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2014-02-24
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「和牛黑豚-松露紙鍋會席」，IMASA 今佐日本料理* * * * * * * * * * * *新鮮食材從來都是泡製 "美味" 的重要元素，這一句，相信大家不會反對，若嚴格挑選優質新鮮食材再加上創意無限和求變的烹調技巧與要求，令食物本身最佳風味達到完美級別，這也屬每家優秀餐廳與廚師們的最高層次與理想。這夜再次來到今佐日本料理，所體驗的除了矜貴和精緻和食，最重要還是可感受她如何挑戰自我，努力推陳出新，創製出讓客人驚喜連連的菜式。由2014年2月10日至5月1日推出的「和牛黑豚-松露紙鍋會席」的確為筆者留下美好的餐飲時光，這裡一向採用高質素食材入饌已是不爭事實，我反而偏重於主理人如何運用素材去創造佳話。* * * * * * * * * * * *這客紙鍋會席包括前菜、刺身、蒸物、主菜和甜品，筆者的笑容就由首度前菜開始展現:1. 前菜 (清酒煮鮑魚和麦粒味噌拌青瓜)特別著重賣相與意境的今佐，在第一道菜式上所花的心思足夠令在場人仕嘩然。原隻高貴鮑魚肯定目不暇給，賞心悅目的還有如日本禪庭般的意境擺設，進餐前先叫人從繁忙中停下來，享受一份心靈上的舒泰。麦粒味噌拌青瓜再者，海鮮與蔬菜是個醒胃輕盈
「和牛黑豚-松露紙鍋會席」，IMASA 今佐日本料理* * * * * * * * * * * *
新鮮食材從來都是泡製 "美味" 的重要元素，這一句，相信大家不會反對，若嚴格挑選優質新鮮食材再加上創意無限和求變的烹調技巧與要求，令食物本身最佳風味達到完美級別，這也屬每家優秀餐廳與廚師們的最高層次與理想。
這夜再次來到今佐日本料理，所體驗的除了矜貴和精緻和食，最重要還是可感受她如何挑戰自我，努力推陳出新，創製出讓客人驚喜連連的菜式。
由2014年2月10日至5月1日推出的「和牛黑豚-松露紙鍋會席」的確為筆者留下美好的餐飲時光，這裡一向採用高質素食材入饌已是不爭事實，我反而偏重於主理人如何運用素材去創造佳話。
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這客紙鍋會席包括前菜、刺身、蒸物、主菜和甜品，筆者的笑容就由首度前菜開始展現:
1. 前菜 (清酒煮鮑魚和麦粒味噌拌青瓜)
特別著重賣相與意境的今佐，在第一道菜式上所花的心思足夠令在場人仕嘩然。
原隻高貴鮑魚肯定目不暇給，賞心悅目的還有如日本禪庭般的意境擺設，進餐前先叫人從繁忙中停下來，享受一份心靈上的舒泰。
麦粒味噌拌青瓜再者，海鮮與蔬菜是個醒胃輕盈的絕妙配搭，不會單薄也不太飽膩，先由日本傳統前菜麦粒味噌拌青瓜開始，又名青瓜麵豉的它，色澤赤紅光亮，屬於辛口類別但不一味死鹹，香氣濃郁惹味，麦粒煙韌有咬口，配合爽脆多汁的青瓜件，冰涼清新，兩者味道一濃一淡恰到好處。
清酒煮鮑魚
原隻清酒煮鮑魚盛在幻彩貝殼內，賣相矜貴高雅，以清酒和醬油炆煮的鮑魚口感爽滑帶嚼勁，以醬油煮得濃郁入味卻沒有蓋過鮑魚本味，反而令獨有鮮度更形突出，口味清爽。* * * * * * * * * * * *
出羽櫻「愛山」純米大吟釀 HK$1,800
夢幻級酒米「愛山」釀製的出羽櫻純米大吟釀得到前菜的首度熱過身後，似乎大家心情都放鬆了，此時今佐 負責人Jack已預備好另一份驚喜，以極稀少夢幻級酒米「愛山」釀造的出羽櫻純米大吟釀，需知道要取得「愛山」必定為十四代、出羽櫻、磯自慢、黑龍等東北強豪酒莊創立的酒道會其中成員，以下可了解多些由出羽櫻第四代目仲野益美先生所生產的清酒內容。
由名米「愛山」名水「立谷川伏流水」所製作的純米大吟釀，最大特點是以口徑較大的酒杯盛載，冷飲的它有別於普遍飲用清酒採用小杯溫飲的模式!
