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2016-10-22
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早阵子朋友邀我吃饭， 说有间鮨店我一定没去过。 我点头道: 「香港有这么多鮨店， 怎去得完? 」续问是什么好地方， 朋友说: 「老兰! 而且是日本料理私房菜。」我一听大喜。 私房菜? 我第一个念头， 就想到可以走进厨房和观摩师父做菜， 近距离偷师。 「鮨店名称是什么?」 我雀跃地问道。 「喜八」朋友说。喜八给了我们一个愉快又难忘的晚上。 老板日本人， 外表冷酷， 酷爱色士风。 太太热情， 爱骨董， 我和她也聊了很久。 在离开时， 我留意到在喜八的楼梯入口旁， 有一间新的鮨店正装潢着。 当时我心想， 在兰桂坊开鮨店是要针对外国人口味吗? 可能是专门卖偏西式日本卷物那种。上星期在 Openrice， 偶然看到那间鮨店已经营业了。 而且也有前辈出了食评。 我看看照片， 发现她们进的货蛮特别的， 在好奇心作祟下， 我拿起了电话… 「你好， 请问星期一 19:00 寿司吧枱有四席吗？ 」「请你等一下， 我查查看… 呀！ 有。」「请问如果自己带酒， 有开瓶费吗？」「有的， 我们收 $300。」「那你们有什么酒? 有 wine list 可以传给我参考吗？」「我们有很多种类的
喜八给了我们一个愉快又难忘的晚上。 老板日本人， 外表冷酷， 酷爱色士风。 太太热情， 爱骨董， 我和她也聊了很久。 在离开时， 我留意到在喜八的楼梯入口旁， 有一间新的鮨店正装潢着。 当时我心想， 在兰桂坊开鮨店是要针对外国人口味吗? 可能是专门卖偏西式日本卷物那种。
上星期在 Openrice， 偶然看到那间鮨店已经营业了。 而且也有前辈出了食评。 我看看照片， 发现她们进的货蛮特别的， 在好奇心作祟下， 我拿起了电话…
「你好， 请问星期一 19:00 寿司吧枱有四席吗？ 」
「请你等一下， 我查查看… 呀！ 有。」
「请问如果自己带酒， 有开瓶费吗？」
「有的， 我们收 $300。」
「那你们有什么酒? 有 wine list 可以传给我参考吗？」
「我们有很多种类的酒: 清酒 、 烧酎、 梅酒， 甚至红、 白酒、 香槟等，一应俱全。」
「清酒有什么选择呢？」
「我们有 黒龙、 瑞秀、 九平次、 而今等等…」
「明白了。 还有， 请问你们的大师父专姓大名? 星期一可以请你们大师父为我握寿司吗？ 」
「大师父叫 Y. Y. ， 我会为你安排， 请放心。」
(Y. Y. ? 好像在哪里听过) 「我知道了。 麻烦你为我们安排吧!」
继上次没酒喝事件发生过后 ( 请参考我以前的食评: 最高のお米と水， そして鲔… )， 心中的天使不敢太多口， 魔鬼虽一言不发， 但那窃笑声狠狠地触动了我的神经。 我想了想， 还是去买瓶酒傍傍身 。
今晚， 因买酒而迟到的我， 来到了这里: 芝鮨
....
鮨店虽然连门牌也没有， 要找倒也不难 - 浮雕般白色的墙， 配上红色的暖帘， 和兰桂坊格格不入， 但却又十分突出。 我翻开暖帘， 拉开了门，太座和朋友早已坐在席间。 太座看我满头大汗， 叫我去洗手间整理一下。 到我回到座位定神后， 才发现鮨店面积不大， 从门口进来， 右边有个可坐十二人的长曲尺寿司 counter， 左边只有两张二人桌。 最特别是墙上挂了一个超大的投影平幕， 正播放著峇里岛的海底风景。 ....
大将 Y. Y.
