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2010-08-08
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當收到Openrice的邀請時,心中也有一點意外.始終自己也只是個平凡的"食"愛好者(沒有"飲"字因不懂喝酒)與一眾真正懂飲識食的前輩有一大段距離,所以認為自己寫的並不算是食評,每篇也只可說是個人的"食"經歷.各位!這篇文就當是另一次"食"的經歷來看好了.飲局在七時進行,早了一點來先在四周閒逛.這裡的佈置有別於一般酒店內的中菜廳,除了傳统的圓檯外也提供了很多較西式的卡座可供客人選擇.剛坐下不久OR的Maggie來到,寒喧一番後收到了這次出席的紀念品.這時另外兩位食友也到齊,服務員推著一車子到來,原來店方正與英記茶莊合作推廣各種茶葉,於是便試了這款壽眉王.較為少喝白茶類,茶喝起來薄身很清而味醇,甚少碎葉在內.這時設計這夜餐單的行政總廚簡師父也出來介紹今睌的各款菜式,隨後頭盤也正式上場!冰鎮露酒觧鮑魚----常見的大連鮮鮑魚用上昆布、味淋及中式豉油來浸煮熟後再冰鎮,配上青芥辣、醬油或玫瑰露酒同吃,質感帶爽,但欠缺本身的鮮要靠汁料來提味.始終鮑魚的質感還是要帶一點咽韌,味道隨咀嚼時慢慢滲出才最吸引.昆山蘿蔔----昆山特產的蘿蔔比常見的短及幼身,汁多且甜以這幾個月為當灶期.這個菜是先把蘿蔔用
始終自己也只是個平凡的"食"愛好者(沒有"飲"字因不懂喝酒)與一眾真正懂飲識食的前輩有一大段距離,所以認為自己寫的並不算是食評,每篇也只可說是個人的"食"經歷.
各位!這篇文就當是另一次"食"的經歷來看好了.
飲局在七時進行,早了一點來先在四周閒逛.這裡的佈置有別於一般酒店內的中菜廳,除了傳统的圓檯外也提供了很多較西式的卡座可供客人選擇.
剛坐下不久OR的Maggie來到,寒喧一番後收到了這次出席的紀念品.這時另外兩位食友也到齊,服務員推著一車子到來,原來店方正與英記茶莊合作推廣各種茶葉,於是便試了這款壽眉王.
較為少喝白茶類,茶喝起來薄身很清而味醇,甚少碎葉在內.
這時設計這夜餐單的行政總廚簡師父也出來介紹今睌的各款菜式,隨後頭盤也正式上場!
冰鎮露酒觧鮑魚----常見的大連鮮鮑魚用上昆布、味淋及中式豉油來浸煮熟後再冰鎮,配上青芥辣、醬油或玫瑰露酒同吃,質感帶爽,但欠缺本身的鮮要靠汁料來提味.始終鮑魚的質感還是要帶一點咽韌,味道隨咀嚼時慢慢滲出才最吸引.
昆山蘿蔔----昆山特產的蘿蔔比常見的短及幼身,汁多且甜以這幾個月為當灶期.這個菜是先把蘿蔔用醬油浸煮撈起切小塊備用,加下切幼條的海參及蔥花再放入已燒熱的石鍋內拌勻.石鍋的高温熱力收乾了蘿蔔表面,大量的水份卻藏在裡面,吃起來軟淋無渣,感覺像在吃一件水菓!
生磨杏汁花膠燉白肺湯----上檯已嗅到濃濃的杏香,湯的顏色雪白喝起來順滑無起沙,碼料肉類鮮甜的味道比較搶,可能下了花膠的關係湯身帶一點黏性.感覺很厚身.
粵味黃土雞----清遠的雞種體形較細小,將雞上味水再吊乾,肚內釀入了雜箘後掛爐烤熟.過程中雞油已滴走,不用油炸但出來的效果是雞皮極脆,皮下脂肪所餘無幾,肉質結實不粗嚡.配上鮮沙薑蓉來吃風味更佳!惜內裡的雜箘起不了作用,既吸收不到雞油的香,雞肉亦吃不到雜菌的味.要吃得健康就要作出某程度犧牲,因師傅做這菜的意念來自"乞兒雞",此菜式很多時出來的效果是雞肉無味粗嚡如湯渣,有味道的只是肚內滲了雞油的餡料.於是便想出了棄用塘泥荷葉,改用掛爐方法摸擬,希望能做到內外皆可吃的創新菜式.
活魚配----用上一斤重的青衣用晶鹽生醃，吊起放置數小時後加上咖喱葉及花椒粒蒸至七成熟，再加入薑絲放入焗爐至完成。有趣的是上檯時魚身看起來像一條未經烹調的活魚！水份全鎖在魚肉內，吃起來非常嫩滑帶點花椒的麻香。這特別的做法也是頭一次嚐到！
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼----用上了楓葉糖漿,吃起來甜味很清,沒有一般芡汁黏答答付在喉嚨的感覺.整片八分肥ニ分瘦的肉也柔軟得不能用筷子整片夾起!(在內地原來麼麼即是饅頭,用上了混入了果仁的黑麥粉來做,用來夾著這片紅燒肉來吃有助平衡油膩感)好不容易將紅燒肉連汁移到麼麼上去,顧不了什麼禮儀,就用手拿著一口咬下!脂肪在口內迅速溶化,像在吃一片雪糕!完全沒有油膩的感覺,當然沾在手指上的茨汁也沒有放過.肥豬肉向來是女性又愛又恨之物,但見在座幾位女仕也吃得津津有味便知這紅燒肉的魔力有多大!
魔鬼炒飯----初見這菜名還一廂情願地想是魔鬼魚炒飯！原來是師傅在上海工作時有一位相熟名人食客光臨，要求師傅做一個重未吃過的炒飯，於是便做了這個有叉燒粒丶蝦肉丶菜粒加上老乾媽的豆豉丶指天椒粒及XO醬炒飯出來，這對正了嗜辣客人的囗味！後更以師傅的外號命名這個辛辣香囗的炒飯。
乾隆桂花甘露----據說這甜品甚得乾隆喜愛.蓮子、紅棗、百合及雪蛤加桂花清燉,最特別是加了一隻內有蛋漿的鵪鶉蛋,體型雖小但蛋香濃郁!好奇下問師傅如何制作這蛋,原來是先用豉油碟盛起隔水蒸至定型,再取出放在燉盅內同煮.
感謝簡師傅對每款菜式也耐心解說,每道菜色也是有在傳统中加上創意,尤其聽到:廚房是一個團隊,這裡其它師傳做的菜也應做出我的要求,這樣客人每次來才能嚐到同一水準.因為要為客人負責.
多謝這睌所有提供高水準服務的人員.
也要多謝OR的Maggie、食友辣子及Foxyleo一同到來享受這個愉快的睌上.
希望米芝蓮的星星會照耀到每一位用心做菜的厨師身上.
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