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2007-05-31
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家傳「滬」曉．．．與友人打量著餐牌，盡是叫人哭笑不得的京、川、滬菜。這個「滬」，偶是看不「曉」說。只好苦笑說是變奏下的新派演譯．．．瞄瞄袋中份量十足的「手信」，再加上「全新演譯」的滬菜，已提不起勇氣點主菜，就純以試的角度，叫幾味簡單的涼菜品評。從何時起，點菜這過程漸變得有趣起來？友人試過「天」上的醉乳鴿，想不到亦會對凡間的話梅醉乳鴿產生興趣，並打趣說：「雖然吃過最好的醉鴿，但也要試試其他貨色，才能比較出差在那裡。」欣賞友人這份傻氣，就點來價值七十五個大洋的醉鴿，看看賣的是鴿還是醉？個人口味，點前菜喜歡一碟感覺清新另一碟味道濃郁，清脆的拍黃瓜及蒜泥白肉，一清一濃，實為最佳配搭。早前試過蠔油炆劍筍，見餐牌上有醬油炆筍，好奇心驅使下又點來試試。幾味前菜，以手拍黃瓜賣相最為平實，90度角「切計」伴以少量「蒜油」，雖有欺客成份，味道算是平實沒有花巧，然與友人亦懶理之，淪為連被「評」價值亦欠奉的大嘍囉。較之大嘍囉，油炆筍又帶出多一點話題，與友人談論早前在夏宮吃過的蠔油炆劍筍，輕拉油後以蠔油炆，爽嫩亦充滿著蠔油鮮味。眼前之物油水十足，醬油味濃。大概是炒而非炆的關係，醬油迫不入筍芯，吃得滿口是油。友人
瞄瞄袋中份量十足的「手信」，再加上「全新演譯」的滬菜，已提不起勇氣點主菜，就純以試的角度，叫幾味簡單的涼菜品評。從何時起，點菜這過程漸變得有趣起來？友人試過「天」上的醉乳鴿，想不到亦會對凡間的話梅醉乳鴿產生興趣，並打趣說：「雖然吃過最好的醉鴿，但也要試試其他貨色，才能比較出差在那裡。」欣賞友人這份傻氣，就點來價值七十五個大洋的醉鴿，看看賣的是鴿還是醉？
個人口味，點前菜喜歡一碟感覺清新另一碟味道濃郁，清脆的拍黃瓜及蒜泥白肉，一清一濃，實為最佳配搭。早前試過蠔油炆劍筍，見餐牌上有醬油炆筍，好奇心驅使下又點來試試。
幾味前菜，以手拍黃瓜賣相最為平實，90度角「切計」伴以少量「蒜油」，雖有欺客成份，味道算是平實沒有花巧，然與友人亦懶理之，淪為連被「評」價值亦欠奉的大嘍囉。較之大嘍囉，油炆筍又帶出多一點話題，與友人談論早前在夏宮吃過的蠔油炆劍筍，輕拉油後以蠔油炆，爽嫩亦充滿著蠔油鮮味。眼前之物油水十足，醬油味濃。大概是炒而非炆的關係，醬油迫不入筍芯，吃得滿口是油。友人事後強調：「筍質素不及格、醬料太濃太鹹云云．．．」幾乎將之評得體無完膚．．．
素菜之後是葷，托傳媒的福，今日嚐到以黑豚肉做的菜式，學名是蒜泥白肉。這蒜泥白肉也真算是款好點子，友人被淋在肉上，橙色半透名杰身醬汁嚇得目瞪口呆。試了一口醬汁，裁定是豆辦醬。蒜泥白肉不同地方有不同做法，如北方的吃法是加醋或醬油。然而，沒有蒜泥的豆辦醬白肉，有點不倫不類。
說回豚肉本身，薄切豚肉，九成瘦一成肥，拖過水，幾乎不覺肥膩，好處是符合現今吃得輕盈健康的概念。然而薄切豚肉，非但呈現不出豚肉濃郁的味道，醬汁稍濃的話風味亦會被輕易蓋過，加上即叫即煮，沒經冷凍處理，口感自然打了折扣。事後，相信友人仍念念不忘豆辦醬所帶來的深刻「滋味」．．．
主角來自凡間的醉乳鴿，劣質的花雕，味道苦中帶甜，與友人研究後，證實甜味是來自話梅。從來只有差劣的花雕才配以話梅來中和苦澀味，加了話梅的醉鴿，其味可想而知。又聽聽友人獨特的見解：「香醇的醉鴿應該浸至酒香入骨，此品的酒香為後期添加物，這種非正式的醉法，糟透的苦酒不至滲入肉中，還了乳鴿一個清白，確是錯有錯著。」偶耳是聽著，嘴巴卻嘮叨著：「這算是那門子的乳鴿啦？吃落沒半分乳鴿應有的嫩滑質感，反正鴿不合格，也不介意多添半分苦澀味．．．」
一碟醉鴿，一道春菜，嘻笑怒罵之後，如夢般渡過了顫慄的四月。夢醒，已嗅到五月深春的氣息。新的光景、新的開始。
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