我拿出刚买的酒，交给侍应处理。 抬头一看，发现大师父很面熟 … 「你就是 Y. Y. 吗? 我好像哪里见过你? 」
「我曾经握过一次寿司给你吃。」
「哦! 你是在 银座いわ 关照我的那位 Y. Y. !」 ( 请参考我以前的食评: 江户前の鮨 )。
他点点头， 笑了笑。
「银座いわ 不做了是吗？ 连名字也改了? 发生了什么事?」我好奇地问。
「大将回去日本， 把银座いわ转………… ( 省下1000字 )」
「哦 … 所以你辗转来了这里。」他点点头。
站著 Y. Y. 旁边的二师父也一直向我微笑示意， 我看了看他…
「怎么会是你? 你不是 淳寿司 的 胜师父 吗？」我惊叫道。「你也过来这里了?」
「其实你光顾 淳寿司 时， 我已说好要辞职了。」胜师父笑道。
说著说著， Y. Y. 师父俏俏地在各人面前放下第一道菜， 晚宴的序幕正式拉开。
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赤矢柄
「这是矢柄。 请大家吃吃看。」 Y. Y. 师父礼貌地说。「是赤矢柄? 还是青矢柄? 」
「是，赤矢柄， 长长的，全身红色像水管。 ( 有关 赤矢柄 的介绍和其长相，可以参考我以前的食评: 美食の隐れ家) 「哇！ 很久没吃! 连什么味道也快忘记了。」我一边答话， 一边心里暗喜: 第一件就出这么少见的鱼，真的是太好了。 「你们也可以沾这个酱汁来吃。」师父递上加入了鱼肝的土佐酢给我们。 我把鱼肉往酢里沾了沾， 一口吃下。 鱼肉结实，味道清淡。 因为佐了鱼肝酢， 所以最初嘴嚼时味道甜中带点酸， 到后来酸味渐散， 肝的甘苦破茧而出， 层次一直变化著。 到最后， 鱼肉又和合了细葱的辛香， 徐徐滑入喉咙…
「哗! 好吃!」 我说。 Y. Y. 师父看著我笑的笑， 露出满足的眼神。
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寒𫚕
师父在我们的碟上放下两片刺身后说道: 「这是天然的寒𫚕， 请吃吃看。」「现在是秋初， 秋刀刚上场， 居然有冬季的寒𫚕， 真恐怖!」 「世界的季节可乱得很呢。 但是， 鱼是四季都有的，只是现在暂不是时令。」我点头示意。 看到那两片 𫚕 的腹肉在灯光下油光闪闪， 是新鲜的表现。 但如果有看我食评的朋友们一定知道， 我是不喜欢嚼脂肪或含大量油脂的部份的。还有， 𫚕 的腹肉， 肉质比较硬。 我明白师父希望将鱼最好部位切给我们品尝的那片心意， 所以还是欣然接受。 我把鱼片摊开， 放上大量山葵， 再卷成卷状， 往酱油中轻轻一点。 就这一点而尔，居然能把半碟酱油染油， 足见其油脂之丰。 如我所料， 腹肉质地结实， 油脂更不用说了， 好吃。
我想来想去， 到最后还是忍不住和 Y. Y. 师父说:「 这是一片很好的𫚕鱼腹肉， 但其实我更爱它的背肉。」 见他双眼发亮说道: 「 你很会吃啊！ 背部的肉，鱼味更浓郁!」 我笑了笑， 点点头。 怎知， 师父居然从他身下的冷冻柜中取出一整条背肉， 大大的切了一片给我。 我见背肉色泽鲜红， 在灯光下也是闪闪发亮。 我一口吃之， 鱼肉非常柔软， 有天然𫚕的野味， 余韵凝聚不散， 这就是天然与养殖的分别， 好吃极了!
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鲍
从我坐下时， 我已意识到面前放著一只鲍鱼。 本来不以为意， 直到 Y. Y. 师父 拿起它时， 我才仔细地看。 一看到其表面那光滑，我突然想起: 「这个做法不正正就是 银座いわ 的做法吗？ 她的鲍鱼是我个人的鲍鱼榜里面， 至今名列三甲呢！ (首名是志魂， 第二名是鮨とかみ， 请参考我以前的食评: 【一期一会 (中) 】和【最高のお米と水， そして鲔…】) 今晚又能吃到 いわ 的鲍鱼了， 太好了!」 「 对呀! 以前 いわ 的鲍鱼都是我煮的， 他们煮的方法有别其他， 所以非常好吃。」说著说著， 在我碟子上放下两片鲍鱼。 我急不及待， 立即把鲍鱼送入口里。 鲍鱼除了尺寸以外， 无论味道、 质感， 都和 银座いわ 的一模一样 ( 想了解 いわ 的鲍鱼是何等美味， 可参考我以前的食评: 江户前の鮨 )。 鲍肉弹牙有嚼劲， 光滑表面如人肌一般的质感， 还愈嚼愈鲜味， 好吃! 但今晚的鲍鱼， 唯一可惜的是， 它没有我在 いわ 食过的那么大块， 所以口感上有点不太满足。....
