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2008-10-05
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店方已在廂房設下四張圓檯，席前中、西、日聯合國酒會時段，碰杯聲不絕，也不怕嘈及大廳客人，坐下吃些漬蘿蔔喝杯清香龍井，寫下幾味主菜，砂鍋醃篤鮮、砂鍋清燉獅子頭、蜜汁火肪、冰糖元蹄、芋泥醬骨雞、炒雙脆，又追加了龍井蝦仁、松子桂魚、奶油津白等幾味熱葷。先來燻蛋，這裡的煙燻溏芯蛋也很少失準，當然同時間推出廿四隻燻蛋，當中難免有幾隻做得不夠「溏芯」，是日所見，溏芯算得上晶瑩，大家也喜歡淡淡的燻香，當大家吃得滿意想追加時，經理告知餐廳的蛋都來到房中，一時半刻也不及，自己未吃過想吃也要等下次。吃外江菜難離冷盤這重要一環，想了想，就寫下烏珠筍、煙燻雞髀、舟山海蜇頭及鎮江肴肉幾味可口小品。秋夕已過，但見老三洋烏珠筍碧綠依然，就訂來試試，清新卜脆口感，配起淡淡麻油香，冰涼開胃，個人很喜歡這來自淮揚小品；入秋後，卻未見北風起，風雞做不來，乾脆換以煙燻雞代替，雞醃得夠身，煙燻後帶著幾強烈燻香，雞髀肉吃落軟綿，燻味不會太嗆，是幾有個性的涼菜。舟山海蜇頭下了醋漬過，以麻油提香，又涼又爽口，加上口味平宜近人，轉個圈已沽清。這裡的鎮江肴肉很好吃，肉凍夠鹹鮮，肉絲吃起來豐富，蘸以淡黃浙醋，甜酸得宜。入冬後會叫砂鍋醃川，
先來燻蛋，這裡的煙燻溏芯蛋也很少失準，當然同時間推出廿四隻燻蛋，當中難免有幾隻做得不夠「溏芯」，是日所見，溏芯算得上晶瑩，大家也喜歡淡淡的燻香，當大家吃得滿意想追加時，經理告知餐廳的蛋都來到房中，一時半刻也不及，自己未吃過想吃也要等下次。
吃外江菜難離冷盤這重要一環，想了想，就寫下烏珠筍、煙燻雞髀、舟山海蜇頭及鎮江肴肉幾味可口小品。秋夕已過，但見老三洋烏珠筍碧綠依然，就訂來試試，清新卜脆口感，配起淡淡麻油香，冰涼開胃，個人很喜歡這來自淮揚小品；入秋後，卻未見北風起，風雞做不來，乾脆換以煙燻雞代替，雞醃得夠身，煙燻後帶著幾強烈燻香，雞髀肉吃落軟綿，燻味不會太嗆，是幾有個性的涼菜。舟山海蜇頭下了醋漬過，以麻油提香，又涼又爽口，加上口味平宜近人，轉個圈已沽清。這裡的鎮江肴肉很好吃，肉凍夠鹹鮮，肉絲吃起來豐富，蘸以淡黃浙醋，甜酸得宜。
入冬後會叫砂鍋醃川，雖入秋卻未見秋涼，老實的叫鍋砂鍋醃篤鮮穩陣。對篤一字等同長時間煮的解釋不滿意，再找找書看看何謂篤，叫人接受解釋為用緩緩柴火將材料燉至糜爛，鮮豬肉鮮及醃的鹹鮮精華盡入湯中，活在香港沒有柴火，對於篤的理解，難免變作「長時間烹調」了。
是晚的醃篤鮮，不濃不鮮，煮的時間夠，可惜中途不斷加水，結果稀如清湯，是喝過多次最差的一次，預訂的質素竟然如此，還不如即場叫一鍋燉好上湯配備好材料而成的現成砂鍋醃篤鮮好了。
蜜汁火肪，已打點好應該是四十八件的，出到來卻少了一件，是晚沒能一嚐也有點遺憾，氣結是經理說足夠四十八件，是晚火肪售罄要追加也做不來，誰搬走了桂蜜火肪？聽食友說鹹香得宜，配起自製桂花蜜味道方面可以，但口感粗韌，頗為失色。
中秋後小芋艿（芋仔）正式上市，它，味不如大芋濃郁，但纖巧綿滑口感極適合用作芋艿雞骨醬，取雞骨醬技術在秋之期間作的限定版，雞肉醃得夠身，吃起來也嫩滑，但芋艿竟然水汪汪，當中夾雜著原粒芋艿，與年前朱師傅做的濃稠濃郁版本風味相去甚遠。
淮揚名物獅子頭，分四鍋上，手切剁的五花腩，下了蛋清及少量粉搓成大圓球，下在鮮濃肉湯中燉煮，是晚自己那檯獅子頭，肉剁切得散泡，感覺不如上回好吃，有另一檯食友的說獅子頭做得太「實淨」，最嚴重問題是其中一檯獅子頭湯底竟然是甜湯，找來經理解釋，店方話蒸火肪時包著金腿的保鮮紙穿漏了，結果蜜汁滲入下層獅子頭當中，湯底變成甜湯，叫經理重新做過出來，他說廚部臨時燉不出來，那紅燒獅子頭呢？他亦說沒有，但事後師傅說紅燒獅子頭是有的，為補償當晚受影響食客損失，師傅訂下了優惠給該檯食友，當然這已是後話，更改不了當晚結果。
外江菜中必吃一味是炒（爆）雙脆，雞或鴨腎併以腰花為之雙脆，取內臟獨特的爽韌性而名命，本地鮮有做得出色，這裡啤水夠清，吃起來沒有雜味，但炒得不夠爽脆，質素只屬一般。即場加開的松子桂魚，大條桂魚炸得香脆，吃起來肉嫩，配起糖醋汁吃，是幾味中最穩陣又對辦的。
單尾的蔥油餅，環形酥皮包著蔥末餡，是正宗做法，可惜太飽了，沒胃納戰下去，食友最後吃到要打包，而八寶飯，煎成一舊油，真的聞者心傷吃者流淚。
後話：
首個吃到喊的公開飯局，卻想像不到竟然發生在老上海，一間每次來每次都能盡慶而回的老菜館，然而當大家為著清燉獅子頭而來的時候，竟然出現「糖水」失誤事件，為此，作為搞手未能跟抱著期待而來的大家，一同分享店家應有的水準，真的對不起！
周二晚跟師傅傾過，暫代替朱師傅位置的豪哥誠言，對於是次嚴重失誤深表遺憾，亦坦然當晚未能即時提供紅燒獅子頭給受影響食友是店方溝通出現問題，而廚房負責處理獅子頭師傅接受口頭警告。
豪哥亦明白廚部出錯，令大家對餐廳大失所望亦浪費了寶貴的一晚。為此，他將送出同等價值的兩味菜式予受影響的食友，事後偶會跟受影響的食友交代補償安排。
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