佳牛美酒 (已結業)

Nice Yakiniku & Fine Wine

4.5

4.5

134 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

|

3865

铜锣湾

$401-800

日本菜西式烤肉

118

1

1

happyduckling

等级4

2K

136

好懷念兩星期前的日本和牛燒肉宴，今晚興之所至，再來一次。香港真正的頂級日式燒肉店實在唔多，今次就揀「佳牛美酒」，顧名思義，主打高質牛肉及佳釀。本來也擔心這個臨時決定會因為訂不了枱而被迫告吹，但餐廳經理竟然話有位，可以隨時上去。就是這樣，目標達成。餐廳位於一棟面積細小的商業大廈高層，打開𨋢門就見到一個大酒櫃，兼用作分隔電梯大堂及用餐區；由於餐廳面積偏細，沒有玄關或前台，未做到高級餐廳的標準。諗起之前光顧過的高級日式燒肉店，以「Nikushou」的裝修、烤爐設計及餐具最有心思，也最具備日本當地高級燒肉店的規格。「佳牛美酒」雖然是日式燒肉店，但走西洋風路線，裝修時尚配合銀白光射燈，全西式風格。設有兩間私人包廂，大廳則採用了全吧枱設計，目標客源係情侶，每兩位客人分享一個明火烤爐。廚師待在吧枱後（同時也是開放式廚房）全程為客人燒烤，貼近omakase 的佈局，可以比擬鮨店的廚師發辦。如果換轉在正常日子，這種級數餐廳的晚餐時段肯定一早已經訂枱滿座；疫情下，居然只有我們一組客人，另外有一組則在包廂内。唔知道因為是正月十五，仍然算農曆新年，抑或因為疫情而引致生意銳減，餐廳唔夠膽貿然入貨；竟然只有一款貴

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好懷念兩星期前的日本和牛燒肉宴，今晚興之所至，再來一次。香港真正的頂級日式燒肉店實在唔多，今次就揀「佳牛美酒」，顧名思義，主打高質牛肉及佳釀。本來也擔心這個臨時決定會因為訂不了枱而被迫告吹，但餐廳經理竟然話有位，可以隨時上去。就是這樣，目標達成。

餐廳位於一棟面積細小的商業大廈高層，打開𨋢門就見到一個大酒櫃，兼用作分隔電梯大堂及用餐區；由於餐廳面積偏細，沒有玄關或前台，未做到高級餐廳的標準。諗起之前光顧過的高級日式燒肉店，以「Nikushou」的裝修、烤爐設計及餐具最有心思，也最具備日本當地高級燒肉店的規格。

「佳牛美酒」雖然是日式燒肉店，但走西洋風路線，裝修時尚配合銀白光射燈，全西式風格。設有兩間私人包廂，大廳則採用了全吧枱設計，目標客源係情侶，每兩位客人分享一個明火烤爐。廚師待在吧枱後（同時也是開放式廚房）全程為客人燒烤，貼近omakase 的佈局，可以比擬鮨店的廚師發辦。

如果換轉在正常日子，這種級數餐廳的晚餐時段肯定一早已經訂枱滿座；疫情下，居然只有我們一組客人，另外有一組則在包廂内。

唔知道因為是正月十五，仍然算農曆新年，抑或因為疫情而引致生意銳減，餐廳唔夠膽貿然入貨；竟然只有一款貴價套餐，完全冇其他選擇，甚至沒有 a-la-carte menu，想追加烤肉也不能。但經理的理由係供應商貨源唔穩定，實在很牽強；自詡「佳牛」，牛肉存貨竟然唔夠？不過，可能生意真係唔太好，加上套餐價錢又唔便宜，同時又有八折優惠，算是合理的處理手段。兩大一小叫三份套餐實在沒可能食得晒，只點了兩份廚師推薦極尚套餐 Platinum Set（$1280 / 位），幸好餐廳經理也欣然接受。「佳牛美酒」諧音「佳餚美酒」，唔知點解，古往今來，無論東方抑或西方文化，「佳餚」同「美酒」總是無可分割，可能「酒」在人類歷史文化實在太源遠流長。偏偏不太喜歡飲酒，和牛燒肉油脂含量又高；欠缺紅酒的酸性去平衡，所以要了有汽礦泉水解膩。