鲣
吃过鲍鱼后， Y. Y. 师父 拿出一块鲣鱼， 用金针一支支的穿进鱼肉中， 像要准备烧烤似的。 我觉得很奇怪， 一般师父都只会用火枪， 但用火枪就用不著穿金针了。「要拿去烧烤吗?」 我问。
「对!」 「在煤气炉上直接用明火烧吗？ 」
「不是。 我们是用另一种特别的方法， 出来的效果比明火好得多了。」
「我可以进你厨房参观一下吗?」
「为什么不可以? 进来吧!」
我立刻离开位置， 冲进厨房。 厨房的师父们见有人突然冲进来， 都吓了一跳。 我一进厨房 (发现秘密武器) ， 立即恍然大悟， 也不禁佩服 Y. Y. 师父对工作的认真和对美味的执著。 他拿著串好金针的鲣鱼进来，把它放上秘密武器上开始制作。鱼皮开始「啪啪」作响， 紧随的， 是一阵阵烧鱼油的芳香。我知道我正妨碍著别人工作， 所以我立即离开厨房， 坐回我的位置去。
不一会，Y. Y. 师父拿著处理好的鲣鱼走过来， 在众人面前细心地切出八片， 先把它们浸泡在酱汁里， 拿出来后再分放碟上， 放上葱蓉， 最后递给我们。
我把鱼肉一口吃下， 鱼皮虽然已浸过酱汁， 但还是带著脆脆的口感。 可能是季节刚刚才开始， 鲣的油脂仍不够多， 但肉质柔软， 鱼味浓郁 … 好吃! 题外话: 对不起各位! 恕我不能透露他人的秘密武器。
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〆鲭
见师父拿出半边鲭鱼， 鱼肉有点呈乳白色， 只有酢渍过的才有这种效果。师父轻轻地把鱼皮撕走， 露出蓝银色柔软的肉。 切出八片后， 再用火枪轻烧。所谓轻烧， 真的很轻。 师父小心地控制火枪的强度， 使其和鱼肉间保有适当距离， 火舌经过的位置， 只呈微微的烧焦状态， 纯粹用以活化油脂， 处理好后， 立即分发给各人。我细心地观察， 鱼肉切得十分漂亮， 有棱有角的。 浸渍时间很短， 大部分的鱼肉还是呈粉红色， 鱼皮部份尤其漂亮。 我一口吃之， 鱼皮温暖微脆，鱼肉充满弹性， 而且还有新鲜鱼肉的黏稠感。因为是浅渍的关系， 酸味不很突出。 可能我个人喜爱生鲭， 但今晚这个酢渍鲭， 也不错吃。....
渍け物
「我想吃点渍物， 这里有什么渍物可吃? 」「你想吃什么渍物?」
「我最喜欢 べったら渍け，太太喜欢ら京、 如果没有的话，牛蒡也行。」
Y. Y. 师父笑了笑， 突然不知从何处取出一个尺寸像网球般的绿色小球。我一看，笑道: 「这是渍蜜瓜吧！ 」「你知得很多。」「没有， 只是几年前曾在其他鮨店吃过 ( 请参考我第一篇食评: 鱼货的选择尚算多 )。」
Y. Y. 师父以熟练的刀法切好蜜瓜， 从另一胶盒里又取出一个绿色小球。 幸好这个不用猜， 一看即知: 榨菜。
榨菜 (ザサイ) ， 据我所知， 日本只有茨城县有产榨菜， 其他都是中国去的。 日本人会把榨菜清洗干净后， 浸泡在塩水中保存。 也有人把它浸泡在甜酱油中， 使其变得更有风味。今晚的榨菜是泡塩水的那种，入口清淡爽脆， 好吃。 香港鮨店中， 用榨菜做渍物的， 还有铜锣湾的 「植原」。
今晚的渍物拼盘都是不常吃到的东西， 渍蜜瓜酸甜有果香， 榨菜清爽香脆， 加上我最喜爱的べったら渍け， 大满足!
