影片
更多
2016-12-22
898 浏览
粵菜泛指一切廣東省內的民間菜式，可再細分為潮州、廣府、順德及客家菜四大派別，除客家菜為農家粗菜代表外，其餘派別都源自富庶地域，講求精巧製作。舊日順德是著名的養蠶重鎮，宋代已有記載，至民國後期亦屬南方最富庶之地，更難得的是，當地水土良佳，自古以來都是魚米之鄉。當地人有財，而良佳食材亦垂手可得，自然成就出一派獨特的飲食文化，以烹調河鮮及以牛乳入饌等聞名於世。今天到訪的名門私房菜就是主打鳳城菜的私房菜館，除鳳城菜外，創新粵菜及全素宴他們亦十分耍家。菜牌：私房菜的選擇一般會較少，以私房菜館而言，名門的菜式已經相當多。點菜時老闆告訴我們所有菜式不含精，這頓飯我們可以吃得相當健康。當晚吃的菜式如下:冬瓜盅（例）$488根據網上搜尋的資料顯示，這道菜源自清代的宮廷菜西瓜盅，做法是先把西瓜紅肉挖出，放入上湯、瓜粒、肉粒、乾貝及菇粒燉成，及後這做法傳到嶺南，由於嶺南一帶盛產冬瓜，便改以冬瓜人饌，稱為冬瓜盅。這冬瓜盅的作料有田雞、鮮蟹肉、湘蓮、夜香花、勝瓜粒及金腿蓉等等，沒有平日常見的燒鴨粒、陳腎及草菰等作料，湯的味道清甜，丁點沒有嗆喉，顯然沒有任何味精，又不會過淡，味道剛好。不要少看這調味功夫，冬瓜味淡
舊日順德是著名的養蠶重鎮，宋代已有記載，至民國後期亦屬南方最富庶之地，更難得的是，當地水土良佳，自古以來都是魚米之鄉。當地人有財，而良佳食材亦垂手可得，自然成就出一派獨特的飲食文化，以烹調河鮮及以牛乳入饌等聞名於世。
今天到訪的名門私房菜就是主打鳳城菜的私房菜館，除鳳城菜外，創新粵菜及全素宴他們亦十分耍家。
菜牌：
私房菜的選擇一般會較少，以私房菜館而言，名門的菜式已經相當多。點菜時老闆告訴我們所有菜式不含精，這頓飯我們可以吃得相當健康。
當晚吃的菜式如下:
冬瓜盅（例）$488
根據網上搜尋的資料顯示，這道菜源自清代的宮廷菜西瓜盅，做法是先把西瓜紅肉挖出，放入上湯、瓜粒、肉粒、乾貝及菇粒燉成，及後這做法傳到嶺南，由於嶺南一帶盛產冬瓜，便改以冬瓜人饌，稱為冬瓜盅。
63 浏览
0 赞好
0 留言
煎釀鯪魚
這道是順德招牌名菜，還記得小孩時代經常有機會吃到這道菜，老媽那時候會做這菜，在外面菜館亦可輕易吃到，不過媽年紀大了，變得人也懶了，沒做這菜很久了; 因這菜功夫多，現在人工太貴，菜館也少做這菜了。做這道菜，先要把多骨的鯪魚起走細骨，再把手剁的鯪魚肉撻致起膠，釀入已起細骨的鯪魚，用半煎焗的方面煮熟後，最後淋上豉汁及灑上蔥花便成。做這菜真的麻煩費時，專業㕑子相信也要費上大半小時才能把它完成。
煮難吃易，不消五方鐘，我們已把整尾魚乾掉，魚皮香，魚肉爽滑彈牙，配上惹味豉汁，一流味美。
名門秘制果香雞（例）$188
相信靈感來自西檸雞，汁用上了吉士粉及檸檬汁煮成，最後加入奇異果及蜜桃碎，澆在炸脆的雞塊之上，汁的味道豐富，比西檸雞塊的汁更勝一籌，雞用上了全瘦的肉，不帶丁點雞皮，感覺健康，不過小弟認為炸雞要連皮吃才夠完滿，吃得健康的代價，很多時候是味道。砵酒焗桶蠔 $68/隻
這道菜做得非常精彩，把新鮮桶蠔沾上脆醬炸脆，以砵酒及洋蔥做汁，上碟前以錫仔包裹稍焗一下便成，蠔肉鮮嫰，酒汁香濃，超可口！鑲鑽黄金蝦 $78/隻
黃金蝦的豪華版，鹹蛋黃、牛油及燕麥片炒香後沾黏在炸得透身的鮮蝦之上，鹹蛋的甘香，加上牛油，香氣滿溢，加上了香脆燕麥，味道馥郁。由於蝦炸得香脆，吃的時候連殼亦不用剝，可以整顆吃下。乾煸野菌龍躉球粉絲煲$438
龍躉肉質相當爽滑，味濃。用的絶對是海養的高價貨，並不是塘養或工廠養的鹹淡水龍躉。粉絲吸收了菇菌及魚的香氣後變得相當惹味，而且乾身爽口，沒有丁點糊口感覺，跟龍躉肉同樣可口，順德師傅以烹調河鮮出色見稱，用相同方法處理海鮮亦同樣出衆。
勝瓜魚湯浸鯪魚滑 $168
剛才一道煎釀鯪魚，已確認鯪魚滑打得爽口，沒有不必要的碎骨 ，勝瓜煮得焾甜，吸入魚湯後更添幾分魚鮮，是一道相當合適夏天食用的清淡菜式。坦白說，此時此刻小弟已經飽得很，朋友門還意猶未盡，點了一道主食，一道甜品。
荷香松茸牛肝菌滑雞蒸飯 $288
這道菜屬於新菜式，還沒有正式推出，店主叫我們多給意見。端到面前時被它的份量嚇了一跳，估計最少有10碗飯的份量，牛肝菌及姬松茸都帶有濃郁菌香，跟雞的鮮味甚為投契，菌雞組合味美，可惜飯太濕身，做不到蝦仔飯的爽口效果，整體分數被飯的瑕疵拉低了，它還未正式推出，廚師應能針對該弱點，作出改善。蛋白杏仁茶$48/位
杏仁茶乃自家生磨兼無添加，杏香自然，蛋青幼嫩，功架十足。
總結: 飽得很，飯打包了兩大盒回家，除了蒸飯做得畧失色，以及果香雞沒有了魔鬼雞皮導至失去香脆口感外，其他種種都做得出色，甚合小弟及同行友人口味。
张贴
