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2020-04-10
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沙田市中心较少企理中菜食肆，来来去去都是来八月花。说帝都酒店呢？抱歉楼底太矮布局迂回压迫感太强。说翠园呢？抱歉繁嚣声杂轮候入座甚久。粤菜点心讲求新鲜制作。传统茶楼点心师傅都要每早四时上班，由原材料开始制作。因工作刻苦，甚少香港年青人愿入行继承衣钵。招聘困难，老师傅又渐渐退休，加之行业人手竞争大，薪金上扬，连锁酒楼为减省成本走点心工厂化生产，如稻香富临等等。但工厂点心虽然成本平宜，味道极劣，有失点心精髓，味道不新鲜有雪气，卖相粗糙没有手作精致美感。自己曾聘过点心主管，要求一位来自稻香主管进行招聘前试菜，结果弄得一塌胡涂，基本根基也不稳扎。想不到现在美心，也沦落至此。这里八月花没了掌舵点心师傅，只有死掉的机器点心。关于那次面试结果，最后聘了一位出自米芝莲名门。他的虾饺包作金鱼状，鲜虾猪肉混合弹牙饱满，再榨甘荀汁鱼尾钩上几丝橙色，栩栩如生。再来是煎堆，糯米粉加入红菜头汁，炸成枣红色取味贵妃妃子笑。这是层次上的不同，人家点心吃的是艺术层次，工厂点心则还停留在好吃不好吃之上。不说无关痛痒之事太多。点心部灵魂人物叫捞馅，食材味道全看他的功力，工作如捞凤爪捞排骨捞肉饼捞叉烧等等。其他人物职位名称都很
粤菜点心讲求新鲜制作。传统茶楼点心师傅都要每早四时上班，由原材料开始制作。因工作刻苦，甚少香港年青人愿入行继承衣钵。招聘困难，老师傅又渐渐退休，加之行业人手竞争大，薪金上扬，连锁酒楼为减省成本走点心工厂化生产，如稻香富临等等。但工厂点心虽然成本平宜，味道极劣，有失点心精髓，味道不新鲜有雪气，卖相粗糙没有手作精致美感。自己曾聘过点心主管，要求一位来自稻香主管进行招聘前试菜，结果弄得一塌胡涂，基本根基也不稳扎。想不到现在美心，也沦落至此。这里八月花没了掌舵点心师傅，只有死掉的机器点心。关于那次面试结果，最后聘了一位出自米芝莲名门。他的虾饺包作金鱼状，鲜虾猪肉混合弹牙饱满，再榨甘荀汁鱼尾钩上几丝橙色，栩栩如生。再来是煎堆，糯米粉加入红菜头汁，炸成枣红色取味贵妃妃子笑。这是层次上的不同，人家点心吃的是艺术层次，工厂点心则还停留在好吃不好吃之上。
不说无关痛痒之事太多。点心部灵魂人物叫捞馅，食材味道全看他的功力，工作如捞凤爪捞排骨捞肉饼捞叉烧等等。其他人物职位名称都很别致叫熟笼、煎炸、肠粉、夜市、包点等。如行工厂化点心，酒楼只需聘用低技术工人即可，不需再找点心师傅。那低技术工人，行内叫做「剪袋员」，将胶袋剪开，放进蒸炉之意思！
打开点心纸，即看到许多打叉售罄款式。入座时间尚早才是十二点左近，似乎厨房备货不足。茶用茶包，茶叶被压抑在一小透明包内，未能在沸水中自由翻滚，缺了茶的清香。
蛋挞
明显工厂交来货色，蛋浆凹陷离皮没蛋味，松皮湿淋不脆没热度，还要卖超过$30，好好自省。我不反对用工厂大量生产，泰昌饼家工厂化生产是成功的，以往只有中环摆花街总店，现在被收购后区区亦有分店，女工在店内每次只焗一盘。焗前放挞模，剪开预制蛋浆，将浆倒进挞模内焗制。新鲜焗制，蛋浆平滑有水份，品质稳定一致。友人已要求退回，但侍应不作理会。
虾饺
比公仔点心更差，饺皮没光泽干身硬净，馅料过咸不弹牙没虾味，明显是急冻工厂货色，还要卖超过$40，欺人太甚了吧。传统点心老师做虾饺都讲究十二折，意思用阴力将澄面粉一拉一放，做成十二个折口，证明功力深厚细腻。饺皮要薄，蒸后呈半透明状，看到内里饱满鲜虾，虾汁要充盈爽牙有黏性。
叉烧肠粉
制作肠粉多用女工，贪其巧手功夫，懂得使用阴力，不致肠穿肚烂。皮薄，叉烧配料合格，但师傅功夫尚未到班，肠粉许多破洞。但没有重新制作，只将破烂的肠粉，放在底下一层，以为客人会看不见。
肉丝炒面
面饼炸脆金黄后，淋上银芽肉丝茨汁，相对点心反而成了午膳最味美菜式，但传菜员好像忘了给醋呢。
总括而言，还有点了其他点心如奶黄包皮厚不流沙，猪肚烧卖一盘散沙。本以为可拍些美丽照片，同行互相借鉴学习，但失望之致，是工厂化之错。每位平均接近$150，味道差劲，要不是环境优雅，倒不如吃站著吃健康工房为佳。
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