最特別之處是它蘊含豐富五味的絕妙變化，先呷一口是出奇的甘甜順喉，與我印象中的清酒有別， 再喝另一口，味道截然不同，著實是沿於氧化面大的關係，令酒味變得更醇厚豐潤，每一口都擁有它的多變風格。
筆者品酒經驗不多，面對這與十四代同是採用夢幻級酒米與水源的出羽櫻，價錢只屬前者十份之一，也不得不讚歎酒品味道與知識原來可以如此有趣，邊欣賞極品邊聆講解的確獲益良多。
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2. 刺身 (季節刺身3點)
再下一城來到刺身環節，不時不食，款式因應時令而有所轉變，這次筆者得到的是帶子、金目鯛和北海道蠔刺身。眼前一道季節刺身3點，選材高級、擺盤精美亮麗，先教人動容。
一客季節刺身3點，擺盤精美亮麗，先教人動容 (上圖)下層以牛油果粒墊底，配上柚子醋汁清新醒胃(下圖)
以玻璃小杯盛載的帶子，面層帶子切成粒狀，口感爽嫩濃甜，鮮味十足，底層是幼滑牛油果，與西式帶子他他有點相似，混入柚子醋、日本芥辣、醬油，微微酸辣，刺激食慾，清鮮醒胃!
屬白身魚類的金目鯛堪稱當中之冠，王中之王，每年12月至2月魚質最肥美，是最適合吃金目鯛的季節，相對漁穫甚少，故絕對罕有。
全身呈鮮紅就是牠的身份與地位標記，一口咬下，肉質嫩滑、充滿彈性，細緻不帶半點筋的金目鯛刺身，甘香油潤，一份芳香在口腔揮之不散，我更喜愛輕烤的魚皮，煙韌中滲出點點焦香，一件魚刺身可做出兩種食味層次的美妙。
金目鯛是魚中一王，最肥美時期為每年12月至2月，每每做成供不應求，也是珍貴所在 (上圖)北海道的蠔刺身 (下圖)
來自北海道的蠔刺身集肥美爽脆於一身，鮮味濃厚，採用醋汁蘿蔔蓉作點綴，酸香有助中和蠔的滯膩，兩口一隻，蠔鮮味由口腔緩緩流進喉嚨，又可繼續吃下一道菜，快哉!
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3. 蒸物 (鵝肝茶碗蒸)
鵝肝茶碗蒸，面層厚厚鵝肝扒令人眼前一亮 (上圖)蒸蛋火候恰到好處 (下圖)
份量之大令大胃王筆者喜出望外，碟子內滿滿的蒸蛋，蛋味濃郁甜美，輕柔軟滑不溜口，有如布甸般絲滑質感。
面頭放著厚身得如肉扒的優質鵝肝，行政總廚Alex刻意煎得焦香一點，主因是令客人吃起來感覺與蒸蛋質地有別，層次豐富，鵝肝非入口即化卻不失油潤鬆軟，少了份飽膩，我反而大愛，要完成整碟基本上毫無難度。
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4. 主菜 (鮟鱇湯紙鍋與北海道松葉蟹湯紙鍋)
這夜主菜就是由今佐前大廚Yoshihiko Nishimiya先生的父親所研創，他同時亦為日皇裕仁御廚。
紙火鍋的最大特色是憑藉一張紙也可在電熱板上傳熱烹調，溫度也可長期保持在100度穩定性高溫的神奇之處。單看本地各大連鎖店均爭相仿效，就知道它的吸引力有多大。
今佐負責人Jack特意為我們預備兩款矜貴湯紙鍋，分別是鮟鱇魚鍋及松葉蟹鍋，在嚴寒氣溫下來一個，既溫暖又窩心。
鮟鱇魚鍋
單是湯底已令我們興奮不已，也難以取捨。「西有河豚、東有鮟鱇」，像前者採用日本鮟鱇魚作基底，湯頭清鮮甘甜，膠原蛋白豐富也賦予美顏功效。
這是原條日本鮟鱇魚肉，只有新鮮才做到肉質耐煮亦不老身的獨到效果 (上圖)野菜盤 (下圖)
原條鮟鱇切件的厚厚魚肉，灼熟後如一個小圓球，蘸些酸汁蘿蔔蓉同吃，多魚汁不帶腥，加上耐煮特性，肉質彈牙不易變嚡，結實不鬆散，連在場一向怕吃魚的友人也感驚喜。
鮟鱇魚鍋 (上圖)松葉蟹湯紙鍋 (下圖)
另一款松葉蟹湯紙鍋，是以原隻北海道松葉蟹入饌，貴為日本三大名蟹之一，鮮味是理所當然的霸氣，預先放入鍋內的蟹件也鮮甜得過份，為了吃美味的，筆者也不介意花耐性去剪蟹腳拆蟹肉，你又能幻想這紙火鍋會是何等鮮甜誘人嘛?
