coa朱古力再加上Maca’ron’馬卡龍。從名字和賣相大家不難猜到,Cocoron靈感正是來自法式甜品馬卡龍。不少香港人可能都會覺得馬卡龍太甜,而且從甜品店買回家保存期最多只有三、四天。Cocoron就大為改良:用粟米糖漿代替砂糖,保質期高達六個月。
 


獨特的低糖配方、口味變化的可能性,令Cocoron有別於馬卡龍

而且Cocoron比馬卡龍有更大潛力去開發更多新口味,「我可以把鹹的口味放到Cocoron,這是馬卡龍做不到的。」Rocky接著解釋,馬卡龍餅以蛋白為主,不能加體積較大的食材進去。反之Cocoron是曲奇加上朱古力,兩者發揮空間都大得多。品牌現在已有濃郁芝士和矜貴黑松露兩款鹹味Cocoron,但Rocky興奮地補充道,之後想將更多西餐元素變成Cocoron,例如餐廳法式焗田螺用的自家製香草牛油、常見的煙肉等,希望可以推出不同系列。

「作為一個廚師,我很希望有一個產品可以代表我自己。」Rocky說:「我希望別人想起Cocoron,就自然會想起我;想起我,就自然想起Cocoron。即是希望客人可以認同我這個產品。」
 

當一個擇善固執的廚師

為了自己的作品,Rocky在開發自然也花了不少心思。Cocoron是用兩件曲奇夾朱古力軟心,夾心必須盡可能減少水分,以免曲奇變腍也能延長保存期。Rocky坦言也反覆嘗試很久才得出現在的比例,加上不同的食材有出水的可能性,每個口味的食譜都要微調。
 


朱古力軟心突顯不同食材風味,例如黑松露Cocoron就用了黑松露醬和松露油,而且不加水只用少部分忌廉,口感似不黏牙的牛軋糖

自己開發需要考慮的細節多,但換個角度想也代表更有彈性更自由。「之前做的是大牌子,還是歐洲的牌子。我嘗試加入中式的元素,但全部被Ban了。」Rocky有點無奈的笑著回顧道:「上司說我們是法國品牌,難道不是該用比較歐洲風格的食材嗎?」這對一名甜品師傅來說,無疑是個很大的限制。

「但現在自由多了,我想到什麼都可以嘗試一下。」拋棄風格、牌子、名貴等標籤,Rocky可以更隨心所欲的研發甜品和口味,而且可以隨時調整。正如當初Cocoron也在Bro’s Cuisine給客人試食,聽取他們意見再逐一改良。不單味道,曲奇造型也從一開始的唧花改為現在的圓弧形。「我明白廚師有時候會有固執,自己覺得好了沒問題,但不是這樣的。」
 

「作為一個廚師,我很希望有一個產品可以代表我自己。」

「做自己喜歡的味道」

提到自由和固執,弟弟Florey也再清楚不過。從酒店行政總廚到自己開餐廳,連身邊的朋友也問Florey「酒店工作人工高福利又好,到底搞什麼啊你?」。但在酒店就職有太多束縛,往往想到些新東西,上司卻回一句「不需要這樣的東西,我們走『正路』的就好」。但他們的「正路」並不是Florey想要的正確道路,他覺得被局限:「我對我自己有要求,不是那種三餐無憂就算了的人。我也想知道,學了這麼多年的東西,如果發揮出來可以去到什麼地方,客人又會有什麼反應。」
 


傳統法式焗田螺是不少人小時候上扒房的集體回憶,田螺彈牙入味,吸收了香草牛油精華的薯蓉更是香氣十足又軟綿

Florey很喜歡下廚,中一就在家煮飯給家人吃,當上酒店總廚後反而有一半時間在處理文書工作。所以當哥哥Rocky想創立自己的甜品品牌時,Florey也跟著跳出來,兩兄弟自己開餐廳。餐廳主打西餐,帶點懷舊扒房的風格,一道傳統法式焗田螺成為不少食家的推介,秘訣在於牛油混入二十多種香料,不需要添加人工香味:「自己開餐廳,就要做自己喜歡的味道。」
 


法式寶雲酥羊架香味同樣誘人,難得是羊膻味不重但肉香不減,焗至七成熟口感依然嫩滑

在堅持的路上也不是完全一帆風順,開店初期Florey就不幸遇上工傷:小腿受食肉菌感染,在醫院住了兩個月。Florey說一開始躺在醫院的時候,他在想最壞打算如果是截肢的話,廚師主要是用手,大不了就安義肢吧,最重要的還是人的意志。「就像哥第一天來探我,我第一句問的是『湯做好了嗎?』」,Florey也笑了笑再接著說:「可能手術過程裡面,麻醉了我還在想要煮什麼。」這也是為什麼十一天開了五次刀的Florey,現在還站在Bro’s Cuisine和Rocky並肩作戰。
 

「我明白廚師有時候會有固執,自己覺得好了沒問題,但不是這樣的。」

兄弟之間的默契

兄弟班上陣就代表沒有問題了嗎?其實也不盡然,Florey坦白說任何人都有自己的意見,特別是一起工作的時候。更何況他和哥哥兩位都當了那麼多年廚師,大家的見識、經驗完全不同。「我始終尊重哥哥的意見,由他來決定,先試一下,如果有問題了再隨機應變。」先踏出一步嘗試,客人的反應就是回答;萬一有問題還可以換成Plan B,世上不會只有一個方案的,Florey這麼總結。

哥哥Rocky也補充,其實一開始沒有想過會這樣解決,幾次過後自然而然的成為屬於他們兩兄弟的默契,也是一種相處模式。兩邊意見相左的時候,就輪流試一下,看那邊反應比較好就行了。Rocky指:「其實大家都只是希望事情好,有時候討論激烈一點而已。」,Florey也笑說:「都幾十歲的人了,還有什麼看不開要鬧成僵局嗎?」
 


Bro's Cuisine主打帶懷舊氣息的西餐,Florey三十年的經驗加上小店的靈活性是最大的優點之一

問到開餐廳的經驗之談,兩位很慷慨的分享了三點:一、有相關經驗會更好,不一定是自己一個人開餐廳,可以是打工時參與過新餐廳或新品牌的工作;二、要有市場觸角,對宣傳要有基本知識;三、了解自己,知道自己的廚藝、烹飪知識到什麼地步。

兩兄弟的道路依然很長,Rocky透露Bros Factory繼Cocoron後,會有一個全新的系列即將推出市面。系列取名為BARK,是可以「BARK」一聲啪斷的薄身果仁朱古力!正如Rocky所說,朱古力的變化可以很大,教人不得不期待呢。
 




Bros Factory(售賣地點)
Bro's Cuisine:觀塘成業街19-21號成業工業大廈2樓13室
三希樓:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場食通天11樓1102號舖




文:Cathy
相、片:Calvin Kwok

關鍵字
甜品
Cocoron
觀塘
Bros Factory
Bro’s Cuisine
甜品密語
甜品密語
由甜品師傅或餐廳老板為大家揭開甜品當中的秘密,和站在甜品背後的他們的故事。
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