Louise

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Angel Hair Pasta | “Kaviari” Kristal Caviar | Black Truffle

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本來用 risotto 的 Arancini，risotto 改成西米 🙄，芝士用法國的 mimolette 代替同樣是硬芝士的 parmesan cheese，炸成小球（其實是小方塊與小球之間啦），香脆與鬆軟拿捏得好。Mimolette 令 Arancini 帶深深橙黃，令這個開胃菜甚為悅目，用西米，咬下去口感也跟義大利飯不同，味道底蘊誠然也跟 parmesan cheese 分別頗大，不過依然美味，只是未必勝過傳統用 risotto 及 parmesan cheese 喔。

∫ Angel Hair Pasta | “Kaviari” Kristal Caviar | Black Truffle
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吃這個 pasta course 是要加 $188 啦 ☝🏽😬。Angel hair 弄得不好，很容易 overcooked 的，小妹在《八部半》就吃過 overcooked 的 angel hair 了。 Pasta 烹調完美。微無昆布和香草配魚子醬味道上本是絕佳選擇，只是加埋 black truffle，是否有加入 truffle oil ? 氣味有點過火。不過，喜歡氣味濃烈的朋友，應該滿意 100 分嘅，小妹則認為松露氣味稍輕更佳。

這道菜 Bâtard 也有，擺盤、烹調和水準相約，記憶中 Bâtard 松露味道沒有這樣濃烈。

東京代官山 Aso 的冷義大利麵配魚子醬，那道前菜清麗怡人。日本除了法國菜，義大利料理也不得了呢。小妹覺得沒有濃烈的黑松露，Aso 清澈澄明的義大利麵配魚子醬更為王道。

主角當然是 ∫ Roasted Yellow Chicken | Niigata Rice | Salad | Chicken Jus 啦。
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Roasted Yellow Chicken

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朋友間會熱烈討論那裡的雞最好🤭，有堅持 Louise 的烤雞全港第一，有人認為是 Bâtard，小妹沒有那麼執著，為甚麼？

因為法國人的 Poulet Rôti —— Roast Chicken —— 是很普遍，Sunday roast 家庭菜式，很多地方都做得很好吃，斷定那處最好根本沒有公論。

還有三黃雞大路不過，購買並不困難（你話要 Bresse chicken 就頭痛啫）。雖然做得完美不容易，烤雞是不必專業廚房才能勝任的菜喔。小妹在家也有做，普通焗爐「游刃有餘」，如有家裡焗爐有 rotisserie 功能（可以串著雞身慢轉的棒）當然更好。不想用三黃雞？IFC 那家貴貴超市有不少法國雞賣（偶爾有 Bresse chicken 添 😌）。

Louise 當然沒有那麼簡單。小妹認為 Louise 的烤雞是有水準的。據知 Louise 把雞先 brined（用香草鹽水浸），然後蒸熟，再風乾，最後烤到皮金黃，需時幾天，雞皮是脆中帶一定爽韌度，不是如 crisp 那樣脆到一咬粉碎那種。Brining process 令雞肉入味，white meat 不柴，brown meat 嫩滑，有人說雞的烹調有參差，小妹不能否認，只能說今天的（如上圖）相當滿意。

既然今個食評叫「閒說法國雞料理種種」，小妹想對比一下今天的 poulet rôti 和 poulet en cocotte 及 poule au pot，幾種法國全隻雞料理中烹調雞的方法和特色。

小妹朋友吃雞，多喜歡脆脆的皮的，雞皮香脆與否視乎烤焗時候雞皮是否直接暴露焗爐的熱源下，法國的全隻雞料理中，很傳統和經典的 poulet en cocotte，把原隻雞放在大大橢圓型嘅 casserole pot 中，然後放進焗爐烤，皮不會如 poulet rôti 那樣金黃焦脆的。所以要搞清楚自己像吃雞皮香脆點的 poulet rôti，還是很嫩滑如像蒸雞和古法鹽焗雞之間般的 poulet en cocotte（「砂鍋」雞）喔 ☝🏽😎。

至於 poule au pot（寫作 poule 而非 poulet，即必定用母雞啦），則把全隻雞 poach in broth，所以是浸雞，沒有脆脆的皮，只有 broth 中香料的芬芳融貫雞身。浸熟過程不能令雞 overcooked，不然變了煲湯雞肉啦 🫤。 poule au pot 之外，還有 poulet en vessie（豬肚雞）（或者叫 volaille en vessie）。後者為更高階的料理，小妹在 Paul Bocuse 吃過正宗做法，在香港只在 Gaddi’s 吃過（《『白松露』與『豬肚雞』》2024 年 12 月 29 日），此處不贅，又推推自己嘅食評🤭。

好了，回到今天的 roast chicken 啦。

∫ Chicken Jus

跟所有烤雞一樣，Louise 的 roast chicken 跟有 chicken jus 的（沒有拍照了🥺）。幾家烤雞的 jus 都各有所長，但是小妹對 Aroma Wine Bistro 的 jus 印像特別深刻，因為肉香非常濃郁，有點牛肉 jus 的底蘊。

∫ Niigata Rice
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Niigata Rice 也是搪瓷鑄鐵砂鍋煮飯，即是 en cocotte 的。還有 chicken skin、onion 和 chive。飯味道豐富香濃（因為用了雞油煮），蔥和洋蔥加埋脆雞皮，不但令飯更香，口感也多樣化。只是飯比較濕潤，反而 LaLa 的煮得完美。至於 size，Louise 則大很多呢 🤩。

∫ Romaine Lettuce Salad
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Romaine Lettuce Salad

Île Flottante | Pistachio | Caramel | Vanilla Ice Cream

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當然還有羅馬生菜沙律，也加入 onion and chives ，香之餘，蔬菜也新鮮爽脆呢。

∫ Île Flottante | Pistachio | Caramel | Vanilla Ice Cream
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