影片
更多
2005-12-31
18 浏览
昨日與友人在尖沙咀某茶餐廳茶聚, 各自喝著“$14蚊”一杯的凍檸水及凍阿華田, 想起有食家說–“油渣麵要賣成$14蚊就肯定賺到笑”, 這家茶餐廳就必定賺到喊了( 是喜極而泣的喊).一碗油渣麵的製作, 主要分三部份, “油渣”, “麵”及“湯”: “油渣”–需選肥瘦兼備的豬肉, 不能全瘦肉, 亦不能全肥油, 把已切成條狀的豬肉下鑊打油炸出, 盛起待冷凍後回鑊加調味炆之, 炆淋及入味後備用.某些店鋪沒有做( 或不懂做) ”炆”這個程序, 只把炸過的豬肉直接放進湯中, 然後便售賣, 這樣的所謂油渣是硬身及淡而無味的.“麵”- 一般用粗身上海麵, “英記”所用的麵是訂製的, 比粗身上海麵再粗一點, 油渣麵的麵並非如公仔麵般即叫即煮, 先把麵煮熟, 立即放進凍水中冷卻, 冷卻後盛起風乾備用, 這樣的麵身才夠彈性, 待再與湯一起煮時, 不會變得過淋.某些店鋪沒有做( 或不懂做) 這個冷卻及風乾的程序, 把生麵加上湯一起煮, 麵會變得糊糊的, 甚至有店鋪用烏冬做油渣麵, 唉……...“湯”–雞粉湯是湯, 豬骨湯亦是湯, “英記”的湯, 嘗得到豬肉及冬菇味.好了, “油渣”, “麵”及“湯”都分別弄好
一碗油渣麵的製作, 主要分三部份, “油渣”, “麵”及“湯”:
“油渣”–
需選肥瘦兼備的豬肉, 不能全瘦肉, 亦不能全肥油, 把已切成條狀的豬肉下鑊打油炸出, 盛起待冷凍後回鑊加調味炆之, 炆淋及入味後備用.
某些店鋪沒有做( 或不懂做) ”炆”這個程序, 只把炸過的豬肉直接放進湯中, 然後便售賣, 這樣的所謂油渣是硬身及淡而無味的.
“麵”- 一般用粗身上海麵, “英記”所用的麵是訂製的, 比粗身上海麵再粗一點, 油渣麵的麵並非如公仔麵般即叫即煮, 先把麵煮熟, 立即放進凍水中冷卻, 冷卻後盛起風乾備用, 這樣的麵身才夠彈性, 待再與湯一起煮時, 不會變得過淋.
某些店鋪沒有做( 或不懂做) 這個冷卻及風乾的程序, 把生麵加上湯一起煮, 麵會變得糊糊的, 甚至有店鋪用烏冬做油渣麵, 唉……...
“湯”–雞粉湯是湯, 豬骨湯亦是湯, “英記”的湯, 嘗得到豬肉及冬菇味.
好了, “油渣”, “麵”及“湯”都分別弄好, 放回一起再煮, 可以開門做生意了, 材料成本, 鋪租, 伙記人工及燈油火臘等等, 請計算一下. 如果各位食家曾吃過深水土步黃金商場那一區及旺角花園街那一帶的同是“十幾蚊”一碗的所謂油渣麵, 再跟“英記”的比較一下, 那一家會賺到笑呢?
“富貴於我如浮雲”- 香港首富李嘉誠先生說的, 李先生捐了十億港元給香港大學醫學院, 十億港元是浚再多做一百世人也賺不到的一大筆錢, 當然, 浚不能跟李嘉誠先生相比, 借李鵬飛先生的名句, 絕對是- 唔同級數, 唔同層次.
油渣麵有自我的性格, 那種“油渣”的香及口感, 非筆墨所能形容, 亦沒有其他可以代替, 甲之砒霜, 乙之蜜糖! 浚愛“英記“油渣麵! 如果你認為“$14蚊”一碗油渣麵是貴的話, 對不起, 我尊重你的意見之同時, 只能說句- 浚跟你, 唔同級數, 唔同層次.
张贴