影片
更多
2008-12-14
62 浏览
《跨世紀》的盛宴後，那夜的富貴雞、星級的玻璃蝦球叫人難忘，夢醒，豐盈雞油餘韻猶在，電話傳來短訊，因公務未能來到的食友亦希望一嚐師傅手勢，跟師傅商量過後，他亦希望多些朋友體會上世紀古法精粹，師傅努力跟酒店商議下，以相宜的價錢寫下了兩圍菜，是次在基本菜式上，加添了一些新元素，有趣！在此先謝過海景嘉福酒店慷慨贊助，訂出每位三百八十元的十三道菜套餐，亦免去開瓶費，能再回味五星酒店難得的盛宴，亦感激梁師傅在背後所花的心力！菜式：嘉福六小碟蜜餞牛肋肉．明爐燒鳳肝．玫瑰肘子．香鹵明月大肝．酥脆網油豬腦．家鄉鯪魚球濃湯四寶豬肚湯（一千二百元/十六位用/預訂）古法紅燒全瑞（一千二百元/十六位用/預訂）杭州富貴雞（三百九十八元/隻/預訂）玻璃大蝦球招牌豉汁蟠龍鱔（五百五十元/條/預訂）雙冬羊腩煲佛門羅漢上素原隻蟹蓋焗飯家鄉煎茶果蛋白杏仁茶椰汁紅豆糕拼奶皇水晶花環球鮮果盤出席人數：二十五人/兩圍是夜每位四百元正（連小費．加一．茶介．免開瓶）嘉福六小碟：（蜜餞牛肋肉 明爐燒鳳肝 瑪瑙牛筋 香鹵明月大肝 酥脆綱油豬腦）海景軒的小吃出品從不叫人失望，由「名物」蜜餞牛肋肉開始，海景軒獨門秘作，它出色在四十五分鐘烤焗
菜式：
嘉福六小碟
蜜餞牛肋肉．明爐燒鳳肝．玫瑰肘子．香鹵明月大肝．酥脆網油豬腦．家鄉鯪魚球
濃湯四寶豬肚湯（一千二百元/十六位用/預訂）
古法紅燒全瑞（一千二百元/十六位用/預訂）
杭州富貴雞（三百九十八元/隻/預訂）
玻璃大蝦球
招牌豉汁蟠龍鱔（五百五十元/條/預訂）
雙冬羊腩煲
佛門羅漢上素
原隻蟹蓋焗飯
家鄉煎茶果
蛋白杏仁茶
椰汁紅豆糕拼奶皇水晶花
環球鮮果盤
出席人數：二十五人/兩圍
是夜每位四百元正（連小費．加一．茶介．免開瓶）
嘉福六小碟：
（蜜餞牛肋肉 明爐燒鳳肝 瑪瑙牛筋 香鹵明月大肝 酥脆綱油豬腦）
海景軒的小吃出品從不叫人失望，由「名物」蜜餞牛肋肉開始，海景軒獨門秘作，它出色在四十五分鐘烤焗下，肉質鬆腍不失肉濃，原汁原味，薄薄油甘恰如其分展現牛肋肉的美，這燒焗技術別家模仿不來，到此不吃此物，如入寶山空手回！
幾近失傳的香鹵明月大肝，在Google中也難找到此物資料，待人齊埋位後，師傅才以甜中帶鹹粵式滷水將釀入咸蛋黃的豬肝生滷熟成，釀的手勢到家，蛋黃不漏、皮沒穿破，豬肝濃潤與咸蛋黃霸道鹹香在舌間留下強烈餘韻，口感鬆腍，著實回味，下欄物登大雅，盡現民間智慧。
酥脆綱油豬腦，說來話長，某日跟梁師傅談起老派菜，香濃豐腴豬腦著實吸引，心思思想吃，師傅即想出網油炸豬腦，試菜時用上威化紙卷著豬腦，加入馬蹄以網油包著，很高級做法，奈何配料豐富卻喧賓奪主。味道不好他不會推出，聽了一位活寶貝的意見後，師傅乾脆以網油包著豬腦及宣腿酥炸成，效果是說不出的好，再研究調味配方及試過生粉、粟粉、糯米粉幾個配搭，月來多番嚐試，終變成是日金黃卷物。
網油以紹酒去羶、挑根處理，宣腿以蜜餞過，豬腦稍以鹽提味，塗上薄薄生粉皮，適度油溫令滿「腦子」蛋白質化作豐腴甘香，宣腿的微鹹中好誘出濃潤味道，帶點黏糯，膽固醇換來的佳餚，只嫌一件太少！
玫瑰肘子，是日將瑪瑙牛根蹄換作晶瑩肘子，入冬後吃豬皮也合時令，肘子起肉以鮮玫瑰花及乾玫瑰花水浸煮，釀回蹄內，難皮不破亦帶肉鮮，燻香恰如其分，令小吃變得雅致起來，傳統紮蹄技術功夫打得好，這道改良版味道自然不會差，是另一番風味。
最基本的明爐燒鳳肝，師傅靠著江湖地位，供應商也會多跑幾檔雞檔，找來相當的鳳肝，鳳肝稍以玫瑰露調味，掛爐燒焗呈現焦糖化亮澤，蜜甜與肝的香濃，味道傳統搭實。別的酒店不敢做，怕有違健康，食友卻是高呼「膽固醇萬歲」之徒，加上師傅的認真處理，那有吃得不歡喜之理？
四寶元肚雞湯，入冬後想喝碗正氣湯品暖暖腸胃，胡椒豬肚湯師傅覺得單調了一點，就想出用原隻豬肚釀入八寶料做出粵式豬肚燉湯，時間一電話傳來短訊，說成品已出請來試菜，經多次改良後，是日的出品亦如當日般給在席的食友帶來驚喜，由經理將原盅十二人份湯推出，原隻豬肚坊間會做的不少，打開豬肚面紗，濃濃豬肚湯內竟嵌入原隻竹絲雞，寶中寶著實叫人意外！
食友議論著同時，早有準備霸個靚位影下眾生相～說回湯，正氣的豬肚湯下了不少胡椒，味道甘醇敦厚，處理程序一絲不苟，更難得是「肚中雞」內塞滿糯米，除定形外亦能吸收湯中精華，還有蓮子、紅棗，叫人想起滋補韓國的人參雞，當然眼前物就更豐富精彩！自己很喜歡醇厚湯底，淺嚐紅棗糯米飯，是原湯煮熟的，帶點黏腍看排頭已知很有益進補。
續．．．
张贴
