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2013-10-10
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近期城中很多人在談論銀座 いわ炭火燒 ，說很有名氣，用上紀州備長炭云云，卻沒人談論這間銀座 いわ鮨，好吧，就讓我揭開這間鮨店的神秘面紗。今晚我來到了: 銀座いわ鮨當我步出電梯門之際， 一名身穿白色整齊鮨服的人已在門前迎接。 他準確地說出我的名字後便開始帶路。 銀座炭火焼在29樓，但いわ鮨要更上一層樓。 走上一條黑漆漆的 "U"形樓梯後， 再揭起門幡， 一間漂亮的餐房出現在眼前。 壽司 counter 可容納16人。 bar 枱整潔明亮。 牆上沒有任何裝飾物， 好像是要暗示請客人專心用膳。 侍應禮貌地奉上熱茶， 毛巾和 menu。 menu 只有三個set 的價錢， 今晚我選擇了唯一的 ~ omakase set ~。銀座久兵衛前大將 - 岩 さん; 15 歲開始於名店久兵衛內學師。 其後在銀座用自己的名字創立 銀座 いわ鮨， 並取得 "一星" 佳績。 如今在此設立銀座 いわ鮨 - 香港店。 名成利就的他，亦只不過三十來歳。和銀座店一樣， 面前放食物的木板鑲有一大片純銀， 在燈光照射下閃閃發亮， 特別非常。 今晚大師父 岩さん有其他客人， 照顧我的是來自天空龍吟的
今晚我來到了: 銀座いわ鮨
當我步出電梯門之際， 一名身穿白色整齊鮨服的人已在門前迎接。 他準確地說出我的名字後便開始帶路。 銀座炭火焼在29樓，但いわ鮨要更上一層樓。 走上一條黑漆漆的 "U"形樓梯後， 再揭起門幡， 一間漂亮的餐房出現在眼前。
壽司 counter 可容納16人。 bar 枱整潔明亮。 牆上沒有任何裝飾物， 好像是要暗示請客人專心用膳。 侍應禮貌地奉上熱茶， 毛巾和 menu。 menu 只有三個set 的價錢， 今晚我選擇了唯一的 ~ omakase set ~。
銀座久兵衛前大將 - 岩 さん; 15 歲開始於名店久兵衛內學師。 其後在銀座用自己的名字創立 銀座 いわ鮨， 並取得 "一星" 佳績。 如今在此設立銀座 いわ鮨 - 香港店。 名成利就的他，亦只不過三十來歳。和銀座店一樣， 面前放食物的木板鑲有一大片純銀， 在燈光照射下閃閃發亮， 特別非常。 今晚大師父 岩さん有其他客人， 照顧我的是來自天空龍吟的 Y. Y. 師父。
今晚我合共吃了20 貫， 以下是值得記錄的:
黑鮑酒蒸し
師父拿出九州黑鮑， 一頭大大的鮑魚豪邁地切成四份， 再將其中一份切開一半， 放在銀板上。 黑鮑只是洗淨後經過最簡單的烹調 (我認為是 - 酒蒸し)， 之後泡在 dashi 內。 雖然鮑魚塊頭大， 但一點也不硬， 黑鮑的海潮味和 dashi 的香味互相配合， 口感柔軟。 在嘴巴裡嘴嚼， 愈嚼愈是味兒。 這可算是我暫時吃過最美味的鮑酒蒸し了。鮎の佃煮
現在正是 "鮎" 產卵的季節。 肥美的魚體內都是滿滿的卵子。 師父先把魚身微烤， 再以酒丶 味醂丶 糖丶 醤油一起浸煮。 而調味的功力便是這道菜的成敗關鍵了。 今晚這道佃煮味道甘甜， 卵子沒有過熟而變得粉粉的， 還有 "滋卜,滋卜" 的口感。 有趣!鮟肝