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毛蟹 . 蟹味噌和え
秋天除了吃秋刀鱼之外， 毛蟹也开始当造了。 见 Y. Y. 师父呈上一小碟毛蟹肉， 而且连蟹味噌也混合好了， 光用想都知道一定好吃。 但有一点我要指出， 这毛蟹上来的时候， 铺陈得有点像一团呕吐物， 我心里泛起一丝不快。 我没有看见 Y. Y. 师父在我们面前把两者混合， 那就一定是预先做好， 又或者是厨房做的。 我觉得， 日本料理除了味道以外， 菜色的卖相也很重要。 今晚这个毛蟹和蟹味噌在味道上没有太大问题， 蟹肉甜， 蟹味噌也好味道。但整体结合后却渗出蛮多水份来， 是什么地方出错了吗? 是毛蟹的品质呢? 还是处理方法? ....
栗 ＋ 茄子扬げ浸し
在我先前冒昧闯入厨房之际， 已看见师父桌上放了几个小茄子， 原来他们正要为我们做一道茄子料理。 这个茄子料理简单易做: 首先把茄子炸熟， 然后浸泡在酱汁里让其吸汁。 但最吸引我的， 是在旁边陪衬的两粒栗子。 现在正是吃栗的时候， 我看这两粒栗子硕大， 是日本栗。 我一口吃下， 栗子较硬， 不软也不糯， 但却有浓浓的栗子味， 不错吃。茄子体型细小， 但吸饱酱汁， 一咬下去， 汁液在口腔里爆发， 酱汁不咸， 反而有点清甜， 这要多得师父放了生萝卜蓉之故 … 好吃! ....
和牛
「炭烧和牛， 请试试看。」 我见和牛被切成一粒粒， 且叠得高高的， 好像很好吃的样子， 便立刻放一块入口。 和牛不热， 和暖和暖的，虽汁不多， 肉倒柔软。上面还加了些炸牛蒡丝， 与牛肉和著吃， 口感特别。 但个人还是喜欢刚烧好、热哄哄、外脆内软的牛肉， 连给牛肉休息 (resting) 的时间也用不著， 直接放上来， 再佐山葵吃。可惜这样的和牛做法只有在鉄板焼店才能尝到。 我曾经在 山下 和 鮨银座おのでら 吃过一次， 印象深刻 ( 请参考我的食评 : 鉄板焼きの王道 和 银座から世界へ)， 之后再没有遇过了。今晚的和牛， 其热力还未能溶化我。....
季节のス-プ: 松茸豆腐汤
继 茄子 与 和牛 以后， 这次来了一碗汤。 我把盖子打开， 里面除了有名贵的松茸外， 最抢眼的， 就是中间那块豆腐。 豆腐被切成菊花的形态， 在热汤中荡漾著， 煞是好看。我呷了一口， 松茸的味道清香， 但不能说浓。 太座问师父这是哪里产的松茸? 「日本和云南的， 我们都有， 看要用来做什么料理。」 Y. Y. 师父答道。 「 我刚才有请厨房用日本松茸为你们做这汤。」胜师父说。 太座笑了笑、 点头称谢。 今晚的松茸豆腐汤， 虽然味道清淡， 但却是在吃寿司前，一道「清味觉」的好料理。 ....