魚如熊掌難以抉擇之際，再面對神戶牛(200g)、美國極黑牛及鹿兒島黑豚 (無限添加)，可即時導致選擇困難症爆發，在旁更設有胡麻醬、醋汁及蘿蔔蓉作沾汁之用。
普遍人們都瘋狂迷戀世界極級神戶牛的肥美鮮嫩，200g份量大約有8至10片，大理石紋般與霜降油花平均分佈粉嫩牛肉表面，美得如藝術般，肌肉纖維細緻，友人說沒有吃得大口油的難受，這可要 閣下親自嚐嚐啊。若喜歡吃得"輕盈"些，這款脂肪含量較少的美國極黑牛可能會合心水，牠的特點是肉質柔軟多汁，無與倫比的軟嫩鮮甜，夾著甜美湯汁精華，可令肉味層次豐富昇華。
以番薯餵飴的鹿兒島黑豚，令筆者心理想也感到牠擁有份甜香，呈淡粉紅的肉色，肉質組織比其他豚肉更細密緊緻，口感柔軟中有嚼勁，肉味濃郁，特徵是脂肪溶點高，吃起來不油不滯，以湯鍋烹煮更能吃到黑豚的原汁原味，無論點胡麻醬或醋汁都同樣適合。野菜盤
有肉當然要有菜蔬去均衡營養，這客野菜盤包括日本與本地搜羅到的優質春菊、金菇、大蔥、葛切、冬菇等。
當中我最喜歡春菊，有如本地唐蒿氣味，爽脆鮮嫩，吸收湯汁精華後，更清甜可口，鮮冬菇也香濃得如乾冬菇貨料，加點點酸汁已為野菜注入更鮮爽元素啦!
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5. 甘味 (柚子雪葩、蘋果雪葩、椰子雪糕，任擇一款)
吃過熱辣辣的紙鍋，全身感到和暖非常，此時最好是吃些冰凍的降降溫，這個會席的甘味相當有心思，製作出柚子雪葩、蘋果雪葩、椰子雪糕，每款也令人難以取捨。
柚子雪葩樣子可愛又解膩前兩款口味可清滯解膩，吃過柚子款式，以原個柚子肉作材料製成的雪葩，並非虛有其表，可謂原汁原味，酸甜味帶柚子獨特芬芳，香甜幼滑的椰子雪糕也有助去清新味蕾之效，令整頓晚宴變得更完美。
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這晚感恩可飽嚐高級兼具備超高質素的日本食材，舌 頭被寵壞以外，最珍貴的還是可與志同道合兼爽朗健談的朋友分享飲食心得或有趣見聞，活到老學到老，除卻人生，在飲食環節上的傾談從中引伸成更精彩的話題， 總括而言，有優秀料理，亦要有三五知己能無拘無束地暢所欲言，邊談笑邊吃喝，才不致浪費食物與廚師們的一番美意。
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會席資料：
由2014年2月10日至5月10日逢星期一至四，晚上6:30至9:00供應
套餐價格
美國極黑牛及鹿兒島黑豚無限添加 每位港幣788元 或
神戶牛 (200g)、美國極黑牛及鹿兒島黑豚無限添加 每位港幣1,188元
(及加一服務費)
額外另加港幣400元，可享用季節特選素材北海道松葉蟹 或 美顏極品鮟鱇魚鍋
*必需預約
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*口味各有不同，食文只作參考。
张贴