食日式燒肉一定要有醬汁，可蘸可唔蘸，但一定不能缺少。三款口味分別係岩鹽、芝麻醬及帶甜辛口燒肉醬，比較意外缺少了最常見的燒肉豉油及檸檬汁。

落單後即送上一小碗用火槍略炙的枝豆。香港的日本料理普遍不會用作餐前小食，但在日本當地，差不多所有居酒屋、燒肉店、串燒店都作為強制收費的餐前小吃，情形有點似香港中式酒樓的蕎頭、漬青瓜、鹹菜甫之類的開胃小碟。去皮後的枝豆粒粒軟腍、帶少少蔬菜清甜；整體味道很淡，唔明點解日本人咁鍾意食。

套餐有兩款沙律選擇，分別係芝麻水菜沙律及海藻沙律。日本菜講求賣相、亦非常好味，但沙律是例外，可説是最弱嘅一環；印象中，未試過一間日本料理有好味的沙律，今晚也沒有例外。芝麻水菜沙律多了日式芝麻醬調味，已經算稍為好味一點了。沙律菜選材的味道太寡，未有運用不同蔬菜配搭提升味道。

前菜拼盤有三款：醬油浸煮花螺、汁煮熊本蠔及鹽燒蝦。選用貴價的本地花螺（並非東風螺），醬油浸煮時間夠長，螺肉盡吸醬油，提升了本來淡味的特性。入味之餘，螺肉也變得軟身、彈牙。

汁煮熊本蠔配蘿蔔蓉及醬油漬紫菜蓉；雖然細細隻，但蠔身飽滿、味道濃郁，配搭清甜的蘿蔔蓉又可清清殘留在味蕾的餘韻。與另外兩款前菜比較，鹽燒蝦就比較普通了，味道中規中矩，但沒有特色；值得一讚之處就是不用自己動手剝殼，做到了日本菜的精緻細心。

第一道菜時令海鮮，今晚係刺身級北海道産帆立貝，而且係最高級別、最大的3L級，直徑超過7cm，差不多一吋厚。

師傅在明火燒到熱辣辣的烤網上塗抹和牛肥膏，之後放上3L 級北海道産帆立貝，並用即磨海鹽及黑胡椒調味，先慢慢烤熟一邊。實在太大粒，加上明火烤烘同直接用鐵板煎的熱力有所差距，差不多花了2分半鐘才烘好一面；之後反轉帆立貝再烘烤另一面。已經烤熟的一面呈金黃色，放上蒜蓉及蔥花，利用燙熱的帆立貝及周邊的空氣熱力灼熟配料。

烤熟後的帆立貝雖然因水份收乾而收縮了，但仍然大粒肉厚。肉質爽彈結實、纖維軟滑，完全唔韌；超級鮮甜，加上適量的蒜蓉提升味道及香氣，非常好食。只是略略烤得過火，貝柱肉心差不多熟透，口感稍稍偏硬，如果做到七八成熟會更好食。

「佳牛」盛宴開始，全程由廚師席前燒烤。一次過送上一盤和牛：澳洲和牛牛小排4片、日本A5和牛西冷2片及日本A5和牛牛翼板2片。澳洲和牛沒有寫明級數，收得這個價錢，應該係M9+；至於今期的日本A5和牛來自佐賀縣。日本每隔五年就會搞一次和牛大賞，獎項繁多；究竟哪一個品種 / 產地(縣産)的和牛先至最好食，真係唔識分。之前食過唔同名號嘅和牛，實在唔識分高低，只係肯定 A5一定好食過普通冇評級嘅黑毛和牛；同級别嘅和牛，肉眼好食過次選部位。

澳洲和牛牛小排有一橫橫的脂肪紋，脂肪含量不下於日本產A5和牛，只是沒有呈細密雪花狀，賣相稍遜；但也有其吸引之處，肉色較深紅，視覺上已可感受到牛肉的濃郁牛味。由於油脂密度較稠，沒有即時溶化、受熱起火，視覺刺激不夠誇張；勝在肉嘅比例較高，有焦香效果，但燒烤時間也要稍為耐一點。牛小排即係牛隻前胸骨，肉質柔軟、脂肪同肉嘅比例平均；在日本燒肉店，甚至會再按前胸肋骨次序，進一步細分為不同名稱的部位。五成熟的澳洲和牛牛小排烤至表面焦香，咬落充滿明火燒烤的香氣。肉味濃郁、柔軟鬆化；滿口肉汁，亦有很多油份。