寿司いろいろ
今晚合共吃了 20 贯。 这里的寿司， 个人认为制作用心。 Y. Y. 师父 对食材的了解很详细， 什么鱼该熟成， 什么鱼该新鲜吃， 他都了然于胸。 可能是他以前在 天空龙吟 和 银座いわ 两大名店获得的经验吧！ 寿司从左上到右下， 分别是: 金目鲷、缟鲹、 白虾、 中トロ、 大トロ炙り、 赤身渍、 墨いか、平目の縁侧、石垣贝、 白海松贝、 小肌、 イクラ、 海胆、 赤贝、 穴子、干瓢卷 和 赤贝の纽巻き。
全部都是熟悉的鱼种，但处理手法的高明度能直接影响最后的味道。
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以下的几贯寿司， 我认为是今晚的亮点:
熟成の天然真鲷
这是放上我碟子的第一件寿司， 我一看，发觉有一些不一样。 这个鲷肉呈透明状… 「这真鲷是熟成过的吧?!」「对! 如果不先熟成， 鱼的肉质会很硬。 再者， 熟成后， 鱼的蛋白质会转化为胺基酸， 好吃很多。」「原来如此… 」朋友听得津津乐道 。「师父用了昆布把鱼肉包起来渍…」朋友又向坐在他身旁， 他的太太诉说著… 「不是的， 包起来渍叫昆布渍… 」 Y. Y. 师父解释。「熟成只是简单地把材料放置著。 只要掌控好温度和时间， 像牛肉的 Aging 一般…」我插嘴道， 同时把这件真鲷寿司吃下。 如果是新鲜的鲷， 切太厚的话可能难以嘴嚼下咽， 但一经熟成， 像 Y. Y. 师父说的， 鱼肉会变得柔软， 而且鱼味更浓。今晚的真鲷， 肉质松软可口，熟成后鱼肉内的水份进一步被收干， 使肉质更黏稠， 味道更浓厚 … 好吃极了!
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鲹
当这件寿司放上来的时候， 我吓了一跳， 这么新鲜的鲹， 实在太难得了。 鱼肉呈透明， 连夹在中间的青葱也能一眼看出。 我放入嘴巴， 老实说， 以前吃过的 鲹，多多少少有一种发光鱼独有的鱼油脂味， 我喜欢吃， 也是因为这种特有味道 ( 有人贬称这一种味道叫腥、或 臊)。 但在我口中这片 鲹， 连一点点这种味道都没有。 而且， 不夸张， 居然有点高级白身鱼的余韵。 肉质松软， 口感黏稠 … 超级好吃! 竟能和天然真鲷打成平手， 这绝对是本人在香港暂时吃过最好的 鲹 寿司!
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秋刀
朋友一直期待今天晚上的秋刀鱼。 当师父放上我们碟上时，第一个给我们的印象， 就是鱼肉色泽红白分明， 光用看也能感受到那丰富的油脂， 和柔软的质感。 今晚的秋刀不很大条， 一边鱼身只能做出两件。 我把寿司拿起， 发现其酢饭握得松紧有度，就算指头轻轻使劲， 也没有中间快要断裂的感觉。 一口吃之， 秋刀鱼油脂丰富， 肉质像肌肤般柔软 。 嘴嚼间， 酢饭自动散开， 鱼肉释放出秋刀那种独有的香味， 在口中不断扩散著 … 好吃。 「今晚的秋刀不算大， 再过一点时间，会更好吃些。」 Y. Y. 师父道。
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帆立贝
其实这件寿司我早在几年前的 银座いわ 已经吃过了， 但当时 Openrice 只能上载 8 张照片， 所以没有给大家介绍。 今天刚好又遇上。 记得在 いわ 吃的是 平贝， 而今晚师父改用 帆立贝， 可谓异曲同工。 我认为师父是先把 帆立贝 在调了味的温水中浸泡， 在慢熟的过程中让其入味著色。 火候的拿捏是一关键: 泡太熟， 贝的纤维会过硬; 太生， 就失去嘴嚼的口感了。 我见师父先拿出一个圆又大的帆立贝来， 用手指把它捏成椭圆形， 捏成形的贝露出一丝一丝的纤维， 真的有点像江瑶柱。 做成寿司后， 我立刻把它拿起放入口中。 虽然寿司料表面能看到纤维， 但吃在嘴里却 一点也感觉不出来， 相反多了半点熟成的口感。 如果生吃 帆立贝 是为品尝材料的鲜甜的话， 那今晚这件半熟的就是考验师父的功力了。 今晚的 帆立贝 寿司， 涵盖了生吃的鲜甜和熟吃的质感 … 大人之味也! ....
果物
今晚的果物有两款: 静冈蜜瓜 … 蜜糖般甜。 冈山香印葡萄… 白酒般酸甜 … ....