在其他鮨店吃鮟鱇魚肝， 都是圓形塊狀的， 因清洗乾淨的魚肝會一起被卷進錫箔紙後蒸熟， 最後魚肝變成了圓柱狀， 切成塊後加 ponzu 奉上。 但我也試過因魚肝卷得太緊丶 或蒸得過熟， 吃時口感變硬。 卷得太鬆丶 或蒸得不夠， 令魚肝散落。 鮨いわ的鮟肝是直接在dashi 裡浸熟的。 好處是在 slow-cook 的過程中， 魚肝膨脹令質感變軟， 同時亦吸收了dashi 的味道， 本身已經入味， 所有不用借助外來的調味了。 灑上丁點兒柚子茸提香， 入口鬆軟無比， 且不失其鮮度。煮蛤壽司
煮蛤壽司 - 蛤， 蜆也。 這是傳統江户前壽司的代表性壽司之一。 做法煩複， 萬一處理不好， 可能令全部的蜆都不能用。 但它的確是又平宜又好吃的一道壽司。 先把蜆去殼洗淨， 切開沙囊， 細心洗掉沙粒後， 放入 70 度的熱湯中略煮， 如煮得太熟， 肉質硬到難以嘴嚼， 如煮得不夠時間， 蜆內還是生的。 但恰到好處的時間卻難以掌握， 會因蜆肉大小， 厚薄而改變。 煮熟後把蜆浸泡在醤汁內入味， 醤汁的濃淡決定其風味。 正因每個細節都要拿揘得好， 所以沒有鮨店願意做。 在香港可以吃到實在難能可貴。
車海老壽司
車海老壽司 - 這又是傳統江户前壽司的代表性壽司之一。 (車海老壽司的簡介可參考我的前文 - 旬の味) 這裡的車海老是即煮的， 吃時留有餘溫。 蝦的腦髓還呈半凝固狀。 入口鮮嫩彈牙， 蝦肉的甜味混合蝦的腦髓的甘苦， Y. Y. 師父處理得十分出色。江戶前の玉子燒
又是傳統江户前壽司的代表性壽司之一。 (江戶前の玉子燒的簡介可參考我從前的文章 - 天涯一角，陶然自樂) 這可算是我暫時吃過最美味的玉子燒了。 和鮨角的做法大同小異。 師父告訴我， 這裡的玉子燒沒有放大和芋， 所以沒有像蛋糕一般鬆軟， 但也不會十分結實。 用手指輕輕擠壓時， 還會有少訐汁液流出。 嘴嚼時鮮甜芳香... 好味!干瓢巻き
日本傳統江户前巻物， 干瓢是葫蘆瓜的瓜肉削成薄片; 再經乾燥後的成品。 未處理之前是白色條狀的。 以 dashi丶 味醂丶 糖丶 醤油一起浸煮後便可食用。 入口甜味適中， 帶有醤油香味。 一般干瓢巻是四段切的; 因煮過的干瓢味濃， 如果切六段， 干瓢的濃味會蓋過酢飯， 所以用四段切來增加每段的酢飯量。 干瓢巻有另一個名稱叫鉄砲巻，因日本人它像大炮的炮管而得名。
甜品是: 日本栗子配自家製栗子雪糕 + 黃豆粉蕨餅。
今晚我的江戶前壽司之夜非常圓滿。 魚貨新鮮， 不時不吃。 唯一不滿的是酢飯丶 羌和醤油。 いわ鮨用的是好米; 粒粒圓潤飽滿; 羌也是自家漬的; 連壽司醤油亦是自家煮的。 但個人覺得過咸， 真的過咸。 這可能是いわ鮨的特色， 但我也只是說出我的感受。
题外话/补充资料：
據 Y.Y. 師父指出， 鮨いわ的壽司都是遵從傳統江户前壽司的做法為原則。 可能款式沒有外面的鮨店豐富， 但香港店所入的魚貨和銀座鮨いわ是一樣的。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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