牛翼板即是牛肩胛 flat iron，以西式扒房的牛肉切割方法分類，肉味及質素不遜於肉眼或西冷，但價錢就較抵食。日本A5和牛牛翼板取自相同位置，屬於和牛的霜降部位，望落去脂肪比例很高。廚師刻意沒有裁走圍在牛翼板邊緣的脂肪，軟綿的油脂隨着烤爐熱力慢慢溶化、滴出油份，引起陣陣火舌，賣相爆燈。牛翼板表面迅速被燒至金黃焦香，肉香隨着熱力散發。入口柔軟、油花四濺；由於切得略為厚身、又夠大塊，肉香及油花比例顯得更平均，好似食緊充滿油花的烤薄切肉眼扒。

之後的日本A5和牛薄切西冷，只需燙一面7至8秒左右，再連同少許洋蔥捲起來即成。西冷是和牛最矜貴、最好味的部位之一，油花分布細密，佈滿整片牛肉，可説是A5和牛細緻油花的最佳代表。入口完全不用咀嚼，肉和油完全溶化在口腔內；熱力將肉汁及油香混和在一起，美味得難以形容。

食了太多和牛，需要蔬菜中和一下。日式甜麵醬鹹香中帶少少甜，很配合清甜軟糯的茄子。接着的烤青瓜清甜柔軟、充滿水份。清除了滿腔油膩後，準備迎接下一道和牛菜式。

炭燒日本A5 和牛西冷要用明火炭爐燒烤，需要在廚房內完成，以免黑煙籠罩用餐區。炭火燒烤的確與別不同，明火溫度較鐵板高，更能有效快速地將牛肉烤至表層香脆、兼鎖住肉汁；咬下去既有香脆口感、又有炭火香氣。三成熟（medium rare）是品嚐厚切西冷的最佳標準，從粉紅色的肉心也可隱約見到因受熱而轉成啡色的雪花脂肪。牛味濃郁，兼且非常鬆軟；肉汁及油份隨着咀嚼不斷滲出，蘸一點岩鹽是最佳調味配搭。

下一道菜是炭燒西冷牛筋配新鮮蔬菜。西冷較肉眼更柔軟、油脂含量更高，但同時連着一條牛筋。牛筋要處理得好食，就要花較多時間；用炭火徹底燒走所有油脂，只剩下爽脆、有咬口、燒至接近焦燶的牛筋。柚子菓香甜麵醬可中和焦燶牛筋的少少燶澀味，再加塊清甜多水的菜葉做成蔬菜包，簡單健康又美味。

食了太多油脂含量高的和牛，飽滯感十足，但始終唔飽肚，所以套餐最後一道菜是主食；不過，主食同樣配搭了日本 A5 和牛。二選一，分別是日本A5 和牛西冷稻庭烏冬或日本A5 和牛配溫泉蛋飯。稻庭烏冬用海帶昆布熬湯，配涮和牛其實味道都幾好；但同味道濃香的烤和牛比較，就有很大反差。對涮和牛的要求就變得高了，覺得沒有生雞蛋液就是欠缺了一些。

有比較，就知道日本A5 和牛配溫泉蛋飯好味道很多。烤薄切和牛的質素同之前的和牛菜式比較，同樣香口，肉質同樣柔軟肥美、入口接近即溶，加上少許燒肉醬汁，味道好過稻庭烏冬的涮和牛；再加上溫泉蛋的濃郁蛋黃香，淘在白飯內，食多碗都可以！

最後，以雲呢拿雪糕同淡雪士多啤梨作為晚餐的總結。A5級别佐賀牛的質素當然頂級，即使澳洲M9+和牛也不遑多讓；但兩個星期前才幫襯過另一間同樣以日本A5和牛為主題的日式燒肉店，記憶猶新。人均消費差不多，但就有更多不同部位的和牛、及更多變化的品嚐方法。雖然「佳牛美酒」已經做得很好（食材質素始終真係高），但既然兩間消費都咁貴、兩間都用優質食材；再幫襯的話，應該會揀另一間。

(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)

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味道

环境

服务

卫生

抵食

用餐日期

2021-02-27

用餐途径

堂食

人均消费

$1200 (晚餐)