职人众
看看手表， 差不多 22:30 了。 虽然不是太晚， 但见连厨房的师父们也站了出来， 认相的我知道， 是时候离开了。 Y. Y. 师父见势， 拿出新的名片， 礼貌地分发给我们。 「你给我朋友吧！ 我又不是没见过你， 而且我已知道你在这里了。」师父笑笑地点头示意。 「难得各位师父都站出来了， ( 我往墙上挂著的一幅字画指去… ) 不如在那个「芝」字下拍个照吧！ 胜师父， 大家也一起来吧！」师父们腼腆地靠拢在一起。 我见 胜师父 和 Y. Y. 师父 隔得很开， 我想他们还不是很熟， 不竟今晚还在试业中。 我拿起相机，喊道:「1、2、3! 笑!」
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雅山流 . 极月 . 袋取り纯米大吟醸
今晚我带来傍身的， 是「新藤酒造店」的【雅山流．极月．袋取り纯米大吟醸】。1870年创业， 位于盛产好米的 山形县，「新藤酒造」拥有很多出色且为人熟悉的铭柄， 像【九郎左卫门】 、【泉氷舰】等等。 但都只限在日本当地售卖。 外销来港的， 仅有 「雅山流」 和「裏 . 雅山流」 两款。 在「雅山流」系列中， 共分７个酒款， 分别是 如月、翠月、叶月、枫月、 彩月、吟月 和 极月。 而我们今晚喝的，是最高级的「极月」。在以前的食评里， 我有简单地介绍过「雫酒」(请参考我的食评: 酒の阵) ， 而「袋取り 」和 「雫酒」 一样， 是在不使用人工压力下过滤酒液。只有最高级的酒， 才会用这种形式集取。
上面提过， 山形县盛产好米， 「雅山流 」 这系列，用的都是山形的代表性酒米「出羽灿々」。精米度40％， 酒精度 16 ％， 此酒一倒出来， 空气已经漫离著花果的气息。 靠近鼻子， 香气更是强烈，有香蕉 、 蜜瓜、 桃、 白菊等花果香气。酒色清澈无瑕。 此酒入口除了有白桃、 蜜瓜等浓郁的果味外， 还有强烈的米饭味。 酒体适中， 酒精感不强， 甘口， 余韵中等。 配刺身一流!
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可能「雅山流」太美味之故， 很快就被喝光了。 朋友叫我在这里再选一瓶; 一来，一瓶不够喝， 二来亦可免除＄300 元的开瓶费。 侍应听见， 立刻醒目地取来 wine list。 我翻开一看， 真的如她们在电话中所说， 什么酒类都有。 但当我选中的时候， 侍应却说: 「对不起! 这个、 这个、 这个， 还有… ( 翻页 ) 这个、 这个都没有。」我当埸绝倒! Y. Y. 师父说道:「因为还在试业中， 所以酒没有进货很多。」 我失望地点著头。 之后的十分钟， 我拿著 wine list 翻来覆去， 选中的都没有货。 最后，Y. Y. 师父拿出他自己两瓶「私伙」来， 我也不好意思一直选不中， 就接受他那瓶「割爱」了。
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黑龙 . 大吟醸 (つる . かめ)
「黑龙酒造」的介绍， 在我早前的食评中也曾提及 ( 请参考我早前的食评: 时々初心不可忘 )， 恕我不重覆了。今晚的酒，是双瓶装的。 银色的叫 つる (鹤)， 金色的叫 かめ (亀)， 是一对祝贺酒。 在日本， 以吉祥瑞兽作祝贺酒的名称十分普遍，而鹤、龟、鳯等， 都有一种长寿的寓意。 今天晚上， 我选了银色的 ( つる 鹤 ) 来品尝。
这瓶 「黑龙」用了 兵库产 的山田锦作酒米， 精米步合 40％。 此酒色泽如水， 但放近鼻子， 却没有什么香气， 只有隐约的白饭、「益力多」 一类乳制品的气息。 入口的第一个感觉是酒精感强， 酸度高， 我个人认为是添加了酿造酒精之故。 辛口， 味道清爽有米味， 余韵中长。 朋友喝惯烈酒， 觉得这才有酒味， 刚才的「雅山流」太过于果香， 也太甜。 个人认为， 这瓶黑龙整体味道十分不错， 开始时有点苦涩， 但当温度回升后， 涩味被柔化了， 口感也变得顺滑。 但前后两瓶， 我还是比较喜欢前者。
今次能重尝 银座いわ 的鲍鱼， 真的非常高兴。 此外，いわ的 玉子焼 和 𩽾肝 都是超美味的，不知又是否出自 Y. Y. 师父 之手?
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