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2013-10-30
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每次要他負責我的晚膳， 他都說要給他最少最少一天時間準備。"你知啦! 你的要求那麼高， 不花點心思也不能滿足你... 你明天才來吧! 今晚我向日本多訂點特別的魚回來!" Do 師父說。 "好吧，明天就明天! " 我答。今晚，我以期待的心情來到了這裡: 楽壽司認識 Do 師父差不多三、四年了。 從以前他坐陣的竹壽司，到現在，他都一直關照著我。 今晚我一坐下來，他立即跟我說: " 我準備了三十多款壽司給你， 你能吃得完嗎? " 他俏皮地向我宣戰。 " 應該 OK ， 因為我 lunch 都沒吃。" 我也不慌不忙地答道。今晚我吃了 39 貫， 值得記錄的很多， 以下的都是精選: 蟹味噌豆腐壽司 + 雲丹豆腐壽司兩件分別以蟹糕和海胆製成豆腐， 握成壽司後在上面加上混合了蟹糕的蟹肉和海胆來增強味道。 入口軟滑順喉。 蟹糕 、海胆和豆腐味道一致。 這兩件壽司我以前也吃過，要強調的是: 用豆腐握壽司是十分困難的。 這兩件豆腐都非常柔軟， 如用力過度⋯ 必碎。 那可想而知師父的手藝了。 車海老壽司今晚分別吃了兩件車海老壽司： 笫一件用熱水
"你知啦! 你的要求那麼高， 不花點心思也不能滿足你... 你明天才來吧! 今晚我向日本多訂點特別的魚回來!" Do 師父說。 "好吧，明天就明天! " 我答。
今晚，我以期待的心情來到了這裡: 楽壽司
認識 Do 師父差不多三、四年了。 從以前他坐陣的竹壽司，到現在，他都一直關照著我。
今晚我一坐下來，他立即跟我說: " 我準備了三十多款壽司給你， 你能吃得完嗎? " 他俏皮地向我宣戰。 " 應該 OK ， 因為我 lunch 都沒吃。" 我也不慌不忙地答道。
今晚我吃了 39 貫， 值得記錄的很多， 以下的都是精選:
蟹味噌豆腐壽司 + 雲丹豆腐壽司
兩件分別以蟹糕和海胆製成豆腐， 握成壽司後在上面加上混合了蟹糕的蟹肉和海胆來增強味道。 入口軟滑順喉。 蟹糕 、海胆和豆腐味道一致。 這兩件壽司我以前也吃過，要強調的是: 用豆腐握壽司是十分困難的。 這兩件豆腐都非常柔軟， 如用力過度⋯ 必碎。 那可想而知師父的手藝了。 車海老壽司
今晚分別吃了兩件車海老壽司： 笫一件用熱水輕燙， 只有表面微熟， 肉還是生的; 以白酢飯握成。 肉質爽脆， 蝦肉結實富彈性， 最後灑上少許柚子茸以提昇香氣。 第二件是全熟的； 用赤酢飯握成。 熟蝦肉的甜味比生蝦肉突出， 配以較重味的赤酢飯， 使整件壽司的味道更加平衡。 Do 師父在赤酢飯內加入香菇粒丶干瓢粒和海苔絲， 讓酢飯增添多一份層次感， 高明!有關赤酢飯: 據我所知， 香港現在只有幾間鮨店選用赤酢。 其實赤酢飯只有用在味道較濃或油脂重的材料如鮪魚大とろ丶 カマトロ丶 赤鯥等... 才能發揮其作用。 但如果材料清淡， 如帆立貝丶 甘蝦丶 鯛等... 用赤酢反而掩蓋其味道。 我曾提問過這幾間只用赤酢的鮨店如何處理清淡食材和赤酢間的不協調， 一間說他用的赤酢份量不多， 對清淡味道的影響較少。 一間說他們用的赤酢很特別。 一間乾脆不回答。 其實對不同材料， 應該用不同的酢飯來配合， 這才是王道。 但在香港， 又有誰會這樣? 所以今天 Do 師父這樣做， 我真的十分感動!
鱈場蟹甲殻肉壽司 + 螺貝肝壽司
這件壽司是在鱈場蟹的蟹蓋內小心地拆出一層如皮般的薄肉。 這片肉有手掌般大， Do 師父切開一半並握成壽司。 我也吃過用鱈場蟹腳做的壽司， 但除了冷冰冰和一丁點蟹的味道外， 可算是沒有味的。 今晚這件甲肉不但充滿蟹的鮮甜， 師父還在酢飯和甲肉間加上蟹糕， 使整個味道便立體。 好!把最少3隻螺貝的肝臟取下， 蒸熟後搗爛， 調味後再加入細蔥和磨碎的胡麻。 因這種泥狀材料要握成形十分困難， 師父先把肝泥塗在大葉上， 握成壽司後再撕下。 壽司入口自然鬆開， 肝味甘苦， 胡麻香氣十足。 是一道有 heart 的水準之作。
天然葡萄海老
在香港， 只有少數鮨店有葡萄蝦吃。 雖然如此， 但這些葡萄蝦也一定是冷藏的。 要吃到新鮮的葡萄蝦， 就連日本也非常困難。 一來； 捕獲量太少， 二來； 一隻也要上百多元， 所以認識這種蝦的人不多。 我， 武滕鶴榮， 在香港也是頭一次看到沒冷藏的。 今晚師父特別從日本找來這珍貴的葡萄蝦， 絶對是難能可貴。葡萄蝦口感黏糯， 味道極甜， 而且久久不散。 大家將來如果有機會碰到， 請一定要試看看!
椎茸壽司 + 甘海老味噌壽司
這兩件都是非常熱的壽司。 第一件是椎茸壽司。 椎茸， 香菇也。 把香菇燒熟， 讓它的香氣隨熱力散發。 椎茸入口還來不及嘴嚼， 菇香已直衝鼻腔。 嘴嚼時椎茸滲出汁液， 因完全沒有添加其他雜味如檸檬汁丶 鹽丶 醬油等， 所以是純粹椎茸的清香味。第二件是甘海老味噌壽司。 味噌， 腦髓也。 把四隻甘蝦的腦髓取出並平放在碟子上， 用火槍把多餘的水份燒乾。 這樣做令腦髓的味道凝聚， 最後趁熱放在軍艦上。 吃時滿口都充斥著蝦糕的鮮味， 熱力使壽司更容易在口中鬆開， 混合著蝦糕的鮮， 好吃!
鮪. カマトロ
據 Do 師父說， 早陣子他們邀請了一位來自京都的料理人來店裡和他們 cross-over， 所以他有吸取了一些新點子丶 新知識。 這是其中之一 : カマトロ， 眾所周知， 是鮪魚最珍貴的部位。 油脂成霜降狀。 以往的做法都是切一片並直接握製; 講究點可像 鮨魯山 一般 (詳情可觀看我之前的文章: "素敵なお寿司屋さん") ， 切幾片薄片重疊後再握。 前者吃時會遇上咬不斷丶 嚼不爛的情況。 後者以刀工改善， 但不竟是在吃脂肪， 如果不能迅速地吞嚥， 嘴嚼脂肪的感覺是不好受的。 但如果在壽司外面包一塊海苔， 情況就不同了。 放進口時， 海苔黏著脂肪鮪魚， 讓牙齒找到著力點。 魚肉應聲咬斷， 口腔內鮪魚香丶 脂肪滑丶 海苔脆。 但話說回來， 海苔和鮪魚都一定要用好的。
胡瓜干瓢赤酢巻き
這也是來自京都的點子。 有經驗的師父都知道干瓢巻要以四段切 (原因可參考我的食評: "江戶前の鮨")。 但今晚這個巻用的是赤酢飯， 所以沒有味道失衡的問題。 這個巻物不是蘸醬油吃的; 而是旁邊那淡黃色的東西。 是什麼? E. V. O. O. 是也。 特別之餘， 味道還遠比想像的好。E.V.O.O. = extra virgin olive oil
鮪 . ネギトロ手巻き
結尾之作: 鮪魚茸細蔥手卷。 我吃的比較非一般: 先取一塊鮪魚脂肪， 用火槍燒至滴出魚油， 以盤盛之。 隨後混入酢飯丶 細蔥丶鮪魚茸丶 たくあん (黃色的大根漬)， 徹底伴勻， 再做成手卷。 酢飯沾滿魚油香， 單單一個手卷， 師父的熱誠和手藝表露無遺!
今晚真的很滿足，感淚!!
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